日本の伝統調味料「醤油の豆知識」

醤油の賞味期限

名称、原材料名、内容量、賞味期限（品質保持期限）、保存方法、製造業者等（輸入品は輸入者）の氏名または名称及び住所を下記の様式（一括表示枠）に従い、一括して表示する。輸入品の場合は、この他に「原産国名」を記載する。これらの表示事項は、容器又は包装の見やすい箇所や商品に近接した掲示等、消費者の見やすい場所に表示します。

「義務表示」

■名　称
一般的な名称が記載されています。（商品名ではありません）

■原材料名
原材料は食品添加物とそれ以外の原材料に区分され、原則として使用したすべての原材料が記載されています。原材料の中にアレルギー物質を含む食品が使用されている場合には、その旨が記載されています。原材料はそれぞれ重量の多い順に記載されています。

■遺伝子組換え食品の表示について
大豆などの遺伝子組換え農産物とその加工食品については、遺伝子組換え食品の表示が必要です。しかし、「しょうゆ」の場合は長期に渡り分解・発酵・熟成の過程を経るため、組換えられた「ＤＮＡ」やこれによって生じた「たんぱく質」が、ひろく認められた最新の技術によっても検出できません。
このため「しょうゆ」は遺伝子組換え表示の義務表示の対象外とされています。ただし、任意で表示することができます。（任意表示）
しかし、遺伝子組み換え食品について表示を求める声が高いので、遺伝子組み換えでない大豆を使用して製造したことを表示して販売する際の原材料・製造表示の業界ガイドラインを自主的に決めて表示するようにしています。

■アレルギー物質を含む食品表示について
醤油業界でも、醤油、つゆ類ならびに醤油加工品を製造する際にアレルギー物質を使用する場合には、食品衛生法及び関係規定に従ってその製品に必要な表示を行うことにしています。
醤油においては、大豆と小麦が該当しますが、醤油の場合は大豆を使用していることが想像できるので、表示するのは小麦のみでよいことになっています。


◇醤油の賞味期限・保存表示
食べ物には賞味期限か消費期限が表示されますが、しょう油は保存期間が長い食べ物のなので、賞味期限になります。
醤油の賞味期限は、未開封の場合と開封後で大きく異なります。一般的に、パッケージやボトルに表記されている賞味期限は未開封の場合の期限です。醤油は古くから保存調味料として使われてきただけあり、未開封時であれば長期保存が可能です。

醤油のラベル表示（例）

ラベルには、しょうゆの種類や製造方式はもちろん、原材料名、内容量、賞味期限、保存法、製造者など、商品を選ぶ際に目安となる情報が記載されています。

■醤油の賞味期限と保存法
未開封の醤油はペットボトルの容器に入っているものは1年半、一升瓶などガラス裂のビンに入ったものでは２年位が賞味期限として定められています。醤油は古くから保存用の調味料として親しまれてきただけあって、賞味期限が過ぎてもすぐに処分しなければならないわけではありません。ですが、保存状態によって、どの程度まで使えるかは異なってきます。なるべく涼しい場所や直射日光の当たらない場所で保管しておきましょう。

開栓前の賞味期限	保存方法	濃口醤油・溜醤油・再仕込み醤油	淡口醤油	白醤油
プラスチック・ボトル	直射日光を避け冷暗所に保存	18ヶ月	12ヶ月	-
ガラスびん		24ヶ月	18ヶ月	8ヶ月
缶

醤油はどの種類のものでも時間経過とともに色が濃くなります。酸素と触れる事による酸化やメイラード反応によって、淡い色から黒く濃い色に変化をします。当然、白醤油や淡口醤油も時間が経つほどに色が濃くなりますので、賞味期限が短く設定されています。

開封してしまった醤油の賞味期限は常温保存なのか、冷蔵保存なのか、といった様々な要因により大きく異なります。そのため、一概に「〇日以内」と述べることはできません。可能であれば1ヶ月以内で使い切るようにしましょう。

開栓後の保存のめやす	濃口醤油	淡口醤油	白醤油
プラスチック・ボトル	室温 1ヶ月	室温 1ヶ月	室温 1ヶ月
ガラスびん
缶

一般的に、醤油は容器や種類にかかわらず、開封後は冷蔵保存が推奨されています。醤油のおいしさを保つための保存方法としては、冷蔵庫での保存が一番おすすめです。温度差が激しいと風味の低下や品質の劣化が進んでしまうため、一定の温度が保てる場所を選びましょう。

開栓後	賞味期間
5℃で保存 （冷蔵庫に入れた方が良い）	１ヶ月 （風味が落ちてしまう為）

・醤油は、鮮度が落ち風味が損なわれるが、その殺菌効果により腐ることはない。
・醤油の表面に生えている黴（カビ）は、酵母菌の一種で、基本的には身体に入っても害はない。

醤油の保存方法

賞味期限の設定

1. １．保存試験の実施
2. 製品の保存、流通温度で、製造直後の試料を次の検査回数を配慮して保管します｡保存期間は、予想される賞味期限の約1.5倍程度といわれています。
4. ２．抜き取り検査の実施
   想定される賞味期限までに一定間隔で（ドレッシングの例を参照）保存した製品を抜き取り（３～５検体が一般）、検査します。検査は官能検査（色、香り、外観等）、理化学検査（酸化、過酸化物価等）、細菌検査があります。食品の特性にあわせて選択する必要があります。
6. ３．検査結果の評価
   官能検査で異常が発見されたり、理化学検査で基準以上の値となった時点を賞味期限限界とし、賞味期限限界値を決めます。
8. ４．賞味期限の設定
   賞味期限限界値に安全率（70％をとる場合もあります）を掛けて、賞味期限を設定します。