ポイント＆雑感

• 成功を導く最大のコツは
  バターが溶け出さないように細心の注意を払うこと。
  やばい、と思ったらすぐに冷蔵庫で冷やすこと。
  「あせらない」というのが一番重要なことです。
  休ませる時間が長いほど、作業はやりやすくなります。
  また、作業は暖房を切った部屋で、冬限定で行うことも成功への近道です。
  夏場に初挑戦するのだけはやめておきましょう。
  
  
  
• エルメ・レシピ（として書かれていた）生地の作り方
  第１生地；ある程度やわらかくしたバターに小麦粉を練りこんでボール型にまとめた後、2cm厚さの円盤をつくり、ラップにくるんで1時間半ほど4℃で休ませます。
  第２生地；水分を少しずつ加えながら材料をまとめていき、2cm厚さの四角を作り、同じく1時間半4℃で休ませます。
  それ以降は大体同じ要領で仕上げていきます。
  また、使用するバターはシャラント産のものが推奨されています。
  フランスのネット上で公開されていたエルメ・レシピ-作り方のイメージはこちら（フランス語のページですが工程の写真があります）
  
  
  
• 第１生地のバターの扱いについて
  エルメレシピの第１生地のバターは小麦粉とともに練りこんでいく作り方です。
  こうすることで冷やし固めても粘りのあるバター生地ができあがり、その後の折り込み作業でもなめらかな生地肌となるのだと思います。
  バターに粉を混ぜ込むことで、バターに微量に含まれる水分を吸い込ませ、溶けにくくする作用もあるようです。
  
  しかし、日本のバターを使い家庭にある道具でこれを再現するのは中々にテクニックを要するものです。
  そこで私はフードプロセッサーで切り&練り混ぜる方法をとりました。
  フードプロセッサーがない場合、途中まではスケッパーで切り混ぜ、その後手をしっかり冷やして小麦粉とバターを合わせていくとよいと思います。
  
  
  YouTubeでフードプロセッサーを使わない逆折り込みパイの作り方を見つけましたので、興味のある方は参考にしてみてください。
  フランス人シェフが提供する動画で、分量等はフランス語字幕になりますが、解説等は無く、作業手順はとてもわかりやすいと思います。
  
  
  
  
  
  
  
• 小麦粉について
  このレシピでは中力粉（又は準強力粉とも言います）を使うようになっており、フランスパン用の粉（リスドォルなど）がそれにあたります。
  上にも書いたとおり、強力粉と薄力粉を1：2の割合で混ぜて中力粉の代用とすることもできますが、青木定治シェフのレシピでは第1生地を強力粉、第２生地を薄力粉で作るようになっていました。
  その他、強力粉の割合が多いパターンや、普通の折込パイのように強力粉のみのレシピも存在します。
  このことから、粉の配合は決まりというよりは個性に近く、特性を知った上でならある程度自由にアレンジすることができそうです。
  
  
  
• チャレンジ！ホビー　青木定治シェフのガレット・デ・ロワについて
  パイ生地材料は小麦粉以外このレシピと同じでした。酢や塩の量など細かい分量は若干ちがうものの、ほぼ同じです。
  ただし、作り方や温度管理方法について青木氏のレシピには詳細な指示があります。
  詳しいレシピは番組の解説テキストを参照してください。
  チャレンジホビー　めざせ！あこがれのパティシエ (趣味工房シリーズ)
  
  ところで、番組は全８回でしたが、一般のレシピ本にはない、パティシエの生の声を聞きつつお菓子作りが学べるという貴重な番組でした。
  材料の分量や作業工程だけでなく、素材に対する姿勢や道具の扱い方など、本当に得るものが多かったです。
  番組テキストも色々参考にはなりますが、パティシエ本人から学べるものとはまた別物ですよね。
  ８回だけでおわってしまって、本当に残念です。