「天然醸造醤油」とは
■天然醸造しょうゆ（本醸造）
昔ながらの製法である天然醸造は、多くの手間と数年という時間をかけて造られます。だから、本物のしょうゆと言えるのです。春夏秋冬の四季の移り変わりに任せて自然な環境の温度変化に任せて行う醤油づくりを天然醸造法と言い、昔ながらの醤油は一年から三年かけて麹菌など醸造に利用されている有用微生物（麹菌、醤油酵母、醤油乳酸菌）を活用するという伝統的手法で、、微生物の代謝及びつくり出す酵素によって発酵・熟成されます。醤油の旨みを深めるには、2年くらいの熟成期間が必要なのです。
醸造微生物である麹菌、乳酸菌、酵母の働きでつくられた醤油は、天然醤油本来の「ふくよかな香り」が強くあらわれ、「甘、酸、鹹、苦、旨味のバランスのとれた味」、「澄んだ美しい赤みをおびた色」を備えています。
■近年、食品の自然志向・本物志向の広がり
現在、醤油の製造には大量生産に向いた脱脂加工大豆がタンパク質原料の主流となっています。ところが近年食品の自然食・天然食志向、さらには本物志向の波が広がり、醤油の場合も丸大豆・天然仕込みが徐々にではあるが全国各地でなされるようになってきました。
丸大豆仕込みは脱脂加工大豆仕込みに比較して、作業性の面や経営的面において不利な面が多いといえます。しかし、成分的にはアルコールとグリセロール（グリセリン）の生成量が多くて、しかも諸味（もろみ）中からの揮発性成分の逸散が極めて緩慢で、発酵の持続性も良好です。したがって官能的に、はなやかですっきりした香りとまろやかな味が特徴の醤油にできあがります。
■原料の大豆が、「脱脂加工大豆」ではなくて「丸大豆」である
醬油の原材料としての大豆には、大豆に含まれている油脂分を取り除き大量生産に向く「脱脂加工大豆」と何ら加工していない大豆そのものの「丸大豆」があります。
大豆は約20％の油脂分と約35％のタンパク質で構成されています。｢脱脂加工大豆｣とは、醤油の原料用として大豆から、醤油製造上必要なタンパク質を残し、あまり必要のない油脂分をとりのぞいた大豆のことを言います。大豆そのままのものを「丸大豆」と呼びます。丸大豆は成分的には国内産が外国産よりも全窒素、全糖ともにやや多く、形状も一定で優れています。
一般的に醤油の原料の大豆は、大豆の脂肪を抜いた「脱脂加工大豆」と、大豆を丸ごと使用した「丸大豆」があります。
脱脂加工大豆はフレーク状になっていて、丸大豆より少ない量で醤油を造ることができ、微生物の分解が早く、4ヶ月～6ヶ月といった短い発酵熟成期間で醤油を造ることができます。それに比べて丸大豆は微生物の分解が緩やかなので、それだけ長い発酵熟成期間を必要としますが、色、味が濃い醤油が出来上がります。
- 天然醸造醤油の基準
- 1. 本醸造の製法によって作られている。
- 2. 酵素の添加など、醸造の促進を行っていない。
- 3. 食品添加物を使用していない。
- 2. 酵素の添加など、醸造の促進を行っていない。
◇本来の製法「本醸造」で作られている
伝統的な本醸造は、大豆・小麦・塩・水から、麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により熟成されゆっくり時間をかけて造られ、醤油本来の色・味・香りが生まれます。製造過程でもアミノ酸液や酵素分解調味液、食品添加物を含まない、天然醸造が本来の製法です。
本醸造方式は、大豆、小麦に種麹を加えて「麹（こうじ）」を造り、塩水を加え「諸味（もろみ）」を造り、麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により熟成されゆっくり時間をかけて造られ、醤油本来の色・味・香りが生まれます。
発酵を支える微生物のうち、麹菌は味、乳酸菌は香味や色、酵母菌は香りの決め手となります。蔵にもともとあった酵母菌は、その蔵独自のしょうゆの香りに影響します。このため、伝統的な製法を守るしょうゆ蔵では、製造の過程で蔵に付着した酵母の助けを受けた醤油ができます。
本醸造の中でも、酵素を添加しないで醤油麹のみで作られている、化学的に合成された食品添加物を使用していない、という条件を満たして製造されているものに、｢天然醸造｣の表示が許可されています。伝統的な製法＝天然醸造が本来の醤油の作り方です。
◇「天然醸造」とは人工的な温度管理をせず、自然の力のみで発酵させます。
原料の「大豆＝丸大豆」「小麦」等に「こうじ菌」をつけ、食塩水とともに仕込んだものを「醤油もろみ」といいます。その「醤油もろみ」を発酵させて熟成させる醸造期間において、発酵を促進するセルラーゼなどの酵素などの『発酵促進剤』、他には『酵母』『酵素』『乳酸菌』などの添加物を一切使用せず、さらに人工の加温もせずに四季の寒暖のみで自然熟成させた本醸造醤油を特別に、 「天然醸造醤油」とJAS法で定義されています。
熟成環境を人工的にコントロールして発酵を促進する方法と違い、天然醸造醤油は春～夏、冬を経て翌年までじっくりと発酵させ、最低１年以上は寝かせます。仕込んで1年経ったものは「香り良し」といい、2年経つと「味良し」、3年で「コク」が出ると言われています。大規模工場の生産ではない、一般に手造りと言われる醤油は、この長い工程を経て出荷されます。
醤油「こうじ菌」と「酵母」
◇天然醸造醤油には食品添加物、保存料が入っていない
天然醸造醤油の原材料は、大豆、小麦、塩、麹、水だけです。食品衛生法で決められた科学的に合成された食品添加物は使用していません。
現在、大量生産されている一般の醤油には添加物として、甘味料（D-ソルビトール等）、着色料（カラメル等）、保存料（安息香酸トリウム等）、増粘安定剤（キサンタンガム等）、酸味料（クエン酸等）、調味料（アミノ酸等）、日持向上剤（チアミンラウリル硫酸塩）、pH調製剤（乳酸）があります。本来の製法では、必要ありませんが、大量に早く安く製造するために使われているのが大半です。
しょうゆ製造における微生物の働き
■しょうゆ製造における微生物の働き（模式図）
醤油は、麹菌・酵母・乳酸菌等、色々な微生物が関与するので、その発酵過程は複雑である。
丸大豆を醤油の原料として用いる場合には、先ずこれを水に浸漬し、圧力をかけて蒸煮する。一方、小麦は妙って割砕する。この様に処理した大豆と小麦を略等量ずつ混合し、これに麹菌Aspergillus sojae の胞子を植えつけると麹菌が繁殖、3～4日後には麹が出来上る。この麹を、食塩水と共に木桶や大きなタンクの中に入れて混合する。これを諸味(もろみ)と云う。
麹の中には,麹菌によって多量の酵素（プロテアーゼやアミラーゼ、セルラーゼなど）が生産、蓄積されている。大豆たんぱく質は、諸味の中でこの酵素の作用を受け、約20種類のアミノ酸にまで分解する。これらのアミノ酸の中で、グルタミン酸は強力な旨味を持ったアミノ酸、アラニンやグリシンは甘味を持ったアミノ酸である。また、大豆の中の脂質は麹菌の出すリパーゼという脂質分解酵素によって、甘みを感じる物質グリセリンに分解される。
醤油の醸造過程ではもともと、酵母によるアルコール発酵がおこなわれている。小麦と大豆のデンプンが糖に分解されて、その糖をエサに酵母がアルコールを作る。醤油に占める割合は2～3％くらいである。
何れにしても、これらアミノ酸の混合物が醤油の味の基となる。一方、小麦の中のデンプン質も、諸味中で麹中の酵素アミラーゼによって分解されてグルコース(ブドウ糖)となる。
このグルコースが微生物のエネルギー源となって乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)や酵母(Zygosaccharomyces rouxii)が繁殖し、色々な成分が複雑に反応し合って、あの醤油独特の香味成分が出来上がるのである。
更に後熟酵母(Candida versatilisなど)が増殖を始め、醤油香気である4-エチルグアイアコールや4-エチルフェノールなどを産生する。醤油の香りの成分は、実に100種類以上存在する。醤油の香りを代表するメインの成分というものはなく、量的には少ないが100種類以上の香りの成分が集まって、全体として、あの醤油独特の魅力的な香りを形成している。
丸大豆中の大豆油は、醤油醸造過程で醤油あぶらへと変化する。こうして、半年から1年たつと諸味の発酵が終了する。これを布で濾過し、圧搾した液汁を静置しておくと下層におりが沈降し、上層には醤油あぶらが浮上する。これらを分離除去し、80℃ 内外の温度で加熱(火入)する。生じたオリを除いた後、容器に詰めたのが市販されている醤油である。
醤油製造の工程
■醤油製造の工程
伝統的な「本醸造」は、大豆、小麦・塩・水から、麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により熟成されゆっくり時間をかけて造られ、醤油本来の色・味・香りが生まれます。本醸造は江戸時代から続くシンプルな作りの醤油です。
製造過程の「もろみ」の段階で、大豆のタンパク質を塩酸分解してつくったアミノ酸液や酵素分解調味液を混ぜてつくる方式を「混合醸造」方式といい、「もろみ」を搾った醤油（生揚げ醤油）にアミノ酸液を添加したものは、「混合」方式といいます。
現在の基準では、様々な食品添加物を「調味料（アミノ酸類）」とまとめて表示できるため、混合醸造や混合方式の醤油に、実際にどのような食品添加物が使われているのか、ラベルから判断することはできません。混合醸造や混合方式の醤油が良くないとは、一概には言えませんが、どのような食品添加物が使われているか、気になる方は本醸造醤油を選ばれることをお勧めします。
本醸造の中でも酵素や合成された食品添加物を含まない、天然醸造が本来の製法です。本醸造の中でも、酵素を添加しないで醤油麹のみで作られている、化学的に合成された食品添加物を使用していない、という条件を満たして製造されているものに、｢天然醸造｣の表示が許可されています。
天然醸造と関連語の表示
「JAS法の品質表示基準」で、表示が厳しく規制されている用語があります。各用語では以下の条件を満たす場合に限り“天然醸造”や“手造り”等の表示を許可しています。
【天然醸造】
しょうゆにおける天然醸造の表示に関して、「天然醸造」の表示ができる条件は下記の通りになります。
①本醸造方式で作られているしょうゆであること｡
②酵素を添加せずに､しょうゆ麹の酵素のみでつくっている。（セルラーゼ等の酵素によって醸造を促進したものでないこと）
③化学的に合成された食品添加物を使っていない。（食品衛生法施行規則別表第１に掲げる指定添加物を使用していないこと）※「天然醸造」を表す表示以外に「天然」「自然」の用語を使用することはできない。
【手造り】
本醸造方式で酵素添加をせず､化学的に合成された食品添加物を使用していない｢天然醸造｣によるもので､麹（こうじ）は麹蓋（こうじぶた）あるいは箆(むしろ)で製麹（せいぎく）し､手入れは機械を使わず人の手で行っていて､さらに諸味（もろみ）の攪拌（かくはん）も手作業で行っているものは｢手造り｣などの用語を表示出来ます。
【蔵､木桶】
木桶仕込み天然醸造とは、長年の歳月を経て、木桶や蔵に住み着いた酵母菌と、天然の微生物、自然の力のみで発酵させ、醸造させた醤油を「木桶仕込み天然醸造醤油」といいます。
実際に蔵や木桶で仕込みが行われた場合は、｢蔵｣,｢木桶｣などの用語を使用できます｡｢蔵｣を表記する場合は諸味(もろみ)工程を行った蔵の名前も併記します。
【長熟・長期熟成】
本醸造方式で製造されたこいくちしょうゆ､たまりしょうゆ､さいしこみしようゆの場合､熟成期間が1年以上のものは｢長期熟成｣,｢長熟｣の用語を使用できます｡使用する場合は必ず熟成期間を｢○年」と併記の上表示します。
【無添加】
｢食品表示基準｣で記載内容が定められており、単に｢無添加｣とだけ表示することは出来ません｡また､特定の食品添加物のみを使用していない旨の表示は出来ません｡
食品衛生法施行規則に定める食品添加物を､一切使用していない場合のみ､｢食品添加物無添加｣､「食品添加物は使用しておりません」、｢食品添加物不使用｣の用語を使用できます。
《生醤油（きじょうゆ・なましょうゆ）の違い》
「きじょうゆ」と「なましょうゆ」は漢字で書くと両方とも同じ「生醤油」となる。この2つにはいくつかの違いがある。生(き)醤油と生(なま)醤油は製造過程が違います。
生醤油（きじょうゆ）は、もともと料理業界の用語で、原材料が「大豆・小麦・食塩」だけの醤油を意味し、「火入れ」がしてある。火入れとは、微生物の働きを失活させる加熱処理のことであり、加熱することで風味や色合いがよくなる。
JASの規定では添加が「塩」のみという条件になっており、大豆や小麦などを使い作った「諸味(もろみ)」を搾り、これに加熱処理をしたものとなる。商品の原材料のラベルに「大豆・小麦・食塩」のみが表記されている。これは他に味付けをしていない純粋な醤油という意味である。
食品表示基準において、しょうゆ製品で｢生(き)」の名称の使用が認められているのは、［本醸造方式によるものであって、食塩以外のものを添加していないもの］である。（「食品表示基準・別表22（第9条関連）」より解釈）一方、生醤油（なましょうゆ）は、諸味を搾った後に、火入れをせずにろ過のみを行った醤油を意味する。
大手メーカーなどでは、火入れをしない代わりに精密な「ろ過」をしていて、これにより微生物を取り除き、火入れをした時と同じように腐敗を防いでいる。さらに、雑菌の繁殖を防ぐ密閉容器にパッケージされている。また、生醤油(なましょうゆ)はラベルに「なま」と読み仮名を表示することが義務付けられている。
食品表示基準において、しょうゆ製品で｢生(なま)」の名称の使用が認められているのは、［火入れを行わず、火入れと同等の殺菌処理を行ったもの］である。（「食品表示基準・別表22（第9条関連）」より）
◆キッコーマン、商品名：「しぼりたて生(なま)しょうゆ」、容器：フレッシュボトル、原材料のラベル表示・名称：こいくちしょうゆ(本醸造)、原材料：脱脂加工大豆、小麦、食塩/アルコール
◆ヤマサ、商品名：「鮮度生活 特選生(なま)しょうゆ」、容器：フレッシュボトル、原材料のラベル表示・名称：こいくちしょうゆ(本醸造)、原材料：脱脂加工大豆、小麦、食塩/アルコール
◆某天然醸造メーカ、商品名：「丸大豆生(なま)しょうゆ」、容器：ガラス瓶、原材料のラベル表示・名称：こいくち生揚げ(本醸造)、原材料：大豆、小麦、食塩。 《ラベル表示の説明(抜粋)：国内産の大豆、小麦、天日塩を原料に仕込んだ『生』のお醤油です。加熱殺菌していない搾ったままのお醤油です。生しょうゆの柔らかい味わいをお楽しみ下さい。・・・加熱殺菌をしておりません。消化酵素の働きがありますので、だしと合わせるときにはご注意ください》
木桶仕込み・長期熟成の醤油蔵
おすすめ醤油蔵「北伊醤油」ご紹介
創業120年を超える北伊醤油は、手づくり醤油の“天然醸造醤油”を作っている会社です。
その他にも家庭用・業務用の濃口・薄口醤油、ゆずポン酢（保存料・着色料・甘味料・化学調味料無添加）等の醤油調味料、麦味噌（無添加手作り）、ウスター/とんかつソース（保存料・着色料無添加）などを作っている醤油醸造元です。
■会社名：有限会社 北伊醤油(きたいしょうゆ)
■所在地：〒819-1332 福岡県糸島市志摩船越84
■連絡先：TEL 092-328-2204
■設立：1897年(明治30年)
近年、生産効率を優先し、短期間で醸造される醤油が多い中、北伊醤油は醤油づくりの原点として地元糸島産の丸大豆を使用し、創業以来守り伝えた木桶仕込みで天然醸造「純もろみしょうゆ」をつくっている会社です。
天然醸造の「純もろみしょうゆ」は、伝統的な製法を守り、丸大豆・小麦・天日塩のみを使って木桶に仕込みます。「純もろみしょうゆ」は、もろみを木桶の中で2年半、長いもので4年半かけて、保存料・甘味料を一切使用せずに、自然のまま常温で発酵・熟成させた天然醸造の醤油です。