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薇（ぜんまい）

諸説ありますが、くるりと巻いた胞子葉が丸い銭の形に似ているので「ぜんまい」という。乾しぜんまいは高価で食べる際にアク抜きなどが必要なため、一般家庭ではなかなか使われず、水煮の製品が一般的です。

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取扱商品

  • 国内産赤干ぜんまい：収穫したぜんまいの綿毛を除き、すぐに熱湯でゆでる。ゆでたぜんまいを冷ましたら、ムシロなどに薄く広げて天日で干す。2、3時間ごとに手でもみ転がすことで、繊維質がほぐされ、独特の食感を生む。
  • 国内産青干ぜんまい：ゆであげたぜんまいを網に薄く広げ、松葉等を燃やした煙で、勳煙することで乾燥させる。
  • 中国産乾燥ぜんまい：安徽省や黒龍省で採取される。近年、中国においても、栽培されたぜんまいが増え、品質も向上している。
  • 中国産ぜんまい水煮：中国産の乾燥ぜんまいを現地法人が水煮に加工した商品。

乾燥ぜんまいの戻し方

  1. たっぷりの水の中で洗い、ごみや汚れを落とす。
  2. 鍋にぜんまいとたっぷりの水を入れて火にかけ、煮立ったら火を止めてふたをし、数時間から一晩おいて冷ます。
  3. 1本ずつふっくらとし、やわらかくなっていればＯＫ。かたければ、ぬるま湯ぐらいまで温め直し、ふたをして冷ますとよい。
  4. やわらかくもどったら、きれいな水にとって洗う。水けをきって食べやすい大きさに切り、料理する。

ポイント

  • お産の滋養食とされている。赤血球の材料となる鉄と銅が豊富で、抗酸化作用があるカロテンや骨にカルシウムが沈着するのを助けるビタミンＫ、ストレスへの抵抗力をつける働きのあるパントテン酸などが多い。
  • 太くて、色が均一なものがよい。
  • 戻すのに時間がかかるが、戻したぜんまいは冷凍しておくことができる。
  • 湿気を避け、密閉して冷暗所で保存する。

調理例・レシピ

  • ナムル
  • 煮もの