ポイント＆雑感

• ベーキングパウダーの基礎知識
  
  ベーキングパウダーは水分が加わることで膨張剤としての本領を発揮し始めます。
  本来はそこに熱を加えて力を加速させるわけですが、水を加えた時点ですでにゆるやかな化学反応が始まっています。
  ですので、基本的にはベーキングパウダーを使用した生地を作った場合、寝かしたりせずにすぐに焼成に入るのが望ましいことになります。
  
  また、ベーキングパウダーの力を損なわないようにするため、保存の際には湿気に気をつけ、開封後はなるべく早くに使い切る方がよさそうです。
  
  開封後、長期間保存していた、保存状態が悪かった気がする、など、お手持ちのベーキングパウダーの効力に疑問がある場合には、熱湯にベーキングパウダーを一つまみ落としてみることで、効き目を確認できます。
  瞬間的にシュワッと泡立つようであれば、加熱によりガスを発生させる力がある、ベーキングパウダーとして使用できる、と判断できます。
  
  この他、ベーキングパウダーの仕組みや重曹との違いについてはこちらのページが参考になります。
  　→　マクロビパパの奮闘記　重曹とベーキングパウダー
  
  
  
• ベーキングパウダーに含まれる「アルミ」について
  
  今回は「アルミフリー（アルミ不使用）」ベーキングパウダーを集めての焼き比べでしたが、普通の（？）ベーキングパウダーに含まれる「アルミ成分」について少し触れておきたいと思います。
  
  「アルミフリーでないベーキングパウダー」は成分に「ミョウバン」を含みます。
  ここで使われているミョウバンは正式には硫酸カリウムアルミニウムと呼ばれる物質で、この「ミョウバン」がアルミニウムを含んでいるのです。
  
  アルミフリーＢＰには成分を安定させるために酒石酸が配合されたものがありますが、この酒石酸の代用品として使われる助剤がミョウバンで、酒石酸に比べてコスト的に安く上がるため広く使われているのだそうです。
  
  「アルミ」はアルツハイマーの原因となるかのような噂もあり倦厭される傾向にありますが、それを含む「ミョウバン」は市販食品の加工の際、非常によく使われる食品添加物のひとつです。
  （ナスの漬物やウニの加工、菓子パン等に使用される膨張剤の多くはおそらくミョウバン入りのＢＰ）
  
  ですので、家庭での製菓において「アルミフリーのベーキングパウダーを使用する」ことは、個人的には気休め程度の意義しかない気がしなくもないですが、ミョウバンは独特の苦味があるそうなので、アルミフリーの製品を使うことで薬臭さや苦味を解消できるなら、十分に選択する価値のある商品であると思います。
  
  
  
• ベーキングパウダーに含まれる助剤（酸性剤）について
  
  上記で、「アルミフリーＢＰには成分を安定させるために酒石酸が配合されたものがありますが、この酒石酸の代用品として使われる助剤がミョウバンで、酒石酸に比べてコスト的に安く上がるため広く使われているのだそうです。」と書いていたのですが、先日読んだ「科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231」によると、話はそこまで単純でもなかったようです。
  
  まず、ベーキングパウダー中の「助剤」とは、炭酸水素ナトリウム（重曹）とコーンスターチ以外のものです。
  これらは正式には「酸性剤」と言うそうで、加熱されることで炭酸水素ナトリウム（重曹）や水と化学反応をおこし炭酸ガスを発生させます。
  この炭酸ガスが生地を膨らませる力になるわけです。
  
  酸性剤には第一リン酸カルシウムやＬ-酒石酸水素カリウムなど色々ありますが、これらはそれぞれ「化学反応を起こす温度帯が違う」とのこと。
  酸性剤の種類によりガスを発生させ、生地を膨らませるタイミングが違うのです。
  
  例えば蒸しパンを作る際には、調理温度が100度以上にはならないので100度までに化学反応を起こす酸性剤が必要になります。
  低温で早めに化学反応を起こす酸性剤は「速効型酸性剤」とされ酒石酸などがこれにあたるようです。
  逆にパウンドケーキなどは高温で時間をかけて焼き上げるので高温でゆっくり効く酸性剤が必要になります。
  
  愛国ベーキングパウダーのご紹介で前述したとおり業務用のベーキングパウダーは商品の使用用途がかなり細かく分かれていますが、これらは菓子の種類に合わせて効き目のポイントを絞って酸性剤を組み合わせてある、という事になるかと思います。
  
  ただ、一般家庭で使用される量販型のベーキングパウダーは使用用途を限定することなく、ある意味「オールマイティーな効き目」が求められます。
  マフィンにもパウンドケーキにも蒸しパンにも使えるベーキングパウダーでないといけないわけです。
  多くの商品で酸性剤が複数種類配合されているのはこのためです。
  
  このような視点から見ると、日清のベーキングパウダーやアイコクの緑缶はかなり欲張りに効果を狙った商品と言えます。
  
  
  さて、件の硫酸カリウムアルミニウム（焼きミョウバン）ですが、これは高温で効き目を発揮する「遅行型」に分類される酸性剤なのだそうです。
  先に書いたとおり、酒石酸は「速効型」に分類されますので、ベーキングパウダーに配合される際の役割は、ミョウバンとは異なる、と言えます。
  
  私が確認した表には、遅行型酸性剤はミョウバンしか挙げられていませんでした。
  
  と、いうことは、ミョウバンに置き換えられる酸性剤は無い（無かった）のかも？
  たんに原価が安いから、という理由で無く、ミョウバンでなくてはならない理由があって配合されているのかも？、と考えることもできます。
  
  硫酸カリウムアルミニウム（焼きミョウバン）がベーキングパウダーに配合されているのは、遅行型酸性剤としてのメリットが理由であるかもしれない。
  ミョウバンが入っているほうがベーキングパウダーとしてよりよい効果を発揮する商品となっているのかもしれない。
  そう考えると、ミョウバン入りベーキングパウダーに評価の高い商品が存在する理由も納得できます。
  
  推測ではありますが、以上の点について一応記述をしておきます。
  
  
  この他、膨張剤が反応する際の化学式や酸性剤の特徴など詳しい情報は「科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231」のP290からP292「膨張剤」の項をごらんください。
  
  
  
• 「コーンスターチの質」？？
  
  先にも書いたとおり、今回問題にしている茶色の斑点は「製品に含まれるコーンスターチの質により現れるもの」とのことで、同じブランドでもコーンスターチのロットが違えば斑点が出ないこともあるようです。
  
  ということは、今回斑点が出なかったブランドについても、コーンスターチのロットが違えば斑点が出るのでは？たまたま今回購入した製品について斑点が出なかっただけなのでは？という疑問が当然湧いてくるわけです。
  
  これについては、これらの製品を使い続けることで確認をするしか方法が無いので、今後も観察を続けると言うことで保留させていただこうと思います。
  
  
  
• 今回実験に使用したクッキー生地のレシピについて
  
  今回は私がヘクセンハウスを作るために試行錯誤しているクッキー生地を使用して実験しています。
  
  ただ、この試行錯誤中のレシピは、ベーキングパウダー入りにもかかわらず、仕込んでから一日寝かせる手順になっています。
  こうしたほうが生地の状態が良くなるからですが、前述の通り、ベーキングパウダーを入れた生地というのは、作ったらすぐに焼くのがベスト、というか、そうしないと膨張力が弱まり本来の力は発揮できないので、わざわざ入れる意味がない、という理屈が成り立ちます。
  
  この実験をしてみて感じたことですが、もしかしてベーキングパウダーは入れなくていいんじゃないか？という本末転倒な結論にたどり着きそうな、今日この頃。
  実際、最近では仕上がりに求める雰囲気によって「入れる」・「入れない」を判断しています。
  クッキーの場合、よほど特別な作り方をしない限り、ベーキングパウダーの有無は味に影響が無い気がします。
  
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