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| 鰹節 |
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鰹は基本的に2.5kg以上の物は本節に、それ以下の物は亀節に加工される。
本節・・・鰹を3枚におろし、血合いを境に切り分けた物。
つまり1尾の鰹から4本の節がとれる。
（雄節又は背節）背側で出来た節
（雌節又は腹節）腹側で出来た節
亀節・・・3枚におろしただけの身から作る。つまり1尾の鰹から2本の節が取れる。
鰹節の種類
荒節・・・鰹を煮て薫し乾燥させた物。
裸節・・・荒節の表面を削って見栄えのいい形にした物。
枯れ節・・・裸節にカビを付けた物。
産地・・・鹿児島（枕崎・山川）、静岡県（焼津、沼津、御前崎）
味は上品であっさりとして香りが豊富。
最高級のだしとして「そばつゆ」「吸い物」等に最適です。
日本料理には欠かせないものです。 |
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| 宗田（そうだ）節 |
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原魚・・・マルソウダガツオ・ヒラソウダガツオ
西日本ではマルソウダガツオを目近といい、これからつくる節を目近節と言う。
関東ではこうだ節と言う。
（割）煮熱した後に左右に割って中骨を取り除き、2本の節にした物。
（丸）内臓と頭部を取り除き、1尾丸のまま節にした物。
目近節の種類
寒目近・・・
1～3月にとれる物。サイズ、質ともに最上級とされる。
特に関東ではカビ付けした寒目近が好まれる。
つゆ目近・・・5月末～7月初めの梅雨の時期にとれる物。
笹目近・・・9～10月中旬にとれる物。小型で笹の葉に似ている。
秋目近・・・11～12月中旬にとれる物。
産地・・・高知県（土佐清水市）、熊本県（牛深）、鹿児島県、愛媛県、和歌山県
味は濃厚でいろがつくのが特徴。そば・うどん等濃いだしをとるには最適。 |
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鯖削 |
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原魚・・・ゴマサバ（丸鯖）・ヒラサバ（平鯖）
脂肪分の少ないゴマサバが主体。
宗田節と同様に割と丸がある。それ以外にポックリ節（頭部を除去し内臓は付けたままの裸丸節）、圧搾節（脂肪の多い鯖から圧力をかけて脂肪を除去し燻乾した物）がある。
産地・・・熊本県、鹿児島県、静岡県、和歌山県
香りはあっさりとしているが、コクがあって濃いだしがとれる。
関西では、うるめ節と同様、関西うどんのだしには欠かすことが出来ない。 |
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むろ節 |
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原魚・・・ムロアジ
むろ節は中部地区でよく利用されている。特にうどん店でよく消費される。
特に、たまり醤油によく合い、味噌煮込みうどん等のだしによく使用される。
産地・・・熊本県、鹿児島県 生産量は以前より減少している。
だしの色は極薄いレモン色で、香りは弱く味はまろやか。鯖節よりもさっぱりした味で臭みが少なく、冷めても臭みがでない。長時間煮詰めると渋みがでる。 |
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うるめ節 |
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原魚・・・ウルメイワシ
需要や価値に伴い有頭やポックリに仕上げられる。ポックリとは頭だけ除去し内臓はそのままにしてつくる節で、この節でとっただしは比較的くせがなく、甘味もある。
西日本のだしの主原料の一つ。関西では鯖節やむろ節と混合して、うどん用のだしによく使われる。（関西うどんのだしには、欠かすことが出来ないもの）
産地・・・長崎県、宮崎県、熊本県
だしは黄色みがかっていて、濃い香りと後に残る深みのある味が特徴。 |
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鰯節 |
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原魚・・・カタクチイワシ（タレ）
イワシ類のうちで、ダシの出が最もよい。
魚臭も少なく、まろやかなコクのある濃いめのダシ味が特徴である。
原魚・・・マイワシ（ヒラゴ）
「カタクチイワシ（タレ）」に比べ、コクがうすく、さっぱりしたダシ味。
貯蔵性に優れている。
だしは、やや苦味が勝ち味噌と良く合い、味噌汁によく使用される。 |
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その他の節 |
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焼あご
ラーメンスープ、中華スープのかくし味の決定版。おいしいスープが、より一層コク・香り・旨みが増します。
さんま節（無頭）
ラーメンスープ、中華スープのかくし味の決定版。おいしいスープが、より一層コク・香り・旨みが増します。 |
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