ポイント＆雑感

• 「使用感」について
  
  こちらのページで話題にしている「使用感」は、主にヘクセンハウスやアイシングデコレーション用の型抜きクッキーを作るのに向いているかどうかを中心に考えています。
  
  冒頭にも書いたとおり、バターが品薄で手に入らない状況では、マーガリンなどの代替油脂は強い味方。
  特にコンパウンドマーガリンと呼ばれるバターとマーガリンを混ぜた商品は、見た目・使用感・香り・味ともにバターと比べて遜色ない商品が多くあり、コストパフォーマンスの面からも大いに気になるところです。
  
  ただし、製菓にはバターの特性を生かしたレシピ、例えばバターの可塑性を利用した折込パイ生地作りなどマーガリンで代用することが難しいものも少なくありません。
  今回話題にしているクッキー生地作りもそうで、ある程度の作業であればマーガリンの使用も問題ないと思いますが、「クッキーから先の作業（ヘクセンハウスやアイシングクッキー作り）」に向いているかどうかは個々のマーガリンの品質に大きく左右されるところです。
  
  ヘクセンハウスに利用できるクッキー生地の条件としては、パーツを正確に切り出し、切り出した生地を歪むことなく天板に移動する必要があるため、①作業中にダレない、ある程度は（手や摩擦による）熱に強い生地であることが大切です。
  焼成時には②生地のダレや歪みが少なく切り抜いた形そのままに焼き上がり、焼き上げ後には③広面積のパーツについても強度があり、割れにくいこともポイントになります。
  また、型抜きクッキーでは④複雑な抜き型での成形に耐えうる締まった生地であることも重要で、以上の４点についてバターでの作業性に近いかどうかを考えてみました。
  
  
  
• 「製菓用マーガリン」というものについて
  
  製菓用マーガリンは、「バターよりも扱いやすいように品質が改良された油脂」という位置づけもあるようで、場合によってはバターよりも高価な場合があります。
  
  「バターよりも扱いやすい」かどうかは、使用用途によると、私は考えます。
  室温管理されている製菓用アトリエや工場内の作業ならともかく、一般家庭で素人が行う作業環境では業務用用途の「扱いやすさ」を必ずしも同様には解釈出来ないと感じました。
  
  商品説明には「ケーキ屋さんにも人気のマーガリン」などと書かれている場合がありますが、購入の際こういう売り文句には注意が必要です。
  
  
  
• 風味や味、食感等について
  
  私個人はどちらかと言うと「味音痴」な部類で、残念ながら細やかな違いを利き分ける繊細な感覚を持ち合わせていないようです。
  コンパウンドマーガリンの使用において本来一番肝心であろう「風味、味、食感」については「バターとの違いがわからない」と言うのが私の正直な感想です。
  
  というのは、プロスパーCPプレミアムを使ってみるまでの話です。
  マーガリンは「バターに比べてあっさりとした仕上がり」と表現されることがありますが、コンパウンドマーガリンにおける製菓も商品によっては、よく言えば「あっさり」、悪く言えば「物足りない」風味になることがあります。
  
  
  
• クッキー生地以外への使用について
  
  コンパウンドマーガリンは製品によってはかなりバターに近い油脂であると感じましたが、個人的には折込パイ生地への使用はしないと思います。
  理由は失敗した時のリスクが大きいこと。
  クッキー生地は焼いてしまえば何とかクッキーの体を成しますが、パイはそうはいかないので。
  
  スポンジ生地等への少量の使用であれば、どの製品も問題なく使えそうです。
  
  バターケーキやシュー生地にも十分使えると思いますが、これらには成分的にバターと変わらないよつ葉のDSを使ってみようと思います。
  
  それ以外の転用については商品レビュー等も参考の上にして、それぞれの特徴を考えて試されることをおすすめします。