江戸時代の外食・醤油文化

江戸食文化の定着(1)江戸初期から中期

江戸前期までは階級に関係なく食事は家で取るのが当たり前で、食事も一汁一菜を基本とした質素なものだった。そんな江戸時代に外食産業が登場するのは、「振袖火事」として有名な1657年に起こった明暦の大火の後である。明暦の大火は江戸市中の三分の二を焼き尽くした。その復旧のために全国から大工、左官、鳶などの職人や土方が集まる。すると職人たちのような独り者を相手に煮売り(惣菜屋)の商人が増えていく。また火事の延焼を食い止めるために、火除け地が設置され、そこが庶民のたまり場にもなり屋台も出る盛り場になっていく。

外食店である食べ物屋が誕生し発展していくきっかけとなったのが、浅草の浅草寺境内の「茶屋」で茶飯や豆腐汁、煮染め、煮豆などをセットにして「奈良茶飯」として販売されたのが最初と言われている。「奈良茶飯」の飯屋ができ、寛文四年(1664)頃には、麺にした蕎麦を食べる「慳貪(けんどん)蕎麦切」という蕎麦屋ができた。

江戸時代も中頃に入ると、更に、諸国から職を求めるものが江戸に流入してきて人口が増えた。それらの大部分は職人たちであった。江戸の職人たちは腹が減るのを紛らわそうと、こまめに間食をするようになった。こうした職人たちの需要にこたえたのが屋台である。屋台の始まりは、江戸の享保年間(1716〜1736)で、天明年間(1781〜1789)以後、盛んになったと言われている。


外食の手段「振売り・屋台・屋台見世」

江戸初期から江戸中期にかけては、簡易な外食の手段として「振売り(棒手振 (ぼてふり) ともいう)」、「担い屋台」、「屋台見世(店)」などが見られ、そば屋や寿司屋、豆腐を串刺にした一串三文のみそ田楽(でんがく)の辻売り、甘酒・玉子・豆腐・ところてん・どじょう・冷水・砂糖水などのさまざまな振売りや担い屋台が繁盛した。

「蕎麦」「寿司」「てんぷら」「うなぎの蒲焼き」は江戸時代の屋台から始まっている。
江戸の四大名物食(蕎麦・すし・天ぷら・うなぎ)の中で、蕎麦屋が出現したのが寛永年間(1748-51)である。蕎麦屋の次にうなぎの蒲焼屋が生まれている。延宝8年出版の小咄本にはうなぎの「かばやき売り」が出ている。担ぎ売りや屋台では、そばと同じで一串16文で売っていた。
江戸前の小魚貝を使った辻売りの天ぷらの屋台は、“土用の丑の日”に鰻を食べる風習が定まった安永年間(1772-81)に現れ、天ぷら一串、四文かろ六文の立ち食いの手軽なファストフードとして江戸市中に広まっていき、蕎麦屋が天ぷらそばも売り出すようになっていく。
「握り鮨」は文政5~6年に華屋与兵衛が酢を合わせたすし飯に魚などの具をのせ販売したことに始まると言われる。当時のシャリは現在より多めで現在のおにぎりに近い。一貫四文か八文で売られていた。


寿司

■酢と寿司
酢が調味料として一般に広まったのは江戸時代になってからである。酢が味噌、醤油とともに庶民の食生活にも普及し、様々な合わせ酢や、それまでの「なれずし」などの「発酵すし」とは異なった、飯に酢を混ぜて作る上方の「押しずし」や「握り寿司」などの「早ずし」が広まったのが江戸時代中期である。
早ずしは穀物を発酵させず、代わりに酢で酸味をつけたすしの総称で、押しずしや握り寿司もこれに当たる。このころは、高価な米酢が一般的であったが、江戸時代末期になって、江戸前寿司の「握りずし」のすし飯に合う酒粕から造った安価な「粕酢(かすず)」(赤酢ともいう)が使われるようになった。

■押しずし・巻きずし
江戸初期の寿司と言えば、寛政期(1790年代)までは大坂から伝来した「押しずし」が主たるものであった。
江戸の習慣、食文化についての記録書の「守貞謾稿」には、「筥鮓(はこずし)」というのは『方四寸ばかりのごとき筥(はこ)に飯と酢と塩を合せ、まづ半ばをいれ、醤油煮の椎茸を細かにきりこれを納れ。また飯を置き。その上に鶏卵やき、鯛の刺身、鮑の薄片を置きて縦横十二に斬る』と説明している。

ここで、「筥鮓」というのは、四角の木枠の中にすし飯を詰めて、具を乗せて、蓋をしめて、手で押さえた寿司である。当時の「押しずし」は、4寸(42.4cm)四方の寿司で48文。小口に切っての販売もされた。寿司の具は鳥貝・卵焼き・鮑・鯛など。酢飯の中に椎茸を混ぜ込むこともあるという。

その他にも「海苔巻」寿司も当時からあり、巻寿司を海苔で巻くようになったのは、江戸の浅草が発祥と考えられている。
安永五年(1776)の料理本『新撰献立部類集』には、巻寿司として「すだれに浅草海苔 … を敷いて上に飯を置き、魚を並べて、すだれごと巻く」と書かれている。(文政七年(1824)の『江戸買物獨案内』に浅草海苔の店として、江戸における海苔の名店6店のうち4店が浅草にあったという)
江戸独特の「握り寿司」も江戸が発祥で、握り寿司が登場するまで「すし」といえば押し寿司であり、振り売りなどで売られていた。

■すし売りと屋台
江戸時代の寿司屋は、ほとんどが屋台か担ぎ売りであった。このため、寿司を屋台で売るだけではなく、寿司を箱に入れて担ぎ、売り回る(振売り)こともあった。鮨(すし)の担ぎ売りは、白木の長手の箱を何枚も肩に担いで『すしや、コハダのすウし』と呼び声を上げながら売り歩いた。担ぎ売りの鮨ネタには、まぐろの鮨もあったが、代表的な鮨といえば、コハダの鮨であった。値段も安く一個四文でもあり、庶民は安価なコハダの鮨を買い求めた。
稲荷鮨も担ぎ売りか屋台であった。最初の頃の稲荷鮨の中身は寿司飯ではなくおからであり、後にキクラゲや干瓢を刻んで混ぜたご飯を入れるようになった。 

 
屋台のすし屋 幅:六尺、奥行き:三尺


『守貞謾稿(もりさだまんこう)』に、屋台のすし屋のスケッチと説明がある。「屋台」とは、屋根があって物を売る台を備え、一応移動が可能な店のつくりをいう。

喜田川守貞の『守貞謾稿』嘉永六年(1853)の「出し見世・床見世」の項には、次のように記述がある。
『江戸にてはヤタイミセ(屋台店)と云ってはなはだ多し 屋体見世すえみせにて不要の時他に移す … 屋体見世は鮓、天麩羅を専とす 其他皆食物の店のみ也 粗酒肴(さかな)を売るもあり 菓子飴餅等にあれども鮓と天麩羅の屋体見(世)は夜行繁き所には毎町各三四ケあり』とある。

守貞謾稿の「出し見世・床見世」の大まかな意味は以下のようになる。
屋台は江戸にたいへん多く、据え店で不要の時に他へ移す。寿司と天ぷらを売る屋台が多い。その他の屋台もあるが、みな食べ物の屋台だけである。酒肴を売る屋台や菓子や餡餅を売る屋台などもあるが寿司と天ぷらの屋台は、夜でも人の往来の多い所には1町に3、4か所ある。


江戸時代の寿司は今と違って屋台で食べるもので、客は木箱に並べられた作り置きの中から好きなものを選んで食べていた。
その頃の寿司の店は、多くは屋台風で、片流れの屋根をつけ、前と両側に油障子を立て、その中でツケ台に「握りずし」を置いて、客は立食の形式であった。客は握られた寿司を手に取り、大きなどんぶりに入った醤油をつけて、口に放り込んだ。このような屋台の寿司屋が普及し、庶民の気軽な食べ物として親しまれるようになる。

■握り寿司のネタ
江戸では、寿司の主流が、次第に「押しずし」から「握りずし」へと遷っていった。「押しずし」が、江戸では「握りずし」のみになったことや寿司のネタが、『守貞謾稿』という文献で次のように述べられている。

・『すしのこと、三都とも押鮓なりしが、江戸はいつ此(ごろ)よりか押したる筥(はこ)鮓廃し、握り鮓のみとなる。筥鮓の廃せしは五、六十年以来やうやくに廃すとなり。』喜田川守貞著「守貞謾稿 後集 巻之一(食類)鮓」

・『また江戸にても、 原(もと)は京阪のごとく筥(はこ)鮨。近年はこれを廃して握り鮨のみ。握り飯の上に鶏卵やき・鮑・まぐろさしみ・海老のそぼろ、小鯛・こはだ・白魚・蛸(たこ)等を専らとす。その他なお種々を製す。』喜田川守貞著「守貞謾稿 巻之六(生業下)鮨売り」

・『江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼、車海老、海老そぼろ、白魚、まぐろさしみ、こはだ、あなご甘煮長のままなり。 以上、大略、値八文鮓なり、その中、卵焼は十六文ばかりなり。これに添うるに新生姜の酢漬、姫蓼等なり。隔などには熊笹を用い、また鮓折詰などには鮓上に熊笹を斬ってこれを置き鮓となす。京阪にては隔てにはらんを用い、添物には紅生姜といいて梅酢漬を用う』 


江戸時代の代表的な「握りずし」ネタとしては、車えび、芝海老そぼろ、白魚、こはだ、玉子焼き、あなごの甘煮、まぐろの刺身などがあった。
これらの握りずしの価格は全て1個八文で、玉子焼きのみが十六文であった。生姜の酢漬け”ガリ”も添えられていた。まぐろは、江戸時代には油っこくて下品な安い魚だと思われていた。それを握りずしに使うようになったので、握りずしが庶民的な食べ物だというイメージがますます強くなっていった。


天麩羅(天ぷら)

■天麩羅(天ぷら)
天ぷらの作り方を示した文献として、寛延元年(1748年)の料理書、出雲寺和泉掾(いずもじいずみのじよう)刊の『料理 歌仙の組糸』には、『てんふらは何魚にても饂飩(うどん)の粉まぶして油にて揚げる也。但前にある菊の葉てんぷら、また、牛蒡、蓮根、長芋その他にても天ぷらにせん時は、饂飩の粉を水、醤油とき塗付で揚げる也。直にも右の通りにしてもよろし、また葛の粉能くくるみて揚げるもなお宜し』

つまり、「天ぷらはどんな魚でもうどん粉(小麦粉)をまぶして油で揚げればいい。その他にも菊の葉、牛蒡、蓮根、長いもなどをうどん粉を水と醤油で溶いたものに付けて油で揚げれば天ぷらになる」とあるのが天ぷらの文献上の初出とされる。(出雲寺和泉掾:江戸時代前期の本屋、版元。明暦三年(1657)京都の書店をつぎ、江戸日本橋に支店をかまえ、幕府の御書物師となる。)

江戸の町に天ぷらの屋台が登場するようになったのは、天明年間(1781~89)とされている。天ぷらの「天麩羅」という漢字の表記は、天保七年(1836)頃に編纂された『北越雪譜』(ほくえつせっぷ)に、天麩羅という漢字表記が江戸後期(天明初期頃の1781年)~幕末に生まれたと書き添えられている。

天ぷらは、慶長年間(1596~)には京都で非常に流行っており、油を大量に使う天ぷらは庶民の口には入らぬ高級料理であった。
江戸幕府の開祖、徳川家康が鯛の天ぷらを(鯛を榧(かや)の油で素揚げしたもの)食べ過ぎて病気となり、それが死の引き金になったと伝えられている。しかし、江戸の初期には油を使ったいろいろな南蛮料理の揚げもの総称を「天ぷら」と呼んでおり、その形態、調理法も種々あったが、江戸時代中期以降になると、江戸前でとれた小魚を使った「魚の衣揚げ」を「天ぷら」と呼ぶようになった。


『近世職人尽絵詞』(しょくにんづくしえことば)文化三年(1806)の天ぷら屋台見世(店)


■屋台の天ぷら
江戸には様々な屋台が並び中でも人気があったのが「天ぷら」の屋台であった。天ぷらは、路上での辻売り屋台の立食い見世(店)である。江戸前で取れた芝エビや貝柱、穴子、コハダなどの魚介類を油で揚げた「天ぷら」が人気であった。
特に、江戸では江戸前の魚介を使ったものを「天ぷら」と呼び、それ以外の野菜を揚げた料理は、上方では「あげもの」、江戸では「胡麻あげ」と呼ばれて区別された。(文久頃の天婦羅のネタとしては、当時の風俗を描いた大津絵に、蛤むきみ、貝柱、あなご、こはだ、するめいか、海老、等が書かれている)

天ぷらは、屋台の中でも蕎麦・寿司と並んで人気が高く、「江戸の三味」と呼ばれたそうである。
天ぷらは「天ぷら屋」と呼ぶ立売りの屋台見世(店)で、一串、四文程度の手頃な価格で売られる江戸庶民の食べ物であった。天ぷらは、江戸前の魚介ネタに一切れ一切れ串を刺し、天ぷらの衣も厚く、胡麻油でゆっくりと時間を掛けて揚げた。食べるときは串をつけたまま、壺に入った天つゆ(醤油をだしで割り、大根おろしを入れたもの)につけて立食いする大衆的な料理であった。今の天ぷらと少し違ったのは竹串に刺して揚げていたことである。

天ぷら料理は火と油が使われるので、天ぷらは高温の胡麻油による火災を心配して、屋内ではなく屋台で売られた。
守貞謾稿の『近世風俗史』には、「屋台見世は鮨・天麩羅を専らとす。其の他、皆、食物の店なり。天麩羅は自宅にて売るにも必ず宅前に置く」とある。このように、庶民は日々の食事に必要なものを購入して食していた。
こうした、移動せずに売るのを「立売り」と言い、「屋台見世(鮨や天ぷらといった立ち食いの店)」と「乾見世(ほしみせ:台付きの板を広げて商品を並べる店)」とがあった。

■天ぷら屋台と居見世(店)の天ぷら屋
江戸で「天ぷら屋台」を出すようになったのは、江戸中期の天明五年(1785)からである。天ぷらは、当初、職人が仕事の合間に小腹を満たす食べ物の位置づけにあり、屋台料理(屋台見世)として江戸で成立した。

江戸の天ぷら屋は幕末になるまで辻売り屋台の立食いだけで、ちゃんと座る場所を設けた本格的な居見世の「天ぷら屋」ができたのは、文化頃(1804~)からであり、天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末(安政期1854~1859年)近くであった。慶応頃(1865~)以後には、庭もあり、畳に座って食べられる高級料理屋の「天ぷら屋」が登場してきた。

そして、天ぷらの流行を支えたのが、江戸中期以降の菜種油・胡麻油の食用油や小麦粉の生産増であり、江戸中期頃から庶民の食べ物として普及していった。天ぷらが豪商や上流の武士が利用する高級料亭で、座敷でも食されるようになったのは、高級食材であった卵黄と小麦粉で衣を作った「金ぷら(金麩羅)」が登場した文化期(1804~18)頃から江戸時代末期のことである。

金ぷらについて、天保七年(1836)『江戸名物詩』 には「金麩羅仕出 深川櫓下(やぐらした) 金麩羅ノ名ハ海邉ニ響ク。會席料理、品ナ最モ鮮シ」と謳われている。高級な天ぷらである「金麩羅」が、屋台料理ではなく料理茶屋で提供される「会席料理」であることがわかる。

高級天ぷら「金ぷら(金麩羅)

具材・油・衣にこだわった「金ぷら(金麩羅)」、「銀ぷら(銀麩羅)」は江戸時代末期の江戸両国柳橋の深川亭文吉が考案者で、金ぷらは小麦粉(衣に蕎麦粉を使った天ぷらを指すことも)をゆるくといた衣に玉子の卵黄を、銀ぷらは卵白を加えたもの。
また、揚げ方も天ぷらは、胡麻油で厚めの衣の天ネタを揚げたもので黒っぽい仕上がりなのに対し、金ぷらはうす衣で、菜種油(椿油を用いるという文献もある)で揚げるので、綺麗な「金色(黄色)」だった。高価な卵を使うことによって屋台料理の天ぷらとは一線を画したと言われる。


『園中八撰花・松』/歌川国芳 弘化末1847年頃(海老天ぷら)

■京・大坂の天ぷらと江戸の天ぷら
守貞謾稿『近世風俗史』(1837年)によれば、『京坂にててんぷらと云、油をもちざるを半片と云也。江戸には此天麩羅なし、他の魚肉、海老等に小麦粉をねり、ころもとし、油揚げにしたるを天ぷらと云。此天麩羅京坂になし。有、之はつけあげと云』、『この天麩羅一つ四文にて、毎夜売り切れるほど也、さて、一月も経たざるうち近所処方に天麩羅の店できて』と記されている。

このように、上方では魚のすり身を丸めて揚げたものを「はんぺん」といって「天ぷら」と呼ばれていた。それに対して、江戸では江戸前の海や河川で採れた魚介類を「すり身」にせず、衣を付けて油で揚げた「天ぷら」を食していた。


蕎麦

■蕎麦屋
居見世(店)の「蕎麦屋」という呼びが一般化しはじめたのは、享保(1717年以降)の頃からといわれ、それまでは「慳貪(けんどん)屋」といい、饂飩(うどん)と蕎麦を一緒に商っていた。神田橋のあたりでは、饂飩を入れる桶へ蕎麦を入れて運んだという。


二八蕎麦切り屋(蕎麦屋)の絵、江戸中期の『絵本江戸土産』宝暦三年(1753年) より「あさ草なみ木町(並木町)」


江戸では、享保期の中頃(1720年代)に、蕎麦屋が多数できて饂飩(うどん)よりも蕎麦が好まれた。蕎麦屋がうどん屋を圧倒するようになったのは、寛延年問(1748~1751)とみられており、この時期に屋台の蕎麦屋が急増した。

このことは、安永5年(1776)に刊行された黄表紙(戯作絵本)『饂飩 蕎麦 化物大江山(うどんそば ばけものおおえやま)』/恋川春町 には、「江戸八百八町に蕎麦屋は数え切れないくらいあるが、うどん屋は万に一」とある。
この黄表紙には、当時の江戸人の蕎麦・うどんへの価値観の一面を描いていて、うどんが主流だった江戸初期から次第に蕎麦が普及して江戸中期頃には、江戸っ子の嗜好が「うどんから蕎麦」へ変わったようである。

■蕎麦屋の出前

『そば屋のかつぎ市村羽左衛門』/文久二年(1862) 歌川国貞、〝かつぎ〟は蕎麦屋の出前

料理を配達して客前に届け運ぶ人を「かつぎ(出前持ち)」という。「かつぎ」は、天秤で蕎麦を担ぎ町を駆け抜ける威勢のいい粋な姿は江戸の華でもあったと伝えられる。
すでに、享保(1716~36年)の頃は、『蕎麦切りゆでて、紅がら塗りの桶に入れ、汁を徳利に入て添きたる』(還魂紙料)とある。そば屋の「かつぎ」は、茹でた蕎麦・つゆ・薬味などを入れた「慳貪箱」に天秤棒の格好(出前)で運んだ。当時の神田橋のあたりの蕎麦屋では、饂飩を入れる桶へ蕎麦を入れて運んだという。

幕末期の万延元年(1860)には、蒸籠に盛られた蕎麦を座敷で食べさせる江戸市中の蕎麦屋(店)が3,760余軒もあったというから、当時のその盛況ぶりが知られる。蕎麦屋は、1,2町(1町は約109m)ごとに1軒あったと言われている。それとは別に屋台も多く出ていた。それでも江戸の街では、すし屋の方が多く蕎麦屋はその半分の数であったという。


葛飾北斎・『春興五十三駄之内』の「見附」/享和四年(1804)の一部
天竜川の東岸の見附宿(現在磐田市)図。

旅人たちが茶店で蕎麦「挽拔(ひきぬき)そば」をすする状景。「挽拔」は夾雑(きょうざつ)物のない精製した上等の白いそば粉、その粉で製造した蕎麦。値段は壱膳16文。冷たい蕎麦に醤油味の蕎麦汁を浸して食べる見附の蕎麦は、街道名物のひとつであった。

■蕎麦のつなぎ(小麦粉)
- 江戸と紀州の蕎麦比べ -
江戸の蕎麦について、紀州田辺藩の医師 原田某が幕末に記した江戸勤番中の見聞記『江戸自慢』で紀州と江戸の食べ物の味くらべを記している。蕎麦では、『(江戸の)蕎麦は鶏卵を用いず 小麦粉にてつなぐ故に 口ざわり剛(こわ)く 胸につかへ 三盃とは食ひがたし 汁の味は至極美にして 若山(和歌山)の蕎麦を江戸汁にて食わば 両美相合して 腹の裂けるを知らず食にや有らん』とある。

このことからも当時の紀州では、蕎麦は玉子つなぎであったこと、一方江戸には「まじりなしの生蕎麦」と言われるような評判の良い蕎麦もあったが、大半が小麦粉つなぎの割合の多い蕎麦で、そば粉一升・小麦粉四升(1対4)や1対3などもめずらしくなかった町場蕎麦屋の時代背景がうかがえる。
また紀州の湯浅は、醤油誕生の地ともいわれて江戸時代には92軒もの醸造業者がある醤油の名産地でありながら、まだつゆの味が不味かったこともわかる。江戸のほうはすでに、醤油や味醂を使った洗練された蕎麦つゆが出来上がっていたのである。味醂はもともと蜜淋酒(酎)とも書かれた甘い飲用酒であった。

『守貞漫稿」』はみりんについてこんな記述がある。「美淋酒は多く摂津の伝法村にて醸す 然れども京阪では用いること少なく 多くは江戸に漕して諸食物醤油と煮る」とあって当時流行しだした鰻の蒲焼きのたれや蕎麦つゆなどにも使われだしたことを記している。


屋台見世(立ち食い)から居見世(店舗)へ

享保年間(1716~35年)に刊行された『絵本東わらは』には、当時の江戸の名物・名店が羅列してある。
それによると『…サァおごらばござれ、深川八幡二軒茶や、向島にあらひ鯉、王子のゑびや、下屋の浜田屋、古川の森月庵、魚藍のゑびすや、江戸橋のますや、中橋綿や、京橋柴屋、新橋の佐倉屋、大和田うなぎ、鈴木の蒲焼、真崎の田楽、洲崎のざるそば、鈴木町のあんかけうどん、両国の油揚酒屋、親仁橋の芋酒屋、水道橋の鯰のかばやき、中橋のおまん酢、吉原の蛇の目酢、…豊島屋の白酒は節句前に売切れ、稲毛のそうめん、三輪よりほそし』とある。

店売りには、煮炊きをした惣菜類を店頭で売る「煮売り屋」と店内で飲食させる「居見世(いみせ)」があった。江戸初期から、町の辻々に屋台は数多く出ていたが、店舗を構えて営業する飲み食いのできる店、飯屋(めしや)、煮売り屋(にうりや)、居酒屋などが普及してくるのは、江戸中期以降からである。天明年間(1781~89)以降には、本格的な居見世(いみせ)の寿司屋、鰻屋、天ぷら屋などの料理屋が出てくる。


煮売り屋、店頭の文字は右から、おすいもの、御にざかな、さしみ、なべやき

煮売り屋は、なんでも一つ四文で売ったことから「四文屋(しもんや)」とも呼ばれ、焼き豆腐、こんにゃく、アワビ、スルメ、れんこん、刻みごぼうなどを醤油で煮染め、大皿に盛って並べて売っていた。煮売り屋は、魚や野菜などの煮物を食べさせたり、持ち帰りできる店であった。飯屋や居酒屋のようなところもあるし、屋台店もあった。


屋台の「四文屋(屋台居酒屋)」 酒の肴として、一串四文均一のおでんの具を食べている。

江戸後半の文化年間(1804~1817)、江戸では「四文屋」と呼ばれる均一単価の屋台が流行した。今でいう惣菜屋のことで、焼き豆腐、こんにゃく、れんこん、刻みごぼうなどを醤油で煮しめたものや芋や田楽を煮たものを大皿に盛って屋台に並べて売っていた。

すべてが四文銭一枚の食べもの屋台「四文屋(しもんや)」について、天保年間(1830-43)に出版された『江戸繁昌記』には、つぎのように紹介されている。
「一鍋内(いっかない)、数串(すうかん)芋を貫き、豆腐を貫き、種々焉(これ)を蘸(ひた)す。鍋沸(ふっ)して烟馨(かんば)し。一串(一以って之を貫く)四文(文行忠信)。人の択(えら)び食ふに従(まか)す。此を四文屋と曰ふ」 現代文では、「鍋の中に幾串も、芋をさし、豆腐をさして、いろいろ浸してある。鍋で煮てあり、香ばしい湯気か立っている。一串が四文で、客が勝手に選んで食べる。これを四文屋という」。

四文銭 1768-1869年

また、「四文屋」という、おでんの具を串にさし、四文均一で売る店(屋台)などが両国界隈をはじめ、神田川の柳原土手より芝まで続き、大にぎわいであると、随筆『飛鳥川』(柴村盛方、1804年)にある。こうした煮売り屋が、外食文化の「居酒屋」へと発展していった。

「四文屋」が流行した背景にあるのは、明和五年(1768)に、新たに額面四文の貨幣が発行されたことにある。四文銭の出現は、物価にも大きな影響をあたえ、商品の値段が四文の倍数の八文、十二文、十六文、二十四文などか主流となったと云われる。


鰻蒲焼

■ うなぎ蒲焼
江戸時代の前半までは、蒲焼きは「うなぎの丸焼きのぶつ切りを串にさしたもの」で、塩焼きや味噌焼きにして食べるもので、その「姿形」が「蒲( がま)の穂」に似ており、その蒲(がま)が蒲(かば)に代わり「蒲焼き」とよばれた。また、そうした食べ物は、下賤の食べ物として、武士やそれなりの家の人間は食べなかった。

ウナギが、多くの庶民の口に入り始めたのは、元禄期(1688-1707年)に流通しつつあった濃口醤油の「掛け焼き」からのようである。現在の鰻の蒲焼に近いものが元禄時代から享保時代に出てくる。享保13年(1728年)に出版された『料理網目調味抄」の中に、醤油や酒を使ったウナギ串が記されており、味は現在の味に近かったとされている。



■うなぎ蒲焼の初出
うなぎの蒲焼きの初出は、正保年間(1640年代)に書かれた『料理物語』である。また、上方(関西)で刊行された堀江林鴻著の『好色産毛(こうしょくうぶげ)』(元禄時代 1688-1707)という本には、京都四条河原の夕涼みの画に、「うなぎさきうり/同かばやき」と記した行灯を置いた露店が描かれているという。
ウナギを串に刺した蒲焼きらしきものと「うなぎさきうり」という看板、露店のうなぎ売りの行灯が本の挿絵に見られる。この元禄時代から、丸焼きだけではなく、ウナギを裂いて売ることも始まっているようだ。

■うなぎ蒲焼の値段
江戸で蒲焼を売るようになったのは、元禄年間(1688~1704)の末ごろから正徳年間(1711~16)にかけてのことである。江戸時代のうなぎの値段は、「屋台で売られていた蒲焼は一串16文であったが、料理茶屋で食べれば一皿200文であった」とされている。担ぎ売りや屋台では、そばと同じで一串16文で売っていた。

また宝永六年(1756)頃には江戸に、うなぎ床見世(店)のうなぎ蒲焼専門店が現れてきている。うなぎ蒲焼の価格は、客が二階に上がって座敷で食べるような場合は一皿(大串なら一本,小串の場合は4〜5本)で200文が相場であった。ご飯の上に鰻をのせた「どんぶり」も登場するようになり、値段は同じく200文。しだいに庶民的な食べ物から、贅沢なご馳走となっていった。

百文銭が2枚で200文


深川八幡社の画/享保13年(1728年

■うなぎ蒲焼の調理
元禄時代(1688〜1703)にウナギを開いて焼いて醤油と酒で味付けする「うなぎ蒲焼き」が上方(関西)で発達し、正徳年間(1711-15年)に江戸に伝わり、専門店が登場し、江戸で蒲焼き文化が広まったといわれている。
ウナギのさばき方や調理法は関西では、ウナギの腹から開いて焼くのが主流だったが、江戸では背中から開き、蒸してからタレをつけて焼く。身はふんわりとやわらかく、外は香ばしく仕上げるのか江戸流である。

その当時、鰻屋は江戸前大蒲焼き、または江戸名物と言っていた。江戸前大蒲焼きの先駆けとなったのは、江戸の真ん前ともいえる深川あたりのようで、深川八幡を中心とした門前町屋には早くから、「江戸前大蒲焼き」を名乗ったうなぎを専門に扱う鰻屋が数店、並んでいた。

うなぎ蒲焼きの味付けに、醤油と酒、そして、味醂という甘みのある調味料を使うようになったのが「江戸前のうなぎ蒲焼き」である。
正徳二年(1712)発刊の『和漢三才図会』には次のように記してある。「馥焼(かばやき):中ぐらいの鰻をさいて腸を取り去り、四切れか五切れにし、串に貫いて正油(醤油)あるいは味噌をつけて、あぶり食べる。


■江戸前の大蒲焼き
江戸前うなぎを、蒲焼きにして食べるのは、江戸初期のころから行われていた。江戸前うなぎは、深川、神田川、蔵前でとれた天然ウナギのことをいった。江戸の外(利根川水系)でとれたウナギは、川運で江戸に送られて「旅うなぎ」や「江戸後」(えどうしろ)と言われ、江戸前のうなぎよりも安かった。

元禄前後(1688)の頃に、江戸の町にはうなぎ蒲焼の小屋掛け程度の屋台店が登場したと思える。享保年間から寛永年間頃には、辻番小屋風の粗末な店構えの鰻屋が登場しているが、まだ、鰻屋というものが無かった。
「江戸前」を売り物にして売るようになったのは、宝暦年間(1751~64)のころからという。そして、天明(1781~)から寛政(1789~)の時期になっていよいよ、本格的な「江戸前の大蒲焼き」が登場する。

■ 鰻屋(うなぎ蒲焼店の登場)
座敷のある店舗の形態を構えた「鰻屋」が登場するのは天明年間(1764-81年)の初めごろである。天明年間には、蒲焼単体の販売であったものが、しだいに飯をそえて売るようになった。江戸のウナギは辻売り(屋台店)が盛んで、当初は辻売りばかりで定まった家に店を構えた鰻屋というものは、天明年間まで無かった。
天明七年(1787)に広告ばかり集めた『七十五日』の中には「鰻屋」の名前として”鰻御蒲焼 尾張町すゝき”、”江戸大蒲焼 牛込赤城前木村屋”、”同所裏門前神田屋”、その他数軒を挙げている。

安永六年(1777)刊の三都の名物評判記『富貴地座位(ふきじざい)』には、江戸名物料理の部に『江戸前鰻、やげん堀、深川』とあり、両国の薬研堀(やげんぼり)に店構えの鰻屋があったと考えられる。
寛政・享和の頃(1789~1804)でも、江戸回りや江戸市中にも鰻屋はまだ少なかったようだ。この時代の鰻屋はあまり料理をしなかった。せいぜい肝吸物ぐらいであった。鰻丼というか、「うなぎめし」ができたのは文化年間(1804~18)のころである。


鰻屋(店でのうなぎ蒲焼売り) 『近世職人尽絵巻』文化3年(1806年)刊行

『近世職人尽絵巻』鍬形蕙斎 画/文化三年(1806年)刊 1800年初め頃の「鰻屋」の様子。(店でのうなぎ蒲焼売り)
奥には、出前用の岡持も見える。書入れには、「妾が許には旅てふ物は候はず」、「皆江戸前の筋にて候」とある。つまり、この店では、「旅うなぎ」などと呼ばれる地方産のうなぎではなく、江戸前のものを使っているということだ。
江戸前とはウナギを意味した。『物類称呼』安永四年(1775)に「江戸にては浅草川深川辺の産を江戸前とよびて賞す。他所より出すを旅うなぎ」とある。


小料理屋・高級料理屋(料亭)

■ 居見世(いみせ)
江戸中期の後半から江戸後期にかけては、本格的な「居見世」が現れて、居酒屋、料理茶屋、飲食店が増え始め、代金さえ払えば誰でも自由に飲み食いができた。また、山海の珍味をそろえ、食器、家具、調度をはじめ、座敷や中庭を置き、離れや二階座敷を設けて独自の空間を演出する高級料理屋(料亭)も生まれた。


「おやぢばし いも酒や」


「くぎだな むぎめし」

■ 料理屋(即席会席料理屋)
幕府の役人や各藩の外交担当を務める「留守居役(るすいやく)」が交渉の席を設けるために利用したり、文化人が狂歌の会を開いたりするようになると、料理だけでなく、座敷や庭にまで贅(ぜい)を尽くすような「料理茶屋」が次々とできた。
江戸の町には手の込んだ本格的な料理を供し、器も吟味され、蒲・ヨシ・竹・杉皮などの天井や化粧屋根裏天井の数奇屋(すきや)造りの座敷や庭を持つ、今日の高級料亭に相当するような「料理茶屋」が、明和年間(1764~71年)の頃に数多く生まれた。

料理茶屋として、料亭の元祖といわれる江戸・深川洲崎の「升屋」は、明和八年(1771年)に生まれたとされる。江戸随一と称された八百善の開店は、その三十数年後の享和(1801年)のころである。
江戸時代、高級な料理茶屋の双璧といわれたのが、浅草山谷の「八百善(やおぜん)」と深川の「平清(ひらせい)」だという。会席料理が流行し始めたのもこのころからで、料理屋料理として最初から酒を供し、飲みながら食べるという会席料理というものも出来て高級化した宴会料理となった。

高級料理茶屋 浅草山谷の「八百善」

そのうちに、即席料理屋が出来てくる。これは、事前に料理の支度をしておいて、客を待ち、お客が来ればすぐに料理を出すという仕方であった。一般に「料理茶屋」または「会席茶屋」(会席即席料理)と称していた。

江戸時代の代表的料理書のひとつとして『料理早指南』享和元年(1801)がある。
『料理早指南』には、本膳・会席の四季献立や重箱料理の献立、塩魚などの料理、汁・酢の物などの作り方を記していた。
また、それには「即席料理と部立(ふだて)せしは先(まず)魚をえて、さて其(その)魚に依(より)て趣向するゆえに名付く」とあるように、即席といっても食味を重んじたものであった。
同書の即席料理の部で「タイ(鯛)」をみると、平皿用には「おらんだ焼」とあり「切身にして串(くし)にさし、玉子くだきかきまぜ、かけながら焼くなり」と説明されている。

『職人尽絵詞』鍬形蕙斎画/「(料理)茶屋」(文化年間 1804-1818)


中山道沿いの料理屋「万金」、即席料理の文字が見える

安政六年(1859)に刊行された料理茶屋の番付『即席会席 御料理』には、相撲の番付に見たてた江戸で評判の料理茶屋を大関、関脇、小結というように番付した183軒が掲載されている。
料理茶屋見立番付の行司の欄には、別格の三料亭の深川「平清」・山谷「八百善」・檜物町「嶋村」、そして浮世「百川(ももかわ)」・向島「大七」・山下「がん鍋」などの22店の名が見られ、番付に入らずに別格で扱われて名前が記されている。

宝暦から天明期・化政期には、定食料理屋も出現していた。喜多村香城の『五月雨草紙(さみだれぞうし)』には、『深川の回向院(えこういん)前の淡雪豆腐、浅草並木の枡屋田楽などいふ見世(店)ありて、一通り食事を弁ずるには銭百文位にて済しなり』とある。これらの料理屋は、一食、銭百文で食事ができることから 「百膳」と呼ばれた。「百膳」と称する店には、大竹輪・椎茸・青野菜の煮染しめ・つみれ汁と飯・香の物で、一食百文ほどの惣菜料理の定食を出す小料理屋もあった。


居酒屋・一膳飯屋

■ 居酒屋・一膳飯屋
煮売り酒屋には「七輪や鍋、食器を天秤棒で担いで行商する」、「屋台を出して辻売りする」、「店を構えて商いをする」の三種類があった。
宝暦年間(1751~64年)の頃には、「煮売居酒屋」が登場し、煮売居酒屋で、煮豆、煮しめ、焼き田楽(おでん)などを煮売りし、 店先に空樽や木の板に足をつけた腰掛の床几(しょうぎ)を置き、腰かけさせて酒を飲酒(居酒といった)をさせるようになったのが「居酒屋」の原型と云われている。そういう店は、店先に“居るままで酒を飲ませる”ので、「居酒屋」と呼ばれるようになった。

天明年間(1681-83)の頃までは飯屋というものはなかった。17世紀中頃から、どんぶり飯(一膳飯)に簡単な惣菜をつけて食事を提供する「飯屋」も少しずつ現れはじめた。奈良茶飯に煮しめ、漬物などを添えて出す「一膳飯屋」が浅草界隈に現れた。「一膳飯屋」は、煮売り屋から発展した店で、米飯と汁ものを一緒に出したり、鍋物・酒・菓子類も提供した。

明和(1764~)に入ると、煮売居酒屋と飯屋が一緒になった「縄暖簾(なわのれん)」も出現するようになった。縄暖簾では簡単な肴で酒も呑ませ、煮魚もあれば芋の煮ころがしなどでご飯も食べさせた。お銚子2~3本と肴(さかな)を注文して100文くらいになり、腕のよい大工なら払える金額である。

居酒屋、店先の軒の下には、酒の肴(さかな)の「魚」を吊り下げている


居酒屋の店先,店内の床几で酒を楽しむ客

江戸時代の居酒屋では、酒樽を店内に積み上げていた。店先の軒の下には、酒の肴(さかな)の「ゆでダコ」「野鳥」「魚」を吊り下げており、どのような肴が店にあるかを知らせていた。このことは、江戸川柳にも詠まれている。『鶏の 羽衣(はごろも)居酒屋の 軒へさげ』 。江戸後期になると、客の趣向に合わせておでんや煮芋、魚介、鶏などの肴を提供するようになった。

酒や肴は、お膳、お敷きという低いお盆のようなものに器をのせて、床や床几(しょうぎ)の上に直において座って飲食をした。酒は燗徳利(かんとっくり)でなく、「チロリ」という容器にお酒を入れ、これを銅壺で湯煎して温め、いい温度になったらチロリを席まで運び、そこから酒を注いで飲んでいた。燗徳利は天保年間(1830-43)の中ごろ、江戸で使われるようになったという。金属製てないため、酒の味がよく、冷めにくいなどの利点かあり、しだいに諸国にも広まっていった。


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