基本の求肥で生クリーム大福♪を作ってみよう♪	記事登録日:2011/09/23
	最終更新日:2012/02/10

まずはプレーンな基本の求肥！ トレハロースを使ったり、イタリアンメレンゲを作るなど、一般のレシピに比べ面倒でとっつきにくい部分もあるかとは思います。 が、手をかける価値アリ！なレシピです。 味も保証付き。 基本の求肥をマスターすれば、アレンジは無限大！ 普通の大福はもちろん、いちご大福だって簡単にできちゃいます♪ ふんわり、もっちもちなシアワセ食感♪を是非！

◎◎◎ 基本の求肥で生クリーム大福 ◎◎◎

基本の求肥					30ｇの餅生地約９個分
材料				我が家で使用している材料詳細
	白玉粉	40ｇ		今回使用したのはこちらの商品
	水	40ｇ		我が家の水道水
	もち粉	60ｇ		今回使用したのはこちらの商品
◎	グラニュー糖	50ｇ		スプーン印のグラニュー糖
◎	トレハロース	10ｇ		今回使用したのはこちらの商品
◎	塩	小さじ1/4		今回使用したのはこちらの商品
◎	水	120ｇ		我が家の水道水
	イタリアンメレンゲ	21ｇ		作り方はこちら
	こめ油	小さじ1/2		任意で使用／今回使用したのはこちらの商品・サラダ油で代用可
	餡	9個分		こし餡18ｇと生クリーム4ｇで中餡を作る／作り方はこちら
	片栗粉	適量		今回使用したのはこちらの商品

１．まずは下準備から
		大福作りは加熱を始めたらスピードが命になりますので、材料や器具は全てそろえてから作業に取り掛かります。 左写真には写っていませんが、こしあんや餅生地を扱うにあたり、「お手ふき」は必須です。 清潔な濡れ布巾を用意してから作業に取り掛かりましょう。
大福生地の材料 作り始めたらスピードが命です 大福作りでは特に 事前に全ての材料を用意するようにしましょう	大福作りに使用する主な道具 道具についての詳しい解説は 目指せ！プロ級の仕上がり？！ 大福作りに便利な道具 を参照してください

２．シロップを作ります
		小鍋に◎の材料（グラニュー糖・トレハロース・塩・水）を入れ、弱火にかけます。 これはトレハロースや塩など使用量の少ない材料を生地に均一に混ぜ込むためです 軽く沸騰するまで火にかけますが、あまり水分を蒸発させないよう、沸騰させすぎないように注意しつつ、砂糖などの溶け残りが無いようにしっかり混ぜて煮溶かします 十分に冷めていないシロップともち粉を混ぜると、もち粉がダマになります 砂糖が溶けたことを確認し、全体が大きく泡立ったらすぐに火を止め、しっかりと冷まします。 十分に冷めていないシロップともち粉を混ぜると、もち粉がダマになります
上の材料写真では 材料を分けて計量していましたが グラニュー糖・トレハロース・塩・水は すぐに混ぜて火にかけるので 鍋に入れつつ計量する方が速いです	小鍋に◎の材料を入れ 弱火にかけます しっかり混ぜて煮溶かさないと 沸騰していても 砂糖が溶け残ることがあります
軽く沸騰させたら 火を止めて出来上がり	氷水につけて冷ませば すぐに次の作業に進めますね

３．生地を作っていきます

まずは分量の白玉粉に同量の水を加えます。 白玉粉の品質にもよりますが、大体同量程度の水分で練りごまのようなペースト状になるはずです。 ここでしっかりと練ってダマや小さなツブを潰しておきましょう。 別のボールにもち粉を用意し、作業２で作ったシロップを大さじ２ずつくらい、少しずつ加えていきます。 なるべくダマにならないように混ぜていきますが、途中で塊が出来てしまっても練っていくうちにきれいになじんでくるはずです。 シロップの全量を加え、大きなダマが無い状態までもち粉と合わせたら、その全てを白玉粉のボールに移し混ぜ合わせます。 全体がムラなく混ざったら生地の出来上がり。 混ぜ終わった生地はしゃばしゃばで、クレープ生地に近い感じのゆるさです。 白玉粉の時点で丁寧に練ったつもりでも意外にダマが残っていたりしますが、この後に加熱や練りを繰り返すうちにある程度は消えていくのであまり神経質になる必要はないと思います。

分量の白玉粉に同量の水を加えます	白玉粉の質にもよりますが 大体同量の水で程よいペースト状になり 楽にダマをつぶせるようになります 初めのうちはぱさぱさしていて 少し水分が足りない感じに見えますが・・・	次第にしっとりとしたツヤのある まとまった生地になります 白玉粉はダマが多いので ヘラで押さえつけるようにすり混ぜつつ しっかりと練り ダマを無くしておきます
別のボールにはもち粉を用意し 荒熱の取れたシロップを 大さじ２ずつくらい 少しずつ加えていきます	少しずつ加えては 練りこんでいきます	シロップにもち粉を溶かすような感じです
シロップを全て加えました 初めはちょっとかたまりが出来たりして ダマになりそうな感じですが 混ぜていくうち しだいにシロップとなじんできます	シロップと混ぜたもち粉を 今度は白玉粉のボールに入れて 全てを混ぜ合わせます	耐熱ボールにこめ油小さじ１／２を入れ ヘラで全体に塗りこむようになじませ 出来上がった生地を移し変えます

この作業は加熱に使うボールで行うことも可能ですが、オススメはここまでの作業を別のボールで行い、加熱直前に油を塗った耐熱プラスチックの容器に移し変えるという方法です。（詳細については大福作りを思考するの「こめ油はなぜ必要？」をご覧ください） ボールの周りに余分な生地が付いた場合はスパチュラで丁寧にぬぐい、その後電子レンジにかけます。 ここでボールの周りにはみ出した生地がついていると、そこだけ集中して加熱され、餅生地にムラが出来るモトになるので注意してください。

さて、この後加熱に入りますが、加熱が始まると時間的にはあまり余裕がなくなります。 電子レンジにかける前に以下の点について準備が出来ているか確認した上でレンジのスイッチを入れましょう。 分量のイタリアンメレンゲの用意はできているか 生地を取る下準備は出来ているか（作業８を参照） （トレイや容器のセット・片栗粉の準備・湯を沸かして保温等） キッチンスケール・刷毛・お手拭きは用意できているか 以上３点です。

４．生地を加熱していきます（電子レンジ1回目）

出来上がった生地を電子レンジ６００ｗで１分３０秒加熱します。（５００ｗでは２分弱） 我が家の電子レンジは基本的にラップ不要の機種なので今回もラップは無しで加熱していますが、ラップするかしないかはご家庭のレンジに合わせてください。 加熱具合もレンジの機種によって違いがあるようですが、大福生地作りでよく言われるのは餅生地が少し膨らんできたら取り出して混ぜるタイミングだということです。 ただ、うちの機種もそうですが、中がよく見えない場合もあるので目安として時間を参考にしてみてください。 １回目の加熱の具合は生地の１／４くらいが透き通った餅生地になっている程度です。 加熱後は速やかに取り出し、スパチュラで練り上げていきます。 １回目の加熱後は、まだ生地も柔らかいので練るのにそれほど力はかかりません。 透き通った餅になっている部分と水っぽい（粉っぽい？）部分をしっかり練り合わせて、全体がムラのない状態にしていきます。 あまり時間をかけて丁寧にやりすぎると餅生地が冷えてしまうので、手早く行ってください。 私が計ってみたところ、大体どの工程でも２分以内の練りであれば問題なく次の作業に進めます。 練り方についての詳しい写真をこちらに用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ 均一に練りあがったら、先ほどと同じように周りの生地をぬぐい、再び加熱します。

まずは600ｗで１分３０秒 加熱します うちではラップ等はかけていませんが 機種によっては必要な場合もあると思います	加熱が終わった直後 色が変わっているところは すっかり餅になっている部分です	ボールの底に スパチュラを押し当てるようにして 全体をしっかり練り合わせ ムラやダマを無くしていきます
全体が均一な生地になったらＯＫ	スパチュラについた生地も しっかり取っておきましょう	再び加熱です

５．再び加熱し、イタリアンメレンゲを加えます（電子レンジ２回目）

２回目も１回目と同様、６００ｗで１分３０秒加熱します。 加熱後、生地を取り出しイタリアンメレンゲを加えます。 初めのうちは生地が逃げて混ぜにくいですが、程無くひとかたまりになってくるはずです。 メレンゲを加えて後は更に粘り気が増し、練るのも一苦労・・・夏場は汗だく覚悟です。 この２回目の練りが一番力を使う気がします。 全体がムラなく混ざったら最後にもう一度レンジにかけます。

もう一度１分３０秒加熱	先ほどよりもわかりにくいですが 少し黄色っぽい部分が 加熱されて餅になった部分です	取り出した生地に イタリアンメレンゲを加えます
生地を均一に捏ね上げつつ イタリアンメレンゲを練りこんでいきます	初めは生地がつるつる逃げて やりにくいですが だんだんなじんできます	底に押し付けつつダマをつぶして 練り上げていきます

６．もう一度加熱し、仕上げの練りを行います（電子レンジ３回目）
		最後の加熱は電子レンジ６００ｗで１分（５００ｗの場合は１分１５秒程度）。 プレーンな大福生地の場合は、全体が更に均一になるように練り上げて出来上がりです。 加熱終了直後の生地は蒸しパンのようにふかふかです。 餅生地の空気を抜くような気持ちで押さえつけながら練り上げていきます。
最後に600ｗ１分 電子レンジにかけます	写真ではすこし縮んで見えますが 加熱直後は 全体が膨張して 蒸しパンのようにフカフカになっています
生地を回転させながら 全体をムラ無く練っていきます	全体が均一になったら 練りあがりです

７．餅切り作業の下準備
		大福生地が出来上がるまでに、出来た餅を処理する道具をセットしておきます。 用意する道具ですが、包餡に多少時間がかかっても最後まできれいに包めるように工夫をしてみました。 餅生地が包餡出来難くなる条件は、餅生地の温度低下と乾燥です。 プレーンな今回の生地では作業しづらくなるほど餅の温度が下がってしまうことはほとんどありませんが、乾燥には気をつけないとうまく包めなくなってしまいます。 その対策として、切り分けた餅をフタ付き容器に一時保管しています。 餅を取り出すトレイの上にはクッキングペーパーを敷き、粉ふるいでたっぷりと片栗粉をふっておきます。 このクッキングペーパーは手前から奥に向かって谷折りで折り目をつけてあります。（理由は作業８に関係します） フタ付き容器にも同様に、少し多めに片栗粉をふっておきます。 もう少し詳しい準備の仕方とその理由についてはこちらに写真を用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ 重ねて言いますが、この作業は大福生地が出来上がる前には済ませておいて下さい。
餅を取り出すバットと 切り分けた餅を一時保存しておく フタ付き容器を用意しておきます	餅取り用のトレイの上には クッキングペーパーなどの紙を置き その上に片栗粉を敷いておきます フタ付き容器にも同様に 片栗粉を敷いておきます
この他に 刷毛、キッチンスケールなどを用意して 準備万端です	寒い時期にはバットを２枚用意し それぞれに熱湯を注ぎ入れ その上に餅を取るトレイ 切った餅を一時保管するフタ付き容器を置き 保温しておくと、生地の冷えを防げます ※注！コンロの上においてありますが 火をつけるわけではありません！！

８．餅を取り出します

片栗粉をふったクッキングペーパーの上に練りあがった餅生地を取り出します。 このときなるべく小さなひとかたまりになるように、同じ場所に流し込むように、生地を落とします。 ボールに付いた生地やスケッパーなどでぬぐった残り生地は塊の真ん中あたりに乗せるように置いていきます。 大福生地はとても柔らかくべたーっと広がりやすいのですが、なるべくこじんまりとした塊として扱ったほうがこの後、分量ごとに生地を取り分ける際にきれいなお餅を作ることが出来ます。 次に取り出した餅生地を半分に折って塊の高さを増やします。 本来は指で餅生地の端を引っ掛けるように持って、両手で半分に折り込むのですが、やわらかい生地ではこれが非常に難しい作業になります。 そこで考えたのが、クッキングペーパーで折り込んじゃおうという方法です。これなら失敗知らず♪ 作業手順は上の写真のとおりですが、気をつけるべき点は、半分に折るときに片栗粉を巻き込まないように注意するところです。 生地に片栗粉の白い塊が入り込むと変な色ムラ出来て見た目が悪くなってしまいます。 味にはさほど影響ありませんが、今回のように仕上げにパウダーなどをまぶさない場合はごまかしがきかないので気をつけるに越したことはありません。 二つに折り込んだ生地を横に倒すと、塊の厚みが増し、全体に片栗粉がまぶされた状態になります。 余分な片栗粉を軽くはらって次の作業に進みます。

出来上がった餅生地を 用意しておいたオーブンペーパーの上に 取り出します	なるべく小さなひとかたまりになるように 同じ場所に生地を落とし 刷毛で餅の側面に少し粉をつけ クッキングペーパーに くっつかないようにしておきます 同時に余分な粉を折り目に集めておきます	左右のクッキングペーパーを持ち上げ 餅を半分に折りたたみます この時余分な片栗粉が 餅生地の中に入り込まないようにした方が 出来上がりがきれいです
中の餅の様子を伺いつつ 半分に折り込んで 厚みのある塊を作り それを横に倒します	クッキングペーパーを開くと 餅生地が半分に折りたたまれ 周りに片栗粉がまぶされた状態になっています	刷毛で片栗粉を軽く払い 次の作業に進みます

９．生地を分量に切り分けます
		餅生地を切り分けます。 餅生地はひとつずつ計量しながら同じ大きさに切り分ける方が、仕上がりの大きさが揃ってきれいです。 餅と餡の分量はお好みでいかようにもアレンジ可能ですが、今回は餅生地30ｇ強にこし餡18ｇと生クリーム4ｇで作った中餡を包んでみます。 切り取り方は色々あると思いますが、一番きれいな塊を取れるのは餅をねじ切る方法です。 親指と人差し指で輪っかを作り、餅生地のきれいな面を狙って指を当て、そこから餅の塊を搾り出すように適量つかんで、指を締め上げねじ切ります。 ただ、柔らかく粘りのある生地では言うほど簡単にはいかないので、私は指先である程度丸い形を作り、スケッパーで切り取っています。 この作業は慣れればだいたいいつも同じくらいの重量で切り分けられるようになると思います。 1〜2ｇであれば仕上がりの見た目にさほど影響はありませんが、同じ大きさにこだわる場合には少し大きめに切り取ってから、スケッパーで越えた重量分を切り取る方法がオススメです。 足りない場合には生地の内側（餡側）に付け足した生地片を巻き込むことが可能ですが、あまりいじりすぎると生地も冷めますし、きれいに包餡出来なくなることもあるので、初めのうちはあまり神経質に重量にこだわらない方がいいかもしれません。
生地の端のほうを親指と人差し指でつまみ 丸い形を作ります	くびれの部分をスケッパーで押し切ります この時スケッパーには たっぷり片栗粉をまぶしておき 餅生地がくっつかないようにしておきます 切り取った餅の切り口にも すぐに片栗粉をまぶしておきます
容器はキッチンスケールの上に置いておきます とりあえずフタの上に切り取った餅を置き 重量を合わせます	今回は９個の生地が取れました ただ、最後の１個は 大福の生地には ちょっとキビシイ塊になりがちです 生地が乾燥しないように すぐにフタをして次の作業にかかります

良い状態の餅生地を得るためには作業６の最後のレンジ加熱からこの餅切り作業までを手早く行ってください。 この時点で餅の温度が下がっていなければ、後の包餡は時間をかけて丁寧に行うことが出来ます。

１０．包餡していきます

餅生地を分量に切り取ったら、次は包餡です。 餅が包みにくくなるのは生地の温度低下と乾燥が原因です。 餅生地をフタ付きのタッパーに保存し、容器ごと保温してある状態であれば、割と長い間、包餡のしやすい良い状態が保てるので、ここまできたらそんなに急ぐ必要はありません。 あせらず丁寧に包んでいきましょう。 包み方にも色々ありますが、一例が下の写真です。 この包み方についての詳細やその他の方法についてはこちらに写真を用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ また、以下のサイトでは動画で餅生地の取り分けや包餡作業を確認できますのでとても参考になります。 　→　ひろこ先生のスイーツレシピ　いちご大福と豆大福のレシピ 出来立ての大福はやわらかいので包み終えたら一度冷蔵庫に入れて１時間程度休ませます。 冷凍保存をするなら、休ませた後に少し形を整えてから冷凍庫に移動するとよいと思います。 残り生地の活用方はこちらですこしずつご紹介しています。

餡の生クリームは結構溶けやすいです 出来れば２・３個ずつ 冷凍庫から取り出しつつ 作業を進めたほうがやりやすいです 中餡の作り方はこちら	中餡を乗せる側の打ち粉は しっかりと掃っておきます	どちらか餅の表面がきれいな方を外側にして 内側に餡を乗せます
餡の周りに餅をかぶせ 足りない部分は餅の外側を押し伸ばします 餅の表面を指の腹で押さえて 滑らすよう動かすと餅生地は簡単に伸びます	穴が小さくなってきたら 餅同士をつまんで閉じていきます	しっかりと閉じこんで完成です 隙間が開いていると 生クリームが溶け出してくるので ご用心！！

１１．完成〜♪
		出来上がりました！ 余計な粉を刷毛で掃って完成です。 出来立てはフワフワだった餅生地も冷蔵庫で休ませた後は少し硬くなっていますので、いくらか形を整えなおすことが可能です。 日持ちの目安は作ったその日も含め冷蔵庫で３日間です。 それ以降は徐々に餅が固くなり食感が悪くなります。 冷凍での保存期間は１ヶ月くらいが目安だとおもいます。
できました！！	仕上げのパウダーを振らないので ごまかしの利かないレシピですが 応用範囲の広い基本の求肥は とっても便利なレシピです♪

作業手順を箇条書きにすると以下のとおりになります。 ◎の材料を鍋に入れて煮立て、シロップを作る 白玉粉を同量の水で練る もち粉にシロップを大さじ２ずつ加え混ぜていく 白玉粉とシロップを全て加えたもち粉を合わせてよく混ぜる 電子レンジ600ｗで１分３０秒加熱する（電子レンジ１回目） 取り出してダマがなくなるまでしっかり練り、もう一度電子レンジ600ｗで１分３０秒加熱する（電子レンジ２回目） 取り出してイタリアンメレンゲを加え、ダマがなくなるまで練り、今度は600ｗで１分加熱する（電子レンジ３回目） 取り出して、仕上げに均一な餅生地になるよう練り上げる 餅を片栗粉の上に取り出し、二つ折りにする 分量の餅に切り分ける 包餡する 冷蔵庫で１時間程度休ませる

こちらの求肥でいちご大福を作る場合は餅生地33ｇを一粒15ｇ程度のいちごを20ｇのこし餡で包んだものを包餡します。 その他にも餡に変化をつければバリエーションは無限大♪ 長々と作業の指示があって大変そうに見えるかもしれませんが、下準備が整っていれば、生地を練り始めてから包み終えるまでの作業時間は１時間程度です。 作り方は、慣れれば意外に簡単で、とっても重宝するレシピですので是非作ってみてください！！ このレシピはクックパッドにも投稿しています。 レシピの印刷にはこちら↓が便利です。 基本の求肥で♪ふんわり生クリーム大福

ポイント＆雑感

• こちらのレシピについては現在も試行錯誤中です。
  新しいアイデアや改良点については随時加筆・変更していきますのでその点についてはご了承ください。
  

	この他の大福作りレシピ
			基本の求肥で生クリーム大福
			絶品！！いちご大福♪
			抹茶生クリーム大福
			コーヒー求肥でキャラメルマキアート風生クリーム大福
			ココア求肥でチョコ生クリーム大福
			「大福作り」を思考する
			餡子作りを極める
			大福作りに便利な道具
			生クリーム大福作りの詳細な手順

このページのトップへ

その他のレシピページへ

ホームページＴＯＰへ