| ＴＯＰ | 賛否両論 | 試行錯誤 | 右往左往 | 七転八倒 | 十人十色 | 一期一会 | このサイトについて | プロフィール |
| ガレット・デ・ロワ その参 超簡単!!王様ケーキの組立て方 | 記事登録日：2011/02/18 |
| 最終更新日：2012/09/14 | |
 |
焼き立てのパイは最高ですよねぇ〜♪手作りならではの贅沢です！ パティシエが作るガレット・デ・ロワはボル・オ・バンとよばれる円盤型でくり抜いて成形するのですが、 家庭ではもっと簡単に、しかもきれいに仕上げる裏技(？)があります。 パイ生地を作るのが面倒でも、アーモンド・クリームさえ用意できればパイシートを買ってきて自家製王様ケーキが簡単に作れますよ！ がんばって手作り！してみませんか？ |
| アーモンドクリームを作るなら・・・ | パイ生地を手作りしたくなったら・・・ | もっといろいろ知りたくなったら・・・ |
| ガレット・デ・ロワ その壱 | ガレット・デ・ロワ その弐 | 十人十色 |
| アーモンドクリームを学ぶ | 意外と簡単？！逆折り込みパイ | ガレット・デ・ロワとは？ |
| ガレット・デ・ロワ | 18cmパイ皿 1台分（直径約20cmのパイが出来ます） | ||||
| 材料 | 我が家で使用している材料詳細 | ||||
| パイ生地 | 約580ｇ | 200ｇのバターで作るパイ生地が大体このくらいの量になります/パイシートなら２枚／手作りするならこちらをどうぞ | |||
| アーモンドクリーム | 約400ｇ | 今回はチョコレートアーモンドクリームを使用／手作りするならこちらそどうぞ | |||
| 塗り卵 | 適量 | 全卵１個＋卵黄１個分＋砂糖ひとつまみ＋塩ひとつまみ、以上を混ぜて茶漉しで漉しておく | |||
| シロップ | 適量 | ボーメ30°のシロップ／作り方はこちらをどうぞ | |||
| 作り方 | ||
| １．成形するための道具について | ||
 |
 |
成形するに当たって必ず必要なのは成形する大きさの皿と塗り卵用の刷毛、生地を切り落とすための包丁です。 皿は作りたい大きさの円形のものであれば家庭にあるお皿で十分ですが、一番使いやすいのはステンレスのパイ皿です。今回は１８ｃｍのパイ皿を使いました。ちなみに、アップルパイなど焼成用パイ皿として使用するならブリキ製のほうが焼き色がきれいで優秀ですが、成形用としては水洗いが出来てサビがきにくいステンレス製のほうがおすすめです。 塗り卵用の刷毛は毛の柔らかなものの方が生地をいためなくてよいと思います。 包丁は小さめのものが使いやすいでしょう。この作業にはWENGERのスナックナイフが切れ味鮮やかでおすすめです。このスナックナイフはカンパーニュパンやフランスパンを作る際のクープを入れるとき、入門者にはクープナイフよりも使いやすいと評価の高いナイフです。 その他の道具はあれば作業がはかどり、きれいに仕上げることができますが、なければ無いで代用がきくものです。 |
| 成形する際に必要な道具たち 中でも私的にはずせないのが パイ皿とスナックナイフ もちろんお皿と包丁で代用ＯＫ！ |
模様をきれいに書くために ４等分と６等分がわかるゲージを手作りしました 方眼用紙に書いたものを カードケースに入れて使用します |
|
 |
 |
|
| アサヒ軽金属の麺棒はとても使いやすいです ステンレスの筒にシリコンが巻いてあるので 持つとヒヤッとしてパイ作りにはもってこい もらい物ですが、買うと結構いい値するみたい |
このシリコン麺棒には 生地の厚みを調節できる リングが付属しています 左から3ｍｍ・5ｍｍ・10ｍｍ 素人にはありがたい道具です |
|
| ２．成形前の下準備 | ||
 |
 |
アーモンドクリームは室温に戻して柔らかくしておきます。 あれば１０ｍｍの丸口金をつけた絞り袋に入れておきましょう。 塗り卵も作っておきます。 今回は冷凍保存しておいた前回の残りを解凍して使用しました。解凍後はゆるめのプリンのように固まっていますが、少量の牛乳で溶き、茶漉しで漉せば十分使用可能です。 |
| アーモンドクリームを 絞り袋に入れて準備 絞り袋にクリームなどを詰める際 筒型の入れ物にこのようにかぶせておけば やりやすく、置いておくにも便利です |
今回は前回の残りの塗り卵を 冷凍しておいたものを再利用 黄身が固くなることがありますが 牛乳で適度な濃さに溶けば十分使えます |
|
| ３．上の面になる一枚目の生地を伸ばしていきます |
| 冷蔵庫から生地を取り出し、二つに切り分けます。 生地は皿に敷く方と皿にかぶせる方とで伸ばす大きさが違うので、真半分ではなく多少大きめ小さめに切り分けた方が合理的です。 まずは大きめに切った上面になる生地を伸ばしていきます。 私はだいたい５ｍｍ位の厚さに伸ばしています。 パイ生地の厚さには３ｍｍから５ｍｍくらいまでレシピ本によって指示はさまざまですが、焼き縮みが少なくボリュームと歯ごたえを狙うなら５ｍｍです♪ 皿より一回り大きく伸ばしたら、余計な打ち粉を払い皿にきっちりと敷きこみます。 |
 |
 |
 |
| 冷蔵庫から生地を取り出し スケッパーで二つに押し切ります このとき、真半分にするのではなく 若干大きめと小さめに切り分けておきます |
打ち粉を両面にしたら 余計な粉を払い、伸ばしていきます |
皿のくぼみの分だけ大きめに伸ばします 今回使用する１８ｃｍパイ皿は 一番端までの長さが２１ｃｍあります バター２００ｇでつくるパイ生地の分量だと 結構ギリギリの大きさです |
 |
 |
 |
| 皿のくぼみにあわせて敷きこみます 周囲に必ずあまりの生地が出るように しておきましょう |
パイ生地の厚さですが 厚めの方が当然ボリュームが出ます 私は５ｍｍリングで伸ばしておき そこから皿にあう大きさまで調節しています |
生地を折り返した端のほうは このようにバターの層と小麦粉の層が ムラになっていることがあります このような部分が内側（クリームの側）に 来るように成形したほうが 仕上がりがきれいになります |
| ４．アーモンドクリームを絞ります | ||
 |
 |
敷きこんだ生地にアーモンドクリームを絞ります。絞り袋を使わない場合はヘラ等を使いクリームを敷いていきます。絞り袋を使うのは一見手間なように感じるかもしれませんが、アーモンドクリームはベタベタ引っ付くので非常に扱いづらく、パイ皿に均一に敷きこむのに案外手間がかかります。ない場合は仕方ありませんが、絞り袋と口金がある場合は使用したほうが絶対に楽です。 クリームに余裕があるときは中心近くを二段に絞るといいと思います。パイの端の部分がかなり膨らむので、クリームで中心の厚みを出すためです。 絞り終えたらスプーンかヘラで隙間を慣らし、余計な空気が入らないようにしておきます。 |
| 中心から渦巻状にクリームを絞ります |
チョコレート入りクリームが 少し固かったようです 普段はもう少しはましなんですが・・・ 今度うまく絞れたら速攻画像を差し替えたい・・・ |
|
 |
 |
|
| 絞ったクリームを ヘラかスプーンで慣らしていきます |
余計な空気が入らないよう きちんと慣らしておきましょう |
|
| ５．下の面になる二枚目の生地を伸ばし、皿にかぶせます | ||
 |
 |
二枚目の生地を伸ばし、端に塗り卵を塗ったパイ皿にかぶせます。 一枚目と同様に二枚目を伸ばします。 大きさは皿より少し大き目くらい。伸ばし終えたら、一枚目のふちに塗り卵を塗っていきます。 パイを閉じてしまう前に忘れずにフェーヴを入れておきましょう！！ 二枚目の生地をかぶせる際には焼き縮みの方向が一緒にならないようにするため、角が互い違いになるようにしておきます。 |
| 二枚目の生地を 一枚目と同じように伸ばしていきます |
二枚目を伸ばし終えたら すばやく一枚目のふちに 塗り卵を縫っていきます |
|
| 二枚目の生地をかぶせたら、もう一度端を持ち上げ、手で押さえながら空気を抜きつつ閉じていきます。 ところで、焼成前の生地の厚さですが、２０１１年作成分は二枚とも5ｍｍ厚を基準になるべくぶ厚くなるようにしつつ、皿のサイズに合わせて伸ばしました。 焼き上げ前のパイ生地が厚ければ焼成後の層の立ち上がりにボリュームが出ますから、見た目はゴージャスに仕上がります。 ただ、クリームの下部分の生地（今回の場合、後からかぶせる２枚目の生地）については生焼けっぽくなり、若干食感が悪いという感想がありました。 確かに、上面（１枚目の生地）にくる生地には十分に火が通りますが、下面にくる生地、特にクリームの下当たりは、火の通りが悪い上に、アーモンドクリームのバター分も吸い込んで非常にむつっこい仕上がりになりがちです。 ということで、次年度は１枚目の生地は５ｍｍ厚、２枚目の生地は３ｍｍ厚を目処に成形する予定です。 ご参考までに・・・。 |
 |
 |
 |
| そうそう、王様も忘れずに 下面が上になるので王様はうつぶせに入ります 縁に近い方に入れたほうが 切り分けるときにうまく 隠れる可能性が高くなりますよ |
一枚目と二枚目の生地は 角が互い違いになるように敷きます これは伸ばした方向に焼き縮んだ場合 同じ方向に焼き縮んで 楕円形になってしまうことを防ぐためです |
生地をいったんのせたあと もう一度端を持ち上げて空気を抜きつつ 改めてしっかりと閉じていきます |
| ６．端を切り落とします |
| 余分な生地を切り落としていきます。 このときのパイの切り口がつぶれてしまっているときれいな層が出来ません。 包丁は必ずよく切れるものを使いましょう。 |
 |
 |
 |
| 一番皿に近い生地の端を狙って 皿に対して垂直に包丁をいれていきます |
包丁は上下に動かさないこと！！ 下に引くときにだけ切り進めていきます |
パイ皿を回転させながら 一周します |
| ７．皿を返し、パイを取り出します | ||
 |
 |
皿からパイを取り出します。 使い捨てのクッキングペーパーか何かをかぶせて皿を返し、パイを取り出します。 この後の作業を考えると、少し下が透けて見えるようなぺらぺらのものがよいでしょう。私は繰り返し使えるシリコンベーキングシートを使っています。 ひっくり返すときには、くれぐれもパイの端を傷つけないように注意してください！！ |
| シリコンベーキングシートか クッキングペーパーを 皿の上にかぶせ・・・ |
くるり、と返します |
|
 |
 |
 |
| パイ皿のふちにつめを引っ掛け 少し空気を入れたら・・・ |
ぱかっとパイがはずれます |
きれいな形にできあがりましたー！！ |
| ８．端の処理と同時に模様のベースを作っていきます |
| 端の処理をしていきます。 包丁を生地に垂直に当てて手前に引きつつ押し上げるようにして、上下二枚の生地を閉じこんでいきます。 包丁がよく切れるものの場合は、包丁の刃ではなく背の部分でやるとよいでしょう。 等分に切り込みを入れたら、切込みと切込みの間に親指をぐっと押し付け、切り込んでいない部分の生地を閉じこんでいきます。 出来上がりを上から見ると、花のような形になっているはずです。 |
 |
 |
 |
| ゲージに当てて１２等分の切込みを入れます 左手で生地を押さえ 右手で包丁を生地に垂直に当てて 包丁を手前にぐっと押し付けます |
押し付けた包丁を上に引き抜くと 生地は花びら型に凹んでいるはずです |
１２等分の切込みを入れたら 切れ込みと切れ込みの間を 親指でぎゅーっと押さえ しっかり生地を閉じこんでいきます |
 |
 |
 |
| ご覧のとおり、親指で押した部分は 下が透けて見えるほど薄くなっています 満身の力を込めて ギュッ！ギュッ！！ |
１２箇所全部にやり終えました かわいいお花の形の出来上がりです♪ |
側面から見るとこんな感じです |
 |
 |
今回ゲージを作って１２等分にしましたが「方眼用紙にわざわざゲージを作るは面倒・・・」と思われる場合、広告紙などで半分折りを３回することで８等分のゲージが簡単に出来上がります。 私は１２等分が好きなのですが、これはパイを切り分けるときに６等分が出来上がり、この一切れの大きさが丁度よく、また中心になる葉の数が６枚で見栄えがよい、というのが理由です |
| 広告の半分折りを三回繰り返すと こんな形になります |
広げると８等分の対角線が出来てます ４枚葉の模様はこんな感じ |
| ９．塗り卵１回目 |
| １回目の塗り卵を塗っていきます。 上面に丁寧に卵液を塗っていきます。 先ほど押さえ込んだくぼみの部分にもしっかり塗っておきましょう。 ただし、パイの層になる部分には卵がつかないように注意してください。 終わったら冷蔵庫で３０分程度休ませ、塗り卵を乾かします。 |
 |
 |
 |
| 塗り卵を縫っていきます |
先ほど押さえたくぼみの部分も 丁寧に塗っておきます ただし、切り口に卵液をつけないように注意！ |
全体に塗り終えました 冷蔵庫に入れてすこし乾かします |
| １０．塗り卵２回目 | ||
 |
 |
２回目の塗り卵を塗っていきます。 先ほどと同じように、塗りムラの無いよう卵液を丁寧に塗っていきます。 塗り終えたら再び冷蔵庫に入れ、一回目と同様に乾かします。 |
| 二回目の塗り卵です 塗りムラが出来ないように気をつけて・・・ |
塗り終えたところです くぼみには卵液がたまりがちですが これは気にしなくてもいいです そこに濃い焼き色がつき それがまたキレイなんです |
|
| １１．模様を書く前に・・・ |
| シルパンをお持ちの場合、冷蔵庫から出してすぐ、生地が固いうちに、シルパンに乗せ変えます。 シルパンとはベーキングマットの一種で、面がメッシュ状になっており、パイやカンパーニュなどの底をカリッと焼き上げてくれる優れモノです。 |
 |
 |
 |
| 冷蔵庫から出してすぐは バターが固まっているので こんなふうに簡単に 持ち上げることができます |
ベーキングシートを取って・・・ |
シルパンに乗せ変えます |
| １２．模様を書いていきます | ||
 |
 |
切込みを目安に模様を書いていきます。 包丁の先で軽くパイの表面に切り込みを入れ模様を書いていきます。切れ味のよい包丁であれば、パイの表面を軽く滑らすだけで十分に模様はつきます。くれぐれもパイ生地全部を切り裂いてしまわないように！！ まずは２本対角線を引き、残りの線は中心から切込みに向かって引くようにすれば、中心がずれてしまうことがありません。 つぎに葉と葉脈を書き加え、最後に対角線上に空気穴を開ければ完成です。 空気穴はクリームと生地の間にある空気を抜くために開けるものです。これを忘れると中央が異常に膨らんでドーム型のパイになってしまいます。 まあしかし、何でそんなことを知ってるかというと、自分ですでに失敗済みだからですね。 |
| まずは対角線から 対角線を二本引いた後は 中心からそれぞれの切込みに引いていきます |
あまりよく見えませんが・・・ 詳しい書き方はこちら |
|
 |
 |
|
| クリームと生地の間にある空気を抜くために 対角線沿いに包丁の先を差し込み 空気穴を開けておきます |
模様を書き終わりました |
|
| １３．焼成に入ります | ||
 |
 |
オーブンを２００度まで余熱します。 この時、オーブン用温度計があればきちんと２００度に予熱することができ安心です。というのも、オーブンの設定を２００度にしてもたいていは２００度にはなっていないからです。 同時にシロップも用意しておきましょう。上記の分量ではかなりたくさん出来ますが、実際使うのは大さじ２杯くらいでしょうか？残りは保存できますし、ガムシロップ代わりに飲み物にも使えます。 |
| 使用するのはデロンギのコンベクションオーブン 温度調節は２３０度に設定し ２００度まで余熱をします |
シロップも用意しておきます 焼きたてのパイに塗るので 高温でも刷毛がいたまない シリコン製のものを使っています |
|
| 余熱が完了したら温度設定を１８０度まで下げて焼成していきます。 家庭にあるオーブンの状態にもよりますが、うちではオーブンの下段に網を上向きにして焼いています。 天板を使わずに焼いた方が上下均一に焼ける気がしますが、網の上にじかに置くことだけはやめておきましょう。 当然のことながらパイ生地がダレて網にくい込んでしまいます。 焼成は５０分から６０分。 全体にしっかりと焼き色がつくまでじっくりと焼いていきます。 時間をかけて中までしっかりと焼かないとパイが厚いので中の方が生焼けの仕上がりになってしまいます。 |
 |
 |
 |
| １０分後 バターがにじんできました ガラスが汚い・・・ 掃除しとけばよかった・・・ |
２０分後 速くも層が立ち上がってきました |
３０分後 上面に焼き色がつき始めました |
 |
 |
 |
| ４０分後 上面の全体に焼き色がついてきました ここで一度パイの方向を変えておきます |
打５０分後 側面にも焼き色がつきはじめました |
６０分後 そろそろ焼き上がりです |
| １４．シロップを塗ります |
| 焼き上がったらすぐにシロップを塗ります。 まずは上面、次に側面。 熱いうちであれば水分はすぐに蒸発してしまうので湿気たようにはなりません。 |
 |
 |
 |
| 焼きあがりました！ 熱いうちにシロップを塗ります |
このとき「ジュ〜ッ」という音がするんですよ たまりません・・・ |
側面にも塗っていきます 熱いうちであればすぐに蒸発するので 湿気たようにはなりません |
| １５．完成で〜す♪ |
| 完成しました！ できれば焼き立てをどうぞ♪ 焼きたてのパイはパリパリで割れやすいですが、対角線のラインを引いたところを切れば表面を傷つけることなくきれいに切ることができます。 このときにもスナックナイフで切ればパイの層がつぶれません。 |
 |
 |
 |
| つやっつや♪ あんなにぎゅーっと押さえた端の部分も ばっちり立ち上がって、いい感じです |
側面で〜す |
断面ショー♪ |
 |
 |
 |
| 裏面です しっかり焼けています |
これがシルパンの威力です 適度に油分が抜けて、サクサクの仕上がりに♪ |
さあ、召し上がれ♪ |
| １６．王冠について | |||
 |
 |
王様ケーキを作るならフェーヴと王冠は是非用意したいものです。 フェーヴについてはこちらを見ていただくことにして、王冠についてですが、ネット通販の製菓材料店で取扱いがあります。なかでもマトファーショップで扱っている王冠は１枚４７．２円とお買い得！！現在は売切れとなっていますが、毎年王様パイの時期になると販売が再開されます。来季パイをたくさん作ってお友達にプレゼントしよう！と思っている方は要チェックです！ |
|
| 日本で手に入る王冠も色々です |
一番上が マトファーショップで取り扱っているもの 留めの部分が頼りないんですが デコレーションとして使うには十分です |
||
| １７．あまり生地の活用について |
| 切り落とした生地は二番生地として十分使いまわしがききます。 まとめて冷蔵庫で１時間寝かせたあと三つ折をすれば普通にパイ生地として利用できます。 冷凍しておけばちょっとしたお菓子作りに利用できますね。 |
 |
 |
 |
| スケッパーで適度な大きさに切っていきます |
こんな感じで同じ大きさの四角をつくり・・・ |
それを重ねてひとつにまとめました 冷蔵庫で休ませてから三つ折をします |
|
ポイント＆雑感
|
| この他のガレット・デ・ロワに関する記事 | ||
 |
ガレット・デ・ロワ その壱 アーモンドクリームを学ぶ | |
|
ガレット・デ・ロワ その弐 意外に簡単？！逆折り込みパイの作り方 | |
|
ガレット・デ・ロワ その参 超簡単!!王様ケーキの組立て方 | |
|
ガレット・デ・ロワ 番外編 月桂樹模様の書き方 | |
|
ガレット・デ・ロワ クリームをアレンジして個性を出そう！！ | |
|
気になる話題 “ガレット・デ・ロワとは？” | |
|
|
|
|||
| 【楽天市場】馬嶋屋菓子道具店 製パン製菓だけでなく、 トマトなどの柔らかいものもすっぱすぱ！ あると結構便利です |
【楽天市場】馬嶋屋菓子道具店 パイやクッキーを焼くのに便利！ マトファーのシルパン！ サイズは290mm×210mmなので 庫内の小さいオーブン向き |
【楽天市場】マルサンパントリー マトファーのシルパンですが ダークピンクはこちらのお店の限定カラー サイズは大きめで340mm×290mm 一般的な家庭用オーブン向きです |
|||
|
|
|
|||
| 【楽天市場】ＭＡＴＦＥＲ ｓｈｏｐ たくさん作るなら王冠もお手頃価格が うれしいですよね この価格は１０枚でのお値段です たくさん作るなら送料分を考えても こちらが安いです |
【楽天市場】ＭＡＴＦＥＲ ｓｈｏｐ 本家マトファーにも もちろんシルパンの取扱いがあります マルサンパントリーと同様の の340mm×290mmサイズ シルバー×ブラックは マトファーショップのみの限定色！ |
【楽天市場】おいしい生活 これは絶対お得！！ 限定カラーのナイフがセットでこのお値段！ 気になっている方は要チェックです！！ |
| このページのトップへ | その他のレシピページへ | ホームページＴＯＰへ |
| copyright©2011 MAIKO all rights reserved. | |
