コーヒー求肥で生クリーム大福☆キャラメルマキアート！	登録日2011/10/04

	最近生クリーム大福にはまっている私。 先日姫路駅を訪れた際に「ＭＯＴＩ ＣＲＥＡＭ」という生クリーム大福の専門店を発見しました！ なんと！生クリーム大福がバリエーションも豊かに２４種類も！！ 生クリーム大福の無限の可能性を感じた瞬間です。 そちらで取り扱いの「キャラメルマキアート」をイメージして、今回はコーヒー求肥でキャラメル餡を包んでみました！ ＭＯＴＩ ＣＲＥＡＭの商品を試食したわけではないのですが、これはこれで結構良いセンいってると思います♪ 周囲でも好評のフレーバー！ スタンダードに飽きたら、ぜひどうぞ！

◎◎◎ コーヒー求肥でキャラメルマキアート風生クリーム大福 ◎◎◎

コーヒー求肥					30ｇの餅生地約９個分
材料				我が家で使用している材料詳細
	白玉粉	40ｇ		今回使用したのはこちらの商品
	牛乳	45ｇ		近所のスーパーで購入した普通の牛乳
	もち粉	60ｇ		今回使用したのはこちらの商品
◎	グラニュー糖	50ｇ		スプーン印のグラニュー糖
◎	トレハロース	10ｇ		今回使用したのはこちらの商品
◎	塩	小さじ1/8		今回使用したのは仙酔島産感謝の塩
◎	ｲﾝｽﾀﾝﾄｺｰﾋｰ	5ｇ		今回使用したのはネスカフェ エクセラ
◎	牛乳	130ｇ		近所のスーパーで購入した普通の牛乳
	イタリアンメレンゲ	21ｇ		作り方はこちら
	餡	9個分		キャラメル餡18ｇと生クリーム4ｇで中餡を作る／作り方はこちら
	片栗粉	適量		今回使用したのはこちらの商品

１．まずは下準備から
		大福作りは加熱を始めたらスピードが命になりますので、材料や器具は全てそろえてから作業に取り掛かります。 左写真には写っていませんが、こしあんや餅生地を扱うにあたり、「お手ふき」は必須です。 清潔な濡れ布巾を用意してから作業に取り掛かりましょう。
大福生地の材料 作り始めたらスピードが命です 大福作りでは特に 事前に全ての材料を用意するようにしましょう	大福作りに使用する主な道具 道具についての詳しい解説は 目指せ！プロ級の仕上がり？！ 大福作りに便利な道具 を参照してください

２．コーヒー液を作ります
		小鍋に◎の材料（グラニュー糖・トレハロース・塩・牛乳）を入れ、弱火にかけます。 これはトレハロースや塩など使用量の少ない材料を生地に均一に混ぜ込むためです。 今回は牛乳を使っているので沸騰直前で火を止めます。 （沸騰させると牛乳中のたんぱく質が凝固して分離してしまいます。） しっかりと牛乳が温まったら、砂糖などの溶け残りが無いようにしっかり混ぜて溶かします。 砂糖が溶けたことを確認したら、氷水等でしっかりと冷まします。 （十分に冷めていないコーヒー液ともち粉を混ぜると、もち粉がダマになります。）
上の材料写真では 材料を分けて計量していましたが グラニュー糖・トレハロース・塩・水 （今回は牛乳）は すぐに混ぜて火にかけるので 鍋に入れつつ計量する方が速いです	小鍋に◎の材料を入れ 弱火にかけます しっかり混ぜて煮溶かさないと 沸騰していても 砂糖が溶け残ることがあります
今回は牛乳を使っているので 沸騰直前で火を止めますが その分しっかりと内容物を溶かすこと！	氷水につけて冷ませば すぐに次の作業に進めますね

３．生地を作っていきます
40ｇの白玉粉に45ｇの牛乳を加えます 白玉粉の質にもよりますが 大体同量の水分で程よいペースト状になり 楽にダマをつぶせるようになります 初めのうちはぱさぱさしていて 少し水分が足りない感じに見えますが・・・	次第にしっとりとしたツヤのある まとまった生地になります 白玉粉はダマが多いので ヘラで押さえつけるようにすり混ぜつつ しっかりと練り ダマを無くしておきます	別のボールにはもち粉を用意し 荒熱の取れたコーヒー液を 大さじ２ずつくらい 少しずつ加えていきます
少しずつ加えては 練りこんでいきます 最後にはコーヒー液に もち粉を溶かすような感じになります	コーヒー液と混ぜたもち粉を 今度は白玉粉のボールに入れて 全てを混ぜ合わせます	全体が均一に混ざったらＯＫ
まずは白玉粉に分量の牛乳を加えます。 白玉粉の品質にもよりますが、大体同量程度の水分で練りごまのようなペースト状になるはずです。 ここでしっかりと練ってダマや小さなツブを潰しておきましょう。 別のボールにもち粉を用意し、作業２で作ったコーヒー液を大さじ２ずつくらい、少しずつ加えていきます。 なるべくダマにならないように混ぜていきますが、途中で塊が出来てしまっても練っていくうちにきれいになじんでくるはずです。 シロップの全量を加え、大きなダマが無い状態までもち粉と合わせたら、その全てを白玉粉のボールに移し混ぜ合わせます。 全体がムラなく混ざったら生地の出来上がり。 混ぜ終わった生地はしゃばしゃばで、クレープ生地に近い感じのゆるさです。 白玉粉の時点で丁寧に練ったつもりでも意外にダマが残っていたりしますが、この後に加熱や練りを繰り返すうちにある程度は消えていくのであまり神経質になる必要はないと思います。 ボールの周りに余分な生地が付いた場合はスパチュラで丁寧にぬぐい、その後電子レンジにかけます。 ここでボールの周りにはみ出した生地がついていると、そこだけ集中して加熱され、餅生地にムラが出来るモトになるので注意してください。
さて、この後加熱に入りますが、加熱が始まると時間的にはあまり余裕がなくなります。 電子レンジにかける前に以下の点について準備が出来ているか確認した上でレンジのスイッチを入れましょう。 分量のイタリアンメレンゲの用意はできているか 生地を取る下準備は出来ているか（作業８を参照） （トレイや容器のセット・片栗粉の準備・湯を沸かして保温等） キッチンスケール・刷毛・お手拭きは用意できているか 以上３点です。

４．生地を加熱していきます（電子レンジ1回目）
まずは600ｗで１分３０秒 加熱します うちではラップ等はかけていませんが 機種によっては必要な場合もあると思います	加熱が終わった直後 色が変わっているところは すっかり餅になっている部分です	ボールの底に スパチュラを押し当てるようにして 全体をしっかり練り合わせ ムラやダマを無くしていきます	全体が均一な生地になったらＯＫ スパチュラについた生地も しっかり取って生地に戻し 再び加熱です

出来上がった生地を電子レンジ６００ｗで１分３０秒加熱します。（５００ｗでは２分弱） 我が家の電子レンジは基本的にラップ不要の機種なので毎回ラップは無しで加熱していますが、ラップするかしないかはご家庭のレンジに合わせてください。 加熱具合もレンジの機種によって違いがあるようですが、大福生地作りでよく言われるのは餅生地が少し膨らんできたら取り出して混ぜるタイミングだということです。 ただ、うちの機種もそうですが、中がよく見えない場合もあるので目安として時間を参考にしてみてください。 １回目の加熱の具合は生地の１／４くらいが透き通った餅生地になっている程度です。 加熱後は速やかに取り出し、スパチュラで練り上げていきます。 １回目の加熱後は、まだ生地も柔らかいので練るのにそれほど力はかかりません。 透き通った餅になっている部分と水っぽい（粉っぽい？）部分をしっかり練り合わせて、全体がムラのない状態にしていきます。 あまり時間をかけて丁寧にやりすぎると餅生地が冷えてしまうので、手早く行ってください。 私が計ってみたところ、大体どの工程でも２分以内の練りであれば問題なく次の作業に進めます。 練り方についての詳しい写真をこちらに用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ 均一に練りあがったら、先ほどと同じように周りの生地をぬぐい、再び加熱します。

５．再び加熱し、イタリアンメレンゲを加えます（電子レンジ２回目）
もう一度１分３０秒加熱	少し焦げたような色の部分が 加熱されて餅になった部分です	取り出した生地に イタリアンメレンゲを加えます
こちらはプレーンな生地の様子 生地を均一に捏ね上げつつ イタリアンメレンゲを練りこんでいきます	同様にプレーンな生地の様子 初めは生地がつるつる逃げて やりにくいですが だんだんなじんできます	プレーンな生地の様子 底に押し付けつつダマをつぶして 練り上げていきます

２回目も１回目と同様、６００ｗで１分３０秒加熱します。 加熱後、生地を取り出しイタリアンメレンゲを加えます。 初めのうちは生地が逃げて混ぜにくいですが、程無くひとかたまりになってくるはずです。 メレンゲを加えて後は更に粘り気が増し、練るのも一苦労・・・夏場は汗だく覚悟です。 この２回目の練りが一番力を使う気がします。 全体がムラなく混ざったら最後にもう一度レンジにかけます。

６．もう一度加熱し、仕上げの練りを行います（電子レンジ３回目）
最後に600ｗ１分 電子レンジにかけます	写真ではすこし縮んで見えますが 加熱直後は 全体が膨張して 蒸しパンのようにフカフカになっています	生地を回転させながら 全体をムラ無く練っていきます 全体が均一になったら 練りあがりです

最後の加熱は電子レンジ６００ｗで１分（５００ｗの場合は１分１５秒程度）。 加熱終了直後の生地は蒸しパンのようにふかふかです。 コーヒー入り大福生地の場合は、全体が更に均一になるように練り上げて生地の完成です。

７．餅切り作業の下準備
		大福生地が出来上がるまでに、出来た餅を処理する道具をセットしておきます。 用意する道具ですが、包餡に多少時間がかかっても最後まできれいに包めるように工夫をしてみました。 餅生地が包餡出来難くなる条件は、餅生地の温度低下と乾燥です。 プレーンな今回の生地では作業しづらくなるほど餅の温度が下がってしまうことはほとんどありませんが、乾燥には気をつけないとうまく包めなくなってしまいます。 その対策として、切り分けた餅をフタ付き容器に一時保管しています。 餅を取り出すトレイの上にはクッキングペーパーを敷き、粉ふるいでたっぷりと片栗粉をふっておきます。 このクッキングペーパーは手前から奥に向かって谷折りで折り目をつけてあります。（理由は作業８に関係します） フタ付き容器にも同様に、少し多めに片栗粉をふっておきます。 もう少し詳しい準備の仕方とその理由についてはこちらに写真を用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ 重ねて言いますが、この作業は大福生地が出来上がる前には済ませておいて下さい。
餅を取り出すバットと 切り分けた餅を一時保存しておく フタ付き容器を用意しておきます	餅取り用のトレイの上には クッキングペーパーなどの紙を置き その上に片栗粉を敷いておきます フタ付き容器にも同様に 片栗粉を敷いておきます
この他に 刷毛、キッチンスケールなどを用意して 準備万端です	寒い時期にはバットを２枚用意し それぞれに熱湯を注ぎ入れ その上に餅を取るトレイ 切った餅を一時保管するフタ付き容器を置き 保温しておくと、生地の冷えを防げます ※注！コンロの上においてありますが 火をつけるわけではありません！！

８．餅を取り出します
出来上がった餅生地を 用意しておいたオーブンペーパーの上に 取り出します	なるべく小さなひとかたまりになるように 同じ場所に生地を落とし 刷毛で餅の側面に少し粉をつけ クッキングペーパーに くっつかないようにしておきます 同時に余分な粉を折り目に集めておきます	左右のクッキングペーパーを持ち上げ 餅を半分に折りたたみます この時余分な片栗粉が 餅生地の中に入り込まないようにした方が 出来上がりがきれいです
中の餅の様子を伺いつつ半分に折り込んで 厚みのある塊を作りそれを横に倒します クッキングペーパーを開くと 餅生地が半分に折りたたまれ 周りに片栗粉がまぶされた状態になっています	刷毛で片栗粉を軽く払い 次の作業に進みます	牛乳で練った生地は下準備ナシでも プラスチック容器からの生地離れが とても良いです 後片付けもカンタン！ これは牛乳に含まれる 乳脂肪分のおかげだと思います
片栗粉をふったクッキングペーパーの上に練りあがった餅生地を取り出します。 このときなるべく小さなひとかたまりになるように、同じ場所に流し込むように、生地を落とします。 ボールに付いた生地やスケッパーなどでぬぐった残り生地は塊の真ん中あたりに乗せるように置いていきます。 大福生地はとても柔らかくべたーっと広がりやすいのですが、なるべくこじんまりとした塊として扱ったほうがこの後、分量ごとに生地を取り分ける際にきれいなお餅を作ることが出来ます。 次に取り出した餅生地を半分に折って塊の高さを増やします。 本来は指で餅生地の端を引っ掛けるように持って、両手で半分に折り込むのですが、やわらかい生地ではこれが非常に難しい作業になります。 そこで考えたのが、クッキングペーパーで折り込んじゃおうという方法です。これなら失敗知らず♪ 作業手順は上の写真のとおりですが、気をつけるべき点は、半分に折るときに片栗粉を巻き込まないように注意するところです。 生地に片栗粉の白い塊が入り込むと変な色ムラ出来て見た目が悪くなってしまいます。 味にはさほど影響ありませんが、今回のように仕上げにパウダーなどをまぶさない場合はごまかしがきかないので気をつけるに越したことはありません。 二つに折り込んだ生地を横に倒すと、塊の厚みが増し、全体に片栗粉がまぶされた状態になります。 余分な片栗粉を軽くはらって次の作業に進みます。

９．生地を分量に切り分けます
こちらはプレーンな生地の様子 生地の端のほうを親指と人差し指でつまみ 丸い形を作ります	くびれの部分をスケッパーで押し切ります この時スケッパーには たっぷり片栗粉をまぶしておき 餅生地がくっつかないようにしておきます 切り取った餅の切り口にも すぐに片栗粉をまぶしておきます	今回は７個の生地を取りました 最大で１０個は取れると思いますが 最後の方の大福の生地は ちょっとキビシイ塊になりがちです 生地が乾燥しないように すぐにフタをして次の作業にかかります

餅と餡の分量はお好みでいかようにもアレンジ可能ですが、今回は餅生地30ｇ強にキャラメル餡18ｇと生クリーム4ｇで作った中餡を包んでみます。 餅生地はひとつずつ計量しながら同じ大きさに切り分ける方が、仕上がりの大きさが揃ってきれいです。 切り取り方は色々あると思いますが、一番きれいな塊を取れるのは餅をねじ切る方法です。 親指と人差し指で輪っかを作り、餅生地のきれいな面を狙って指を当て、そこから餅の塊を搾り出すように適量つかんで、指を締め上げねじ切ります。 ただ、柔らかく粘りのある生地では言うほど簡単にはいかないので、私は指先である程度丸い形を作り、スケッパーで切り取っています。 餅の重量ですが、慣れればだいたいいつも同じくらいの重量で切り分けられるようになると思います。 1〜2ｇの誤差であれば仕上がりの見た目にさほど影響はありませんが、同じ大きさにこだわる場合には少し大きめに切り取ってから、スケッパーで越えた重量分を切り取る方法がオススメです。 足りない場合には生地の内側（餡側）に付け足した生地片を巻き込むことが可能ですが、あまりいじりすぎると生地も冷めますし、きれいに包餡出来なくなることもあるので、初めのうちはあまり神経質に重量にこだわらない方がいいかもしれません。 良い状態の餅生地を得るためには作業６の最後のレンジ加熱からこの餅切り作業までを手早く行ってください。 この時点で餅の温度が下がっていなければ、後の包餡は時間をかけて丁寧に行うことが出来ます。

１０．包餡していきます
餡の生クリームは結構溶けやすいです 出来れば２・３個ずつ 冷凍庫から取り出しつつ 作業を進めたほうがやりやすいです 中餡の作り方はこちら	こちらはプレーンな生地の様子 中餡を乗せる側の打ち粉は しっかりと掃っておきます	どちらか餅の表面がきれいな方を外側にして 内側に餡を乗せます
餡の周りに餅をかぶせ 足りない部分は餅の外側を押し伸ばします 餅の表面を指の腹で押さえて 滑らすよう動かすと餅生地は簡単に伸びます	穴が小さくなってきたら 餅同士をつまんで閉じていきます	しっかりと閉じこんで完成です 隙間が開いていると 生クリームが溶け出してくるので ご用心！！

餅生地を分量に切り取ったら、次は包餡です。 餅が包みにくくなるのは生地の温度低下と乾燥が原因です。 餅生地をフタ付きのタッパーに保存し、容器ごと保温してある状態であれば、割と長い間、包餡のしやすい良い状態が保てるので、ここまできたらそんなに急ぐ必要はありません。 あせらず丁寧に包んでいきましょう。 包み方にも色々ありますが、一例が上の写真です。 この包み方についての詳細やその他の方法についてはこちらに写真を用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ また、以下のサイトでは動画で餅生地の取り分けや包餡作業を確認できますのでとても参考になります。 　→　ひろこ先生のスイーツレシピ　いちご大福と豆大福のレシピ 出来立ての大福はやわらかいので包み終えたら一度冷蔵庫に入れて１時間程度休ませます。 冷凍保存をするなら、休ませた後に少し形を整えてから冷凍庫に移動するとよいと思います。 残り生地の活用方はこちらですこしずつご紹介しています。

１１．ココアパウダーで仕上げをしていきます
こちらは抹茶生地大福の様子  出来上がった大福の片栗粉を 出来るだけ払い落とします	水でぬらした刷毛で大福の周りの片栗粉を 洗い落としていきます 底の方の片栗粉まで取ってしまうと トレイにくっついてしまうので要注意！ 大福の周りの片栗粉をぬぐったら １〜２分放置します	ボールなどにココアパウダーを入れておきます 手でそっと大福を持ち上げ パウダーの上を転がしながら まぶしていきます
この状態ではパウダーが付き過ぎているので 一度やわらかい刷毛で周りを払います	とりあえずココアパウダーを まぶしたところ	仕上げに ココアパウダーをふりかけていきます 茶漉しなどを使って フンワリとかけていくのがミソ！

大福に仕上げをしていきます。 包餡後の大福の周りには片栗粉がたっぷりついているので、まずはそれを多少コシのある刷毛で払っていきます。 次に水にぬらしたやわらかい刷毛で粉をぬぐいます。 このとき大福の底の部分に水分が付かないように注意してください。 底がぬれると餅生地が粘ついて、トレイから外れなくなったりします。 時々刷毛を水洗いしつつ、全ての大福の粉を洗い落としたら、そのまま１〜２分休ませて少し乾かします。 ボウルなどに適量のココアパウダーを用意し、そこへ大福を入れて周りにパウダーをまぶします。 大福を転がすように軽く押し付けてパウダーを付けますが、案外やわらかいので優しく扱ってください。 ここからは個人の好みの問題ですが、ココアパウダーは黄な粉のおはぎみたいにどっさりこびり付いているよりは、フンワリとパウダーでかかっている方が見た目もよいですし、食べた感触ももっさりしていなくてよいと思います。 ココアパウダーをまぶし終えた時点では、結構な量のパウダーが付いてしまっているので、私はこれを一度やわらかい刷毛で払い落とし、その後茶漉しを通して改めてココアパウダーを振り掛けました。 これについてはお好みでどのようにもアレンジ可能だと思います。

１２．完成〜♪
		出来上がりました！ 日持ちの目安は作ったその日も含め冷蔵庫で３日間です。 それ以降は徐々に餅が固くなり食感が悪くなります。 冷凍は仕上げのパウダーを振った完成後の状態でも、パウダーを振る前の状態でもお好みでしておくことが可能ですが、個人的には仕上げ前の状態で冷凍しておき、解凍後にパウダーを振るほうが見ため的にも風味的にもより良く仕上がると思っています。 冷凍での保存期間は１ヶ月くらいが目安だとおもいます。
できました！！ ご覧ください！このもっちり感♪	仕上げのパウダーを振らないで コーヒー求肥の味を楽しむのもアリですね

作業手順を箇条書きにすると以下のとおりになります。 ◎の材料を鍋に入れて煮立て、コーヒー液を作る 白玉粉を同量の牛乳で練る もち粉にコーヒー液を大さじ２ずつ加え混ぜていく 白玉粉とコーヒー液を全て加えたもち粉を合わせてよく混ぜる 電子レンジ600ｗで１分３０秒加熱する（電子レンジ１回目） 取り出してダマがなくなるまでしっかり練り、もう一度電子レンジ600ｗで１分３０秒加熱する（電子レンジ２回目） 取り出してイタリアンメレンゲを加え、ダマがなくなるまで練り、今度は600ｗで１分加熱する（電子レンジ３回目） 取り出して、仕上げに均一な餅生地になるよう練り上げる 餅を片栗粉の上に取り出し、二つ折りにする 分量の餅に切り分ける 包餡する 冷蔵庫で１時間程度休ませる ココアパウダーで仕上げする

長々と作業の指示があって大変そうに見えるかもしれませんが、下準備が整っていれば、生地を練り始めてから包み終えるまでの作業時間は１時間程度です。 作り方は、慣れれば意外に簡単で、とっても重宝するレシピですので是非作ってみてください！！ このレシピはクックパッドにも投稿しています。 レシピの印刷にはこちら↓が便利です。 生クリーム大福☆キャラメルマキアート♪

ポイント＆雑感

• こちらのレシピについては現在も試行錯誤中です。
  新しいアイデアや改良点については随時加筆・変更していきますのでその点についてはご了承ください。

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