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| 卵切り （らんきり） |
鶏卵の黄身だけを使って打った変わりそば。鶏卵の黄身にはそば粉をつなぐ力があるが高価な鶏卵を多く使うので贅沢なそば切である。例えば、寛延2年(1749)刊の「料理山海郷」に玉子蕎麦切があって、蕎麦粉一升に玉子10個とある。黄身だけで打つのを卵切り、白身で打ったのを白卵切り（びゃくらんきり）という。 |
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| 蘭切りそば |
蘭切りそばは卵切り（らんきり）のことで、つなぎに卵黄を使う昔からの手法である。白身だけで打った「白らん切り」や全卵を入れる「全卵切り」もある。
釧路の竹老園東屋総本店の蘭切りそばは昭和25年(1950)からの名物メニューである。 |
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