目指せ！プロ級の仕上がり？！生クリーム大福作りの詳細な手順♪

目指せ！プロ級の仕上がり？！生クリーム大福作りの詳細な手順♪	記事登録日:2011/06/20
	最終更新日:2012/02/10

こちらのページでは抹茶生クリーム大福を作るにあたり必要な細かい作業の解説を画像とともに詳しくご紹介しています。

こしあんの作り方	餅生地の返し方・練り方
大福の中身（中餡）の作り方	大福の包み方
イタリアンメレンゲの作り方	残った生地の活用法
餅切りの下準備について

こしあんの作り方			（出来あがり約350ｇ）
	材　料
	小豆	150ｇ
	砂糖	120ｇ
	塩	少々

「こし餡の作り方」は別ページで詳しくご紹介しています。
興味のある方はこちらのページを是非どうぞ！

　→　目指せ！プロ級の大福作り？！餡子作りを極める！！！

大福の中身（中餡）の作り方
	材　料
	こしあん	必要量
	生クリーム	必要量

包み方を見る前に、こしあんと生クリームの割合を考える必要があります。中餡作りと、その後の大福作りを考えて、一番作りやすい大きさの比率は「こし餡18ｇに生クリーム4ｇで中餡を作り、それを33ｇの餅生地で包む」くらいです。霧の森大福風にこだわるなら「こし餡17ｇに生クリーム3ｇで中餡を作り、30ｇの餅生地で包む」くらいが大体の分量じゃないかと思います。（霧の森大福は１個約50ｇ/餅生地の重さは25ｇから30ｇが大福ひとつ分なので、中身の重さは20ｇから25ｇと考えました）下の写真は中身の割合を変えて試作した例です。以下を参考に必要量のこしあんと生クリームを用意してください。ちなみに、今回ご紹介している大福レシピではひとつに付き25ｇだとの餅生地をおよそ１２個、33ｇだとおよそ９個程度取ることができます。

餅生地　25ｇこしあん　18ｇ生クリーム　4ｇ霧の森大福に近づけようと若干生クリーム少な目の分量にしてみました写真では結構存在感がありますが4ｇ程度しか入っていません生クリームは軽いので1ｇでも結構な量の差になります結構オススメのバランスです。	餅生地　25ｇこしあん　15ｇ生クリーム　5.5ｇ個人的には生クリームおおめの方が好みなのでめいっぱい増やしてみました♪ こうなるとこしあんで生クリームをくるむのはちょっと難しくなるので、下半分が生クリーム、みたいな感じになりがちです「ここまでクリーム多目になるとこしあんの存在が分からなくなるのでちょっと・・・」と主人には言われました。	こちらは本家の霧の森大福生クリームが溶けかかっているのでたくさんに見えますが、実際には控えめというか、少なめでした。こうみると餅生地はもう少し多い感じです。例として考えてみると餅生地　30ｇこしあん　17ｇ生クリーム3ｇくらいでしょうか・・・

作業手順


まず、必要量のラップを用意します小さな大福の中身であれば、一般的な30ｃｍ幅のラップを半分にカットした大きさでも包むことが出来ます	今回はこしあん15ｇ、生クリーム5.5グラムの中身を作りますラップの風袋を引いてこしあん15ｇを量っていきます	こしあんを量り終えたら、一つ一つを手のひらで丸めていきます

それを両手でつぶして・・・	円盤を作ります	ラップの上に置き、周りを押し広げていきます

裏から透かして見たところ真ん中を分厚く、周りを薄く広げておきます	うちでは生クリームとしてフローズンホイップを使用していますすでに泡立てて凍らせてあるので手間も失敗もありません袋から出してバットの上に置き、冷凍保存バックに入れて冷凍庫で保管しています	ニッケンフーズのフレッシュホイップカルディコーヒーファームの実店舗で冷凍商品として販売されているものですいまのところ、こちらが一番のお気に入り

広げたこしあんの上に生クリームを置いて重量を量ります	直径３ｃｍ程度のミニボールがあればあらかじめこしあんを半円状に広げられるので、生クリームを包み込むのも技術要らずです	ミニボールが無い場合は広げたこしあんの上に生クリームを置いてラップを手繰り寄せながら包んでいきます

こしあんで生クリームを包むだけなので手順というほどのものでもないですが、せっかく写真を撮ったので載せておきますラップでひだを作り、出来るだけ偏りの無いように生クリームを包んでいきます	ラップでひだは作りますが、ひだにラップを織り込まないように注意します織り込んだままにしておくと、剥がすときにこしあんが取れてしまったり、破れたラップが具に混ざったりします	生クリームが溶けてくると結構厄介なので、手早くやりましょう

最後にラップの口をねじって完成です餡の割合が多ければ生クリーム全体を包むような形に仕上げることが出来ますが、こしあん15ｇの配合だと全部を包みきるのは難しくなります。	このときの形が大福の最終的な形にも影響しますこの状態で冷凍しますので、できるだけ格好良くなるように形を整えておきましょう	出来ましたラップはねじった状態で十分止まってますが、ほどけてくるようならテープなどで止めておきます写真の左側３個はマロンあんです生クリーム大福は餡を変えることでいろんなアレンジが可能になりますね

餡と生クリームの量についてはグラムで書きましたが、実際には餡に含まれる砂糖の量や生クリームの泡立ち具合によって同じ重量でも体積が変わってくることがあるかもしれません。
包餡の際には重量よりも体積（餡の大きさ）の方が問題になりますので、そのあたりは餡の割合を加減するか包む餅生地の量を増減するかで調節してください。
ちなみに、上記の方法で作った餡は、若干お饅頭のような底面がつぶれた形になり、底面の円が直径4ｃｍ、周囲が12ｃｍという大きさです。

その他、生クリーム部分を自分で手作りするときにはこんな感じのやり方がありますので参考までに。

生クリーム大福 by 木瓜
クックパッドで人気の生クリーム大福の作り方です。

中餡作りの便利な道具


シリコンフレックスの40mmサイズ半球型 30ｇ前後の餅生地で包餡する大福の中餡作りに最適の大きさです	シートのままでは冷凍庫に入りづらいので一つ一つ切り離しましたコンパクトになったのはよかったのですが、半球なので底が安定しないことに切り離してから気付きました・・・まあ、使えなくは無いです	分量のこし餡と生クリームを詰め、少し盛り上がるようにドーム型に形を整えてから凍らせています

型から抜くとこんな感じ非常に使い勝手は良いです

これまで中餡作りにはラップを使用していましたが、大福を頻繁に作るようになってラップの消費量も半端なくなってきたのでシリコン型を買ってみました。
シリコンフレックスの40mmサイズ半球型、シートのままでは狭い冷凍庫に入りづらいので一つ一つ切り離したのですが、底が球状なので安定しないことに後から気がつきました。
まあ、それでも作業はひとつずつが独立していた方がやりやすいです。

中餡を作ること自体の作業効率（めんどくさい加減）は実のところ一長一短で、ラップの場合と大差ないのですが、シリコン型のほうが形がきれいに安定するので、大福に仕立てたときの仕上がりは断然こちらの方がきれいです。

イタリアンメレンゲ			（大福生地約6回分）
	材　料
	卵白	60ｇ
	グラニュー糖	48ｇ
	トレハロース	12ｇ	トレハロースがない場合グラニュー糖で代用する（グラニュー糖を60ｇにする）
	水	60ｇ
	粉ゼラチン	4.5ｇ	水大さじ1でふやかしておく


作り方


今回の材料卵白は他のお菓子作りで余ったものを冷凍保存しておいたもの	60ｇまでの卵白の泡立てにはその量に合ったサイズのボウルを使うほうが上手くできます今回のボウルは直径14ｃｍの手付きボールハンドミキサーも羽根を片方だけにつけて泡立てを行います以上は弓田亨先生の著書一人で学べるとびきりのおいしさのババロアズから学んだ方法ですまた、泡立てにかける時間もタイマーを見ながら行うと正確に出来ます	出来上がったイタリアンメレンゲは冷凍保存が可能ですバットにラップを敷いて、保存の準備をしておきます

ゼラチンは大さじ１の水を入れた器に4.5ｇのゼラチンを振り掛けるように入れてふやかしておきますくれぐれも、ゼラチンの上から水をかけないこと!! ゼラチンの上の方だけがふやけてしまい全体に水が回りません	ゼラチンがふやけて透き通ってきたら、湯煎して溶かしておきます電子レンジにかける方法もありますが、量が少ないので沸騰させてしまう危険があるので、湯煎の方が無難です湯煎といっても湯を張ったコップなどに乗せておくだけで簡単に解けるのでそんなに手間は掛かりません	まずは卵白のみを泡立て始めます私は右利きなので羽根は左側につけます（詳しい理由は是非弓田先生の著書をご覧ください）初めの１分くらいは卵白をほぐすために低速で、その後３分くらい最高速で泡立てていきます卵白がもこもことしていて持ち上げると角が立っててろん、と頭を下げるくらいまで泡立てておきます

卵白の泡立てに大体のめどがついたら泡立てを一時中断し、シロップ作りをはじめます小鍋にグラニュー糖・トレハロース・水を入れ火にかけ１１７度まで煮詰めますこれらの作業は同時進行でやる方が効率が良いことは言うまでもありませんが、素人は一つ一つ落ち着いてやった方が失敗がないです	シロップ作りも道具にはある程度気を使うほうがよいです何しろ素人は作る量が少ない為、失敗しやすいのですシロップを煮る鍋も大きすぎるとロスをするシロップが多くなるので、ここはなるべく小さい鍋で行いましょううちではいろんな先生方がオススメされている銅製の9cmプチパンを使っています	こちらは金物の洗濯ばさみと針金で自作した温度計キーパー♪ シロップの温度は200℃温度計できちんと測ったほうが失敗しませんシロップの煮詰まり具合を知る方法はいくつかありますが（→辻調のサイトへ）やはり経験上、温度計が一番だと思います

シロップが117度になったら、メレンゲを低速で泡立てつつ、シロップを注ぎ込みますシロップは少しずつ、かつ、手早く、全体に行き渡るように入れていきますシロップを全て投入したらゼラチンも加えます全て加えたらハンドミキサーを高速に切り替え一気に混ぜ合わせますこのときボールは一時的に非常に高温になりますので、手付きボールの方が断然作業がしやすいです	全体がしっかり混ざってパールがかったツヤが出てきたら出来上がり時間にすると、シロップ投入後は１分も混ぜれば十分だと思います出来たメレンゲは用意したバットの上に広げて荒熱を取りますその後、すぐ使う場合は冷蔵庫で、長期保存する場合は冷凍庫で保存します	冷凍保存していても全体はもふもふしたマシュマロのような感じです使用する前にいる分だけ切り取って置いておけばすぐに使えるようになります１回の大福で使う量は21ｇなので、出来上がる量は大量に感じるかもしれませんが、一度にこのくらいは作った方がやりやすいと思います

以上を箇条書きにするとこのようになります。

ゼラチンをふやかした後、湯煎にかけて溶かしておく。
卵白を泡立て始める。　-　初め１分は低速でその後高速で２分泡立て
卵白がある程度泡立だったら泡立てを一時中断し、グラニュー糖・トレハロース・水を小鍋に入れて火にかけシロップを作る。
シロップが１１７度を越えたらメレンゲを低速で泡立てつつ注ぎ入れ、次いでゼラチンも加える。
全て入れ終えたら高速に切り替え１分程度泡立てる。
ツヤが均一になったら出来上がり。
バットなどに広げて荒熱を取り、保存する。

今回の大福生地のレシピの参考にさせていただいたこちらのページによると、使用するゼラチンは板ゼラチンになっていますが、粉ゼラチンの方が扱いが簡単なのでその点について変更を加えました。
板ゼラチンは粉ゼラチンに比べ純度が高く透明度でも優れていることから、製菓関係のプロは通常板ゼラチンを好んで使用するそうです。
同量で置き換え可能ですのでお好みでお選びください。

餅切りの下準備について

生地が出来上がったら、分量の餅を切り取ります。このとき、なるべく生地を冷やさないように、乾燥させないようにするのがきれいに包餡するための重要なポイント。また、生地がべたつかないように片栗粉をまぶしますが、この片栗粉が必要以上に生地に入り込まないようにするのも大事な注意点です。柔らかい餅生地は扱いが難しいですが、餅切り作業次第で最終的な大福の仕上がりが変わってきます。下準備に工夫を加えることで出来るだけ簡単に、かつ失敗無く行える方法を考えてみました。餅の温度を下げないために熱湯を張ったバットの上で作業し、作業待ちの餅生地の乾燥を防ぐため、フタ付き容器に一時保管しておきます。（ただし、夏季は気温が高く餅の温度が下がらないので湯銭については省略可です）餅生地の二つ折りにはオーブンペーパーの助けを借りることで、難しい作業も簡単に行うことが出来ます。用意するものが色々あると準備が面倒に感じるかもしれませんが、これさえやっておけばテクニックいらずです。ぜひ試してみてください。


準備物


まずは、バットを２枚ここに熱湯を張りますコンロの上においてありますが、火にかけるわけではありませんので、プラスチックのトレイでも何でも、多少の深さがあり、安定した形状のものなら結構です	その上に餅を取り出すための大き目のトレイとフタ付きの保存容器を置きますトレイは欲を言えば熱伝導の良いアルミ製のものが望ましいです保存容器は大きめで深さのある皿やトレイにラップをかけて代用することも出来ます	トレイの上にはオーブンペーパーのようなちょっとしっかりした紙を敷きますオーブンペーパーであれば、巻いてしまう面を外側にして半分に折っておきます

谷折りのこんな感じでトレイの上におきます巻いてしまう方を外側にして折ると、このように置いたときに巻き戻ってこないのです♪ また、この後、紙を持ち上げて餅生地を半分に折りますがその際にもこの折れ目がガイドになります	こちらは、そのことに気付く前写真左側がしっかり巻き戻ってます敷いたオーブンペーパーの上に粉ふるいで片栗粉をふっておきます	保存容器の方にも片栗粉を少し厚めに敷いておきます使用するまではフタをして、中を温めておきましょうこの写真は餅を切り取る直前はかりの上に載せて、切り取った餅の重さを計量できるようにしてあります

トレイもフタ付き容器も、家にあるもので何でも代用可です。
ただし、大きさはある程度ある方が安心です。
ちなみに、今回使用したアルミトレイは23ｃｍ×32ｃｍ、ポリ容器は直径23ｃｍの円形のものです。

餅生地の混ぜ方ですが、ムラの無いように混ぜられればいいだけなので「自分流」で全然かまわないと思います。
ただ、やったことのない方にはイメージし辛いものがあるかもしれないので一例として私の方法をご紹介しておきます。（そういう私も「自分流」です）

餅生地はスパチュラを底に押し付けるように、加熱されてダマになっている餅生地を潰すような感じで練っていきます。
ただ、ずっと同じところを練り続けていても生地は均一にならないので、適当なところで餅生地を返し、全体をムラ無く練るようにしていきます。
練る時間は加熱後それぞれ２分程度。
これ以上長くかかると生地がどんどん乾燥しますし、冷えてくると硬くなるので出来るだけ手早くやりきるのがポイントです。

写真は生地の状態がよりわかりやすい抹茶ペースト投入後の餅生地ですが、1回目の電子レンジ後からだいたい同じ手順で練っています。


手順


右利きの方はおそらく時計回りに練ることになると思いますこの写真の状態でボウルを時計として見たときに、スパチュラを３時辺りの餅の下に差し込み、ボールに沿わせるように６時に向かい、そのまま９時の方に向かって入れ込みます	餅とボールの間にスパチュラを入れ、餅を取り出すような感じで持ち上げていきますスパチュラはボールに沿わせたまま、１２時を越えてくると餅はねじれますがそのままついてきますから・・・	２時くらいに差し掛かったところで餅の塊をボールの底に押し付けるように返していきます今、スパチュラ持つ手は、手のひらが上に来ていますが・・・

ここで上から握るような形に持ち替えて・・・	スパチュラを底に押し付けるようにグッと力を込めて餅を潰し、そのまま自分の方にスパチュラを引き寄せますこのときに餅は練られるわけです	まだ残っている生地（写真で見ると左下側）を自分の方に潰しながら持ってくるようにして、何度か練りこみますそしてまた３時辺りにスパチュラを入れて餅を返しますこの繰り返しを生地が均一になるまで行います

これまた、餡を包むことが出来ればよいだけなので「自分流」で全然かまわないと思います。
が、こちらも餅生地の練り同様、やったことのない方にはイメージし辛いものがあるかもしれないので一例として私の方法をご紹介しておきます。（何度もしつこいですが、そういう私も「自分流」です）
ネットでの画像を見ると「手順・その1」の方がメジャーのようです。
たしかに、上手くできればこちらの方がきれいに出来ます。


手順・その1


餅を手に取り、親指と人差し指で端のほうをつまみ、押し広げながらおわん型を作りますこの時できるだけ大きなおわん状にしておく方が餡を乗せた後の手間が少なくなります	どちらか餅の表面がきれいな方を外側にして、内側には餡を乗せます	餡の周りに餅をかぶせ、足りない部分は餅の外側を押し伸ばします餅の表面を指の腹で押さえて滑らすよう動かすと餅生地は簡単に伸びてきます

少しずつ周りの生地を中心へと押し出していくと、どんどん餅が伸びて穴が埋まっていきます花のつぼみをまねるときの指の形で餅生地を支えて伸ばしています	穴が小さくなってきたら餅同士をつまんで閉じていきます	この作業中、手の上では絶えず餅を回転させていますそうすることで力のかかり具合が均一になりきれいな丸型になります

多少片栗粉がついてしまっている部分も、餅が温かいうちであれば手でつまむと簡単にくっつきますただし、生クリームなどの油脂は付着すると閉じ難くなりますので要注意ですクリームが溶け出さないうちに作業を終えましょう	とりあえず全体を閉じ上げた状態緑の濃い部分は、引き伸ばす過程で餅生地のべたつく部分が出てしまったところこのままでは手にくっついてしまうので片栗粉を付けて落ち着かせます。	全体に片栗粉をまぶし、手のひらで転がして球形に整えた状態閉じ目はもう少しきれいに慣らすことも出来ます
手順・その2


手順・その1同様に、餅生地を手に取り、おわん型に押し広げます	餅生地のきれいな面を外側にし、内側に餡を乗せます両方の親指・人差し指で対角線となる端をつまみ、閉じ合わせます	残った端の対角上の端を更につまみ合わせます丁度風呂敷を包むときのような感じです砂糖入りの餅生地は非常によく伸びるので、やわらかいうちは破れることはまず無いと思います

頂点のみが付いている状態なので、その他の開いている餅生地を閉じていきますこれらはキュッとつまめば簡単にくっつきます	ちょっとずつつまんでキュッと閉じるのを繰り返し、餡がはみ出さないように全ての隙間を閉じていきます	全て閉じ終えた時点では若干四角っぽい形に仕上がりますこの角を指で押し込みつつ、手のひらで転がして形を球形に整えていきます

半端の生地や形が悪くなってしまった塊は、無理に大福にせず、別用途で活用する手があります。
スケッパーで一口大に切って求肥としていただいたり、平らに薄く押し広げて求肥クレープを作ったり・・・。
そんな活用術も少しずつＵＰしていきますね。


求肥として


おおめに片栗粉を敷きスケッパーで押し切ると簡単に、きれいに切ることができます。	切り取った餅の周りにめいっぱい片栗粉をまぶしてから、ふるいに入れてかしゃかしゃ振ると、余分な粉が落ちていきます	周りの片栗粉をきれいに落とすと、ちょっと手作りの飴みたいな感じになります喉につまらないよう、小ぶりに切ってあげれば子どもは大喜び！！

この他の大福作りレシピ
		基本の求肥で生クリーム大福
		絶品！！いちご大福♪
		抹茶生クリーム大福
		コーヒー求肥でキャラメルマキアート風生クリーム大福
		ココア求肥でチョコ生クリーム大福
		「大福作り」を思考する
		餡子作りを極める
		大福作りに便利な道具
		生クリーム大福作りの詳細な手順

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包み方を見る前に、こしあんと生クリームの割合を考える必要があります。中餡作りと、その後の大福作りを考えて、一番作りやすい大きさの比率は「こし餡18ｇに生クリーム4ｇで中餡を作り、それを33ｇの餅生地で包む」くらいです。霧の森大福風にこだわるなら「こし餡17ｇに生クリーム3ｇで中餡を作り、30ｇの餅生地で包む」くらいが大体の分量じゃないかと思います。（霧の森大福は１個約50ｇ/餅生地の重さは25ｇから30ｇが大福ひとつ分なので、中身の重さは20ｇから25ｇと考えました）下の写真は中身の割合を変えて試作した例です。以下を参考に必要量のこしあんと生クリームを用意してください。ちなみに、今回ご紹介している大福レシピではひとつに付き25ｇだとの餅生地をおよそ１２個、33ｇだとおよそ９個程度取ることができます。

餅生地　25ｇこしあん　18ｇ生クリーム　4ｇ霧の森大福に近づけようと若干生クリーム少な目の分量にしてみました写真では結構存在感がありますが4ｇ程度しか入っていません生クリームは軽いので1ｇでも結構な量の差になります結構オススメのバランスです。	餅生地　25ｇこしあん　15ｇ生クリーム　5.5ｇ個人的には生クリームおおめの方が好みなのでめいっぱい増やしてみました♪ こうなるとこしあんで生クリームをくるむのはちょっと難しくなるので、下半分が生クリーム、みたいな感じになりがちです「ここまでクリーム多目になるとこしあんの存在が分からなくなるのでちょっと・・・」と主人には言われました。	こちらは本家の霧の森大福生クリームが溶けかかっているのでたくさんに見えますが、実際には控えめというか、少なめでした。こうみると餅生地はもう少し多い感じです。例として考えてみると餅生地　30ｇこしあん　17ｇ生クリーム3ｇくらいでしょうか・・・

作業手順


まず、必要量のラップを用意します小さな大福の中身であれば、一般的な30ｃｍ幅のラップを半分にカットした大きさでも包むことが出来ます	今回はこしあん15ｇ、生クリーム5.5グラムの中身を作りますラップの風袋を引いてこしあん15ｇを量っていきます	こしあんを量り終えたら、一つ一つを手のひらで丸めていきます

それを両手でつぶして・・・	円盤を作ります	ラップの上に置き、周りを押し広げていきます

裏から透かして見たところ真ん中を分厚く、周りを薄く広げておきます	うちでは生クリームとしてフローズンホイップを使用していますすでに泡立てて凍らせてあるので手間も失敗もありません袋から出してバットの上に置き、冷凍保存バックに入れて冷凍庫で保管しています	ニッケンフーズのフレッシュホイップカルディコーヒーファームの実店舗で冷凍商品として販売されているものですいまのところ、こちらが一番のお気に入り

広げたこしあんの上に生クリームを置いて重量を量ります	直径３ｃｍ程度のミニボールがあればあらかじめこしあんを半円状に広げられるので、生クリームを包み込むのも技術要らずです	ミニボールが無い場合は広げたこしあんの上に生クリームを置いてラップを手繰り寄せながら包んでいきます

こしあんで生クリームを包むだけなので手順というほどのものでもないですが、せっかく写真を撮ったので載せておきますラップでひだを作り、出来るだけ偏りの無いように生クリームを包んでいきます	ラップでひだは作りますが、ひだにラップを織り込まないように注意します織り込んだままにしておくと、剥がすときにこしあんが取れてしまったり、破れたラップが具に混ざったりします	生クリームが溶けてくると結構厄介なので、手早くやりましょう

最後にラップの口をねじって完成です餡の割合が多ければ生クリーム全体を包むような形に仕上げることが出来ますが、こしあん15ｇの配合だと全部を包みきるのは難しくなります。	このときの形が大福の最終的な形にも影響しますこの状態で冷凍しますので、できるだけ格好良くなるように形を整えておきましょう	出来ましたラップはねじった状態で十分止まってますが、ほどけてくるようならテープなどで止めておきます写真の左側３個はマロンあんです生クリーム大福は餡を変えることでいろんなアレンジが可能になりますね


作り方


今回の材料卵白は他のお菓子作りで余ったものを冷凍保存しておいたもの	60ｇまでの卵白の泡立てにはその量に合ったサイズのボウルを使うほうが上手くできます今回のボウルは直径14ｃｍの手付きボールハンドミキサーも羽根を片方だけにつけて泡立てを行います以上は弓田亨先生の著書一人で学べるとびきりのおいしさのババロアズから学んだ方法ですまた、泡立てにかける時間もタイマーを見ながら行うと正確に出来ます	出来上がったイタリアンメレンゲは冷凍保存が可能ですバットにラップを敷いて、保存の準備をしておきます

ゼラチンは大さじ１の水を入れた器に4.5ｇのゼラチンを振り掛けるように入れてふやかしておきますくれぐれも、ゼラチンの上から水をかけないこと!! ゼラチンの上の方だけがふやけてしまい全体に水が回りません	ゼラチンがふやけて透き通ってきたら、湯煎して溶かしておきます電子レンジにかける方法もありますが、量が少ないので沸騰させてしまう危険があるので、湯煎の方が無難です湯煎といっても湯を張ったコップなどに乗せておくだけで簡単に解けるのでそんなに手間は掛かりません	まずは卵白のみを泡立て始めます私は右利きなので羽根は左側につけます（詳しい理由は是非弓田先生の著書をご覧ください）初めの１分くらいは卵白をほぐすために低速で、その後３分くらい最高速で泡立てていきます卵白がもこもことしていて持ち上げると角が立っててろん、と頭を下げるくらいまで泡立てておきます

卵白の泡立てに大体のめどがついたら泡立てを一時中断し、シロップ作りをはじめます小鍋にグラニュー糖・トレハロース・水を入れ火にかけ１１７度まで煮詰めますこれらの作業は同時進行でやる方が効率が良いことは言うまでもありませんが、素人は一つ一つ落ち着いてやった方が失敗がないです	シロップ作りも道具にはある程度気を使うほうがよいです何しろ素人は作る量が少ない為、失敗しやすいのですシロップを煮る鍋も大きすぎるとロスをするシロップが多くなるので、ここはなるべく小さい鍋で行いましょううちではいろんな先生方がオススメされている銅製の9cmプチパンを使っています	こちらは金物の洗濯ばさみと針金で自作した温度計キーパー♪ シロップの温度は200℃温度計できちんと測ったほうが失敗しませんシロップの煮詰まり具合を知る方法はいくつかありますが（→辻調のサイトへ）やはり経験上、温度計が一番だと思います

シロップが117度になったら、メレンゲを低速で泡立てつつ、シロップを注ぎ込みますシロップは少しずつ、かつ、手早く、全体に行き渡るように入れていきますシロップを全て投入したらゼラチンも加えます全て加えたらハンドミキサーを高速に切り替え一気に混ぜ合わせますこのときボールは一時的に非常に高温になりますので、手付きボールの方が断然作業がしやすいです	全体がしっかり混ざってパールがかったツヤが出てきたら出来上がり時間にすると、シロップ投入後は１分も混ぜれば十分だと思います出来たメレンゲは用意したバットの上に広げて荒熱を取りますその後、すぐ使う場合は冷蔵庫で、長期保存する場合は冷凍庫で保存します	冷凍保存していても全体はもふもふしたマシュマロのような感じです使用する前にいる分だけ切り取って置いておけばすぐに使えるようになります１回の大福で使う量は21ｇなので、出来上がる量は大量に感じるかもしれませんが、一度にこのくらいは作った方がやりやすいと思います


準備物


まずは、バットを２枚ここに熱湯を張りますコンロの上においてありますが、火にかけるわけではありませんので、プラスチックのトレイでも何でも、多少の深さがあり、安定した形状のものなら結構です	その上に餅を取り出すための大き目のトレイとフタ付きの保存容器を置きますトレイは欲を言えば熱伝導の良いアルミ製のものが望ましいです保存容器は大きめで深さのある皿やトレイにラップをかけて代用することも出来ます	トレイの上にはオーブンペーパーのようなちょっとしっかりした紙を敷きますオーブンペーパーであれば、巻いてしまう面を外側にして半分に折っておきます

谷折りのこんな感じでトレイの上におきます巻いてしまう方を外側にして折ると、このように置いたときに巻き戻ってこないのです♪ また、この後、紙を持ち上げて餅生地を半分に折りますがその際にもこの折れ目がガイドになります	こちらは、そのことに気付く前写真左側がしっかり巻き戻ってます敷いたオーブンペーパーの上に粉ふるいで片栗粉をふっておきます	保存容器の方にも片栗粉を少し厚めに敷いておきます使用するまではフタをして、中を温めておきましょうこの写真は餅を切り取る直前はかりの上に載せて、切り取った餅の重さを計量できるようにしてあります


手順


右利きの方はおそらく時計回りに練ることになると思いますこの写真の状態でボウルを時計として見たときに、スパチュラを３時辺りの餅の下に差し込み、ボールに沿わせるように６時に向かい、そのまま９時の方に向かって入れ込みます	餅とボールの間にスパチュラを入れ、餅を取り出すような感じで持ち上げていきますスパチュラはボールに沿わせたまま、１２時を越えてくると餅はねじれますがそのままついてきますから・・・	２時くらいに差し掛かったところで餅の塊をボールの底に押し付けるように返していきます今、スパチュラ持つ手は、手のひらが上に来ていますが・・・

ここで上から握るような形に持ち替えて・・・	スパチュラを底に押し付けるようにグッと力を込めて餅を潰し、そのまま自分の方にスパチュラを引き寄せますこのときに餅は練られるわけです	まだ残っている生地（写真で見ると左下側）を自分の方に潰しながら持ってくるようにして、何度か練りこみますそしてまた３時辺りにスパチュラを入れて餅を返しますこの繰り返しを生地が均一になるまで行います