日本食文化の醤油を知る -江戸の食と暮らし-

江戸時代の外食文化

「江戸は諸国の人の掃き溜め」といわれるほど全国各地から様々な人々が集ってきた。 そうした人々は、当然それぞれ、その出身地の食文化を背負ってきた。江戸には全国の食文化が持ち込まれた。それら各地の食が江戸で出合い、互いに交流と融合を重ねながら次第に新しい江戸の食を生み出していく。 江戸の食はまさに全国の食文化の集大成であった。江戸に地方から伝わってきた料理が、江戸前の新鮮な魚介類と結びつき、濃口醤油の発明により、江戸独自の料理(江戸料理)が完成された。 …

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醤油の歴史文献・資料

醤油は「醤の油」（醤の液汁）の意味で、味噌から派生した調味料である。室町時代、1470年頃の現存最古の写本「文明本節用集」には、漿醤に「シヤウユ」と読み仮名が記載してある。 ｢醤油｣と漢字で書いて「シヤウユ」と読ませる成語が初めて現れるのが、安土桃山時代の慶長2年(1597年)に刊行された『易林本節用集』の食服の項で、成語の「醤油」が記されている。 「節用集」とは、室町時代中期に成立し、江戸時代を経て明治初期まで広く使われた 「いろは引き」の通俗辞書である。 …

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しょうゆの豆知識

日本の伝統調味料である醤油・味噌・清酒等は、日本古来の先人の知恵で作られ、守り継がれてきた発酵食品です。 醤油は、旨みや甘味、塩味、酸味、苦味など人間が感じる味(五味)のバランスがよく、調理用にも卓上の調味料にも使える日本の誇る万能調味料です。 そして、日本各地域ならではの気候風土や嗜好に合わせて発展し、地域の食文化を育んできました。その醤油について、醤油の歴史・醤油の種類・醤油の製法・醤油に含まれる成分・旨みなど、醤油の基礎知識を紹介します。 …

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