現在の醤油造り
■調味料としての醤油の魅力は、色・味・香り「味」は主に大豆のタンパク質が、麹菌のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）によって分解され、醤油の旨味成分であるアミノ酸を生み出します。そして、醸造によって生まれる数多くのアミノ酸が互いに働きあい、更に他の成分ととけあって旨味を引き出されます。
「香り」は小麦の主成分であるでんぷんが、麹菌の酵素（アミラーゼ）の働きでブドウ糖に変わり、甘味とコクを生み出します。この”香り”はクッキング・フレーバー（加熱香気）といって、醤油の中で発酵されてできたアルコール分が作用しているのです。さらに、ブドウ糖が乳酸菌によって乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、塩辛さを和らげ、醤油の味を引き締めます。また、ブドウ糖の一部は酵母の働きでアルコールに変わり、香りを高める働きをします。
「色」はタンパク質から得られたアミノ酸とでんぷんから得られたブドウ糖が組み合わさって生まれます。
そして、麹菌・乳酸菌・酵母などの微生物の働きを調節するのが食塩です。全ての原材料が互いに作用しあい、じっくり時間をかけて発酵・熟成し、醤油が誕生します。
■液体調味料「醤油の種類」
醤油は、蒸した大豆（丸大豆または脱脂加工大豆）と炒り砕いた小麦を混合し、種麹を加えて麹を造り、これに食塩水を加えたもの（もろみ）を大体半年～1年以上発酵、熟成させることによってできる清澄な液体調味料です。
醤油には、原材料の配合割合等の違いにより、濃口しょうゆ、淡口しょうゆ、たまりしょうゆ、再仕込みしょうゆ、白しょうゆの5種類に分類されます。また、生産方式によって本醸造しょうゆ、混合醸造しょうゆ、混合しょうゆに大別されます。
■醤油に使われる大豆は2種類
現在、醤油の製造には大部分脱脂加工大豆が使用されていますが、昔はすべて丸大豆による醤油醸造でした。流通する醤油の８割以上は脱脂加工大豆から作られています。
しょうゆ醸造で使用する大豆は「丸大豆」か「脱脂加工大豆」が使われます。
丸大豆しょうゆというのは脱脂大豆ではない普通の大豆のことです。醤油の原料表示部分に、大豆と書いてあれば「丸大豆」のことを指し、脱脂加工大豆の場合は「脱脂加工大豆」と記されています。大豆は、たんぱく質：35.3％、脂質：19.0％、炭水化物：28.2％という成分組成です。これを脱脂して19％の油を取り去ったものを「脱脂加工大豆」といいます。
【丸大豆】 丸大豆醤油の流通割合：15～20％・まろやかでコクのある醤油
・長い熟成期間が必要な反面、グリセリン（甘味をもった油）が溶け込む
・窒素の高い醤油をつくるにはそれなりの設備または技が必要
【脱脂加工大豆】 脱脂加工大豆醤油の流通割合：80～85％・すっきりとキレのある醤油
・原料コストが安価で、短い加工時間で醤油をつくれる
・窒素の高い醤油をつくりやすい
その違いは次のとおりです。
「脱脂加工大豆」という表記の醤油は、食用油を搾った（搾油）あとの大豆を原料に使います。
脱脂加工大豆を原料とした醤油はキレのある風味とうま味のある醤油が特徴です。現在、醤油づくりに使われる脱脂加工大豆が全体の80～85％までを占めています。
それに対して、「丸大豆しょうゆ」は油脂を搾る前の、丸のままの大豆を原料としてつくります。丸大豆しょうゆの原料である「丸大豆」とは、この搾油を行っていない（油分を含んだ）大豆を使って醸造し、最後にしょうゆに浮いてくる油分を取り除きます。
「丸大豆」か「脱脂加工大豆」の違いは大豆の中の油脂のあるなしです。
「丸大豆」のこの油脂が大豆の油脂成分が醸造中に脂肪酸とグリセリンなどに分解されます。グリセリンは甘味をもった油で溶けやすい性質を持っています。これが、長い熟成の間に醤油の中に溶け込んでいくために、まろやかな風味と風味と深いコクが特長の醤油になります。
また、油はアルコールと反応して香りのもと（エステル）になるので、醤油の香りも違ってきます。伝統文化としての醤油はもちろん丸大豆を使用します。現在、「丸大豆しょうゆ」は本物指向の高級な商品として製造・販売されています。
注１）現在の醤油は、脂肪加工大豆を原料として多く作られています。
注２）丸大豆醤油は、丸大豆を原料として昔ながらの方法で作られています。
丸大豆醤油 |
原料：丸大豆 大豆そのままのものを「丸大豆」と呼び、大豆油を約20％含んでいます。醤油を製造する過程で、最後に大豆の油が浮き出る。これを取り除いたものが丸大豆醤油となる。一般的に昔ながらの木桶で仕込む場合などには丸大豆が使われます。 また、「丸大豆しょうゆ」の方が酸化しにくく品質が落ちづらいという面があります。しょうゆは、新鮮なうちは赤みが強いのですが、空気に触れることで色がだんだん黒くなり、香りが落ちていきます。丸大豆しょうゆの場合、適度に油分が含まれていることで酸化しにくく、この美味しさを保つことができるのです。 |
普通の醤油 |
原料：脂肪加工大豆 大豆には約20％の油が含まれています。醤油の原料用として大豆から、油を搾ったあとの大豆。醤油の製造上あまり必要のない大豆油分をあらかじめ取り除いたものです。大量生産型の醤油づくりの場合には脱脂加工大豆が使われます。 油分をあまり含まない分、旨味成分の指標が高く、フレーク状になっているため成分が溶け出しやすい性質もあります。 |
大豆加工品の表示
■醤油の原料「大豆（遺伝子組換えでない）」への遺伝子組換え表示遺伝子組換え大豆とは、除草剤によって枯れないよう、特別な酵素をつくる遺伝子を大豆に入れたもので、有害ではないということが厚生労働省から発表されています。醸造期間中に大豆タンパク質が分解されて製品からは検出されないため、表示は義務づけられていませんが、消費者ニーズに応えるため、ガイドラインを自主的に決めて表示するようにしています。
■国産大豆使用製品の表示（農林水産省HP,令和2年）
食品表示法により、原産地等特色ある原料を使用したことを示す場合には、使用割合を表示することが義務付けられています。これにより、「国産大豆使用」表示が可能となるのは国産大豆100%使用製品のみとなり、国産大豆使用割合が100%に満たない場合は、「国産大豆○○%使用」と表示することとなります。
また、平成29年9月からは、すべての加工食品の原料原産地表示が義務づけられており、すべての加工食品の一番多い原材料について、「国別重量順表示」や「製造地表示」等の表示をすることになっています（令和4年3月31日まで経過措置期間）。
なお、豆腐・納豆については、上述の義務表示制度の開始以前から、納豆・豆腐の製造業者等が自主的に原料大豆の原産地を表示をする場合の指針として、「豆腐・納豆の原料大豆原産地表示に関するガイドライン」を平成18年に策定（豆腐・納豆の原料大豆原産地表示に関する検討会とりまとめ）し、製造事業者等の自主的な表示の取組が行われてきました。
■遺伝子組換え大豆に係る表示（農林水産省HP,令和2年）
遺伝子組換え農産物とその加工品の表示について、食品表示法の食品表示基準に定められており、義務表示と任意表示があります。
「義務表示制度」では、組み換えられたDNAまたは、これにより生じるタンパク質等の残る大豆等の加工品については、「遺伝子組換え」や「遺伝子組換え不分別」という表示が義務付けられています。
「任意表示制度」では、現行では分別生産流通管理して意図せざる混入率を5％以下に抑えている大豆並びにそれを原料とする加工食品については「遺伝子組換えでないものを分別」「遺伝子組換えでない」等の表示が可能ですが、任意表示制度については、情報が正確に伝わるよう改正され、2023年4月1日から新しい制度になります。
「新制度」では、
（1）分別生産流通管理をして、意図せざる混入を5％以下に抑えている大豆並びにそれを原料とする加工食品については、適切に分別生産流通管理した旨の表示が可能。
（2）分別生産流通管理をして、遺伝子組み換えの混入がないと認められる大豆並びにそれを原料とする加工食品については、「遺伝子組換えでない」「非遺伝子組換え」等の表示が可能となり、使用した原材料に応じて2つの表現に分けることになります。
〇遺伝子組換え食品に関する表示Q＆A（消費者庁HPより）
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/information/qa/common_03/から一部を抜粋。
『安全性が確認された遺伝子組換え農産物とその加工食品について、JAS法(遺伝子組換え食品に関する表示に係る加工食品品質表示基準第7条第1項及び生鮮食品品質表示基準第7条第1項の規定に基づく農林水産大臣の定める基準。以下「基準」という。)及び食品衛生法(食品衛生法第19条第1項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令。以下「府令」という。)に基づき、表示ルールが定められ、平成13年4月から義務化されました。』
醤油などの加工食品に関する表示義務はありませんが、任意で表示することは可能です。『しょうゆなど、組み換えられたDNA及びこれによって生じたたん白質が加工工程で除去・分解され、ひろく認められた最新の検出技術によってもその検出が不可能とされている加工食品については、遺伝子組換えに関する表示義務はありません。これは、非遺伝子組換え農産物から製造したしょうゆと科学的に品質上の差異がないためです。ただし、任意で表示することは可能です。』このため、各メーカーは任意で「大豆（遺伝子組み換えでない）」もしくは「脱脂加工大豆（遺伝子組み換えでない）」と表示をしているケースが多いのです。
醤油の製造方式
■本醸造醤油にも2種類がある■本醸造方式といわれる醤油でも、人工的な温度管理で醸造を早めた「温醸」方式と人工的な温度管理をせずに、四季の自然な温度変化の中で醸造する「天然醸造」方式の二通りがあります。温度管理したタンクで半年醸造したものと、自然の温度に合わせて１年以上も醸造した醤油でも表示は同じ「本醸造方式」となります。
温醸（速醸法）方式は、醤油製造における熟成管理と仕込みタンクと温度管理計器がセットとなった温醸設備になっていいます。これを温醸（速醸法）といいいます。醸造温度を積極的にコントロールして加熱することで醸造期間を3～6か月と短縮する方式で早く製品化できるので大量生産が可能となります。
「天然醸造」は、季節の自然な温度の中で作られ、通常、諸味の発酵が盛んになるのは5月の連休明けから7月にかけてです。このために、どうしても醸造期間は１年以上かかりますが、「温醸/速醸法」だと3ヶ月～半年で出来上がります。これは１年の温度変化を凝縮管理しているからです。
■製造方法による3分類■
醤油の製法には、「本醸造」「混合醸造」「混合」の３種類があります。日本の醤油の多くが本醸造でつくられていますが、地域によっては「アミノ酸液」を加えてつくる混合醸造や混合が支持されています。製造方式は、醤油のラベルに「名称」として表示されています。
醤油の商品ラベルの名称部分に表記されている「（本醸造）（混合）（混合醸造）」は製法を表していて、「こいくちしょうゆ（本醸造）」「うすくちしょうゆ（本醸造）」のように醤油の種類とセットに記載されます。
ラベルの名称：こいくちしょうゆ（〇〇）、うすくちしょうゆ（〇〇）、たまりしょうゆ（〇〇）、 さいしこみしょうゆ（〇〇）、しろしょうゆ（〇〇）、しょうゆ（〇〇） 。
※（〇〇）の部分は、本醸造方式のものは「本醸造」、混合醸造方式のものは「混合醸造」、混合方式のものは「混合」と表示します。
現在、メーカーで作られている製造方式は「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の３種類があります。
醤油のつくり方はＪＡＳ（日本農林規格）によって醸造方式が「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の３つに区分されています。「本醸造方式」とはアミノ酸液又は酵素分解調味液を使っていないタイプの醤油です。「混合醸造方式」「混合方式」は製造過程でアミノ酸液又は酵素分解調味液を混ぜて造る方法です。
「アミノ酸液」は脱脂加工大豆など植物性のタンパク質を塩酸分解して作ります。
■本醸造方式
原材料の大豆、小麦などの全てを麹菌や酵素で発酵、熟成させて造る伝統的な醤油本来の製造法方式です。
昔からの製法で、蒸した丸大豆（または、脱脂加工大豆）と、炒って挽き割りした小麦をほぼ等量混合し、種麹(たねこうじ)を加えて「麹(こうじ)」をつくります。
これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」を造り、撹拌を重ねながら半年から一年、発酵・熟成させます。麹菌や酵母、乳酸菌など微生物の力を借りて、ゆっくりと自然熟成させていきます。時間がかかる分丁寧に熟成が進み、醤油特有の色・味・香りが生まれます。発酵熟成後、搾汁して濾過した液汁（生醤油）を火入れと呼ぶ加熱殺菌をして醤油となります。
つまり、タンパク質を分解して種々のアミノ酸に変える工程を、すべて麹菌がつくる酵素の働きでおこなっています。本醸造でつくられた醤油は色や味、香りすべてにおいてバランスのとれた、よい醤油といえます。みそと清酒、醤油はいずれも麹菌を利用してつくられますが、原料のすべてを麹にして仕込むのは豆みそと醤油だけです。
■混合醸造方式
「混合醸造醤油」は、本醸造方式で作られた「もろみ」にアミノ酸液等などを添加し、短期間で熟成（概ね１ヶ月以上発酵・熟成）させて造る醤油です。完全な本醸造醤油では、酵母や麹菌などの力だけで発酵や熟成を進めるため、出来上がるまでにとても時間がかかってしまいます。しかしアミノ酸液をもろみに加えると、発酵が促進され、本醸造より比較的短時間で熟成させることができます。
「諸味」または、それを搾った「生醤油（生揚げ醤油）」に、大豆（脱脂加工大豆）などの植物性タンパク質から抽出したアミノ酸液を加え、3ヶ月ほど発酵・熟成後、本醸造と同様に濾過・加熱したものです。アミノ酸液特有の旨味やコクが強いので、九州など一部地域で好まれています。
大豆や小麦グルテンなど植物性高タンパク質を酸加水分解してつくったものをアミノ酸液（20種のアミノ酸を含む）といい、個々のアミノ酸まで単離せず、種々のアミノ酸などが複合した状態を保っているものです。
※ アミノ酸液とは強いうま味をもった液体調味料です。大豆など高タンパク原料を塩酸で分解し、炭酸ナトリウムなどで中和してつくったものをいいます。原材料に添加物が記載されている場合に一部の消費者の中には気になされる方がおられます。しかし、醤油造りに使われる「アミノ酸」や「アミノ酸液」は安全な食品添加物なのです。
調味料の「アミノ酸」と「アミノ酸液」（20種のアミノ酸を含む天然物）は、名称が似ていますが両者は違うもので同じではありません。「アミノ酸」はグルタミン酸ナトリウムであり、微生物の働きによって糖蜜やでんぷんから作られます。「アミノ酸液」はグルタミン酸、アスパラギン酸、プロリン、アラニンなどのうま味成分の元であるアミノ酸を多く含んでいる液体調味料です。
アミノ酸液の代わりに下記の調味液を加えることがあります。
・酵素分解調味液（大豆を酵素で分解したもの）
・発酵分解調味液（小麦グルテンを発酵、分解したもの）
■混合方式
「混合醤油」は、すでに出来上がった生醤油（生揚げ醤油）に、アミノ酸液・酵素分解調味液・発酵分解調味液のいずれかを撹拌調合、加熱処理する方式で作られる醤油です。
「諸味」またはそれを搾った「生醤油」に、大豆（脱脂加工大豆）などの植物性タンパク質から抽出したアミノ酸液を加え、熟成させる。アミノ酸液は、本醸造で作られるアミノ酸とは異なる独特の香りと旨みがあり、この風味と旨味を生かした醤油です。本醸造しょうゆのように発酵・熟成は行わずに造ります。この醤油の特徴は、旨味と特有な香りがある醤油で九州などでよく使用される醤油となっています。
■しょうゆ製造方式のまとめ（模式図）
「混合方式」「混合醸造方式」のどちらも「本醸造方式」より簡便で、短期間で製品化が可能な生産方式である。「混合方式」「混合醸造方式」とも、アミノ酸液を加えて製造するため「本醸造」とは異なる「味」を有している。また、これらの生産方式では添加物として砂糖や甘味料を入れることもあり、「甘い」醤油であることが多く、こうした製法でつくられた醤油が地域の味として浸透している。そのため、「本醸造」醤油を「塩辛い」と感じる地域も存在する。国内の醤油生産状況
■国内の醤油生産状況全国の生産量の比率は、濃口醤油が全体の82%を占め、淡口醤油が15%、溜（たまり）醤油が２%、再仕込み醤油と白醤油が合わせて１％となっています。この比率は地域によって偏りがあり、東日本では濃口醤油がおおむね９割を占めていますが、西日本では約６～８割に下がり、代わりに淡口醤油の比率が２～４割と東日本より高くなっています。
全国の生産方式による生産量の比率は、本醸造方式が全体の79%、混合醸造方式が18%、混合方式が３％となっていますが、東北、北陸、近畿、中国地区と四国西部では混合醸造方式の比率が全国より高く、また、九州地区では混合醸造方式と混合方式の比率が全国より高くなっています。
醤油の都道府県生産量（平成29年度農林水産省総合食料局）と主なメーカ
1位 千葉県 283,508 kl（キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油など）
2位 兵庫県 121,967 kl（ヒガシマル醤油など）
3位 愛知県 45,648 kl（盛田醤油、イチビキなど）
4位 群馬県 44,943 kl（正田醤油など）
5位 香川県 40,379 kl（マルキン忠勇など）
平成29年度 醤油の生産動態等統計調査（農林水産省大臣官房資料）より
醤油生産量の変化
・昭和30年(1955)：973,800 kl → 昭和43年(1968)：1,018,565 kl
→ 昭和52年(1977)：1,155,997 kl → 平成元年(1989)：1,197,279 kl
→ 平成15年(2003)：981,100 kl → 平成20年：904,813 kl
→ 平成25年(2003)：793,3634 kl → 平成29年(2017)：768,766 kl
・醤油企業数の推移：
昭和30年(1955)：6,000社 → 昭和43年(1968)：4,131社
→ 昭和52年(1977)：3,135社 → 平成元年(1989)：2,307社
→ 平成15年(2003)：1,509社 → 平成20年：1,537社
→ 平成25年(2013)：1,330社 → 平成28年(2016)：1,231社
醤油生産量：平成29年(2017)
| 順位 | 県名 | 生産量（kl） |
| 1 | 千葉県 | 283,508 |
| 2 | 兵庫県 | 121,967 |
| 3 | 愛知県 | 45,648 |
| 4 | 群馬県 | 44,943 |
| 5 | 香川県 | 40,379 |
| 6 | 大分県 | 28872 |
| 7 | 三重県 | 24,445 |
| 8 | 福岡県 | 22,170 |
| 9 | 青森県 | 20,450 |
| 10 | 北海道 | 19,318 |
| 総生産量 | 768,799 |