日本食文化の醤油を知る -筆名:村岡 祥次-


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江戸の外食文化 資料

 ペリー提督への饗応料理


1.ペリー饗応の宴

幕府主催のペリー饗応の宴
嘉永7年/安政元年の1月16日(1854年2月13日)、ペリー艦隊が日本開国への条約締結のため、第一回を上回る大部隊の蒸気軍艦3隻・帆船軍艦4隻からなる7隻の軍艦(その後、2隻が加わり艦隊は9隻になる)が再び来航 し、浦賀を経て武蔵小柴沖に投錨した。

嘉永7年2月10日(1854年3月8日)の昼前、ペリー提督の一行約300人が武蔵国の横浜応接所へ案内された。日米の会談は久里浜に設けられた設備を解体し、横浜に運んで4日間で完成させた五棟(約100畳分)からなる応接所の増築された「内座」または「内儀所」と呼ばれる小部屋で開かれた。
横浜応接所で第1回目の日米和親条約会談が行われた同日に、日本側によるペリー饗応の宴が開かれた。饗応の宴は、最初に鮑(あわび)を乾燥させて作った長爽斗敷紙三方(ながのししきがみさんぽう)による儀式膳で始まり、食事前の酒宴、食事の二汁五菜の「本膳料理」による祝賀の饗宴を開いてもてなした。伝統的な形式による日本料理の本膳料理は、鯛ひれ肉の吸い物や、結び昆布の干肴、豚の煮物、平目の刺身、鮑や貝の膾(なます)などの様々な食材を使った贅沢なものであった。

饗宴は酒と鯛ひれ肉の吸い物に始まり、刺身や煮物など50種類の肴(松前スルメ、長芋、サザエ、車海老、白魚…)、本膳では、一の膳、二の膳、三の膳、最後が海老糖、カステラの菓子と計100種類を越える料理が出された。素材は産地・品質・鮮度の吟味を重ねた新鮮な魚介類、山菜等が用いられ、大鯛の姿焼を始めとする各種鯛料理は圧巻であったと言われる。
幕府側「饗応の宴」の給仕は10人で通訳も饗応にたちあった。日本側交渉全権・林大学頭の従者の日記によれば、乗組員たちはスプーン・ナイフ・フォークを持参とあり、料理の刺身には手をつけず、甘くて味の濃いものばかりを食したと記している。酒については焼酎、日本酒、味醂酒が供されたが、乗組員は味醂酒ばかりを飲んだとある。

 
「武州横浜於応接所饗応之図」嘉永7年 木版画(横浜市中央図書館)


「武州横浜於応接所饗応之図」という瓦版に、江戸浮世小路 百川茂左衛門とあり、会席料理茶屋「百川」の名がある。
料理は幕府御用達、江戸の日本橋浮世小路の卓袱料理(しっぽくりょうり)を看板にした会席料理茶屋(料亭)「百川(ももかわ)」の 百川茂左衛門が二千両で、黒船艦隊の将兵約300人分の膳を請け負ったと言われている。(『亜墨利加人へ御料理被下候献立書 三百人前 控え二百人前』とあり、アメリカ側の300人、それを接待する日本側の役人200人、合計500人分が用意されたとある。)
百川茂左衛門は直ちに横浜や浦賀などにある旧知の料理屋の主人たちを集めて献立をつくり、山海の珍味や鴨や豚などの肉類もとり入れた「料理一人前金三両」の料理を黒船艦隊らに振舞ったのである。因みに3両は今の金額にして約30万円で、これを500人分で1億5000万円である。そこで出された料理の数は1人前90品で、少なくとも一人に使う食器は100を超えていた(総計5万器)ことなどが事実として書き残されている。


ペリー側返礼の宴

○『ペリー艦隊日本遠征記』,「藤岡屋日記」の記録
横浜応接所のペリー饗応の宴から一ヶ月半後の四回目の会談の前日、条約締結交渉も大詰めを迎えた嘉永7年2月29日(1854年3月27日) 、ペリーは幕府側の折衝担当団を招いて大宴会を開催した。
《ペルリ提督が自分の旗艦上で幕府側を招待した「晩餐は、その量において少なくともこの日本人から供せられたもの(幕府の饗応)に20倍するものであった」と書いている。》
 ペリーは条約の調印日を前に、旗艦ポーハタン号の後甲板に日本側の関係者を招いて晩餐会を催した。艦上にはアメリカ国旗と徳川家の葵紋の旗を立て、音楽隊が演奏して幕府側を迎えた。この日招かれたのは全権主席の林大学頭をはじめ、四名の応接掛(井戸対馬守、伊澤美作守、鵜殿民部少輔、松崎満太郎)、通訳、浦賀奉行所の役人、それに従者たちなど総勢約70名が西洋風の宴席に出席した。
料理はペリー専属の料理長が調理した。艦内で飼育されていた家畜の牛肉、羊肉、鶏肉などが用いられ、さらにはハムや牛舌、魚、野菜、果物などを使った料理が提供され、特上のワインが肉料理に添えられた。応接掛五人と通詞の森山栄之助はペリー司令長官室で饗応を受けた。ペリー提督は、アダムズとリー、アボットとウォーカーの各艦長を相対して座らせ、子息のペリー秘書も同席させて日本側理事者らを迎え饗宴に及んだ。林大学頭は控えめに飲食しつつも、すべての料理と、あらゆる種類の酒を賞味した。
 ポーハタン号の後部甲板上では各艇から集められた士官が幕府の役人を接待した。シャンパン、マデイラワイン、リキュール(蒸溜酒)、マラスキーノ酒(サクランボを原料とするイタリア産の酒)の酒類なども用意され、大量の料理がたちまちのうちに無くなった。大宴会の時にアメリカ側は、アトラクションを披露した。それはミンストレルという歌や踊りを中心とする演芸で、黒人に扮した隊員によって演じられた。
藤岡屋由蔵著「藤岡屋日記(1804-68年)」には、出された馳走は総計10種類として、パン、薄色及び黒色のカステラ、豚の肉、丸煮のカクラン鳥、獣の腸、饅頭、野菜(キュウリ、インゲン)、牛肉をあげ、牛舌を「是れは絶品也 第一の馳走」と記録している。
なお、「饅頭、カステラ、野菜」が日本のものと同じだと日記は記している。幕府の役人たちは、大いなる好奇心をもって、すべての料理を食し、残ったものは懐紙に包み、広い袖の中に入れて持ち帰ったという。その様子を『ペリー艦隊日本遠征記』の中で、ペリーは、「日本人は料理の選択やコースの順番にはおかまいなく、魚と煮た肉などを一緒にして腹に詰め込んだ」、酒に酔った代表団の一員松崎満太郎がペリーの首に抱きつき 「日米同心、日本とアメリカ心はひとつ」と繰り返したと言う。この言葉は通訳により 「Nippon and America all the same heart」 と訳された、と記している。
また、帆走軍艦マセドニアン号のプレブル大尉は、その日の日記に、松崎に抱きつかれたペリーが、彼(松崎)が条約に調印するなら「キスさせても良い」と語ったことや、「この日はすべて楽しく活気にあふれた光景で、アメリカを離れて以来、これほど心から笑ったことはなかった」と書き記している。


西洋の饗応料理、ポーハタン号上後甲板での宴会の様子(ペリー提督日本遠征記)

○甲寅(安政元年)春三月,松代,高川惟文識(絵師)の記録
「二月戊戌(ぼじゅつ,甲寅年戊辰月戊戌日、安政元年2月29日)、ペリーは我が五君を饗したいと、火舩(蒸気軍艦・ポーハタン号)と軍艦(帆走軍艦・バンダリヤ号)に迎えた。自分も又それに従った。この日は東北の風が烈しく、波が頗る高かった。
この舩の船尾の一方に、幃(とばり,テント)を張り杯盤の席を設け、中に大机を二卓置き、屈曲させて使い、机の廻りには全て椅子を置いてあるが、混雑によるものである。先ず杯觴(さかずき)を受け、各々に一礠盆(一皿)、一組の刀匕(ナイフとフォーク)があり、肉を取るためである。
豚牛や菜菓の類が、卓上に所狭しと並び、その間に所々に焼き物の瓶があり、桃やスモモの花を生け、椿の花もある。これは昨日我々に頼んだものである。牛肉豚肉になり、ようやく股肉(ハム)になり、鶏の丸焼きになり、これを大皿に盛り、各々の皿に切り分ける。希望するだけ分けると次第に骨が現れる。又祝い我慢せずこれも食べる。
各種の酒が出された。やや酸味を帯びたところは良くないが、葡萄酒と呼ぶものは、味は良く且まろやかで、オランダの烈酒(ダッチ・ジン、イェネーファ)の比ではない。これは普通の物でないと言うが、極ていねいに仕込んだものである。
又本来 彼等は羮(あつもの)や豆豉(とうち)の味を知らないので、海塩だけで全ての味を調える。その調理の一例は一箇の器に肉を入れ、焼いて蒸したものである。我が衆は頻りに杯を傾ける以外は肉に手を付けなかった。
彼等が教えるには、これは牛豚鶏である。何故手を付けないのかと。しかしまだどんな肉をも疑わしく思い、各々先ず鶏のもも肉にナイフを入れ、これを切って口に入れた。味は非常に良かった。そこで外の肉にも手を付けてみた。まだまだ沢山盛られている。又一切れを取り皿にのせた。更に乾杯の音頭があった。彼等も我々も共に酒に酔い心持が良くなり宴が盛り上がった。」


2.幕府の饗応料理

■幕府主催「ペリー饗応の膳」の再現料理






■饗応料理の数と調理人
安政元年(嘉永7年にあたるこの年を改元1854年)旧暦2月10日(太陽暦3月31日)、この日横浜に上陸したペルリ(ペリー)一行は総数446人、そのうち新造した応接場に着座するものはペルリ提督以下約35人で、氏名と役柄が全員について幕府側に判明していた (このほか本船との連絡用の艀[はしけ]に残るもの200人)。 このうち料理の準備は300人前、控として200人前、計500人分であった。 幕府は江戸日本橋浮世小路百川楼百川茂右衛門〔茂左衛門という記録もある由〕に命じて料理を調整させたとのことであるが、この記録の編纂者注によれば、異説としては、浦賀宮の下岩井屋富五郎が、百川の弟子6人、ほかに堀の口六間町の万久の弟子2人その他1人、計10人で御用を勤めたとも言われている。

■使節ペリー横浜応接の図
嘉永7年(1854) ペリー一行の再来航に際し、幕府による饗応の宴の様子を描いたもの。

「横浜応接場秘図」松代藩絵師・高川文筌(たかがわぶんせん)画 江戸時代末期 - 長野市真田宝物館 蔵


上の絵図で、右側の天幕に描かれた家紋「三つ寄せ笠」は、饗應掛,浦賀奉行/伊澤美作守(政義)の紋である。

嘉永7年2月10日、横浜応接所で最初の会談が行われた日の午後、日本側は遅めの昼食(宴席)に300人前の献立を用意した。以下は、米国使節彼理(ぺルリ)提督来朝図絵の「横濱村應接場米使饗應の光景」より引用。
『此図は最初茶菓を供する光景なるべく。次に長熨斗、銚子盃から酒三献、取肴、本膳、二ノ膳等純日本料理にして江戸日本橋浮世小路料亭百川の仕出しであった伝えてゐる。
客席前列右より提督ペルリ、アボット、アタムス以下の面々なるべく、饗應掛は右より林大学頭輝、井戸対馬守覚弘、伊澤美作守政義、鵜殿民部少輔長鋭、一席離れて松崎満太郎が羽織小袴にて腰をかけ、何れも太刀持を後方に控えさせてゐる。』


■饗応料理の記録に残る「石川本」の饗応料理献立

上の献立は「亜墨理駕(アメリカ)船渡来日記(石川本)」の饗応料理献立の記録である。しかし、「亜米利加船渡来日誌(添田本)」と献立はほぼ同じであるが若干の違いが見られる。
「亜墨理駕船渡来日記」には献立(前述)が収録され、出された料理の材料が記されている。これまでに料理の献立はいくつかの資料に収録されてきたが、それらを比較してみるとそれぞれの献立に違いがある。今となってはどの献立が正しいものかを知ることはできない。また、日記に収録された料理の材料についても、当て字や誤記などがあるようで、現在、すべての材料を確定することは大変難しい。
しかし、いくつかの料理については、その概要を知ることができそうである。たとえば、鱠(なます)と記された料理の材料には、鮑(あわび)と赤貝が使われているから、この膾は魚介類を使った「二色膾」と思われる。また、牛蒡やうどの汁物、奈良漬や蕪の味噌漬けなどの漬物がある。
さらに、煮物としては「六ツ花子」がみられ、魚のムツの卵を豆腐と一緒に炊合せたものが出されたようである。このほか、焼き物として塩鯛があり、現在の結婚式などで出される鯛の姿焼きが供されている。


式三献という作法による儀礼的な酒宴に使われた「曇土器(くもかわらけ)」と銚子。三献盃「雲土器」は、盃に酒を注ぐと中央部に雲が浮かび上がるように見える。饗宴は長熨斗敷紙三方(ながのししきがみさんぽう)による儀式膳から始まった。

○以下は「亜米利加船渡来日誌(添田本)」の記述。
『同十日(嘉永7年/安政元年二月十日)今日ハ初メテノ応接ニテ異人凡(およそ)七百人程ハツテエラ船二十八艘ニテ上陸ス。其行列鉄砲ヲ携候者三百五拾人程、内百弐十人ハ浅黄色ノ装束、其他ハ黒色、何レモ羅紗ノ筒ポヲ玄関前ヨリ海岸迄左黒ノ方前後ニ並ビ、浅黄ノ方 壱人並ビ立、其間ノ所へ別ニ肩ヘポタン金物サシタル者二十人計。
又其ポタンニ房ノ下リタル者十人計立、鉄砲方ハ間々ニ、二人四人宛(づつ)、其両中ニ軍令役卜相見へ候者黒装束、肩ニポタン金ノフササガリタル異人股引ニハ赤キ割ノ入タルヲハキ剣を抜持、其行列ノ差図ヲ為シ大将分卜相見ヘル。
又一番跡ヨリ上陸セシハ惣(総)大将ト見へ、上陸ノ時ニ音楽イタス。直クニ応接所ヘ入、供ノ者十人計(ばかり)玄関前迄付副(つきそう)。扨(さて)一同打揃候ヘハ大船ノ方ニテ大筒一発宛三面ニテ打放ス。
今日出張ノ御役々、浦賀奉行伊沢美作守殿、大目付兼町奉行井戸対馬守殿、御儒者林大学頭殿、通詞森山栄之助、堀辰之助、名村五八郎、浦賀組与力組頭黒川嘉兵衛、其外与力同心衆凡弐百人程、御代官斎藤嘉兵衛殿手付山口茂左衛門等、其他応接場警固トシ小笠原大膳太夫、真田信濃守両家出陣ノ人数等也。
夕七ッ時(17時~18時)頃ニ応接相済(あいすみ)、異人ヘ御饗応有之。献立料理左ノ通。江戸料理店百川茂左衛門仕出シ

○ペリー饗応の膳の請負は「百川(百川茂衛門)」説と「八百膳」説がある。百川で修業した浦賀の岩井屋富五郎との説もあるが、仕出し請負元は日本橋本町「百川」の百川茂衛門で、応接所での調理は浦賀宮下「岩井屋」と江戸の日本橋本町「百川」、芳町「萬久」、他一名、計10人で御用を勤めたようである。
「嘉永明治年間録. 巻三. 安政紀元甲寅」には饗應献立(亜墨理駕船渡来日記,石川本の献立と材料とほぼ同じ)に『亜人ヲ横濱村ニ饗應ス 亜人へ下さる御料理献立 長熨斗敷紙三方盃内曇土器三ッ組銚子・・・菓子濃茶菓子薄茶 以上、右料理一人前金三両積りと云、右仕出シハ 百川茂左衛門なれぞ、實(まこと)ハ 浦賀宮下岩井屋富五郎ニテ百川弟子六人、萬久弟子二人、其外の者共にて勤(つとむ)ると云』とある。
この料理人の詳細は、次の「大日本古文書」に記載がある。
幕末維新17年間の幕末外国関係文書「大日本古文書」には、『右御料理受負人浦賀宮ノ下岩井屋富五郎、被雇上職人堀ノ口六間町惣兵衛、萬久抱 安次郎、本町裏河岸百川 弟子上職人林蔵、吉蔵、吉五郎、庄助、次職人政吉、伊三郎、右萬久抱料理人吉五郎、兼吉、外に働き壹人、都合九人相雇、一日雇賃銭上職之者拾匁、次職之者金弐朱宛之積りニ相極メ、富五郎並雇料理人同船ニ而(て)、正月十九日御當地出立、同二十一日浦賀表着、其後亜墨利加人上陸延引、
九日横濱御應接場所下見と之(し)て亜墨利加人六七十人も致上陸、其砌(そのさい)翌十日之御料理三人前被下候(くだされそうろう)、十日晝(昼)九ッ時、亜墨利加人四百人計出張致候由、御献立左之通ニ而、内五人前上分之積仕立致候趣、尤ヵ左献立同様ニ而(て)、著類相替候事之由
吸物  白味噌仕立花さよ里、志免し
でんぬ仕立紅蒲鉾
中皿盛 加點(点)之分 喜ひ食候由  さより蒲焼、二色玉子、花鳥芋、水晶昆布、晒くるみ、から竹
指身  平目薄作身、めし鮪長手作り、二色小川巻、古ま味噌、志やくま人参、花わさび
猪口  煎酒、土佐醤油、養老酒
右之通、献立料理被下、暮六ッ時(19時~20時)相済、料理人御用済ニ而、翌十二日彼地出立、帰府』とある。

3.饗応料理の献立(本膳料理)

○以下に示す料理献立は、「亜墨理駕船渡来日記(石川本)」の献立と料理材料を中心に記載する。(ただし、石川本に記載が無い献立の一部は添田本からの記述を加えた。また、ペルリ提督饗応の献立『国民新聞』(明治34年7月3日号)や安政二年(1855),田原藩士村上範致が記した『安政乙卯聞見雑録二』の「嘉永七寅二月十日応接ニ付亜墨利加人へ饗応之覚」、国立国会図書館『嘉永明治年間録. 巻三. 安政紀元甲寅』(明治16年12月)、東京大学出版会『大日本古文書』幕末外国関係文書之五(大正3年)に記載の料理材料も合わせて追記している)
今日異人え饗應献立の寫し左之通。
一、長熨斗 敷紙三方
一、盃 内曇り土器 三ツ組
一、銚子
一、吸物  鯛の菱肉
一、干肴  松前壽留女(するめ)
 ・・・ペルリ提督饗応の献立『国民新聞』、村上範致『安政乙卯聞見雑録二』、『嘉永明治年間録. 巻三』には、「松葉するめ、結昆布」とある。
一、中皿   はまち魚肉、青山椒
 ・・・『国民新聞』では「はまぐり・魚目・青山椒」とあり、村上範致『安政乙卯聞見雑録二』には、「はまち、魚目、房山椒」とある。そして、『嘉永明治年間録. 巻三』では、「はまち、魚肉、青山椒」である。
一、猪口  唐草カレイ、同防風、山葵せん
 ・・・中皿および猪口の内容は石川本に記載無きため「亜米利加船渡来日誌(添田本)」から追記した。また、猪口の内容は、『嘉永明治年間録. 巻三』にもあり、「唐皮うれい、若坊風、山葵せん」とある。


献立・・・「亜米利加船渡来日誌(添田本)」には“其次”と記述あり。
一、吸物  花の千巻鯛、篠大根、粉山椒
 ・・・『大日本古文書』では、「花子巻鯛 、篠大根、新粉さんしょう」とある。
一、硯蓋  紅竹輪蒲鉾、伊達巻壽し、鶴の羽盛、花形長芋、昆布せん、九年母、皮茸せん
 ・・・『国民新聞』には、「紅袍輪蒲鉾、伊達巻ずし、うすらい鮨、花形長芋、綿昆布、九年母、河茸線」とあり、村上範致『安政乙卯聞見雑録二』では、「紅袍輪蒲鉾、伊達巻ずし、鶏羽盛、花形長いも、珍昆布、九芹母、川茸せん」とある。
一、刺身  平目生作身、めじ大作、鯛の小川まき、若紫草、生のり、花山葵
一、猪口  土佐醤油、いり酒、からし
一、すまし 吸物   鞍掛(あんかけ)平目、欵冬花(ふきのとう)のせん
一、ふた煎 丼    車海老、押銀杏、生松露、目打白魚、篠うど
 ・・・『大日本古文書』では、「うま煮 車海老、押銀杏、粒松露、目打白魚、しのうど、肉寄串海鼡」とある。ブタ煮をふた煎に変更(神奈川新聞社,西川武臣著「亜墨理駕船渡来日記 -横浜貿易新聞から-」に記載の献立表記)。ぶたは猪。
一、 大平  鶏卵葛引 肉寄串子、白魚小菊、生椎たけ、細引人参、火取大根、寄山椒
 ・・・『国民新聞』には、「肉寄串子、六ツ魚小三木、生椎茸、細引人参、火取長芋、霞山椒」とあり、『大日本古文書』では、「六ツ魚 小三本、生椎茸、細引人じん、火取根芋、露山しょう」とある。また、村上範致『安政乙卯聞見雑録二』の記述では、「肉寄串子、六ツ魚小魚、生椎茸、細引人じん、火取根いも、露わさび」とある。
一、鉢肴  鯛筏、鯛身二色、自然生の大和煮、花菜、土筆のからし漬、酢取生姜、風干ふく
一、茶碗  鴨大身、竹の子、みょふが、竹の線


二汁五菜
本膳膳
一、鱠   鮑さら作、糸赤貝、白髪大根、潰椎たけ、くり、しょうふが、葉付金かん
 ・・・『大日本古文書』では、「鮑笹作り、糸赤貝、しらが大根、塩椎茸、割くり、葉つき金柑」とあり、村上範致『安政乙卯聞見雑録二』には、「鮑笹作り、糸赤鯛、白髪大根、塩椎茸、栗生が、葉付金柑」とある。
一、汁   菜摘入、布袋(ほてい)しめじ、千鳥牛房、二葉の菜、花うど
 ・・・『大日本古文書』では、「米摘入、布袋しめじ、千鳥ごぼう、ふたば菜、花うど」とある。
一、香物  なら漬瓜、味噌漬蕪、篠巻菜、房山椒、花知者(ちしゃ)
 ・・・『大日本古文書』では、「奈良漬、味噌漬蕪、篠巻菜、はなじお、房さんしょう」とあり、村上範致『安政乙卯聞見雑録二』には、「花しを、なら漬瓜、みそ付蕪菜、しの巻菜、房山椒」とある。
一、煮物  六ツ花子、煮抜豆腐、花菜
一、めし
 ・・・“めし”の内容は石川本に記載無きため、東京大学出版会『大日本古文書』から追記した。


二之膳
一、蓋   敷味噌 小金洗鯛、寄海老、白髪長芋、揃ひ三ツ菜
 ・・・『大日本古文書』では、「敷みそ 小金洗鯛、よせえび、白髪長芋、生椎茸、揃三ツ菜」とあり、村上範致『安政乙卯聞見雑録二』には、「重椎茸、小金洗鯛、より海老、しらかいも、揃三葉 ほうとう煮」とある。
一、汁    甘鯛背切、初露昆布
 ・・・“汁”はペルリ提督饗応の献立『国民新聞』にある記述。『大日本古文書』では、「甘鯛脊切、白霜こんぶ」とあり、『嘉永明治年間録. 巻三』では、「甘鯛脊切、白雪こんぶ」である。
一、猪口   花海鳶(いか)、鴨麩
 ・・・『国民新聞』には、「七子のり、鴨麩、しの牛蒡」とあり、『大日本古文書』では、「七子いか、鴨麩、しのごぼう」である。また、村上範致『安政乙卯聞見雑録二』の記述では、「花いか、かも麩、しの牛房」とある。
一、台引   大蒲鉾
一、焼物   掛塩鯛


下部(吸物膳)
下部・・・「亜米利加船渡来日誌(添田本)」では“下官之部”と記述されている。
一、吸物   吉野の魚(葛取りの魚)、玉の露(卵のつゆ)
一、盃
一、銚子
一、中皿肴  平目作身、花しょうが
一、飯鉢
 ・・・〝飯鉢”はペルリ提督饗応の献立『国民新聞』、村上範致『安政乙卯聞見雑録二』、『嘉永明治年間録. 巻三. 安政紀元甲寅』に記述がある。
一、通い   湯、水
以上 百川茂左衛門

菓子
一、落雁(らくがん) 渡り五寸、巾三寸
一、阿留餅(あるへい) 長六寸、巾四寸(南蛮菓子・砂糖菓子の意)
 ・・・村上範致が記した『安政乙卯聞見雑録二』の記述には、「一、菓子 一、濃茶 一、菓子 一、薄茶」とあり、菓子の名がない。
右は惣一同え被下(くださる)候、右之料理書付、江戸には紛敷(まぎらわしき)献立右有 之候得共(これそうらえども)、此献立料理場直寫し。
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右は下士一同へ被下(くださる)・・・「亜米利加船渡来日誌(添田本)」にある記述である。


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東京大学出版会『大日本古文書』幕末外国関係文書之五,大正三年刊の嘉永七年二月十日、によると「百川」がペリー一行に出した献立では「菓子」の記述は以下となっている。
菓子 三百人程
四拾五匁形
一、海老糖(えびとう)
一、白石橋香(しろしゃっきょうこう)
一、粕庭羅(カステラ) 長 三寸五分,巾 一寸七分,厚 一寸三分)
『大日本古文書』の聞集録によれば、献立末尾にある菓子(300人前)は、本町一丁目鈴木屋清五郎が浦賀奉行より北町奉行を経て調整を申つけられた由であるが、このうちのカステラだけが横浜で調整したものと記録されている。(菓子代,一盛五匁七分)


4.現代から見たペリー饗応料理

■現代から見たペリー饗応料理の構成
『日本における食事様式の伝承と明治の断層』児玉定子から饗応の宴を要約して抜粋する。
「ペリー饗応料理の献立中「二汁五菜」以下が、いわばディナーにあたり、その前段は酒僎料理で、いわばオードブルである。 「二汁五菜」以下の本膳(飯と汁のつく)料理と二の膳の部が、当時における上層の食事様式の基本であって饗応のために品数が多くなっている。その分量は一品づつについてみると決して多くはなかったと推測されるが、使用した食品種の多様なわりには過食にはならないように膳組みが構成されていた。
季節の野菜も、葉菜、根菜、茸類、大豆製品、そして海草も多様に用いられて巧みに処理されている。材料はもちろんかなり吟味されている。 外人の体格からみれば、ペリーは分量が少なかったと書いている。この場合は、日本人なら誰でもわかっていることであるが、西洋式のコース料理とは違って、“主食”という概念のある国らしく、めしを中心に据えて、供膳されたものを交互にまんべんなく食べる方式なのである。異邦人と雖(いえども)も偏見をもたずに箸をとれば、美味と食欲をもりたてる美麗な盛りつけは賞讃されたものであった。

米を主食とした二汁五菜には、鱠の部、酢の部(膾)、汁の部、坪の部、平の部、二の汁、茶わんの部、台引の部、口取の部、硯蓋の部、丼の部と揃え、そのなかに、汁・生(なま)・焼・煮る(又は炊く)、蒸す、揚げる等の2~3種が組み合わされるというパターンの調理法を用いた献立で組まれており、当時の料理書の献立例に多くみることができる。
魚・貝・鴨、いのしし肉などの動物性食品は、その処理の仕方は日本料理らしく洗錬されているが、多様な野菜類については、当時の料理書からみれば、現代では高級料亭でしか用いられなくなった野菜類がいろいろ使われている。

つぎに酒宴の部について、日本の食事様式における酒の出し方は、現代のような食事の冒頭では必ずしもなかった。 食後または食事中に出されることが原則であった。茶懐石で食後に出される例が典型的である。この点では、食前酒は別として西洋の例と同じである。 今回の饗応料理では最初から出され、その酒撰料理がそれぞれ、定型化された容器に入れて、13種類も、コース的に、つぎからつぎと出されたのである。この様式のみが、現代の高級料亭に引きつがれた。
お客に持ち帰ってもらう、または送り届ける(口取り)料理が用意されているのは外国には見当らない。それは日本独得のものである。この口取り料理は今日ではで “喰切り料理”になっている。一部の地域では口取料理は祝儀の宴会などでは引き出料理に代っている。
最後には、白湯(さゆ)がでたことが記録にある。現今のように茶が出るのではなく白湯が出たことは意味のある食習慣である。この饗応では茶は別に出されていたのである。濃茶と菓子、薄茶と菓子も出されたことが記録されていることを考えると興味深いことである。」


5.日本上陸の絵巻,饗応の宴

■ペリー提督の日本上陸絵巻より「晩餐会」




ブラウン大学図書館には、無名の日本人絵師によって描かれたペリー提督の日本上陸の絵巻がある。中国の学者、王冶本によって1906年に書かれた表紙と後書きがあるため、絵巻はペリー上陸の1854年から1906年の間に描かれたと思われる。

 上の絵は「晩餐会」の一部で宴会と交渉の2つの対照的な場面である。前景に描かれた動的なアメリカ将校の饗応の宴の場面とは対照的に、アメリカ海軍提督ペリーが江戸幕府の応接掛 林大学頭と会談している場面を描いた交渉の場は緊張感を漂わせる静で描かれている。異なる場面を1つの画に入れるスタイルは、日本の伝統的な絵画でよく使われた。

 日本料理を食べる列に並んだアメリカ将校の白木の酒饌膳には吸物・酒肴(笹葉上に魚切身?)・漬物が、幕府側五名(一名は薄紅色の木机に腰かけている)の接待(給仕)役が描かれ、内ひとりの武士の手には酒銚子が、床にはいくつかの炭火鉢が置いてある。食事をするアメリカ将校の手には手前から、赤い盃・両手に箸・吸物椀に刺し箸・食べかけの餡入菓子(饅頭?)・ナイフとフォーク・丸菓子・両手に盃と酒銚子などが描かれ、日本の伝統的な食事を食べる姿や表情は困惑したようにも見える。

 描かれたアメリカ将校が着用している服は大型の肩章がついたネイビーブルーの礼服(燕尾服)である。つまり、ここに描かれているアメリカの人たちは、皆海軍の人間である。中央に三名の将校が描かれており、菓子か果物らしきものを持ち談笑するふたり、一人は制帽を脱ぎサーベルを背後でしっかりと掴み、脇差でなく刀大小二本差しの給仕役武士と険しい顔つきで互いに対峙しているようにも見える。また、右側奥の武士のひとりは抜刀できるかのように太刀の上方を握りしめて座っている(太刀控え武士の持ち方ではない)。穏やかな宴の中にも緊張感が見られる描写である。

 横濱応接所の「内座」(記録によれば紫幕・金屏風・畳敷-8畳・紅毛氈敷の間)で実際に会談に臨んだ人数は、アメリカ側はペリー提督、参謀長アダムス、通訳のウィリアムズとポートマン、秘書のペリー(息子)の5名である。一方の日本側は、幕府の応接掛である儒者 林大学頭(復斎)、町奉行 井戸対馬守(覚弘)、浦賀奉行 伊沢美作守(政義)、目付 鵜殿民部少輔(長鋭)、オランダ通詞 森山栄之助、儒者(認役)松崎満太郎の6名である。会談の絵では、ペリーがグラスを持ち、テーブルの上には洋酒(ギヤマンの瓶)、菓子(羊羹・黒カステラ・落雁等?)や果物か饅頭らしきものが描かれているが、日米首脳会談の日本側記録図絵は、「内座」には火鉢、煙草盆、茶の文字があるのみである。

1854年6月13日,ニューヨーク・タイムズから。
「横浜の海岸からHALL(応接場)まで張りめぐらし大衆の凝視から遮断するスクリーンを、ペリーは撤去せよと主張した。11時と12時の間に、ZEILIN少佐、PEGRAM大尉両名率いる各部隊が29隻のボートで海岸に運ばれペリー一行を待つ。この一行とは、アダムズ艦長、O・H・ペリー秘書、通訳のウイリャムズ及びポートマンである。
隊列が前進し、バンドはコロンビア万歳、大統領マーチを演奏しつつ行進した。ホールに入場すると、四人の理事者(林、井戸、井沢、鵜殿)に迎えられた。高位理事者(林大学頭)は通訳を介しペリー、随員ヘの感謝と歓迎の意を表し特に提督の健康を気づかった。
合図により、その場にいた召使が茶、、SWEETMEAT(甘いもの)、CONSERVES(砂糖漬)を漆塗り高杯で運んで各人のわきにおいた。REFRESHMENT(軽い食事)が済み、提督、属僚は後方の別室に案内された。会談は三時間続いたが、大統領への返答は大変、好ましいものだったと報じた。」


6.会席料理茶屋「百川」

ペリー饗応の料理は幕府御用達、江戸の日本橋浮世小路の卓袱料理(しっぽくりょうり)を看板にした会席料理茶屋(料亭)「百川(ももかわ)」が幕府の命により、二千両で、黒船艦隊の将兵約300人、日本側200人、総計500人分の「饗応の膳」を請け負ったと言われている。この饗応、給仕役を務めた日本側の役人が記録しているところによると、「彼らは甘たるく重い味のものを好み、淡白なものは嫌ったようで、士官たちは刺身には手をつけなかった」という。味に関しては、物足りなさを感じたようだ。
ペリー一行をもてなすために500人分の饗応料理を準備し、その宴を取り仕切るほど幕府からの信頼もあつかった百川は、天明年間に江戸・日本橋で創業し、幕府終焉と同時の慶応4年(明治元年)に忽然と姿を消したという。

<卓袱料理>
卓袱(しっぽく)料理は、江戸時代に中国から伝わって日本料理風の中国風料理。卓袱は食卓にかける布の意味で、転じて食卓を指し、卓袱台(食卓)にのせて供する料理を卓袱料理と呼びました。また、精進懐石料理の卓袱料理は普茶(ふちや)料理と呼びました。長崎奉行所の記録には「しっぽく」は広南・東京(トンキン)方面(現在のベトナム中部、北部)の方言と記されてます。


江戸の食文化エッセイ『幻の料亭・日本橋百川』(小泉武夫/新潮社)から、「百川」の料理を以下に記する。
料理茶屋「百川」に入ると入り口すぐ近くの階段から二階に案内され、お茶と切子の小皿に盛った練羊羹、そして煙草盆が運ばれてきた。奥座敷、畳の上には二間に九尺ばかりの紅緞通が敷かれている。丸い黒漆の卓台があって台の真ん中にはギヤマンの瓶に入った薄荷(はっか)酒と保命酒(ほうめいしゅ)が置かれ、切子の蓋物に砂糖が入っている。
料理の献立は、次の通り。
海胆(かいたん)蒲鉾
鶉(うずら)胡麻蒲鉾、紅白花形薯蕷(しょよ)、結牛蒡白胡麻あえ、海老よせもの、椎茸しんじょ 以上小菜
次に吸物     鯛皮付きしんじょ、浜防風(ぼうふう)、赤みそ
次に酒燗     切子の瓶に入る
次に鱠       鰹、胡瓜(きゅうり)、独活(うど)、大根おろし、かけ醬(ひしお)
次に茶碗     青鷺(あおさぎ)むしり菜
次に小菜     鯛赤みそ入むし揚げ
次に椀盛     玉子しんじょ、わらび、塩はつたけ、うす葛(くず)
次に飯
次に香の物   茄子白瓜切漬;黄南京(きなんきょう)の丼(どんぶり)と見えたが、淡路焼
  • 「海胆蒲鉾」は、白身魚の擂(す)り身にウニを加えてよく練ったものを蒸し上げた料理で黄金色が美しい。
  • 「紅白花形薯蕷」は、薯蕷(長芋の別名)を花形に切り、紅白二色の甘酢に漬けたもの。
  • 「青鷺むしり菜」は、野鳥料理である。 おそらく煎鳥(いりどり)風に料理した青鷺に季節の野菜を添えたもの。
  • 「鯛赤みそ入むし揚」は、真鯛の鱗と腸(わた)を取り去ってよく洗い、きれいに拭いた腹に赤味噌を詰め、蒸してから油で揚げたもの。
この料理で、料金は一人前金百疋(きんひゃっぴき)。 これは最も下の等級で、中品は百疋半、上品は二百疋で、二百疋のお客には泥亀(スッポン)が出るという。 百疋は千文で、当時は一両が約六千文であるから、一両を十万円とすれば、千文(百疋)は一万六千七百円。 百疋半は二万五千円、二百疋は三万三千四百円となる。 吉原の花魁(おいらん)の揚代が一両なのだから、「百川」の料金はかなり高いことになる。



参考:ペルリ提督饗応の献立「国民新聞」明治34年7月3日号、東京大学史料編纂所編「大日本古文書-幕末外国関係文書之五-」、「亜米利加船渡来日誌(添田本)」、「亜墨理駕船渡来日記(石川本)」、「日本における食事様式の伝承と明治の断層」児玉定子、神奈川新聞社「亜墨理駕船渡来日記-横浜貿易新聞から-」、横浜「開国博Y150」、横浜市広報課「ペリーが見た横濱・JAPAN,2004年夏号」、御食国若狭おばま食文化館、ブラウン大学図書館-Perry in Japan a visual histoy-、横浜黒船研究会HP、名古屋外国語大学論集「村上範致,安政乙卯聞見雑録二」、東京大学出版会「大日本古文書」幕末外国関係文書之五、児玉定子「日本における食事様式の伝承と明治の断層」、「幻の料亭・日本橋百川」小泉武夫/新潮社




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