ポイント＆雑感

• このレシピについて
  
  今回ご紹介しているレシピはサブラージュ法という作り方を参考にアレンジしたクッキー生地になります。
  
  いわゆる「クッキー生地」（≒シュクレ生地）の作り方には、このサブラージュ法の他にクレメ法というのがあります。
  サブラージュとは、バターと小麦粉をすり合わせ砂（＝サブレ）のようにする（＝サブラージュ）ことを言い、クレメとはバターをクリーム状に練って（＝クレメ）作業することを言います。
  
  「サブラージュ」を行う製菓の代表はブリゼ生地。（練りパイとも呼ばれます）
  素材同士のつながりが浅く、サクサクとした食感が特徴の、砂糖が入らないタルト生地です。
  サブラージュはもともとお菓子の「サブレ」を作る際の手順だったようですが、日本で公開されているレシピではそのサブレもクレメでつくられるケースがほとんどのようですね。
  「クッキー生地」（≒シュクレ生地）に至っては（フードプロセッサー利用のレシピ以外）クレメ法で作られるものが完全に主流になるかと思います。
  
  ただ、手順として「サブラージュ」を選択するか「クレメ」を選択するかは、仕上がった生地に求める食感や作業環境、技術的要因等の絡みで選択されるもので、必ずしも「サブラージュ＝ブリゼ生地」・「クレメ＝シュクレ生地」と言うわけではなさそうです。
  （サブラージュとクレメの手順の違いによる生地への影響はこの下のバターの項に記述しています）
  
  ご参考までに、サブラージュ法で作るシュクレ生地の動画がこちら。
  解説はフランス語ですが、作業手順はお分かり頂けると思います。
  コメント欄に「これはブリゼ生地じゃないのか？」との質問に「たしかに！これは砂糖入りのブリゼ生地と言えると思います」との回答が付いています。
  が、個人的にはブリゼ生地では普通フラゼ（親指の付け根で生地をすり合わせる作業）を行わないので、これは「ブリゼ生地ではない」と言えると思います。
  
  
  
  
  
  クレメ法に倣った作り方についてはこちらでご紹介しています。
  
  また配合について、ですが、こちらのレシピはクレメ法のものと同じく以下の書籍を参考にして分量をアレンジしました。
  　-　チャレンジホビー　めざせ！あこがれのパティシエ (趣味工房シリーズ)　青木定治氏のクッキー生地
  　-　弓田亨のフランス菓子　弓田亨氏のシュクレ生地
  　-　お菓子の基本大図鑑　ガトー・マルシェ　シュクレ生地
  　-　「FAITES VOTRE PATISSERIE」　Gaston Lenôtre氏のシュクレ生地
  　-　もっと知りたいお菓子作りのなぜ?がわかる本　相原一吉氏のシュクレ生地
  　-　ケーキ作りは基本が決めて　安井寿一氏のサブレ生地
  
  それぞれの材料に書かれている重量は一見大きく異なるようですが、生地に占める割合で考えるとおおむね似通った値に落ち着きます。
  特に青木氏・弓田氏・ルノートル氏のバターと全卵の比率はほぼ同じ（バター150gに対する全卵の量は誤差1ｇ）でした。
  あとは砂糖や薄力粉の量、アーモンドプードルを加えるかどうかでいくらかの差があるものの、伝統的な生地というのはベストバランスがすでに確立しているものなんだなぁと、ちょっと感動。
  今回のレシピではこの「ベストバランス」を拝借し、卵1個分（50ｇ）を基準にしてアレンジしたものをご紹介しています。
  
  
  
• 使用する材料について
  
  クッキー生地に使用する材料について、素材の選び方や扱い方、アレンジをする際の注意点を挙げておきます。
  
  
  • バター
    生地の出来上がりを左右するのは、今回もやはりバターの状態です。
    
    フードプロセッサーでバターと粉をあわせる際、冷凍庫でカチカチに凍った状態で作業する方法をよく見かけます。
    これはブリゼ生地やサブレ生地など、「ざっくり」や「ぼろっ」とした食感を求める際の方法だと思います。
    ただ、このようにサラサラの生地・バターの粒が生地の中に点在しており、材料のつながりが浅い生地は、焼成後の生地表面に焼きむらが出やすいように思います。
    これはバター・砂糖・卵・小麦粉、それぞれの焼き色と焼き色がつく温度が違う事が原因ではないか・・・と、私は考えています。
    
    この点においてクレメ法で作る生地は、バターと粉砂糖、卵をしっかりとクリーム状にした後に粉と併せ、更にしっかりと練ってつないでいるので焼成後の生地肌についてはこれに勝るものは無いと考えています。
    
    そこで今回のレシピでは、「粉とあわせる時点で、バターが若干クリーム状になりかけている状態」を逆算してバターの準備をすることをオススメします。
    具体的には、冬場・室温が15度程度の時にはあえて室温で放置しておいたバターを使う、春秋の室温が20度前後の時期には冷蔵庫から出したてのものを、夏場・室温が30度前後になったら冷凍庫で凍らせたものを使用する、という方法です。
    目指すのは、生地づくりの最後に卵液が入って生地がひとまとまりになった後、少し容器の周囲に張り付くくらい生地に粘りを持たせられるようにすること。
    バターが溶けだして容器やカッターにねっちょり付くのはダメですが（余計な空気が入って焼き上がりがぼこぼこになります）、生地がぽろぽろと砕けてまとまらないのも理想的ではありません。
    いずれも食べられないクッキーが出来上がるわけではありませんが、見た目も重要な型抜き＆クッキーハウス作りでは焼き上がりの生地肌は綺麗にこしたことは無いと思います。
    
    

    クレメ法で作った理想的な状態の生地 焼き上がりの生地肌がなめらかで 焼き色のムラもありません 気泡が入っていない まっ平らな焼き上がりを理想としています	フードプロセッサー利用のレシピを 凍った状態のバターで作業したもの 生地肌はザラザラ＆細かいでこぼこ 焼き色は細かい斑で 浅黒い印象の仕上がりになりました	フードプロセッサー利用のレシピを 柔らかめのバターで作ったもの （冬場につき室温のバターで作業） なめらかな生地肌で 焼き色もきれいです

    
    
    使用するバターですが、食塩不使用のものが理想です。
    バターの銘柄によって作業性に若干の違いがあります。（風味や味も違うと思いますが、その辺は私にはよくわかりません。）
    今回はバターがある程度硬い状態で作業が終始しますので、クレメ法ほど銘柄による出来上がりの差は無いと思います。
    また、コンパウンドマーガリンの使用については、まだこちらのレシピで作ったことがないので今のところなんとも言えません。
    機会があったら試してみようと思います。
    
    
    
  • 粉砂糖
    粉砂糖は「純粉糖」と呼ばれる一切混ぜものが入っていないものと、防湿の為にオリゴ糖が添加されているもの、同じく防湿の為にコーンスターチが添加されているもの、以上の、大きく分けて３種類があります。
    シュクレ生地には純粉糖の使用が理想的なようですが、湿気に弱く良い状態での保存が難しいことから一般家庭では混ぜ物入りの粉糖で十分だと思います。
    「純粉糖を使用するほうがさっくり仕上がる」と聞きましたが、いずれにしても配合量は微量なので、私にはそれぞれで作った際の味の違いはわかりません。
    
    レシピの分量ですが、アイシングでデコレーションすることを考慮し、控えめの甘さにしてあります。
    好みによりバターと同量程度（上記分量で150ｇまで）増やすことが出来ます。
    
    

    グラニュー糖100％の純粉糖 こちらの商品は ５００ｇ３５５円と少々お高めですが ５００ｇ２１０円の商品もあります 湿気による硬いダマが出来やすいので マカロンやアイシングで 大量に使用する場合を除き 小分けパックの少量買いがオススメ グラニュー糖をミルサーにかけて 純粉糖を手作りするという話も 聞いたことがありますが 私はやったことがないです	オリゴ糖入りの粉糖 湿気防止の為に3％のオリゴ糖が 添加されています 粉糖に特有のダマは出来ますが スパチュラで潰せる程度の 軟らかいものです 純粉糖よりは湿気に強いので そこそこ製菓を楽しむ方なら １ｋｇ買いをしても大丈夫 コーンスターチ入りに比べ 若干お値段が高めです	コーンスターチ入りの粉糖 湿気防止の為に数％の コーンスターチが 添加されています こちらは富澤商店さんで購入したもの 安さにつられて買っちゃいましたが コーンスターチ入りでした クッキー生地作りでは 違いはわからない気がしますが アイシングにすると違いが出るようで 良く言うとサクイ、悪く言うとモロイ？ あと、つやも悪い？ ものになるみたいです	粉末水飴入りの粉糖 こちらは富澤商店さんで発見しました おそらくあまり一般的でない 粉末水飴入りの商品です 「粉末水飴」というと ｼｭｶﾞｰｸﾗﾌﾄ用のパウダーシュガー によく入っていますね 他の粉糖に比べお値段高めなので クッキー生地への使用には 躊躇しますが、 アイシングをするのに よさそうな感じがしてお試し購入 使用感は後日UP予定です

    
    
    
  • 卵
    今回のレシピでは、卵はMサイズを使うのが一番ロスが少なく黄身と白身のバランスが良いと思います。
    シュクレ生地のレシピでは卵黄のみを使うレシピと卵白も入れる全卵使用レシピの両方があります。
    今回はアイシングなど焼成後にも作業をすることを考え、強度のある焼き上がりを目指したので卵白も加えるレシピにしてありますが、よりさっくりと、もろくても良いのでコクがあり舌触りの良い生地を狙うなら卵黄のみにする方が良いようです。
    
    余談ですが、卵黄の色が濃い卵を使うと、生地の色は黄色が強くなり、焼き上がりも黄色の濃いクッキーになります。
    青や紫の着色料などで生地の色付けを考えている場合は卵黄の色が発色にも影響するのでこの点には少し注意する必要があります。
    
    
  • バニラビーンズ・バニラエッセンス
    バニラビーンズは、ココアや抹茶入りなどプレーンクッキー（バニラクッキー）以外の生地では入れないもののようですので、場合によっては省略可です。
    （私は常に入れています）
    バニラクッキーにする場合には上記分量で1/2本分のバニラ棒を用意し、さやを割って中の種を取り出し生地に加えます。
    
    私はまとめ買いしたバニラのさやを割り、取り出したビーンズとさやをブランデーに漬けて保存、自家製バニラエッセンスとして利用しています。
    ブランデーにバニラの香りが移り、これだけでもエッセンスの代用になりますし、ビーンズも入れてやるようにすれば本格的な仕上がりになります。
    この時便利なのがラー油の空ビン。
    ちょっと粘りのあるバニラビーンズを扱うのにちょうど良くてオススメの容器です。
    
    市販の香料を使う場合には、焼き菓子ですのでエッセンスでなくオイルを使います。
    本物のバニラビーンズを使用して香り付けをするのが理想ではありますが、もっとお手軽にこだわりを楽しむにはモンレニオンのヴァニラエキストラクトがオススメです。
    
    
  • 薄力粉
    クッキー作りに使用する薄力粉は、スポンジケーキのように銘柄によって出来が違うということは起こりにくいと思うのでお好みの銘柄で大丈夫だと思います。
    

    この件について、先日、愛用の北海道産薄力粉ドルチェを切らしてしまいスーパーバイオレットで代用して生地を作ったのですが、なんとも私好みでない食感に仕上がってしまいました。 おそらく粉のキメが細かすぎるのだと思います。 食べた時に卵ボーロのようなサラサラ？カスカス？感があって、さらっとして口溶けは良い？のですが、味気ない印象。 好みの問題はあるかと思いますが、よほどそういう食感を狙っているのでない限り、おすすめはしない選択です。 実は粉の持ち味の違いを認識したのはこれがはじめてで、「私って、馬鹿舌じゃ、なかったんだね♪」と、ほんのりうれしかった出来事。 それはさておき、粉にはクッキーなどに向くといわれている商品（個人的にはドルチェがオススメ！）を選ぶのが無難だと思いました。

    
    粉類ではさっくり感と香ばしさを出すために薄力粉総量の15％程度をアーモンド・パウダーに置き換えることもありますが（今回のレシピの場合、薄力粉255ｇ・アーモンド･パウダー45ｇにする）ナッツ類は酸化が速いので、今回は日持ちをさせるために使用を控えています。
    
    レシピ内の薄力粉の量ですが、今回は300ｇと少し多めになっています。
    「クッキー生地」としてはお好みにより250ｇから320ｇくらいまでアレンジが可能で、薄力粉の量が少ない方がよりサックリとバターの風味を感じる生地に、多いと目の詰まった食べ応えのある仕上がりになります。
    型抜きクッキーの生地としては少ないと軟らかい生地になり若干抜きづらく、多いと硬いので抜きやすい生地になります。
    （ただし、硬い生地は伸す時に少し割れやすくなる欠点もあります）
    
    以下はクレメ法で作った生地の写真ですが、ある程度しっかりと混ぜる作り方では、薄力粉の量が少ないと焼成時に溶け出したバターが打ち粉と層を作ってしまい下の写真のような生地肌になりがちです。
    薄力粉の量を減らしたレシピでは、混ぜすぎないほうがより配合の特徴を生かした仕上がりになると思われます。
    
    

    薄力粉300ｇ ベーキングパウダーなしの生地 個人的にはこれが一番理想に近い状態です	薄力粉260ｇ ベーキングパウダーなしの生地 バターに対し薄力粉の量が少ないのか 表面にパイ生地のような薄い層が出来ています	薄力粉260ｇ ロイヤルベーキングパウダー使用の生地 薄い層がより目立つ焼き上がりに・・・ 左の生地とのこの差はBPによるものなのか 実は定かではないですが・・・

    
    
  • ベーキングパウダー
    ベーキングパウダーはお好みで使用を判断してください。
    参考までに、使用しない場合と使用した場合の見た目の違いを下記で比べてみました。
    下の写真では分かり難いですが、動物などの抜き型で抜くと、BPを使用した方が少し膨らんで角が取れるので、いくらか優しい印象の焼き上がりになりました。
    ちなみに肝心の食感ですが、食べた感じは2ｍｍや３ｍｍ厚の生地では違いはわかりませんでした。
    
    ベーキングパウダーを使用するならロイヤル又は明治屋のものがオススメです。
    理由については別ページでベーキングパウダーの使用感をレポートしていますのでそちらを参考にしてください。
    　→　アルミニウムフリー・ベーキングパウダー　使用感覚書
    
    

    ベーキングパウダー不使用 マットな生地肌です	明治屋ベーキングパウダー使用 若干生地が波打っています	上段：左の二枚を重ねて真上から撮影 BP入りの方が若干サイズが 大きくなっているのがわかります 下段：クッキーを焼いたとき、まれに このような黒点が出ることがありますが これはBPの質によるものです 詳しくはBP使用感覚書をご覧ください

    
    
    
• 生地の状態についての解説
  
  生地の状態を表現するために、レシピ中で使っている用語ですが、これらは製菓用語ではなく、私が勝手に名付けて（？）使っているものです。
  どういった状態のことを言っているのか、写真でご説明しておきます。
  
  

  「生地に油がにじむ」とは 写真の上段が冷蔵庫から出したての 油のにじんでいない生地 下段が温かい手でネリネリして わざと油をにじませた生地	「生地がダレる」とは 上段は型抜きした生地を 持ち上げているところです これがダレていない状態 下段がダレてしまった生地です	「生地に気泡が入る」とは 上段は終始スパチュラで作業した生地 気泡が入っていないなめらかな焼き上がり 下段は泡だて器で生地作りをしたもの 気泡が入り凸凹の焼き上がりに・・・