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更科粉の打ち方と
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①加水量を多くする ５８～６０％ 熱湯でさらしな粉を湯練りする。水分が蒸発するので多い目。 （さらしな粉に熱湯を入れる方法と 加水量の水が入った片平鍋にさらしな粉を入れる方法がある。ここでは前者で説明。 ②熱湯を加え棒で円を描くように混ぜ、火傷しない程度に下がったら手で掻き混ぜ、水分を全体に行き渡らせる。 熱湯が効率よく粉に浸透して熱と水分が全体に混ざるよう作業面積を分散させずに進める。 ③なかなか粒にならないので、両手の平を大きく広げて交互に押さえ込みながら（力を込めて練り込みながら）水回しをするのがコツ。 ④この段階でつなぎ粉を篩い入れ、冷ましながら（扇風機を使う場合もある）作業を続ける。 ⑤変わりそばは、この段階で、例えばすり下したレモンの皮などを加えて、練り込む作業を続ける。 ⑥さらしなそばは、「細打ち」が基本。 ⑦「茹で」は細打ちでさらに湯練りしているので茹で時間が短い。 二八そばの標準的な切りで３０秒とか３５秒、太ければ４５秒くらいだが、１０秒前後を目安とする。 身近な変わりそばの材料①茶そば・・・ 打つ粉の量の２～３％の抹茶 抹茶の量が多すぎるよりも少なめの方が見た目もきれいで美味しい。 ②紫蘇切り（大葉切り）・・・ 打つ粉５００ｇの場合で 大葉（青紫蘇）～１５枚～ 葉の芯の部分を除いて細かく微塵切り。切り方が雑だとつなぎにくい。 ミキサーでもよいが打つ時に青臭みがある。 ③レモン切り・・・５００ｇにレモン２個の表皮部分のみすりおろして使う。 できるだけ目の細かいおろし金が良い。 ＊そば屋ではレモン切りはあまりしない。正統はゆず切り。 ④柚子切り・・・５００ｇに対し中程度の柚子１個。 できるだけ目の細かいおろし金で黄色部分の表皮だけをすりおろす。 ④ゆかり切り・・・茶そばと同じ要領。５００ｇに対し赤ジソの粉末を２～３％。 きれいな色ものとして使いやすい。 |
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