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昆布（こんぶ）

採取してすぐに干した板昆布には、だしをとるのに向いた真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、煮物に向く日高昆布、長昆布などがある。また、調理に便利な刻み昆布や昆布を薄く削ったおぼろ昆布、とろろ昆布、一度加熱処理された早煮昆布などがあり、用途により使い分けます。

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取扱商品

  • だし昆布：一枚ものの山出し昆布やお得で便利な切り出し昆布。
  • 刻み昆布：煮物などの調理に便利な刻み昆布。
  • 塩昆布：お茶漬けなどにどうぞ。そのまま食べてもおいしい。
  • とろろ昆布：おにぎりをまいたり、やすまし汁に入れたりするとおいしいです。
  • 真昆布：北海道の南側が産地。くせのない淡白な味で、澄んだ出汁が出る。だし昆布の他、塩昆布や佃煮などの加工用にも使われる。
  • 利尻昆布：北海道の北側が産地。肉質が堅く香りが強い。真昆布より甘みとコクのある出汁が出る。京都の料亭などで使われる。
  • 羅臼昆布：北海道の東、知床半島沿岸部でとれる昆布。出汁は濁るが、旨みが濃く香りも強い。関東で人気がある。
  • 日高（三石）昆布：繊維質が柔らかく、火の通り早いため、煮物によく使われる。出汁もよく出るので家庭用に広く使われる。

出汁の取り方

  1. 乾いたふきんなどで昆布の表面を軽くこすり、ついている砂などを落とす。
  2. 出汁が出やすいように切れ目をいれる。縦に入れると割れにくい。
  3. 水の2％分の昆布を入れ(700ccの水に14gの昆布）、4時間以上おく。
  4. すぐに使う場合には、30分ほど弱火で煮出すとよい。

ポイント

  • 昆布を選ぶときは、肉厚でよく乾燥しており、香りのよいものが上質です。
  • 昆布は産地によって、特徴があるので、用途に応じて選びましょう。
  • 昆布の表面についている白い粉は、マンニットという旨味成分ですので、洗い流したり、ふき取ったりしないようにしましょう。
  • 出汁をとった後の昆布は、水気をふいてポリ袋に入れるなどして冷蔵保存することができる。洗濯物干しなどに吊るして乾かしても保存できる。保存しておいた昆布は、やわらかく戻して煮物にするとおいしい。

調理例・レシピ

  • 出汁
  • 昆布巻き
  • 煮物