横浜村応接処，ペリー饗応の宴
嘉永7年／安政元年の1月16日(1854年2月13日)、ペリー艦隊が日本開国への条約締結のため、第一回を上回る大部隊の蒸気軍艦３隻・帆船軍艦４隻からなる７隻の軍艦（その後、２隻が加わり艦隊は９隻になる）が再び来航 し、浦賀を経て武蔵小柴沖に投錨した。嘉永7年2月10日（1854年3月8日）の昼前、ペリー提督の一行約500人が武蔵国の横浜応接所へ案内された。日米の会談は久里浜に設けられた設備を解体し、横浜に運んで４日間で完成させた五棟（約100畳分）からなる応接所の増築された「内儀所」と呼ばれる部屋で開かれた。
横浜応接所で第１回目の日米和親条約会談が行われた同日に、日本側によるペリー饗応の宴が開かれた。饗応の宴は、最初に鮑(あわび)を乾燥させて作った長爽斗敷紙三方(ながのししきがみさんぽう)による儀式膳で始まり、食事前の酒宴、食事の二汁五菜の「本膳料理」による祝賀の饗宴を開いてもてなした。
伝統的な形式による日本料理の本膳料理は、鯛ひれ肉の吸い物や、 結び昆布の干肴、豚の煮物、平目の刺身、鮑や貝の膾(なます)などの様々な食材を使った贅沢なものであった。
「武州横浜於応接所饗応之図」嘉永７年 木版画（横浜市中央図書館）
料理は幕府御用達、江戸の日本橋浮世小路の卓袱料理(しっぽくりょうり)を看板にした会席料理茶屋(料亭)「百川(ももかわ)」 百川茂左衛門が二千両で、黒船艦隊の将兵約300人分の膳を請け負ったと言われている。 （『アメリカ人へ御料理下され侯献立書 三百人前、控二百人前』とあり、アメリカ側の300人、それを接待する日本側の役人200人、合計500人分が用意されたとある。）
「武州横浜於応接所饗応之図」という瓦版に、江戸浮世小路 百川茂左衛門とあり、会席料理茶屋「百川」の名がある。
饗宴は酒と鯛(たい)ひれ肉の吸い物に始まり、刺身や煮物など50種類の肴（松前スルメ、長芋、サザエ、車海老、白魚…）、本膳では、一の膳、二の膳、三の膳、最後が海老糖の菓子と計100種類を越える料理が出された。素材は産地・品質・鮮度の吟味を重ねた新鮮な魚介類、山菜等が用いられ、大鯛の姿焼を始めとする各種鯛料理は圧巻であったと言われる。鯛は魚の王様と評されるが、大鯛の姿焼を始めとする各種鯛料理は圧巻であったと言われる。
幕府側「饗応の宴」の給仕は10人で通訳も饗応にたちあった。日本側交渉全権・林大学頭の従者の日記によれば、乗組員たちはスプーン・ナイフ・フォークを持参とあり、料理の刺身には手をつけず、甘くて味の濃いものばかりを食したと記している。酒については焼酎、日本酒、味醂酒が供されたが、乗組員は味醂酒ばかりを飲んだとある。
「横浜応接場秘図」高川文筌／画 江戸時代末期 - 長野市真田宝物館 蔵
絵図で、右側の天幕に描かれた家紋「三つ寄せ笠」は、浦賀奉行/伊澤美作守（政義）の紋である。
『此図は最初茶菓を供する光景なるべく。次に長熨斗、銚子盃から酒三献、取肴、本膳、二ノ膳等純日本料理にして江戸日本橋浮世小路料亭百川の仕出しであった伝えてゐる。客席前列右より提督ペルリ、アボット、アタムス以下の面々なるべく、饗應掛は右より林大学頭輝、井戸対馬守覚弘、伊澤美作守政義、鵜殿民部少輔長鋭、一席離れて松崎満太郎が羽織小袴にて腰をかけ、何れも太刀持を後方に控えさせてゐる。』 … 『米国使節 彼理(ぺルリ)提督来朝図絵』の「横濱村應接場米使饗應の光景」より引用
嘉永7年2月29日(1854年3月27日) 、ペリーの方も、幕府側を招いて饗応の場を設けている。ペリーは条約の調印日を前に、旗艦ポーハタン号の後甲板に日本側の関係者を招いて午餐会を催した。艦上にはアメリカ国旗と徳川家の葵紋の旗を立て、音楽隊が演奏して幕府側を迎えた。この日招かれたのは全権の林大学頭をはじめ、四名の応接掛（交渉委員）、通訳、浦賀奉行所の役人、それに従者たちなど総勢約70名が西洋風の宴席に出席した。
料理はペリー専属の料理長が調理した。艦内で飼育されていた家畜の牛肉、羊肉、鶏肉が供され、魚・野菜・果物、特上のワインが肉料理に添えられた。シャンパン、ワイン、リキュールの酒類も用意され、大量の料理がたちまちのうちに無くなった。そのようすを『ペリー艦隊日本遠征記』は、「日本人は料理の選択やコースの順番にはおかまいなく、魚と煮た肉などを一緒にして腹に詰め込んだ」と記している。
幕府、ペリー提督への「饗応料理の献立」
横浜村応接所での本膳料理「饗応料理」
饗宴は長爽斗敷紙三方(ながのししきがみさんぽう)による儀式膳で始まる。
式三献という作法による儀礼的な酒宴に使われた「曇土器(くもかわらけ)」と銚子。
三献盃「雲土器」は、盃に酒を注ぐと中央部に雲が浮かび上がるように見える。
饗応料理の記録に残る「石川本」の饗応料理献立
上の献立は「亜墨理駕船渡来日記(石川本)」の饗応料理献立の記録である。しかし、「亜米利加船渡来日誌(添田本)」と献立はほぼ同じであるが若干の違いが見られる。
『同十日(嘉永7年／安政元年二月十日）今日ハ初メテノ応接ニテ異人凡（およそ）七百人程ハツテエラ船二十八艘ニテ上陸ス。（中略）又一番跡ヨリ上陸セシハ惣大将ト見へ、上陸ノ時ニ音楽イタス。直クニ応接所ヘ入、供ノ者十人計（ばかり）玄関前迄付副（つきそう）。（中略）扨(さて)一同打揃候ヘハ（中略）今日出張ノ御役々浦賀奉行伊沢美作守殿 大目付兼 町奉行井戸對馬守殿 御儒者林大学頭殿 通詞森山栄之助 （中略） 其外与力同心衆凡弐百人程 （中略） 夕七ツ時(16時)頃ニ応接相済(あいすみ)、異人ヘ御饗応有之。
献立料理左ノ通。江戸料理店百川茂左衛門仕出シ』 … 「亜米利加船渡来日誌（添田本）」からの一文
幕府が用意したペリー提督への「饗応料理の献立」
以下は、「亜墨理駕(アメリカ) 船渡来日記(石川本)」の料理献立を中心に記載する。「嘉永年間ペルリ提督が久里浜より上陸したる節、幕府の命に依りて一行を饗応せしが当時の献立は左の如くなりしと云ふ。嘉永七寅年(嘉永7年／安政元年)二月十日亜墨利加(アメリカ)人へ 御料理被下書付写（アメリカ人へ御料理下され侯献立書 三百人前、控二百人前）」
今日異人え饗応献立の写し左之通
一、長熨斗 敷紙三方…桧の白木づくりの台に敷紙を折りたたみ、干した鮑(あわび)を長く伸ばしたものを載せる
一、盃 内曇り土器 三ツ組
一、銚子
一、吸物 鯛の鰭(ひれ)肉
一、干肴 松葉するめ、結い昆布
一、中皿肴 はまち魚肉、青山椒
一、猪口 唐草かれい、同防風、山葵せん(わさびせん切り)
献 立
一、吸物 花子巻鯛(はなこまきだい)、篠大根(大根しの切り)、新粉山椒
一、硯蓋 紅竹輪蒲鉾、伊達巻すし、鶴の羽盛、花形長芋(長芋の切り方の称)、千切昆布、久年母(くねんぼ)、かわ茸
一、刺身 平目生肌身、めじ大作(めじまぐろのさしみ)、生のり、鯛小川巻、若じそ、花わさび
一、猪口 土佐醤油、いり酒(刺身や膾などの味つけ用)、からし(芥子菜味噌、からし味噌)
すまし
一、吸物 餡掛(あんかけ)平目、ふきの頭せん
うま煮（ぶた煮）
一、丼 車海老、押銀なん、粒松露(しょうろ)、目打白魚、しのうど
鶏卵葛引
一、大平 肉寄串子海鼠(にくよせくしなまこ)、六ツ魚小三本、生椎茸、細引人参、火取長芋、霞山椒
一、花菜、自然生(自然薯)の土佐煮、土筆のからし漬、酢取しょうが、鯛筏、鯛身二色、風干ふく
一、茶碗 鴨大身、竹の子、茗荷竹(みょうがちく)
二汁五菜本膳
本膳
一、鱠 鮑笹作り、糸赤貝、しらが大根、塩椎茸、栗生姜、葉つき金柑
一、汁 米摘入、布袋しめじ、千鳥ごぼう、ふたば菜、花うど
一、香の物 奈良漬瓜、味噌かぶら、しの葉菜、房山椒,、はな塩
一、煮物 六ツ花子(鯥の子)、煮抜き豆腐、花菜
一、めし
二之膳
一、蓋 小金洗鯛、よせ海老、しらが長芋、揃三ツ菜
一、汁 甘鯛背切、初露昆布
一、猪口 七子いか、鴨麩、しのごぼう
一、台引 大蒲鉾(お土産用、紅白蒲鉾)
一、焼物 掛塩鯛(お土産用、鯛の姿焼き)
下部（吸物膳）
＜下官之部、右ハ（吸物膳）下士一同へ被下(くださる)・・・「亜米利加船渡来日誌(添田日誌)」の一文＞
一、吸物 吉野魚、玉の露(卵のつゆ)
一、中皿肴 平目作り身(ひらめ刺身)、花生姜
一、盃
一、銚子
一、飯鉢
一、通い（配膳、給仕用の道具）
一、湯
一、水
菓子 三百人程
四拾五匁形
一、海老糖(えびとう)
一、白石橋香(しろしゃっきょうこう)
一、粕庭羅(カステラ) 長 三寸五分、巾 一寸七分、厚 一寸三分
参考：（ペルリ提督饗応の献立「国民新聞」明治34年7月3日号、東京大学史料編纂所編「大日本古文書」幕末外国関係文書之五、「亜米利加船渡来日誌（添田日誌）」、日本における食事様式の伝承と明治の断層 児玉定子