ポイント＆雑感

• このレシピについて
  
  こちらでご紹介しているレシピですが、配合については以下の書籍を参考にして分量をアレンジしました。
  　-　チャレンジホビー　めざせ！あこがれのパティシエ (趣味工房シリーズ)　青木定治氏のクッキー生地
  　-　弓田亨のフランス菓子　弓田亨氏のシュクレ生地
  　-　お菓子の基本大図鑑　ガトー・マルシェ　シュクレ生地
  　-　「FAITES VOTRE PATISSERIE」　Gaston Lenôtre氏のシュクレ生地
  　-　もっと知りたいお菓子作りのなぜ?がわかる本　相原一吉氏のシュクレ生地
  　-　ケーキ作りは基本が決めて　安井寿一氏のサブレ生地
  
  それぞれの材料に書かれている重量は一見大きく異なるようですが、生地に占める割合で考えるとおおむね似通った値に落ち着きます。
  特に青木氏・弓田氏・ルノートル氏のバターと全卵の比率はほぼ同じ（バター150gに対する全卵の量は誤差1ｇ）でした。
  あとは砂糖や薄力粉の量、アーモンドプードルを加えるかどうかでいくらかの差があるものの、伝統的な生地というのはベストバランスがすでに確立しているものなんだなぁと、ちょっと感動。
  今回のレシピではこの「ベストバランス」を拝借し、卵1個分（50ｇ）を基準にしてアレンジしたものをご紹介しています。
  
  
  
• 使用する材料について
  
  クッキー生地に使用する材料について、素材の選び方や扱い方、アレンジをする際の注意点を挙げておきます。
  
  
  • バター
    バターは食塩不使用のものを使用します。
    バターの銘柄によって作業性に若干の違いがあります。（風味や味も違うと思いますが、その辺は私にはよくわかりません。）
    以下にこれまでに使用したことのあるバターについての使用感をまとめておきます。（あくまで個人的な感想です。）
    
    - よつ葉食塩不使用バター：今のところ一番作業がしやすいバターだと思っています
    - 明治食塩不使用バター：硬いので作業しづらい。軟らかくするため温度を上げざるを得ず、油のにじむ生地になりがち。
    - オーム乳業発酵バター：発酵バター特有の風味が◎だが、もともとが軟らかいバターなので型抜きクッキーには不向き？バターの色が白い。
    
    バターは、銘柄によってはコンパウンドマーガリンで代用することも出来ます。
    これまで私が試してみたコンパウンドマーガリンの使用感をレポートしていますので、参考にしてみてください。
    　→　コンパウンドマーガリン・バター代替品　使用感覚書
    
    
    
  • 粉砂糖
    粉砂糖は「純粉糖」と呼ばれる一切混ぜものが入っていないものと、防湿の為にオリゴ糖が添加されているもの、同じく防湿の為にコーンスターチが添加されているもの、以上の、大きく分けて３種類があります。
    シュクレ生地には純粉糖の使用が理想的なようですが、湿気に弱く良い状態での保存が難しいことから一般家庭では混ぜ物入りの粉糖で十分だと思います。
    「純粉糖を使用するほうがさっくり仕上がる」と聞きましたが、いずれにしても配合量は微量なので、私にはそれぞれで作った際の味の違いはわかりません。
    
    レシピの分量ですが、アイシングでデコレーションすることを考慮し、控えめの甘さにしてあります。
    好みによりバターと同量程度（上記分量で150ｇまで）増やすことが出来ます。
    
    

    グラニュー糖100％の純粉糖 こちらの商品は ５００ｇ３５５円と少々お高めですが ５００ｇ２１０円の商品もあります 湿気による硬いダマが出来やすいので マカロンやアイシングで 大量に使用する場合を除き 小分けパックの少量買いがオススメ グラニュー糖をミルサーにかけて 純粉糖を手作りするという話も 聞いたことがありますが 私はやったことがないです	オリゴ糖入りの粉糖 湿気防止の為に3％のオリゴ糖が 添加されています 粉糖に特有のダマは出来ますが スパチュラで潰せる程度の 軟らかいものです 純粉糖よりは湿気に強いので そこそこ製菓を楽しむ方なら １ｋｇ買いをしても大丈夫 コーンスターチ入りに比べ 若干お値段が高めです	コーンスターチ入りの粉糖 湿気防止の為に数％の コーンスターチが 添加されています こちらは富澤商店さんで購入したもの 安さにつられて買っちゃいましたが コーンスターチ入りでした クッキー生地作りでは 違いはわからない気がしますが アイシングにすると違いが出るようで 良く言うとサクイ、悪く言うとモロイ？ あと、つやも悪い？ ものになるみたいです	粉末水飴入りの粉糖 こちらは富澤商店さんで発見しました おそらくあまり一般的でない 粉末水飴入りの商品です 「粉末水飴」というと ｼｭｶﾞｰｸﾗﾌﾄ用のパウダーシュガー によく入っていますね 他の粉糖に比べお値段高めなので クッキー生地への使用には 躊躇しますが、 アイシングをするのに よさそうな感じがしてお試し購入 使用感は後日UP予定です

    
    
    
  • 卵
    今回のレシピでは、卵はMサイズを使うのが一番ロスが少なく黄身と白身のバランスが良いと思います。
    シュクレ生地のレシピでは卵黄のみを使うレシピと卵白も入れる全卵使用レシピの両方があります。
    今回はアイシングなど焼成後にも作業をすることを考え、強度のある焼き上がりを目指したので卵白も加えるレシピにしてありますが、よりさっくりと、もろくても良いのでコクがあり舌触りの良い生地を狙うなら卵黄のみにする方が良いようです。
    
    今回のレシピではバター150ｇに対する全卵の量を「50ｇ」としましたが、これはストレーナーに残る卵の量を考えた値です。
    ストレーナーで漉さずに入れる全卵の量は「47ｇ」が理想値です。
    
    余談ですが、卵黄の色が濃い卵を使うと、生地の色は黄色が強くなり、焼き上がりも黄色の濃いクッキーになります。
    青や紫の着色料などで生地の色付けを考えている場合は卵黄の色が発色にも影響するのでこの点には少し注意する必要があります。
    
    
  • バニラビーンズ・バニラエッセンス
    バニラビーンズは、ココアや抹茶入りなどプレーンクッキー（バニラクッキー）以外の生地では入れないもののようですので、場合によっては省略可です。
    （私は常に入れています）
    バニラクッキーにする場合には上記分量で1/2本分のバニラ棒を用意し、さやを割って中の種を取り出し生地に加えます。
    
    私はまとめ買いしたバニラのさやを割り、取り出したビーンズとさやをブランデーに漬けて保存、自家製バニラエッセンスとして利用しています。
    ブランデーにバニラの香りが移り、これだけでもエッセンスの代用になりますし、ビーンズも入れてやるようにすれば本格的な仕上がりになります。
    この時便利なのがラー油の空ビン。
    ちょっと粘りのあるバニラビーンズを扱うのにちょうど良くてオススメの容器です。
    
    市販の香料を使う場合には、焼き菓子ですのでエッセンスでなくオイルを使います。
    本物のバニラビーンズを使用して香り付けをするのが理想ではありますが、もっとお手軽にこだわりを楽しむにはモンレニオンのヴァニラエキストラクトがオススメです。
    
    
  • 薄力粉
    クッキー作りに使用する薄力粉は、スポンジケーキのように銘柄によって出来が違うということは起こりにくいと思うのでお好みの銘柄で大丈夫だと思います。
    

    この件について、先日、愛用の北海道産薄力粉ドルチェを切らしてしまいスーパーバイオレットで代用して生地を作ったのですが、なんとも私好みでない食感に仕上がってしまいました。 おそらく粉のキメが細かすぎるのだと思います。 食べた時に卵ボーロのようなサラサラ？カスカス？感があって、さらっとして口溶けは良い？のですが、味気ない印象。 好みの問題はあるかと思いますが、よほどそういう食感を狙っているのでない限り、おすすめはしない選択です。 実は粉の持ち味の違いを認識したのはこれがはじめてで、「私って、馬鹿舌じゃ、なかったんだね♪」と、ほんのりうれしかった出来事。 それはさておき、粉にはクッキーなどに向くといわれている商品（個人的にはドルチェがオススメ！）を選ぶのが無難だと思いました。

    
    粉類ではさっくり感と香ばしさを出すために薄力粉総量の15％程度をアーモンド・パウダーに置き換えることもありますが（今回のレシピの場合、薄力粉255ｇ・アーモンド･パウダー45ｇにする）ナッツ類は酸化が速いので、今回は日持ちをさせるために使用を控えています。
    
    レシピ内の薄力粉の量ですが、今回は300ｇと少し多めになっています。
    「クッキー生地」としてはお好みにより250ｇから320ｇくらいまでアレンジが可能で、薄力粉の量が少ない方がよりサックリとバターの風味を感じる生地に、多いと目の詰まった食べ応えのある仕上がりになります。
    型抜きクッキーの生地としては少ないと軟らかい生地になり若干抜きづらく、多いと硬いので抜きやすい生地になります。
    （ただし、硬い生地は伸す時に少し割れやすくなる欠点もあります）
    
    また、今回のようにある程度しっかりと混ぜる作り方では、薄力粉の量が少ないと焼成時に溶け出したバターが打ち粉と層を作ってしまい下の写真のような生地肌になりがちです。
    薄力粉の量を減らしたレシピでは、混ぜすぎないほうがより配合の特徴を生かした仕上がりになると思われます。
    
    

    薄力粉300ｇ ベーキングパウダーなしの生地 個人的にはこれが一番理想に近い状態です	薄力粉260ｇ ベーキングパウダーなしの生地 バターに対し薄力粉の量が少ないのか 表面にパイ生地のような薄い層が出来ています	薄力粉260ｇ ロイヤルベーキングパウダー使用の生地 薄い層がより目立つ焼き上がりに・・・ 左の生地とのこの差はBPによるものなのか 実は定かではないですが・・・

    
    
  • ベーキングパウダー
    ベーキングパウダーはお好みで使用を判断してください。
    参考までに、使用しない場合と使用した場合の見た目の違いを下記で比べてみました。
    下の写真では分かり難いですが、動物などの抜き型で抜くと、BPを使用した方が少し膨らんで角が取れるので、いくらか優しい印象の焼き上がりになりました。
    ちなみに肝心の食感ですが、食べた感じは2ｍｍや３ｍｍ厚の生地では違いはわかりませんでした。
    
    ベーキングパウダーを使用するならロイヤル又は明治屋のものがオススメです。
    理由については別ページでベーキングパウダーの使用感をレポートしていますのでそちらを参考にしてください。
    　→　アルミニウムフリー・ベーキングパウダー　使用感覚書
    
    

    ベーキングパウダー不使用 マットな生地肌です	明治屋ベーキングパウダー使用 若干生地が波打っています	上段：左の二枚を重ねて真上から撮影 BP入りの方が若干サイズが 大きくなっているのがわかります 下段：クッキーを焼いたとき、まれに このような黒点が出ることがありますが これはBPの質によるものです 詳しくはBP使用感覚書をご覧ください

    
    
    
• 生地の状態についての解説
  
  生地の状態を表現するために、レシピ中で使っている用語ですが、これらは製菓用語ではなく、私が勝手に名付けて（？）使っているものです。
  どういった状態のことを言っているのか、写真でご説明しておきます。
  
  

  「生地に油がにじむ」とは 写真の上段が冷蔵庫から出したての 油のにじんでいない生地 下段が温かい手でネリネリして わざと油をにじませた生地	「生地がダレる」とは 上段は型抜きした生地を 持ち上げているところです これがダレていない状態 下段がダレてしまった生地です	「生地に気泡が入る」とは 上段は終始スパチュラで作業した生地 気泡が入っていないなめらかな焼き上がり 下段は泡だて器で生地作りをしたもの 気泡が入り凸凹の焼き上がりに・・・

  
  
  
  
• 失敗例；バターと卵が混ざらない
  
  今回ご紹介しているレシピは、バターをクリーム状に練って生地づくりをする「クレメ法」と言います。
  （この他にバターが硬い状態で作業する「サブラージュ法」というのがあります）
  
  このクレメ法の最大の難関はバターと卵を併せる作業だと、私は思っています。
  特に今回の生地は、バターは硬め、極力空気を入れないようにホイッパーを使わずゴムべらでの作業、と、バターと卵を併せるには「やりにくい」条件がそろっています。
  ここで「いかに空気を含ませずに手早くバターと卵を併せるか」が、焼き上がりの美しい生地肌への一番重要なポイントになります。
  
  上手に併せる秘訣は、「卵とバターの温度を極力同じにしておくこと」。
  バターが溶けだすほどに温めるのは禁物ですが、「室温」にこだわらず卵の温度を上げておくことが重要です。
  （特に冬場の「室温」は低すぎますので要注意です）
  混ぜ方うんぬんよりも、まずここを押さえておくことが一番大切だと、私は感じています。
  
  と、いうのも、
  卵黄はもともと、油脂と水分とを混ぜ合わせる「乳化力」を持っています。
  今回のレシピでは全卵を入れていますが、卵黄の乳化力によって、バターに全卵を均一に混ぜ合わせるのは、不可能なことではありません。
  
  しかし一方の油脂には温度が低くなるほど強い表面張力が働く性質があります。
  バターの温度が下がるほど、水分のように相反する性質のものとは混ざりにくくなるのです。
  卵黄の乳化力をもってしても、冷たいバターと全卵とは非常に混ざりにくい素材となります。
  
  これは油脂側の温度が低い場合もそうですが、冷たい卵を使った場合も同様です。
  卵の温度が低すぎたために混ぜ合わせたバターの温度を下げてしまい、混ぜれば混ぜるほどに分離してしまう、という現象です。
  
  「バターと卵が混ざっている」時のあるべき姿は「バターの中に卵が入り込んでいる状態」、
  「バターと卵が分離している」とは、「卵という液体の中に分断されたバターの粒が浮いている状態」です。
  
  一度切れてしまったバターの組織は、スパチュラで混ぜるだけでは再びつなげるのは難しく、レシピ分量内の少量の小麦粉で卵黄の水分を吸い取り作業環境を変えるか、バターの温度を上げて表面張力を落とすか、泡立て器・ハンドミキサーなど効率のよい器具の力を借りて混ぜ合わせるか・・・。
  リカバリーの方法はいくつかありますが、いずれにしても今回ご紹介している作り方どおりには作業は進められないと思います。
  
  （バターと卵の性質等については弓田亨氏の著書Patisserie francaiseそのimagination (1)を参考にさせていただきました）
  
  
  ちなみに、
  バターと卵がなめらかなクリーム状にならず、分離した状態のままでも、薄力粉と併せる次の作業へ進むことは可能です。
  その場合、焼き上がったクッキーが割れやすい、生地表面が凹凸になる、まだらな焼き色つく、等の可能性が出てきます。
  
  
  

  バターと卵が分離した状態 ここまでバターが細切れになってしまうと 長時間混ぜても 残念ながら なめらかなペースト状にはなりません こうなってしまったら 材料中の薄力粉を様子を見つつ少量加え 卵の水分を吸わせてバターと併せることで なんとか、 レシピ通りの生地づくりを 継続することができます	一度に卵を入れるのが不安な場合は 少量づつバターに加えていく方法もあります ただしこの場合の適量は 小さじ１杯程度づつ 実際やってみたところ １０回以上に分けて卵を加えていくことになり 全部を一度に入れる場合よりも 混ぜる回数が多くなりました 生地にはその分 空気が入ってしまったようなので どちらがおすすめとは言いかねますねぇ・・・

  
  
  
  
• 生地の練り上げの見極め
  
  このレシピが他のクッキー生地づくりと大きく違うのは、最後に「練り混ぜ」の工程があることです。
  一般に小麦粉を練る作業というのは小麦粉が持つグルテンを引き出し生地にコシを出すのが目的ですが、このレシピではもう一つ重要な結果を求めて「練り混ぜ」を行っています。
  
  しっかりと混ぜることで、材料同士のつながりを密にして、硬さのある割れにくい生地にする、というのが一つ。
  もう一つは生地中に含まれる余分な空気を抜くことです。
  
  下の写真を見比べていただければおわかりの通り、同じようにスパチュラで生地を返しても、練り始めのほうは生地が途中でブツブツ切れてなめらかではありません。
  これは素材のつながりが弱い状態であると同時に、生地中に含まれている余分な空気の部分で生地が割れている状態、とも私は判断しています。
  練りが進むにつれ、生地の割れはなくなり、なめらかな塊になってきます。
  素材同士が密につながり空気が抜けた状態です。
  
  私は、この「生地割れ」が出なくなれば練りが完了、としています。
  
  ですので、気泡が入ってしまうような不規則な練りこみ作業は逆効果、禁物です。
  作業手順の項にも書きましたが、ボウルのフチを転がすように規則正しく、無理やり練りこむというよりは、軽く転がすような気持でスパチュラに引っかかった生地を少しずつ塊に折り込みます。
  「空気を抜く」ことを念頭に、作業してみてください。
  
  ちなみに、
  この時使用するスパチュラはシリコンプロクリーナーが最強です。
  似たような形状・素材のものは多数ありますが、「似て非なるもの」です。
  色々使って試していますが、適度な硬さとコシで生地も必要以上にくっつかず、これ以外での作業は考えられないくらい適しています。
  
  
  

  練り始め 折り返した生地にまとまりがなく つながりの弱い部分（空気の入った部分）で 割れているのがわかります	練り上がり 生地がしっかりとまとまって 余分な空気が 抜けたであろう風貌（？）をしています