| ぬか漬け | |||||
|
|||||
| 生ぬかを炒って冷ます。71℃〜75℃で1分以上加熱→冷ます。 塩と水を入れてよく練る（耳たぶの堅さ）水を加減する。（酒、生ビール半カップ） 風味付けの材料を加える。昆布（ひとつかみ）、鰹節、きな粉、椎茸、 酸化防止 赤唐辛子（5〜6本） 酸を中和 卵の殻 アルコール分 ビール、酒 捨て漬け （水分の多いくず野菜）大根の葉、キャベツ、カブの葉 始めの2〜3日は良く空気に触れさす為、毎日2〜3回は混ぜる。 最適の保管場所は20〜25℃の所で乳酸菌が活動します。 柔らかくなったら布巾で水分を取る（塩分濃度が下がるので、腐りやすい） 米ぬかの成分 100ｇ当たりタンパク質13.2ｇ 脂質18.3ｇ 糖質38.3ｇ 繊維7.8ｇ 脂肪分が多く精米した生ぬかは変質しやすい、→いりぬかにする 塩は味のまろやかな自然海塩を使う。 食パン、ヨーグルトは入れない。 塩分3％、アルコール度2％ 朝、夕2回混ぜる、 酸っぱくなってきたら、野菜を出して卵の殻2ヶ分と粉芥子、赤唐辛子、 昆布を入れて2〜3日何も漬けずに良くかき混ぜる。 ぬかが減ってきたら、いりぬかに塩3〜4％（重量比）を加えたものを加える。 添加剤→新ビオフェルミン15ｇ/ｋｇ（細粒）ラクリスＳ、糀、 生味噌 15ｇ/1ｋｇ、生醤油 30cc/ｋｇ、もろみ |
|||||
| 参考図書・針塚 藤重 創森社 「極上ぬか漬けおてのもの」から | |||||
|
