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| カラメル求肥で生チョコ大福！を作ってみよう♪ | 記事登録日:2012/07/29 |
| 最終更新日:2012/07/29 | |
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流行ってますねぇ〜、○○大福。 いろんなものをお持ちで包みこんじゃって、もう、組み合わせは無限大デス。 その中でも、生チョコ大福は万人受けする、ある意味使い勝手の良いネタ♪ ただ、 餅生地でガナッシュを包んだだけだと、たんにチョコ甘いだけの退屈な味になるのが不満。 と、いうことで、中餡のガナッシュに副材を加えてひと工夫。 さらに、餅生地もほろ苦いカラメル生地にすることで味に変化をつけてみました！！ ちょっとオトナな生チョコ大福、召し上がれ♪ |
| ◎◎◎ キャラメル求肥で生チョコ大福 ◎◎◎ |
| キャラメル求肥 | 30ｇの餅生地約10個分 | |||
| 材料 | 我が家で使用している材料詳細 | |||
| 白玉粉 | 40ｇ | 今回使用したのはこちらの商品 | ||
| 牛乳 | 45ｇ | スーパーで購入の一般的な牛乳 | ||
| もち粉 | 60ｇ | 今回使用したのはこちらの商品 | ||
| ◎ | グラニュー糖 | 25ｇ | スプーン印のグラニュー糖 | |
| ◎ | トレハロース | 10ｇ | 今回使用したのはこちらの商品 | |
| ◎ | 塩 | 小さじ1/4 | 今回使用したのはこちらの商品 | |
| ◎ | 牛乳 | 130ｇ | スーパーで購入の一般的な牛乳 | |
| イタリアンメレンゲ | 21ｇ | 作り方はこちら | ||
| カラメル | 50ｇ | 作り方はこちら／市販のキャラメルソース大さじ３でも代用可；詳しくはポイント&雑感にて | ||
| こめ油 | 小さじ1/2 | 任意で使用／今回使用したのはこちらの商品・サラダ油で代用可 | ||
| ガナッシュ餡 | １０個 | 必要個数用意する／作り方はこちら | ||
| 片栗粉 | 適量 | 今回使用したのはこちらの商品 | ||
| １．今回の中餡について | ||
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今回は生クリーム多めでやわらかめに仕上げたガナッシュ・クリームを中餡にした生チョコ大福です。 包むのは、もちろんガナッシュのみでも良いのですが、味が若干単調になりがちというか、驚きのない退屈な印象なりがちに思えたので、いろいろな組み合わせで変化を付けてみました。 一番のお勧めは3ｃｍ大に焼いたダコワーズとの組み合わせ。 ダコワーズは卵白と砂糖、アーモンドパウダーで作る焼き菓子、香ばしい風味が魅力です。 大福やガナッシュと同じくらいの硬さで、ガナッシュの水分で湿気てもそれはそれでおいしくいただけます。 ただ、大福のためだけに挑戦するにはちょっと腰が重い作業かもしれませんね。 お手軽にアレンジするにはブルボンのプチシリーズ・チョコチップクッキーを入れるのがオススメです。 写真では砕いて入れていますが、そのまま入れても面白いです。 時間がたつと、クッキーはガナッシュの水分を吸ってしっとりと濃く、ガナッシュは水分が抜けて濃厚に、と、変わっていきます。 それ以外にも、アーモンド・クランチを加えてカリカリ食感を、コーヒーやリキュールを加えて風味をアップ、などアレンジは自由自在です。 |
| こちらはプレーンなガナッシュ・クリーム14ｇに 直径約3ｃｍのダックワースを乗せたもの これを33ｇ程度の餅生地で包みます ガナッシュ・クリームの作り方はこちら ガナッシュの型に使っているのは 中餡作りに便利なシリコン型 詳しくはこちらをどうぞ |
左の中餡で作った大福の断面 底になるダックワースは 時間とともに全体となじんで 風味が変わっていきます |
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| ブルボンのプチシリーズ チョコチップクッキーを加えて・・・ 砕いて入れると クッキー&クリームアイスのような 濃淡のあるガナッシュになります |
アーモンドパウダーとシロップで作る アーモンド・クランチ「プララン」を加えて・・・ プラランのレシピは近々UP予定です もちろん 市販品のアーモンド・クランチを加えても！ |
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| ２．大福作りの下準備／材料と道具について | ||
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大福作りは加熱を始めたらスピードが命になりますので、材料や器具は全てそろえてから作業に取り掛かります。 左写真には写っていませんが、こしあんや餅生地を扱うにあたり、「お手ふき」は必須です。 清潔な濡れ布巾を用意してから作業に取り掛かりましょう。 |
| 大福生地の材料 作り始めたらスピードが命です 大福作りでは特に 事前に全ての材料を用意するようにしましょう |
大福作りに使用する主な道具 道具についての詳しい解説は 目指せ！プロ級の仕上がり？！ 大福作りに便利な道具 を参照してください |
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| ３．シロップを作ります | ||||
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小鍋に◎の材料（グラニュー糖・トレハロース・塩・牛乳）を入れ、弱火にかけます。
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| 上の材料写真では 材料を分けて計量していましたが グラニュー糖・トレハロース・塩・牛乳は すぐに混ぜて火にかけるので 鍋に入れつつ計量する方が速いです |
小鍋に◎の材料を入れ 弱火にかけます しっかり混ぜて煮溶かさないと 沸騰していても 砂糖が溶け残ることがあります |
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| 写真のように鍋のフチが軽く泡立ったら 火を止めて出来上がり |
氷水につけて冷ませば すぐに次の作業に進めますね |
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| ４．生地を作っていきます | |||||
分量の白玉粉に分量の牛乳を加えます。
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| 分量の白玉粉に分量の牛乳を加えます |
白玉粉の質にもよりますが 大体同量の水で程よいペースト状になり 楽にダマをつぶせるようになります 初めのうちはぱさぱさしていて 少し水分が足りない感じに見えますが・・・ |
次第にしっとりとしたツヤのある まとまった生地になります 白玉粉はダマが多いので ヘラで押さえつけるようにすり混ぜつつ しっかりと練り ダマを無くしておきます |
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| 別のボールにはもち粉を用意し 荒熱の取れたシロップを 少しずつ加えていきます |
少しずつ加えては 練りこんでいきます |
シロップにもち粉を溶かすような感じです |
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| もち粉にある程度のシロップを加え ペースト状になってきたら 残りのシロップは先に作った 白玉粉ペーストのほうにも少しずつ加え 二つの生地の生地の硬さをそろえておくと その後の混ぜ合わせが簡単になります |
もち粉生地と白玉粉生地を併せ 全てを混ぜ合わせます |
耐熱ボールにこめ油小さじ１／２を入れ ヘラで全体に塗りこむようになじませ 出来上がった生地を移し変えます |
| この作業は加熱に使うボールで行うことも可能ですが、オススメはここまでの作業を別のボールで行い、加熱直前に油を塗った耐熱プラスチックの容器に移し変えるという方法です。（詳細については大福作りを思考するの「こめ油はなぜ必要？」をご覧ください） ボールの周りに余分な生地が付いた場合はスパチュラで丁寧にぬぐい、その後電子レンジにかけます。 ここでボールの周りにはみ出した生地がついていると、そこだけ集中して加熱され、餅生地にムラが出来る原因になるので注意してください。 |
| さて、この後加熱に入りますが、加熱が始まると時間的にはあまり余裕がなくなります。 電子レンジにかける前に以下の点について準備が出来ているか確認した上でレンジのスイッチを入れましょう。
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| ５．生地を加熱していきます |
出来上がった生地を電子レンジで加熱し、餅生地を作っていきます。
練り方についての詳しい写真をこちらに用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪
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１回目の加熱・６００ｗ４０秒 加熱後、ボウルを持つとほんのり温かくなっている程度で見た目にほとんど変化は無いか、小さめのダマが出来ている程度だと思います。 スパチュラで全体をかき混ぜて温度を均一にします。 |
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| 電子レンジ加熱１回目 ６００ｗで４０秒の加熱後 見た目はあまり変わっていませんが ところどころに小さなダマが出来ています |
生地の加熱ムラを無くせるように スパチュラで全体をかき混ぜ均一にします ただ、小さなダマはについては なめらかに混ぜきれなくても大丈夫 |
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２回目の加熱・６００ｗ４０秒 全体の１／４程度に大きめのダマが出来始めます。 スパチュラで押しつぶすように練って周りの生地となじませますが、混ざりきらない小さいダマが混ざった状態になるかもしれません。 この時点では全体が均一になめらかになっていなくても大丈夫です。 |
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| 電子レンジ加熱２回目 ６００ｗで４０秒加熱後 少し大きめのダマが出来始めます |
大きなダマは押し潰すように スパチュラで練っておきます ある程度均一な生地になるよう練り混ぜますが ここでも小さなダマについては 気にしなくていいです |
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３回目の加熱・６００ｗ４０秒 生地の半分くらいが糊のように固まってきます。 これまでと同様に、スパチュラで押しつぶすように全体を混ぜ併わせ、できるだけ均一な生地にしておきます。 この先、生地は糊のような状態からまとまった餅に変わっていきますので、この時点でのダマや生地ムラは大きなものだけ潰しておけば大丈夫です。 |
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| 電子レンジ加熱３回目 ６００ｗで４０秒加熱後 生地の半分くらいが糊状になってきます |
このあたりから生地にコシが出始めます 全体を押しつぶし練るような感じで しっかりと混ぜていきます 生地全体が糊状から餅状に変わってくるので ダマについては気にならなくなってきます |
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４回目の加熱・６００ｗ１分 生地の１／３が半透明の餅になってきます。 全体がまとまった生地になってきますので、ここから先は混ぜ併せるのにも力が要りますが、なめらかな餅生地にするためにしっかりと練り混ぜていきます。 ここから先は出来るだけ生地の硬さに偏りやムラが無いように注意します。 |
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| 電子レンジ加熱４回目 ６００ｗで１分加熱後 生地の１／３半透明の餅状になってきます |
半透明の少し硬い部分を スパチュラで押しつぶすように練り混ぜます 生地が弾力のあるひとかたまりに なってきます |
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５回目の加熱・６００ｗ１分 加熱後、イタリアンメレンゲを投入し、生地と併せていきます。 しっかりと練り上げ、ひとつにまとまったら最後の加熱です。 |
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| 電子レンジ加熱５回目 ６００ｗで１分加熱後 加熱中に生地が膨らんできます 加熱後、すぐにイタリアンメレンゲを加え 生地と併せていきます |
初めは生地がつるつる逃げて やりにくいですが だんだんなじんできます 餅生地としっかり併せたら 最後の加熱に入ります |
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６回目の加熱・６００ｗ１分３０秒 最後の加熱については、加熱時間は目安です。 餅生地がレンジの中で２倍くらいに膨らむまで十分に加熱します。
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| 電子レンジ加熱６回目 ６００ｗで１分３０秒加熱後 最後の加熱はレンジの中で 生地が２倍くらいまで膨らむのを 確認してから取り出すようにします |
加熱直後の生地に 分量のカラメルを一度に加えます |
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加熱後、すぐに分量のカラメルを一度に加えます。 餅生地がばらばらになって練る作業も一苦労ですが、じきにまとまってきますので、根気良く練り混ぜてください。
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| 混ぜ始めは生地が分離して 「なんじゃこりゃぁ〜？！」な状態になりますが 大丈夫 練り続けていけば 必ずひとつにまとまります |
生地の冷えとかは気にしなくていいです とにかく カラメルがムラ無く生地と合わさるまで しっかりと練り混ぜてください 空気を入れないように練るのもポイントです |
| ６．餅切り作業の下準備 | ||
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大福生地が出来上がるまでに、出来た餅を処理する道具をセットしておきます。 餅生地は乾燥してくると包餡し難くなってしまいますので、その対策として、切り分けた餅をフタ付き容器に一時保管するなど、包餡に多少時間がかかっても最後まできれいに包めるように工夫をしてあります。 餅を取り出すトレイの上にはクッキングペーパーを敷き、粉ふるいでたっぷりと片栗粉をふっておきます。 このクッキングペーパーは手前から奥に向かって谷折りで折り目をつけてあります。（理由は作業７に関係します） フタ付き容器にも同様に、少し多めに片栗粉をふっておきます。 もう少し詳しい準備の仕方とその理由についてはこちらに写真を用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ この作業は大福生地が出来上がる前には済ませておいて下さい。 |
| 餅を取り出すバットと 切り分けた餅を一時保存しておく フタ付き容器を用意しておきます |
餅取り用のトレイの上には クッキングペーパーなどの紙を置き その上に片栗粉を敷いておきます フタ付き容器にも同様に 片栗粉を敷いておきます |
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| この他に 刷毛、キッチンスケールなどを用意して 準備万端です |
寒い時期にはバットを２枚用意し それぞれに熱湯を注ぎ入れ その上に餅を取るトレイ 切った餅を一時保管するフタ付き容器を置き 保温しておくと、生地の冷えを防げます ※注！コンロの上においてありますが 火をつけるわけではありません！！ |
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| ７．餅を取り出します |
片栗粉をふったクッキングペーパーの上に練りあがった餅生地を取り出します。
余分な片栗粉を軽くはらって次の作業に進みます。 |
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| 出来上がった餅生地を 用意しておいたオーブンペーパーの上に 取り出します なるべく小さなひとかたまりになるように 同じ場所に生地を落とします |
刷毛で餅の側面に少し粉をつけ クッキングペーパーに くっつかないようにしておきます 同時に余分な粉を折り目に集めておきます |
左右のクッキングペーパーを持ち上げ 餅を半分に折りたたみます この時余分な片栗粉が 餅生地の中に入り込まないようにした方が 出来上がりがきれいです |
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| 中の餅の様子を伺いつつ 半分に折り込んで 厚みのある塊を作り それを横に倒します |
クッキングペーパーを開くと 餅生地が半分に折りたたまれ 周りに片栗粉がまぶされた状態になっています |
刷毛で片栗粉を軽く払い 次の作業に進みます |
| ８．生地を分量に切り分けます | ||||
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餅生地を切り分けます。 餅生地はひとつずつ計量しながら同じ大きさに切り分ける方が、仕上がりの大きさが揃ってきれいです。
親指と人差し指で輪っかを作り、餅生地のきれいな面を狙って指を当て、そこから餅の塊を搾り出すように適量つかんで、指を締め上げねじ切ります。 ただ、柔らかく粘りのある生地では言うほど簡単にはいかないので、私は指先である程度丸い形を作り、スケッパーで切り取っています。
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| 生地の端のほうを親指と人差し指でつまみ 丸い形を作ります 写真はプレーン求肥 以下白い生地はプレーン求肥の写真です |
くびれの部分をスケッパーで押し切ります この時スケッパーには たっぷり片栗粉をまぶしておき 餅生地がくっつかないようにしておきます 切り取った餅の切り口にも すぐに片栗粉をまぶしておきます |
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| 容器はキッチンスケールの上に置いておきます とりあえずフタの上に切り取った餅を置き 重量を合わせます |
今回は大小あわせて１１個の生地を取りました ただ、最後の１個は 大福の生地には ちょっとキビシイ塊になりがちです 生地が乾燥しないように すぐにフタをして次の作業にかかります |
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| ９．包餡していきます | |||||
餅生地を分量に切り取ったら、次は包餡です。
この包み方についての詳細やその他の方法についてはこちらに写真を用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ また、以下のサイトでは動画で餅生地の取り分けや包餡作業を確認できますのでとても参考になります。 → ひろこ先生のスイーツレシピ いちご大福と豆大福のレシピ 残り生地の活用方はこちらですこしずつご紹介しています。 |
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| 以下の写真は プレーン求肥で生クリーム大福を作る際のもの ダコワーズで蓋をしたガナッシュは とける心配が少ないので幾分簡単にできます |
中餡を乗せる側の打ち粉は しっかりと掃っておきます |
どちらか餅の表面がきれいな方を外側にして 内側に餡を乗せます |
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| 餡の周りに餅をかぶせ 足りない部分は餅の外側を押し伸ばします 餅の表面を指の腹で押さえて 滑らすよう動かすと餅生地は簡単に伸びます |
穴が小さくなってきたら 餅同士をつまんで閉じていきます |
しっかりと閉じこんで完成です |
| １１．完成〜♪ | ||
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出来上がりました！ 余計な粉を刷毛で掃って完成です。 日持ちの目安はおおむね３６時間、ガナッシュ・クリームを包んだ物は冷蔵庫保存が基本。 ３日程度はそれなりに美味しくいただけますが、翌日中までがおいしくいただける期限だと思います。 それ以上保存する場合は、一個一個をラップで包んで冷凍庫へ。 冷蔵庫でゆっくり解凍すれば、出来たて同様ののやわらかい大福をいつでもいただけます。 求肥生地のみの室温保存であれば３日程度は柔らかさを保ちます。 |
| できました！！ カラメルのほろ苦さが ガナッシュのチョコ甘さと好相性♪ |
周りにココアをまぶすと また違った風味に・・・ ココアの味が濃く強く出るので キャラメル求肥の印象は薄れますが 縁の下の力持ち的存在で 結構効いています |
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作業手順を箇条書きにすると以下のとおりになります。
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| 長々と作業の指示があって大変そうに見えるかもしれませんが、下準備が整っていれば、生地を練り始めてから包み終えるまでの作業時間は１時間程度です。 作り方は、慣れれば意外に簡単で、とっても重宝するレシピですので是非作ってみてください！！ このレシピはクックパッドにも投稿しています。 レシピの印刷にはこちら↓が便利です。  生チョコ大福＠キャラメル求肥
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ポイント＆雑感
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| この他の大福作りレシピ | ||
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基本の求肥で生クリーム大福 | |
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絶品！！いちご大福♪ | |
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抹茶生クリーム大福 | |
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コーヒー求肥でキャラメルマキアート風生クリーム大福 | |
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ココア求肥でチョコ生クリーム大福 | |
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カラメル求肥で生チョコ大福 | |
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「大福作り」を思考する | |
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餡子作りを極める | |
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大福作りに便利な道具 | |
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生クリーム大福作りの詳細な手順 | |
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