ポイント＆雑感

• このレシピについて
  
  こちらでご紹介しているレシピですが、配合については以下の書籍やネットで公開されているレシピを参考にして分量をアレンジしました。
  　-　弓田亨のフランス菓子　弓田亨氏のダックワーズ
  　-　パティシエ青木定治とつくる あこがれのパリ菓子 (趣味Do楽)　青木定治氏のダックワーズ
  　-　お菓子の基本大図鑑　ガトー・マルシェ　ダクワーズ
  　-　「FAITES VOTRE PATISSERIE」　Gaston Lenôtre氏のFOND DE SUCCES
  
  
  このうち、もっとも参考にさせていただいたのは弓田亨氏のレシピです。
  ただ、どのレシピも卵白とアーモンドパウダー、砂糖分の割合はおおむね同じでした。
  変わってくるのは加える砂糖分のグラニュー糖（メレンゲに加える分）と粉糖（アーモンドーパウダーに混ぜ込む分）の割合、乾燥卵白を入れるか、入れないか、小麦粉が入るか入らないか、という点です。
  
  これらの違いが、今回ご紹介しているレシピでどのようにアレンジされているかについては、以下に挙げるそれぞれの材料の項で触れています。
  
  
  また、記事中に出てくるネーミングについての細かい注意点になりますが、「ダックワーズ」と「ダコワーズ」の使い分けについてここで触れておきます。
  
  フランス菓子としての「アーモンドパウダーとメレンゲで作るこのお菓子」の名前は「ダコワーズ」です。
  「ダックワーズ」はそのダコワーズを小型の小判型にすることを考案された三嶋隆夫氏が日本語発音での響きを考えて命名されたものらしいです。
  　　→　参照；Wikipedia「ダックワーズ」
  
  このページでは、基本的にはこの小判型のお菓子を「ダックワーズ」と呼ばせていただいています。
  ただし、アレンジ生地などでフランス語のネーミングを持ちだした場合（例；ダコワーズ・オ・カフェ）にはフランス語でのこのお菓子の名前を使用することとしています。
  
  
  
• 使用する材料について
  
  ダックワーズに使用する材料について、素材の選び方や扱い方、アレンジをする際の注意点を挙げておきます。
  
  
  • アーモンドパウダー
    
    アーモンドパウダーは、冷蔵保存された商品を買い求めます。
    （一般のスーパーにあるものは常温陳列ですよね）
    もちろん、家庭での保存も冷蔵庫で。
    なるべく新鮮なものを使用するように心がけ、開封後は早めに使い切るようにします。
    
    この注意点は仕上がりの風味の善し悪しを左右するだけでなく、古くなるとにじんでくるアーモンドパウダーの油分がメレンゲの泡を消すことで起こる生地作りの失敗を避けるためでもあります。
    
    
    私は値段的にリーズナブルな部類のアメリカ産アーモンドパウダーを使用していますが、アーモンドパウダーといえばスペイン産！とおっしゃるパティシエの方は多いですね。
    
    手作りマカロンが流行しているおかげで、アメリカ産でも挽き方や鮮度にこだわったアーモンドパウダーをネットで簡単に購入できるようにもなりました。
    
    普通レベルのアーモンドパウダーでも十分おいしいくできると思うのですが、素材の違いをあれこれ試してみるのは楽しいことですよね。
    私はいつか、こちらの【新製法】アーモンドプードルを試してみたいと思っています。
    
    
    また、レシピアレンジでもご紹介した通り、ヘーゼルナッツパウダーやピスタチオナッツパウダーをいくらかの割合で入れることにより、ひと味違う風味のダックワーズも楽しめます。
    どういったクリームとあわせるかなど、アレンジにより分量には幅がありますが、８．アレンジ例でもご紹介した通り、ヘーゼルナッツは総量の20％くらい、ピスタチオは総量の70％位を置き換えると具合のよい生地になるように思います。
    それぞれ、それ以上を入れるとくどくなり、それ以下だと風味がもの足りない、という値です。
    ただ、商品の質にも左右されますので、あくまでご参考までに・・・。
    
    
    ところで、レシピとは全く関係ないこだわりですが、一応、文中のアーモンドパウダーの名称は、私的には「アーモンドパウダー」で統一しています。
    商品名でたまに使われる「アーモンドプードル」というのは、アーモンドとプードル（フランス語で「粉」）を組み合わせたものだと思うのですが、正確なフランス語で言うならば「poudre d'amandes （プードル・ダマンド）」となりますので、これは仏語風造語と言っていい単語なんですね。
    一応フランス語をかじった身としては、ここはテキトーに流されたくないポイントでして、そういうわけで「アーモンドパウダー」と書くようにしているわけです。
    ただ、無意識に「アーモンドプードル」と書いちゃうこともなくは無いので、見つけちゃった時には笑って見逃してください・・・・・。
    
    
    
    
  • 粉砂糖
    
    粉砂糖は「純粉糖」と呼ばれる一切混ぜものが入っていないものと、防湿の為にオリゴ糖が添加されているもの、同じく防湿の為にコーンスターチが添加されているもの、以上の、大きく分けて３種類があります。
    
    マカロンを作るには純粉糖の使用が絶対、と言われているようですが、ダックワーズの場合はそこまでこだわることは無いかなと思います。
    ただ、小麦粉やコーンスターチを使用しないレシピを試すのであれば、コーンスターチ入りの商品はぜひとも避けたいところ。
    
    というわけで、保存や価格の面からオススメなのはオリゴ糖入りのこちらの商品です。
    
    

    グラニュー糖100％の純粉糖 こちらの商品は ５００ｇ３５５円と少々お高めですが ５００ｇ２１０円の商品もあります 湿気による硬いダマが出来やすいので マカロンやアイシングで 大量に使用する場合を除き 小分けパックの少量買いがオススメ グラニュー糖をミルサーにかけて 純粉糖を手作りすることもできますが やはりどうしても 粒の大きさにムラができます	オリゴ糖入りの粉糖 湿気防止の為に3％のオリゴ糖が 添加されています 粉糖に特有のダマは出来ますが スパチュラで潰せる程度の 軟らかいものです 純粉糖よりは湿気に強いので そこそこ製菓を楽しむ方なら １ｋｇ買いをしても大丈夫 コーンスターチ入りに比べ 若干お値段が高めですが ダックワーズ作りには 一番オススメです	コーンスターチ入りの粉糖 湿気防止の為に数％の コーンスターチが 添加されています こちらは富澤商店さんで購入したもの 安さにつられて買っちゃいましたが コーンスターチ入りでした 今回ご紹介している 「小麦粉抜きのダックワーズ」作りでは 折角の口どけの良さが 損なわれてしまうため この手の商品はおすすめしません ちなみに スーパー等で売られている粉糖は 大抵コーンスターチ入りです	粉末水飴入りの粉糖 こちらは富澤商店さんで発見しました おそらくあまり一般的でない 粉末水飴入りの商品です 「粉末水飴」というと ｼｭｶﾞｰｸﾗﾌﾄ用のパウダーシュガー によく入っていますね 他の粉糖に比べお値段高め 口どけの良いダックワーズ作り、を 目指すなら 水あめ成分とかは かえって邪魔かな・・・？

    
    
    
  • 卵白
    
    卵白は、特にこだわり無くスーパーで特売の卵を買い求め、卵黄を何かしらに使用した後に残ったものを集めて冷凍保存し、必要に応じて半解凍して使っています。
    
    卵黄は色や味の濃さや粘りなどでブランドの個性が出やすい様に思いますが、卵白についてはどれを買っても特筆すべき違いがあると感じたことは、私は無いです。
    
    
    メレンゲに使用する卵白選び（？）のポイントでよく言われるのが、「強いメレンゲを作るためには古くてコシの切れた卵白を使うと良い」というもの。
    
    ただ、私個人はその辺りは全くこだわり無く卵白を使用しています。
    購入したてで新鮮な卵も、時間がたって古くなった卵も、どちらもアリで、更に特に水溶化を進めるために何かをすることはありません。
    むしろ私の印象では濃厚卵白（コシの切れていない部分）が多いほうが粘りのある良いメレンゲができるような気さえしています。
    
    いずれにしろ、同じメレンゲ菓子のマカロンほど「外観（みかけ）」のハードルが高くないので、卵白の状態にはそれほど神経質にならなくてもいいと思っています。
    
    このあたりのことについては、別ページのダックワーズ作りのこだわり、いろいろ　／　作業工程についてのコダワリ　／　「メレンゲ」を語ってみるでも追記しています。
    
    
    
    
  • グラニュー糖
    
    私はスーパーで購入したごく普通のグラニュー糖を使っています。
    
    メレンゲ作りではグラニュー糖よりも溶けやすい微粒子グラニュー糖（キャスターシュガー）もよく使われますね。
    今回のようにシャーベット状の卵白を使う場合、溶けやすい砂糖を使う事はメリットになるかと思われ、両者を使い比べてみましたが、出来上がるメレンゲの強さに言うほどの違いは見られませんでした。
    
    思うにこのレシピでは、わりと時間をかけてメレンゲを立ち上げていきますので、粒子が大きくゆっくりと溶ける普通のグラニュー糖の方が、むしろメリットが大きいような気がします。
    
    また、「溶けやすさ」を狙って粉砂糖を使ってメレンゲを作る方法もあり、試してみましたが、こちらも時間をかけて泡立てるメレンゲには特筆すべき効果は無く、むしろ普通のグラニュー糖が良いという結論に達しました。
    
    
    
  • 乾燥卵白
    
    乾燥卵白は、卵白の水っぽさを補うために加えます。
    乾燥卵白を加えることで卵白の濃度を上げるわけです。
    卵白が濃くなると、メレンゲはより強く、泡が消えにくくなります。
    
    では、絶対に必要か、と言われると、そこが微妙なところで・・・、
    こういうものは、一度使ってしまうと手放せなくなるんですよねぇ。
    必要無いかもしれないのに、使わずにいられない、使わないと不安、になるのです。
    
    元々は、私がダックワーズ作りにはまったのが夏の出来事で、「夏場の卵白は濃度が薄い」と言う話を聞いて加えてみた、と言うのが添加の理由です。
    乾燥卵白の使用説明には「冬場で卵白の5％、夏場で15％を目安に添加」とあり、本来は季節により分量を調節するべきなのですが、通年変わらず「5ｇ」（約3.3％）加えている辺り、もうすでにそれは、気休め？おまじない？と、自分で思わなくもないです。
    
    マカロンのレシピでは乾燥卵白はよく出てきますが、ダックワーズでは加えないレシピの方が多いように思いますしね。
    
    結論として、乾燥卵白については任意、ということで。
    でもやっぱり私は加えます。失敗が怖いので。
    
    ただし、作り比べてみた結果、乾燥卵白の添加が5ｇを超えると食感がバサバサした感じが強くなっていきますので、メレンゲを強くするためとはいえ入れ過ぎには要注意です。
    
    
    
    
    
• いろいろな成形
  
  シャブロンを使わない成形の方法を挙げてみました。
  
  
  

  ハート型成形の焼成後 ハートというよりは桃っぽいですが・・・ 綺麗なハート型に焼きあげるには 焼成後の生地の膨らみ具合も考えて 少し大げさに間を開けて絞る方がいいかな？ 渦巻き状に絞って プチケーキの土台にもできますね これも大きさをそろえるには 希望するサイズの円を下書きとして 使用する方がきれいにできます	ミニタルトリングを使って成形する方法も ただし、大抵のタルトリングは ブリキ製で、水洗いは推奨できないので その点には注意！！ 本当はこの生地で ざっくりとした雰囲気のロールケーキなぞ できんものかと思っての試作でしたが・・・ 生地が固すぎで巻けませんでした（笑） ただ、型抜きして思い思いの形の ダックワーズに仕立てることが可能で それはそれで楽しいです	生チョコレート用の流し枠を使って この枠は一辺が20ｃｍあるので 生地を伸すときには30ｃｍ物差しか サイズが大きいスケッパーを使用します

  
  
  ダコワーズ生地が「ジャポネ」とも呼ばれる由来になった（と言われている）成形がこちら
  （天板のど真ん中にまん丸の生地があるところが、日の丸国旗に見えることから、と言う説があります）
  　→　MEILLEUR DU CHEF.COM / RECETTES / Succes a la pistache
  
  この他、セルクルを使ってタルトの土台風に焼き上げる方法もあります。
  　→　Ｅ・recipe　イチゴのダコワーズ