レシピの要らない料理を目指しています。



食べると言うことは余りに歴史のあること柄なので
「言い伝え」が本当かどうかは余り皆が気にしていない。
道具には凝るが食材には無頓着
そんな中で自分が本当に困った事柄を選び出して調べてみました。




美味いとはどんなこと
おいしさは、食べ物を食べたときの刺激を感じる感情や経験の判断である。
始めからむずかしくなったが。同じ物を食べても人によっておいしさは異なる。
おいしさの構成要因は色々あるが、

食べ物からは、
味（科学的）、テクスチャー（噛み心地、口当たり）（物理的）がある。
匂い、温度、外観、などもあるが上の2つが重要だと思う。

環境や人の特性から
お腹の減ってるときは何を食べても美味しい。
緊張してる時は食べ物の味がしない。

環境によって変わる（家でリラックスして食べると美味しい）。

経験の判断と言うところから一言

他人の経験や判断を過信しない。これは情報という環境の一つで味とは関係がない。
年齢に依ってもおいしさは異なるので父親や母親が美味しいという物でもまずい物もある。
同じ環境に育った者でもこれだけの差があるのである。

ビールを初めて飲んで美味しかった人っているのかな？子供の頃に。

冷凍、解凍の仕方

冷凍 30分以内に中心まで凍らせる（家庭用冷蔵庫は限度があり）
冷凍用フリーザーバッグを使用する
冷凍焼けを防止するため出来るだけ厚手の物を使う

次の方法を採り少しでも30分に近づける
材料を出来るだけ薄く切る
ステンの皿を利用する、熱伝導率を高める
フリーザーバッグの空気を出す
冷凍品は1ヶ月以内に使用する

冷凍 解凍の基本

1 生で冷凍した物は 冷蔵庫内0〜5度で5〜8時間の時間をかけて解凍する。

2 半調理品は そのままか、半解凍で加熱調理する

3 調理済みの物は 室温かレンジで解凍する

解凍で難しいのは解凍時に水分流出が起こりパサつく

例、冷凍のカニをそのまま鍋に使うとカニ肉がパサつく。


＜流水解凍法＞ エビ、カニ等

1 水を流しながら半解凍する（20〜40分）

2 これを冷蔵庫で一晩ゆっくり戻す。

冷凍して便利で味が余り変わらない物を推薦しておきます。

種類	品目	解凍法
肉加工品	ベーコン、ハム、ウインナー、焼き豚	室温
魚加工品	サケ、たらこ、ちりめんじゃこ、竹輪	室温、 冷蔵庫
薬味	ネギ、薄揚げ、メンマ、きつねうどんの揚げ	室温
嗜好品	和菓子 各種、シュークリーム	室温
ご飯類	おにぎり、赤飯、もち、うどん、パン	室温 、レンジ
野菜	トマト、レモン、グリンピース、枝豆、炒め玉葱、三色野菜（固めに茹でる）	室温 、レンジ
調理品	うなぎ、豚カツ、ハンバーグ	室温、レンジ

【基本の基本】冷凍は早く、解凍は遅く、水分は凍る。

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だしの取り方

日本料理、 昆布、鰹、椎茸、煮干し、
西洋料理、 牛肉、牛骨、魚介類、鶏骨、香味野菜、
中国料理、 豚骨、牛骨、魚介類、鶏骨、香味野菜、椎茸、貝柱、

抽出の仕方

動物性食品の旨味はイノシン酸を主体としている
植物性食品はグルタミン酸を主体としている。キノコ類はヌクレオチドも含まれている。
旨味成分は単独より混合により旨味が強まる。
グルタミン酸に30％〜50％のイノシン酸を混合することにより旨味が強まる。

【基本の基本】動物と植物の旨味は混合、異種の動物は避ける。

日本料理 昆布、鰹、椎茸、煮干し、

昆布

だし昆布になるのは4種類、2グループに分ける。

1、真昆布と利尻昆布 上品な味と澄んだ色が特徴
2、羅臼昆布と三石（日高）昆布 だしに色が付く
表面の白い粉はマンニトールで甘みを持っている
だし汁は旨味成分のグルタミン酸を上手に引き出す事が必要である。
粘度の有る物質はアルギン酸で味を悪くする、抽出しないようにする。

1）水だし法 水に浸けて30〜60分で良い。（長く浸けるとアルギン酸と色が出る）

2）沸かし法 水から入れて5分間で沸騰させる。 ぬめりと匂いがあるが、味の濃い出しが取れる。

2-2) 80度から入れて沸騰してから取り出す。 くせのない、甘みのあるよい出しが取れる。

3）沸騰法 100度で5分間加熱する

椎茸

キノコの旨味成分は、アデノシン1リン酸、5’-グアニル酸でキノコに有る酵素の
作用で出来てくる。60〜70度でよく作用する。他の酵素より高い。

シイタケを戻すときは60〜80度にする。ただし40〜50度でグアニル酸の
分解酵素が出るので旨味が減少する。70度以上にして分解酵素を失活させる。

鰹節

旨味の主体はイノシン酸、グルタミン酸、コハク酸

出汁の取り方 沸騰水に2 〜4％の鰹節をいれて1分間加熱し、3分後に濾過する。

沸騰水に投入するのは香気を出すため。
使用量は鰹節の使用量と溶出成分は比例しないため。
加熱時間についても溶出成分量と時間とでは変化はない。

煮干し カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ

旨味の少ない頭と内臓を取る、水に入れて30〜60分後に加熱し沸騰後に取り出す。

5’−リボヌクレオチドの溶出が多くなるのは小さく裂いて用いるとよい。
使用量は2〜3％

西洋料理、 牛肉、牛骨、魚介類、鶏骨、香味野菜、
スープストック

肉の使用量が多いほど溶出成分も多くなる。
イノシン酸、アデニル酸とも長時間加熱すると減少する。3〜3.5時間が適当
沸騰までの温度上昇が遅いとイノシン酸が分解する。
「あく」の主成分は約75％が脂質、20％がタンパク質で取り除く。

スープストックの清澄化
スープストックをＰＨ5.5〜6にしてカルシウムを少量加えるとよい
具体的には卵白3％、卵殻2％、酢0.3％を加えて透明なスープを作る。
料理レシピ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

鶏わさ	鉄火丼	かき揚げ	くわ焼き	炊き込み御飯	そら豆の甘煮
鶏胸肉のﾏｽﾀｰﾄﾞ味	鶏肉のビール煮	ぬか漬け	麻婆豆腐	豚の角煮	魚香茄子
肉団子の素揚げ	鍋物メニュウ色々	甜メンジャン （甘味噌）