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紫蘇切り

青じそをさらしな粉に打ち込んだ変わりそば。しその葉は太い葉脈を除き出来るだけ細かくみじん切りにし、そば粉と一緒に練り込む。すり鉢かミキサーを使って練り込むと、茹でた麺が全体に緑色になるが、そばを打っているときは青臭い。みじん切りでもミキサーでも、しその色と風味がさわやかである。そば粉500gだと葉が25枚ほど。大葉切りともいう。

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