店主 浪花太郎

大阪の味 たこ焼き
お好み焼き 焼きそば
レシピ 作り方

インターネットをご通行中の皆様方、御用とお急ぎでない方は、
寄ってらっしゃい、見てらっしゃい、
大阪の味たこ焼き・関西のお好み焼きと焼きそばのノウハウを、
大阪弁で一挙大公開しまっせ。
プロもアマの方もおいしいたこ焼き・お好み焼き・焼きそばの
さらなる普及のために参考にしてや。
それと、「屋台物語」がめっちゃおもろいから、読んでや

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大阪 たこ焼き お好み焼き 焼きそば

 ワテは生まれも育ちも大阪は天下茶屋、聖天さんで産湯を使い、十五のときから大阪の町でたこ焼き・お好み焼き・焼きそばを焼き始めてウン十年いろんな事がおましたな、大阪の町でもんじゃ焼きとパスタ・スパゲティそれにラーメンもやりましたで。

 高校生とたこ焼き屋台と、二足のわらじを親父に無理にはかされて三年間、あの頃は大阪の町でたこ焼きを焼くのが嫌やったな。

 ワテの親父の稼業が大阪の露天商、「男はつらいよ」の寅さんの職業とおんなじや。

 近所の幼馴染は親父の稼業を知ってるんで、気にならんかったけど、高校の同級生にたこ焼きを焼いてるとこ見られるのは、嫌やった、特に憧れていたセーラー服の同級生には、懐かしい青春の思い出やな。

 ワテの親父と同業のツレに大阪の町で金魚すくいをやっているのもおったな、金魚すくいを高校生はやらへんからな、そやから同級生に会うこともないし、それに金魚すくいはお客さんが勝手に遊んでくれるから楽やけど、たこ焼きはワテが焼かんならん、プロのたこ焼き屋は重労働やで、金魚すくいのツレが、羨ましかったな。

 ワテが高校の頃のたこ焼きは簡単やった、メリケン粉を水(だし汁とちがうでただの水)でといて、たこ焼き鍋に流し込んで、具を入れて、丸く焼いて、ソースを刷毛でぬって、鰹節粉(この頃は鰯と鯖の魚粉)とあおのりをたこ焼きに振りかけて、大阪のたこ焼きの一丁上がりや。

 大阪のおなご(女)とジャリ(子ども)にたこ焼きが飛ぶように売れたわ、そやけど儲からんかったわ、原価の割りに売り値が安かったからや、たこ焼き10個で20円ぐらいやった、玉子は1個18円もしとったわ、そやからたこ焼きに卵を入れるたこ焼き屋は大阪には無かったな、たこ焼き10個15円のたこ焼き屋なんかはたこより安かったイカをたこのかわりに入れてたんや、めちゃしよるやろ、これは大阪のたこ焼き屋業界にとってマイナスやったな。

 一部のがめつい(欲ばり)たこ焼き屋が儲けを増やすために、たこ焼き1個あたりのメリケン粉をへらそうと水の量を増やしていきよった、これがほんまの水増しやで、だけどこれが思わぬ効果を生みだすんですわ、みずくさいたこ焼きにならんと、そとがカリッと、なかがトローリの大阪の味たこ焼きが完成したんですわ、これで大阪のたこ焼きはおいしいと全国区になりましてん、世のなか何がさいわいするかわかりまへんな。

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 ワテのバイト料は売上の15%の歩合制やねん、そして親父は抜け目ないねんで、たこ焼きの材料は親父が用意するねん、そのときたこの切り身の数を勘定しとるねん、ワテが売上ごまかさんようにや、だけどワテのほうが一枚上手や、たこの切り身を10%ほど半分に切って、売上の10%ちょろまかしたもんや、そやから小遣いには不自由せへんかったで。

 今ごろ閻魔さんのおるとこで、ほぞを噛んでいるやろ、親子のよく目でみても親父は天国にはいけんやろ、子不幸な親父やったからな、世のお父さんたち、お子さんには十分な小遣いと自由を与えないとあきまへんで(笑)。

 高校を卒業する頃、高校の先生が親父にこの子は勉強が出来るさかいに大学に行かしたれと説得しよったが、ワテが断った、ワテは勉強なんかでけへんねん、中間期末考査のテクニックがうまかっただけや、世のなか万事が要領や、そやけど要領のええヤツは実力ないで、ワテは勉強は要領でやったけど、仕事は大阪の町でたこ焼き屋台をメーンにお好み焼き屋台と焼きそば屋台をコツコツ真面目にやりましたで、その結果がこのホームページなんやで。

 ホームページはなんとか立ち上がりましたけど、うだつはいまだに上がりまへんな(泣く)。




お好み焼き編


 ワテが高校を卒業したころ、たこ焼き屋台を引いた放浪のエッセイストになろうと思ってましてん。
 大阪の町から離れ、たこ焼きを売りながら日本全国を放浪して、各地の人情の機微に触れて、エッセイを書きまんねん。

 こんな崇高な大志をいだきつつ、大阪の女子高の校門でお好み焼きを売ってましてん。
 「大志とはウラハラに、下心ミエミエやないか!」とツッコミが入りそうでんな。

 そんなある日、目元とほっぺが吉永小百合に似ているセーラー服の女子高生がお好み焼きを買いにきよりましてん。
 ワテは崇高な大志も忘れて、よせばいいのに一目ぼれしましてん。
 その女子高生が「ウチ、大阪のお好み焼きが大好きやねん」と嬉しいことを言いよりまんねん。

 ワテはそれからと云うものは、その女子高生に会いたいために雨の日も風の日も休まずにその女子高の校門でお好み焼きの商売しましたで。

 そして、やっとのおもいで、デートの約束を取り付けましたで、もちろん食事は彼女の大好きなお好み焼き、大阪の心斎橋の有名なお好み焼き店で、お好み焼きを食べながら彼女が「あなた好みの女になりたい」オイオイそれって、奥村チヨの歌で「恋の奴隷」やないか!。
 そやけど、初恋状態のうぶなワテは舞い上がりましたで。

 結婚後、嫁はお好み焼きとあなた好みをかけた駄洒落やと言いよりまんねん、だけどそれやったら詐欺ペテンやおまへんか、恋の奴隷はワテやったんか!(泣く)。

 「男はツライよ」の寅さんのストリーみたいでっしゃろ、寅さんは結ばれることなく、次の女とまた恋(片想い)を続けますが、ワテは一人目で「人生の墓場」ですねん(笑)。寅さんがうらやましい(泣く)。
 人生って泣き笑いの連続でんな。

 結婚してから、嫁は気に入らんことがあると、ワテの外食の嫌いな習性を利用して、食事を作らへん与えへんの「兵糧攻め」でんねん。

 ある時、嫁と一緒にお好み焼きを食べていると「やっぱり、お好み焼きはキャベツとソースが決めてやな!」と嫁が言いよりましてん。
 ワテは「ソースはやっぱり広島のオタフクソースやな!」とかえしましたんや。
 そしたら、嫁がイキナリ怒り出しよりましてな。
 嫁「あんた!!ウチの顔見ながらオタフク言うたな!!!」
 ワテ「それはいいがかりや!誤解や!」
 嫁「ごかいも6階もあるかい!心にあるからでてくるんや!!」
 ワテ「・・・・・・・・・・」パニック状態で言うべき言葉がみつからない。
 それで「兵糧攻め」ですわ。

 ワテは、何度もこの「兵糧攻め」にあって、痩せ細り、そのたんびに詫びを入れましてん(泣く)。
 このままでは、ワテの人生は灰色や、なんとかせなあかん、と思いつつ大阪の町で30年の歳月が過ぎましてん。

 「少年老いやすく、亭主関白なりがたし、一寸の光陰軽んずべからず」 ちょっとちゃうなー。
 「亭主関白は夢のまた夢」 ぴったしやー (落涙)。

(兵糧攻めとは:城を攻撃する一つの方法で、城を取り囲んで食料を城内へ運び込ませないようにして、敵が城内の食料を食べ尽くして自滅するのを待つ作戦。豊臣秀吉の鳥取城兵糧攻めが有名。)

焼きそば編

 結婚して間もないころのある日、嫁が「あんた!ちぃーとは隣りのご主人を見習うたらどないやねん!」と言いよりまんねん。

 隣りのご主人はワテと同業で、焼きそばが大変おいしいと評判で、かなりの売上があるらしいと聞いてましたんで、ワテはそれからというものは、一所懸命に焼きそばの研究をしましたで、そして焼きそばの商売だけしてましてん。

 雨が降った日に焼きそばの商売を休んで、家でゴロゴロしていたら、嫁が「あんた!ウチがこの前、隣りのご主人を見習え言うたのに、なにゴロゴロしてるねん!家事を手伝うたら男の沽券にかかわると思うてるやろー!」

 ワテは一瞬、頭の中が真っ白になりましたで、しもたー、そぉやったんか、エライ勘違いや、ワテも含め大阪の男は家事は一切手伝いまへんのや!、自慢と違いまっせ、父親が家事をしないのを見て育ったせいですわ(反省)。
 隣りのご主人は、どこの出身か知りまへんけど、炊事洗濯掃除が大好きで、休みの日には家事を手伝うとりまんねん、ワテらエライ迷惑だっせ。

 商売を見習うんやのうて、家事を手伝うほうやったんかいな。
 こんなボケが嫁にバレたら、ハネムーンベビーでお腹の大きい嫁に「逆三行半もんや!」とツッコミいれられて、往生するとこでおましたで。
 ワテは恐怖にふるえながら、掃除機をかけましたで。

 このままでは、ワテは一生嫁に家事でもこき使われそうなので、無い知恵を絞りましたら名案(悪知恵かな?)が出てきよりました。

 ワザとノロノロ掃除をしましてん、嫁はめっちゃイラチやさかい、「もっとはよせんかい!、エ〜イ、イライラする、見てられへん、掃除機ウチによこせ、よう見ときやー、掃除はこうするねんでー!」
 ワテは嫁に見えないように舌を出して、一目散に大阪の町に飛び出しましたで。
 それ以来、執念深い嫁もあきらめたみたいでっせ。

 そやけど、ワテら夫婦は始めから「かかあ天下」でしてんな(泣く)。

 おかげで、ワテの焼きそばもおいしいと評判になりましたで。
 「人間万事塞翁が馬」でんな。

 (三行半とは:三下り半、みくだりはん、江戸時代ころ夫が嫁を離縁した証文のこと、因みにそのころは理由の如何を問わず嫁からは離婚できなかったそうでっせ、暗黒の時代でおましてんな。)

もんじゃ焼き編

 「なんで大阪のたこ焼き屋がもんじゃ焼きやねん」とツッコミ入れたいやろうけど、まあそう言わんと、次を読んでおくんなはれ、これには深いわけがありまんねん。

 あるとき、ワテはたこ焼き屋を生業から、株式会社を作って大阪一のたこ焼き屋のチェーン店の社長に成るぞと、ガラにも無く一念発起しましてな、大阪の町にたこ焼き屋のチェーン店を展開するために市場調査を始めたんですわ、そうしましたら大阪ちゅうとこはどこにでもたこ焼き屋があって、これがまたどこも美味いんですわ。

 こらあかんわ、大阪でたこ焼き屋のチェーン店の展開は成功率が低いわ、そこでかねてより聞いていた、東京のたこ焼き屋はどこも不味い、美味いたこ焼き屋はほとんど無いでと、それやったら東京に進出したろやないかと、大阪一みたいなもんこんまいこんまい(小さい小さい)、こうなったら日本一めざすんやと、ぶち上げたんですわ。

 ところが思わぬとこから横槍がはいりましてん、嫁が「大阪で生まれた女やさかい東京にはようついていかん!」と言いよりまんねん、オイオイ、どこかで聞いたせりふやないかいな、それに嫁は「バタやん」こと田端義男が歌うところの「島育ち」そのまんまとちごたんか、奄美育ちのハブ(マムシより恐い毒蛇)女がなんで大阪の女やねん、と嫁に聞こえないように小声でぼやきつつ・・・・・・・。(このホームページもし嫁に見られたら外国へ高飛びせなあかん)

 てなわけで、東京進出はあきらめましてん(泣く)。東京進出はあきらめましたが、事業への情熱はますます熱くなってきよりましてん、それやったら東京に有って、大阪に無いもん、大阪で売ったると、調べましたら、おました、もんじゃ焼きが!。

 それで、ワテは東京の月島に出張って行きました、まず驚いたのが、もんじゃ焼き屋の多さ、東京の人は主食にライス食べんともんじゃ焼きかいなと、おもわず思ってしまったぐらいですわ、それと各店独自のなんでも有りのメニューの豊富さですわ、これには感心を通りこして、あきれてまんねん、東京の人のアクセントにはカドがあるけど、おつむは柔いでんな。

 東京の月島で、もんじゃ焼きを食べまくりましてん、ただ食べただけやないで、味とキッチンの様子をメモに取りましたで、そして大阪に帰って、来る日も来る日も、もんじゃ焼きを焼いて研究した結果、おいしいもんじゃ焼きのレシピを完成させたんですわ。

 作者のひとり言:「東京のたこ焼き屋さんも、大阪のたこ焼きを食べて、研究してほしいな・・・・・」。

 屋台でもんじゃ焼きの営業は無理なので、ワテと同業のお好み焼き屋のツレの客席が32ほどある店舗の一角を借りて、もんじゃ焼きを試験販売をしたところ、ちぃーとも売れまへんのや、あの頃の大阪は、もんじゃ焼きの知名度がひくうて、「どんなもんじゃそれは、そんなもん知らん!」とお客さんが相手にしてくれまへんのや。(ここで笑わんと笑うとこないよ、ここで笑える方は浪花っ子だけかもしれん)

 そんなわけで、もんじゃ焼きをあきらめましたんや、そして事業への熱も冷めましてん(泣く)。

 ワテはチョット早すぎたようです、最近はテレビのおかげで、全国的にもんじゃ焼きの知名度が高くなったので、地方でもんじゃ焼き屋を始めても、今やったらやっていけるんとちがうやろか、すこしやけど大阪にも、もんじゃ焼き屋が営業しているようでっせ、地方で東京風もんじゃ焼きが定着するんやろな。

パスタ編

 どれぐらい前やったかな、イタめしがブームになったとき、ワテも料理人のはしくれや!、「オイオイ、フツー、たこ焼き屋は料理人とは、云わんやろ」とツッこまれそうやけど、「ほなどない云うねん」と、開き直りつつ・・・・・。
 
 屋台でイタめしは出来んもんかいなと、出来の悪い頭は親父の遺伝やとぼやきつつ、無い知恵絞りましたんや、そしてパスタ・スパゲッティやったら出来そうやと、ひらめきましてん。

 高校生のときのセーラー服の同級生に、イタめしレストランやっているもんが、おったのを思い出したので、速攻で訪ねて短期弟子入りしましてん。

 もちろん、奄美のハブ女(ワテの嫁)には、セーラー服の同級生ではなく、男の同級生としてまんねん、ワテは毎日、ルンルン気分でパスタ・スパゲティの勉強と屋台での調理法を研究しましてん。
 これも嫁にばれたら、外国へ高飛びもんやな、パスポート用意しとこ。

 屋台のお好み焼きの鉄板で調理する、パスタ・スパゲッティのメニューはナポリタンが最適と答えが出ましてん。これやったら、焼きそばみたいに、お持ち帰りも立ち食いも出来ますやろ。

 そして、お祭りの神社の境内で、おそらく日本初の、屋台のパスタ・スパゲティを売り出しましてん。
 結果は、売れないときのことも考えて、用意した100人前が、行列が出来て、速攻で売り切れ、「しもたあー、もっと材料用意しとくんやった」とお祭りの境内で、後の祭りと後悔しましてん(笑)。

 もんじゃ焼きはちぃーとも売れへんかったけど、パスタ・スパゲッティはばか売れ、商売ってこんなもんでっせ、そやから商売はやめられまへんのや。

 あるとき、パスタに粉チーズをふりかけるところを、あおのりをふりかけて、お客さんに渡してしもうてん、そのお客さんは強面(こあおもて)のおあ兄さんで、パスタ・スパゲティを一口食べるなり、ワテに向かってドスのきいた声で「オイ!兄ちゃん!」ときたんや、ワテはおもわず警察やと、携帯に手が伸びましたで、すると強面のおあ兄さんが、ニコッと笑って「兄ちゃん、これいけるやんか!」、驚かしないな、寿命がちぢんだやないか、てなこともおましたな。

 それからも、ちょくちょく間違えて、「あおのり かかった大阪風のパスタ・スパゲッティやな」とお客さんに云われたこともあったけど、そんなもん有るかいなワテがまちごただけや、それでワテも試しに食べてみましたが結構いけまっせ、そやけどパスタ・スパゲティにあおのりなんかかけたら、パスタ・スパゲッティと焼きそばの区別があいまいになるから、パスタ・スパゲティには粉チーズふりかけてイタリアンでいきまひょ(反省)。

 おそらく、これも日本初の家庭のホットプレートでパスタ・スパゲッティを調理するための、作り方とレシピが、メニューに有りまっさかいに、調理時間は20分ぐらいやから、一度試しておくんなはれ。

 それから、もしイタリアに行くことがあっても、イタリアのレストランで、ナポリタンなんかオーダーしたらあきまへんよ、ナポリタンは日本で考案されたんやで、そやからイタリアのレストランのメニューにナポリタンはおまへんで。
 それではナポリタンはイタめしやろか?、イタめし風ナポリタンが正しいんとちゃうか。

ラーメン編

 イタめしブームが去って、パスタ・スパゲッティがちぃーとも、売れんようになってきよりましたら、次はラーメンブームですわ、テレビが連日のようにラーメンの特集番組ですわ、食物のブームちゅうのは、テレビ放送会社が視聴率を稼ぐために仕掛けてるんかいなと勘ぐりたくなりますな。

 ワテは二匹目の泥鰌を狙って、ラーメンブームに乗ることにしましてん。そしてラーメンの作り方をマスターする方法を探しましてん、そしたら、また具合の良いことに、高校生のときの同級生(残念ながらセーラー服とちがうねん)がラーメン店やっているので、訪ねていきましてん、そしたら、そこの店員の一人がワテの青春時代からの大ファンの吉永小百合に瓜二つなんですわ、サユリストのワテは毎日ルンルン気分で通いましたで。

 そんな、ある日、奄美のハブ女(ワテの嫁)が「あんた!毎日楽しそうやな、浮気でもしとるんと、ちやうやろなー」とドスのきいた声で言いながらワテをにらみよりまんねん、ワテは目がテンになり「アワヮヮヮ・・・・・・」(恐怖で声になってない)
 「フツー、プラトニックは浮気とはいわんやろ」そんな言い訳が奄美のハブ女に通じるハズもなく、ワテはすんでのところで、外国へ高飛びするところでおましたで。

 そんなことがあって、ラーメン屋台を始めたら、奄美のハブ女がちょくちょくラーメンを食べに来て「兄さんとこのラーメンは鳥ガラのスープがきいておいしいなー」と他のお客さん聞こえるように言って、ワテに小声で恩ぎせがましく「うちはサクラになってあんたの商売を応援してやってるんやで」と言いながら、ラーメンすすって空腹を満たすのとワテの浮気の監視の一石二鳥を決めこんどりまんねん、ワテの身から出たさびとは云いながら、踏んだり蹴ったりですわ(泣く)。

 (サクラとは:春に咲く国花の桜ではなく、露天商の仲間がお客のふりをして、他のお客さんの購買意欲をあおることでっせ。)

 屋台でのラーメンは、昔ながらの、メンマの入った醤油ラーメンでやることにしましてん。
 チャルメラ鳴らしながらの夜鳴きそば、懐かしいでんな。
 あのころはインスタントラーメンみたいな便利なものは無かったな・・・・・。光陰矢のごとし・・・・・。
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大阪 たこ焼き レシピ 作り方

たこ焼きはなんといっても生地やで

その1 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 生地1

 たこ焼きのベースはメリケン粉の薄力粉、薄力粉いうてもいろいろあるで、これのチョイスをまちごうたら、後は何をしても取替えしがつかへんのやで、洋服のボタンを最初にかけちごうたら、ボタンを全部はずして最初からやりなおさなあかんのと、おんなじやねん。
 ワテの使こうているのは、ケーキ用の高級薄力粉だけでっせ。
 日清製粉のバイオレットなんか手に入りやすくてええんとちゃうやろか。


その2 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 生地2

 その次に大事なのは薄力粉とだし汁の比率やで、これは非常に微妙な問題やねん、薄力粉の品種それに卵と薄力粉の比率でも変化するんや、ウン十年たこ焼き屋台やっているワテでも、はかりと計量カップを使こうてやっているんやで、おおむね重量比で1対4〜4.5でんねん、ずい分とだし汁が多いようやけど、これでそとがカリッと、なかがトローリのおいしい大阪風たこ焼きができまんねんで。


その3 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 生地3

 玉子は多すぎても少なすぎてもあきまへん、玉子の使用量を調整しようにも、1個単位でしかできまへんやろ、そやからワテは、玉子を基準にほかの材料の分量を決めてまんねん、玉子○○個に薄力粉○○gとだし汁○○cc・・・・・てなぐわいに。
 玉子1個あたり薄力粉70gぐらいが最適ですな。


その4 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 生地4

 たこ焼きにベーキングパウダーを入れると、なかはフワッと したトローリになりまんねん。ベーキングパウダーは薄力粉の3%が目安やな、昔は使こうてへんかったな、進歩ちゅうもんかいな。


その5 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 生地5

 砂糖と塩を適量、隠し味で醤油を少量、スキムミルクを入れると薄力粉のくせが取れてたこ焼きがまろやかになるで、コーヒーに入れるクリープでもええよ、牛乳を入れるたこ焼き屋もあるな。


その6 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 生地6

 だし汁は昔は使こうてなかったんやけど、世の中豊かになってきよると、よりうまいもんへと、鰹節と昆布でだしをとるようになってきよりました、これはワテらたこ焼き屋台にとってはぐわいが悪いねん、商売したことのあるもんやったら経験があると思うんやけど、たまにばか売れすることがあるねん、それがサラリーマンではあじわえん商売の醍醐味ちゅうもんやけど。

 たこ焼き屋台では追加のだし汁作るんは無理やねん、たこ焼き屋台に冷蔵庫なんかあるわけないんやから、たくさん持っていって売れ残ったら捨てなあかんようになりまんねん、ワテはプロやから市販のだしの素を使かうのは抵抗があるねん、同業者のたこ焼き屋は市販のだしの素を使こうているとこ多いみたいやけど。


たこ焼きの具はたことてんかすは必須やで

その7 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 具1

 たこはゆでたこを使かう、「あたりまえやんけ」とツッコミをいれてくるのは大阪の人間や、妙に納得してくれる純粋な人、ワテは大好きやねん、スーパーの外国産のゆでたこで十分やで、明石のたこやったら最高やけど、大きさは、大きければええちゅうもんでもないんやで、大きかったら口のなかでゴロゴロして、口のなかにいつまでもたこだけが残りよるで、一辺が1cmの大きさがええんとちがうやろか。



 最近は、大きなたこを使こうているのを、セールスポイントにしているたこ焼き屋もあるけど、あのたこ焼きはまるで、たこだけ食べてるみたいや、生地と具のハーモニィーが無いで、世のなか、たこ焼きに限らず、どんなもんでもバランスちゅうもんが大事やで。


その8 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 具2

 てんかす(あげだま)はたこ焼きの味をまろやかにしてくれて、うまみをまして、たこ焼きのトローリ具合を安定させてくれるんやで、名脇役やで、たこ焼き1個当たり小さじに半分から1ぱいやで。


その9 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 具3

 紅しょうがはみじん切りのもの、たこ焼き1個当たり小さじの4分の1やで、じゃりと嫌いな人は入れんでもええで。


その10 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 具4

 ネギは小口切りにして、たこ焼き1個当たり小さじに半分やで、嫌いな人は入れんでもええで。


その11 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 具5

 桜えびはなるべく小さいのを、たこ焼き1個当たり小さじに半分やで、なければ入れんでもええで。


その12 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 具6

 間違っても、キャベツのみじん切りなんか、入れたらあかんよ、そんなもん入れたら、たこ焼きやのうて、お好みボールちゅうんやで、東京の一部のたこ焼き屋は、お好み焼きとたこ焼きの区別もついてないみたいやな、大阪ではそんなけったいなもんきいたことないわ。

 そやけど、鹿児島ではどこの店でもキャベツが入っているらしいな、それやったらたこ焼きはミスネーミングやで、ワテやったらネーミングは「薩摩たこ焼き」なんかにして、鹿児島名物にするな、薩摩揚げみたいに。

たこ焼きのソースは甘口やで

その13 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 トッピング1

 ソースは昔はウースターソースにトマトケチャップと砂糖を調合していたんやけど、今はオタフクソースのたこ焼きソースと蜂蜜を10対1の比率で調合したもんを使こうてるねん、甘いもん好きな人は5対1でもええよ、たこ焼きソースが手に入らなければ、お好み焼きソースまたはとんかつソースでもいけるで。


その14 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 トッピング2

 あおのりと鰹節粉、値の張るのが香りと味がええよ、ワテは最高級品を使こうてまんねんで。

たこ焼きの生地の作り方でっせ

その15 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 1

 作り方はレシピの通りに、薄力粉・ベーキングパウダー・塩・砂糖・スキムミルクの必要量を計量して、できればふるいにかけて、ボールか鍋に入れてや、計量しただし汁を少しずつ入れながら泡だて器でかきまわすと、ままこ(だま)ができまへんで。
 時間に余裕があるときは、生地を2時間ほどねかせるとよりおいしいたこ焼きになるで。

 だし汁は冷ましといてや、冷まさんとやるとたこ焼きの生地がのりみたいになるで。


その16 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 2

 玉子は必要個数を別のボールに殻を割って入れ、泡だて器でよくかきまわす、そ
して粉を溶いた容器に移して、生地に醤油を入れ、よくかきまぜて大阪風たこ焼きの生地の出来上がり。

たこ焼きの生地のレシピ

個数 薄力粉 スキム
ミルク
ベーキング
パウダー
砂糖 醤油 だし汁
20 70g 大さじ
小さじ
半分
小さじ
小さじ
1/4
小さじ
300cc 1個
40 140g 大さじ
小さじ
小さじ
小さじ
半分
小さじ
600cc 2個
60 210g 大さじ
小さじ
1+半分
小さじ
小さじ
3/4
小さじ
900cc 3個
80 280g 大さじ
小さじ
小さじ
小さじ
小さじ
1200cc 4個
100 350g 大さじ
小さじ
2+半分
小さじ
小さじ
5/4
小さじ
1500cc 5個

たこ焼きの焼き方でっせ

その17 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 3

 電気たこ焼き器の場合は、温度調節は電気たこ焼き器がやってくれるので、初心者にはお薦めでっせ。
 ガスの場合は、たこ焼き器の10cm位上に手の平をかざして、かなり熱く感じるが、我慢できるぐらいが適温でっせ。

 熱すぎると焦げつく、「あたりまえやんけ」とツッコミがはいりそやけど、ほんまやで、ぬるかったら(温度が低いと)そとがカリッと、焼けまへんで、そともなかもやわらかいたこ焼きになるで、何度か、焼いたら、たこ焼きの焼き方のコツがつかめるで。

 関東のたこ焼き屋の某チェーン店は、油をたこ焼きにぶっかけて、たこ焼きをから揚げ状態にして、そとをカリッとさせる裏わざを使うそうな、昨日今日雇ったバイトに焼かせるためにやろな、から揚げにされた、たこ焼きが油あせ流してるやろな(笑)


その18 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 4

 油をたこ焼き器にたっぷりひく、多すぎると思うくらいでちょうどええんよ、ごま油・菜種油・コーン油・大豆油・紅花油等なんでもええで、因みにワテはごま油を使こうている、油ひき器はぜひ購入してな。


その19 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 5

 容器のたこ焼きの生地をそのつど、よくかきまぜてからたこ焼きの生地をたこ焼き器に注ぐ、専用の生地注ぎ器が無い場合は計量カップ等で代用しておくんなはれ。

 この時初心者は決してプロのまねをしてたこ焼きの生地をドバーと入れてはあきまへんよ、それは上達してからにしてや、ていねいに一穴一穴にたこ焼きの生地を入れてな、穴の9分目までやで、具を入れても溢れすぎないようにするためとベーキングパウダーによりふくれてきますさかいに、穴から溢れているたこ焼きの生地が多いほど、たこ焼きを焼くのがむつかしくなるで。

 次にたこ焼きの具を手早く入れてや、たこは一切れずつやけど、その他の具は目分量やで、小さじで計量してたら、まにあわへんで。


その20 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 6

 穴のふちのたこ焼きの生地の色が変わってきたら、はり(料理針、千枚通しに似た物)でたこ焼きをまるくまわしながらひっくり返す、となりの穴のたこ焼きの生地とつながっていたら、はりを穴にそってまるくまわして、切りはなしてひっくり返してや、はみだしている生地や具はたこ焼きの中へはりで押し込んでや。ふっ素加工をした電気たこ焼き器のときは焼き鳥用の竹串を使うてや。


その21 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 7

 はりでまんべんなく、たこ焼きを回転させながら焼く、たこ焼きが濃いキツネ色になったら、そとがカリッと、なかがトローリの大阪風たこ焼きの焼きあがりやで。


その22 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 8

 皿にとって、たこ焼きにソースを料理ハケでぬって、鰹節粉とあおのりをたこ焼きにふりかけて、おいしい大阪風たこ焼きのできあがりやで。

醤油たこ焼きの作り方やで

その23 大阪 たこ焼きのレシピ作り方 9

 たこ焼きの生地に醤油を多めに入れると、おいしい醤油たこ焼きが出来るで、あっさりしてて、なかなかいけるで。



屋台物語 たこ焼き お好み焼き 焼きそば
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大阪 お好み焼き レシピ 作り方


お好み焼きはなんといっても、キャベツやで


その1 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 うんちく

 お好み焼きは、粉を焼くんやないで、キャベツを焼くんやで、粉はキャベツのつなぎやで、大阪のお好み焼き屋は誤解してるとこ多いで、広島焼きみてみい、あきらかにキャベツ焼いとるやろ、野菜焼きみたいな気もするけど、このままでは大阪のお好み焼きは広島に負けまっせ、それから大阪には山芋を焼くという説もあるなあ。

 キャベツには寒玉と春玉(春キャベツ)があるねんで、お好み焼きには寒玉がええな、甘みがあって、シャキッとしてるんや、良いキャベツの見分け方は、外の葉が濃い緑色でつやがあって、持つと見ためよりズッシリ重いのをえらんでや。

 キャベツを1辺1cmぐらいのみじん切りにしてな、お好み焼きには大きすぎても小さすぎてもあかんのやで、普通のみじん切りより大きめやで、充分に水をきってやってな。


その2 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 生地

 小麦粉は薄力粉をお好み焼き1枚当たり40g
 鰹節と昆布の濃いめのだし汁をお好み焼き1枚当たり60cc
 山芋パウダーをお好み焼き1枚当たり小さじ1杯
 (生の山芋とか、ながいもをおろしたものをお好み焼き1枚当たり20gでもええよ、だし汁はお好み焼き1枚当たり40cc)
 ベーキングパウダーをお好み焼き1枚当たり小さじ4分の1
 塩をお好み焼き1枚当たり小さじ4分の1
 砂糖をお好み焼き1枚当たり小さじ半分


その3 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 具

 豚玉を焼くとき:豚バラ肉(3枚肉)をお好み焼き1枚当たり40g
 イカ玉を焼くとき:イカの短冊切りをお好み焼き1枚当たり40g
 キャベツ(大きめのみじん切り)をお好み焼き1枚当たり100g
 てんかす(あげだま)お好み焼き1枚当たり大さじ2杯
 紅しょうが(みじん切り)お好み焼き1枚当たり小さじ2杯
 (じゃりと嫌いな人はお好み焼きに入れんでもええで)
 玉子をお好み焼き1枚当たり1個


その4 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 トッピング

 お好み焼きのソースはオタフクソースのお好み焼きソース
 (他のメーカーでもかまへんで)
 あおのり適量
 鰹節粉(花かつおでもええよ)適量

お好み焼きの生地の作り方でっせ

その5 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 1

 小麦粉の薄力粉・山芋パウダー・ベーキングパウダー・塩・砂糖の必要量を計量して、できればふるいにかけて、ボールか鍋に入れてや、計量しただし汁を少しずつ入れながら泡だて器でかきまわすと、お好み焼きの生地に、ままこ(だま)ができまへんで。
 時間に余裕があるときは、生地を2時間ほどねかせるとよりおいしいお好み焼きになるで。

 だし汁は冷ましといてや、冷まさんとやるとお好み焼きの生地がのりみたいになるで。


その6 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 2

 ボールか丼鉢に、お好み焼き1枚分のキャベツ100g・天かす大さじ2杯・紅しょうが小さじ2杯を入れ、次にお好み焼きの生地を1枚分入れ30秒かきまぜてや、30秒やでまぜすぎたらあきまへんで。

 その次に玉子1個を入れまず黄身をつぶしてから15秒かきまぜる、15秒やでまぜすぎたらあきまへんで、まぜる時間守ってや、まぜすぎると空気が抜けて、固いお好み焼きになるんやで、時間を守るとふっくらサクサクのおいしいお好み焼きに仕上がりまっせ、ふっくらサクサクの食感が大阪風お好み焼きの醍醐味ですな。

 それから後になってしもうたが、めんどくさくても、お好み焼き1枚分ずつ練り合わせるんやで。

お好み焼きの焼き方でっせ

その7 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 3

 昔は家庭でお好み焼きを焼くときはフライパンやった、今はホットプレートちゅう便利なもんがあるんで、住宅地のお好み焼き屋はすたれてしもうたな、まあそれ以外にも原因はいろいろあるんやけど、コンビニもそのうちのひとつやろな。

 ホットプレートを220度に温めてや、ホットプレートが温まったら、ホットプレートに油をうすくひいてや、ワテはごま油を使こうてんねんけど、コーン油・菜種油なんでもええで、油は必ずひいてな、ふっ素加工でこげついたりせへんけど、油をひくとお好み焼きが一味ちがうんやで。


その8 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 4

 ホットプレートに混ぜあがったお好み焼きの生地を流し込んでや、厚みが2cmになるように整えてや、このときお好み焼きを上から押さえたらあかんで。


その9 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 5

 豚玉の場合は豚ばら肉を、イカ玉の場合はイカの切り身を、ホットプレートのお好み焼きの生地の上にまんべんなく並べまんねんで。
 両方並べたら、豚イカ玉いいまんねん、「そのまんまやんけ」とツッコミがはいりそうでんな。


その10 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 6

 お好み焼きをそのまんま4分間焼いてや、4分後にテコでお好み焼きをひっくり返してや、コツは大きいテコを使うか、小さいテコを両手に一つずつ持ってお好み焼きに左右からさしこんで、お好み焼きを上に持ち上げて手首をイッキに回転させてお好み焼きをひっくり返してや、ためろうたら失敗をまねきまっせ、失敗してもあわてることおまへんで、テコでよせて形を整えたらええんやで。


その11 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 7

 お好み焼きの具のある方のおもて(お好み焼きの具のない方をうらと云う、「あたりまえや」とツッコミなや)を5分間焼いてや、5分後にお好み焼きをテコでひっくり返してや、そしてお好み焼きのうらを3分間追い焼きして、ふっくらサクサクの大阪風お好み焼きの焼きあがりやで、お好み焼きを焼いているときに上から叩いたり押さえたらあきまへんで、ただひたすらお好み焼きを見とくだけにしときや、がまんやで。


その12 大阪 お好み焼きのレシピ作り方 8

 お好み焼きにソースを料理ハケで塗って、マヨネーズの好きな人はお好み焼きの上でソースと混ぜて塗ってや、鰹節粉(花かつおでもええよ)とあおのりをお好み焼きにふりかけて、おいしい大阪風お好み焼きのできあがりやで。



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大阪 焼きそば レシピ 作り方

焼きそばはなんといっても、焼く温度やで

その1 大阪 焼きそばのレシピ作り方 うんちく

 焼きそばは強力な火力で、焼き上げれば、おいしい焼きそばが出来るんやで、ワテは屋台のたこ焼き鍋を鉄板に変えて、プロパンガスで焼きそばを焼いているから問題ないんやけど。

 このホームページのために、火力の弱い普通のホットプレートで、おいしい焼きそばの作り方を研究したんや、この作り方やと、プロの鉄板に負けへんぐらい、おいしい焼きそばが出来るんやで。

 それとソースやな、ワテはオタフクソースの焼きそばソースを使こうてるねん、イカリソース・オリバーソースもいけるで、ワテはソースの他は一切調味料は使こうてまへんねやで。


その2 大阪 焼きそばのレシピ作り方 材料

 中華めん(焼きそば用)焼きそば1人前当たり1玉
 豚バラ肉(3枚肉)焼きそば1人前当たり40g
 キャベツ(せん切り)焼きそば1人前当たり60g
 玉ねぎ(せん切り)焼きそば1人前当たり40g
 ソースはオタフクソースの焼きそばソース
 (他のメーカーでもかまへんで)
 あおのり適量
 鰹節粉(花かつおでもええよ)適量
 紅しょうが(みじん切り)適量

ホットプレートでの焼きそばの焼き方

その3 大阪 焼きそばのレシピ作り方 1

 ホットプレートの温度設定を最大最強にセットするんやで、フタをして10分以上そのままにして、チンチンに熱くするんやで。


その4 大阪 焼きそばのレシピ作り方 2

 焼きそばを一度に焼くのは、1人前か2人前やで、それ以上は絶対あきまへんで、ホットプレートの温度が下がるさかいやで。
 焼きそばの常識では考えられへんやろけど、焼きそばのめんと具は別々に焼くんやで、ホットプレートを高温に保つためにやで


その5 大阪 焼きそばのレシピ作り方 3

 ホットプレートに油をたらす、焼きそば1人前のときは大さじ1杯やで、焼きそば2人前のときは大さじ2杯やで、テコでひろげてや、ふっ素加工でこげついたりせへんけど、油は必須やで、ワテはごま油を使こうてんねんけど、コーン油・菜種油なんでもええで。

 次に最初に焼きそばのめんをホットプレートの上にのせるんや、焼きそばのめんのみテコを使こうて焼くんやで、テコを両手で一つずつ持つとうまく焼けるで、焼きそばのめんを焼くということは、焼きそばのめんの水分をとばすということでっせ、焼きそばソースを焼きそばのめんに吸わせるためやで、パスタ料理で云うところのアルデンテの状態にするんでっせ。
 めんをホットプレートの全面にひろげて、すこしこげめをつけてや、ひっくり返して反対側にもこげめをつけたら、テコでまんべんなく混ぜながら約5分焼いたら焼きそばのめんを皿に取ってな、焼きそばソースはまだかけたらあかんよ。


その6 大阪 焼きそばのレシピ作り方 4

 また、ホットプレートに油をたらす、油は必須やで、焼きそば1人前のときは大さじ1杯やで、焼きそば2人前のときは大さじ2杯やで、テコでひろげてや、野菜をホットプレートの上にのせて、軽く焼いてな、野菜をホットプレートの端によせて、油なしでホットプレートの真ん中で、豚バラ肉を焼いてな、火が通ったら、野菜と混ぜて焼いてな、焼きそばソースをかけて軽く焼いたってや。


その7 大阪 焼きそばのレシピ作り方 5

 次に、焼いて皿に取ってあった焼きそばのめんを、ホットプレートの具の上に入れったってや、そしてテコで混ぜながら、ソースを必要量加えて、おいしい大阪風焼きそばの焼きあがりでっせ。


その8 大阪 焼きそばのレシピ作り方 6

 あおのりと鰹節粉(花かつおでもええよ)と紅しょうがをふりかけておいしい大阪風焼きそばのできあがりやで。



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東京風
もんじゃ焼き レシピ 作り方

もんじゃ焼きはなんといっても、食べ方やで

その1 東京風 もんじゃ焼きのレシピ作り方 うんちく

 もんじゃ焼きは進行形で食べるのが特徴ですな、何が進行形かと云えば、もんじゃ焼きを焼き進める過程で、もんじゃ焼きを食べて行くのが通の食べ方ですな、もんじゃ焼きは焦げる寸前から焦げ付くまでが食べどきでっせ、たこ焼きや焼きそばのように、もんじゃ焼きは器にとって食べることは出来まへん、もちろんもんじゃ焼きのお持ち帰りなどありまへん。

 もんじゃ焼きを食べるには「はがし」と云うてこを小さくしたようなヘラが要りまんねんで、ちょっと前までは大阪では手に入らへんかったけど、今は100円ショップで売っとりまっせ。

 持ち方は、まっすぐ伸ばした人差し指と親指とではさみ、残る3本指で柄を握りまんねんで、解からへんかったら適当に持ちなはれ、かまいまへん。

 へそまがりでなかったら、もんじゃ焼きの外側から、へそまがりはもんじゃ焼きの真ん中から(笑)、もんじゃ焼きをはがしでかき取って、ホットプレートにもんじゃ焼きを押さえつけて焼き、もんじゃ焼きをはがしにくっ付けて食べてや、そのうちにもんじゃ焼きが焦てきて、もんじゃ焼きが香ばしくなってきよりまっせ、なかなかいけまっせ。

 それから、東京ではもんじゃ焼きに、だし汁を使わずに水で薄力粉を溶くとこ多いみたいみたいやけど、ワテは鰹節をきかしただし汁でやってまんねん、鶏がらスープもいけまっせ、一度試されることをお薦めしまっせ。
 それと、普通のホットプレートではもんじゃ焼きは1人前から最大2人前までしか一度に出来まへんよ。


その2 東京風 もんじゃ焼きのレシピ作り方 生地

 だし汁をもんじゃ焼き1人前当たり250cc
 薄力粉をもんじゃ焼き1人前当たり20g
 オタフクソースのウスターソースをもんじゃ焼き1人前当たり大さじ2杯
 (他のメーカーでもかまへんで)


その3 東京風 もんじゃ焼きのレシピ作り方 具

 豚バラ肉(3枚肉、一辺0.5cmに切る)をもんじゃ焼き1人前当たり20g
 切りイカをもんじゃ焼き1人前当たり5g、または生イカ(一辺0.5cmに切る)20g
 キャベツのみじん切りをもんじゃ焼き1人前当たり150g
 てんかす(あげだま)をもんじゃ焼き1人前当たり25g
 桜えびをもんじゃ焼き1人前当たり小さじ2杯
 紅しょうがのみじん切りをもんじゃ焼き1人前当たり小さじ2杯
 トッピングであおのりを適量、お好みで七味唐辛子を適量

 それから、もんじゃ焼きの具にセオリーは無いので、気のむくまま、もんじゃ焼きに何を入れてもええで。

もんじゃ焼きの作り方やで

その4 東京風 もんじゃ焼きのレシピ作り方 1

 どんぶりかボールに、薄力粉を入れ、だし汁を入れながら泡だて器でかきまぜると、ままこ(だま)が出来まへんで、次にウスターソースを入れてかきまぜてもんじゃ焼きの生地の出来上がりでっせ。


その5 東京風 もんじゃ焼きのレシピ作り方 2

 ホットプレートを200度に温めてや、ごま油を1人前のときは小さじ1杯、2人前のときは小さじ2杯、ごま油以外でもええんよ、テコを使ってホットプレートに油を薄く引く、テコでかきまぜながら豚バラ肉と切りイカを軽く炒め、次に残りの具を入れて炒める、キャベツがしんなりしたら、ドーナツ型の土手を作ってや。


その6 東京風 もんじゃ焼きのレシピ作り方 3

 もんじゃ焼きの生地を半分だけ土手の真ん中に入れてや、へそがまがっていてももんじゃ焼きの生地を外側に入れたらあかんよ(笑)、煮立ってきたら残りのもんじゃ焼きの生地を入れたってや、もんじゃ焼きの生地が半透明になって、もんじゃ焼きの生地にとろみがでてきたら、もんじゃ焼きの具と混ぜ合わせて、薄く広げてやってな、もんじゃ焼きの生地が少し焦げてきたら、あおのりを振りかけて、お好みで七味唐辛子をふりかけて、もんじゃ焼きを食べ始めたってや。

 それから、お好み焼きみたいにかたまりまへんよ、もんじゃ焼きは焦げ気味が香ばしいて、なかなかいけまっせ。




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パスタ レシピ 作り方

パスタはなんといっても、ゆで方や

その1 パスタのレシピ作り方 うんちく

 パスタはゆで方で決まりまっせ、まず大事なことは、たっぷりの湯で塩を多めに入れて、パスタをゆでるんやで、そうしたら塩分がパスタを引き締めて、ほどよく塩分をパスタに付けてくれるんやで。

 つぎに大事なことは、パスタを「アルデンテ」といって、少し堅めにゆでまんねん、シコシコとした歯ざわりと、つるつるっとした食感がパスタの醍醐味ですな。

 パスタをゆでるのと、具をいためるのを、同時進行させるのが肝心でっせ、具が炒め上がったときに、ゆで上がったパスタを加えるように、タイミングを合わしてや。


その2 パスタのレシピ作り方 材料

 パスタ(スパゲティ 1.5〜1.6mm)を1人前当たり100g
 ウインナーソーセージをパスタ1人前当たり2本
 (ソーセージは縦半分に切り、皮目に斜めの切り目を4〜5本入れる)
 しめじをパスタ1人前当たり1/4パック
 (しめじは1本1本ばらばらにほぐす)
 ピーマン(斜め切り)をパスタ1人前当たり1個
 にんじん(せん切り)をパスタ1人前当たり20g
 玉ねぎ(せん切り)をパスタ1人前当たり1/4個
 にんにく(みじん切り)をパスタ1人前当たり1かけ
 オリーブオイル(なければサラダ油)をパスタ1人前当たり大さじ2杯
 トマトケチャップをパスタ1人前当たり大さじ3杯
 塩・胡椒を適量、赤ワインを適量(ないときはパス)、お好みで粉チーズを適量

パスタの作り方

その3 パスタのレシピ作り方 1

 最初にホットプレートの温度設定を220度にセットしてスイッチいれてな。
 ホットプレートでは、一度に最大4人前までぐらいしかできまへんよ、無理して5人前でっせ。


その4 パスタのレシピ作り方 2

 次に鍋に水を入れて火にかけてや、目安は、パスタを200gゆでるときは、約2リットルの湯を沸かしてや。


その5 パスタのレシピ作り方 3

 その次はパスタの具の下ごしらえを始めてや、下ごしらえが終わるころには、湯が沸いているころやで。


その6 パスタのレシピ作り方 4

 湯が煮え立ったら、パスタ100g当たり大さじ1杯の塩を入れてや、次にパスタを両手で湯の上でねじって、イッキにパッと放すと、放射状に開いて湯の中に落ちるで、うまく広がれへんかったときは、手で広げたってや、パスタの包装袋に表示されている時間より、1分短い時間にタイマーがあればセットしてや、タイマーが無いときは、時計でゆであがり時間を確認しといてな。


その7 パスタのレシピ作り方 5

 ホットプレートにオリーブオイル(なければサラダ油)をたらして、にんにくのみじん切りを入れて、キツネ色になるまで、てこでまぜながら炒めてや、次にパスタの具を全部入れて、赤ワインを適量ふりかけて(ないときはパス)、てこでまぜながら炒めてな。


その8 パスタのレシピ作り方 6

 パスタの具が炒めあがる頃には、パスタもゆであがっているさかい、パスタを1本試食して、ほどよい歯ごたえがあれば、パスタをざるにとって、湯をきって、ホットプレートのパスタの具の上に入れて、塩と胡椒を適量ふりかけて、てこでまぜながら炒めてな。
 次にトマトケチャップをかけながら、てこでまぜながら炒めて、おいしいイタめし風ナポリタンのできあがりでっせ。


その9 パスタのレシピ作り方 7

 「フライパンで作るパスタとホットプレートで作るパスタはどこがちがうねん」とツッこまれそうやけど、ちがいまんねんで、自分だけが食べる1人前やったら、フライパンで作ることをお薦めしますが、家族と一緒に、ホットプレートを囲んでパスタを調理して、パスタを取り皿に少しずつ取って食べながら、家族のコミュニケーションができますやろ、家族の連帯感が深まりまっせ。





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ラーメン レシピ 作り方

ラーメンはなんといっても、だしやで

その1 ラーメンのレシピ作り方 うんちく

 中華風ラーメンのだしは、鶏がらがベースですわ、あとはいかにコクを出すかと香をどう付けるかということですわ。

 このへんは、各ラーメン店の個性・特長でんな、門外不出とか企業秘密とか云って、聞いても教えてくれまへんな。

 コクを出すために、ラーメン店で良く使われている煮干をワテも使いまんねん、香付けのためにはねぎと生姜とにんにくでんな。

 ラーメンにかぎらず麺はゆでたてを食べる方がおいしいんでっせ、そやさかいラーメンの麺は、生麺を使い、少しかたいめにゆでるんですわ、ゆでかげんを調節するためにも生麺を使いまんねん。


本格派ラーメンのだし

その2 本格派ラーメンだしのレシピ

 水をラーメン1人前当たり1000cc
 鶏がらをラーメン1人前当たり2分の1羽分
 にんじんをラーメン1人前当たり4分の1本
 玉ねぎをラーメン1人前当たり4分の1個
 煮干の頭と腹わたを取ったものをラーメン1人前当たり10g
 ねぎの青いところをラーメン1人前当たり10cmを1本
 生姜をラーメン1人前当たり5g
 にんにくをラーメン1人前当たり半かけ
 醤油をラーメン1人前当たり大さじ1杯
 日本酒をラーメン1人前当たり小さじ1杯
 砂糖をラーメン1人前当たり小さじ1杯
 塩をラーメン1人前当たり小さじ1杯
 コショウをラーメン1人前当たり小さじ4分の1
 ラードをラーメン1人前当たり適量
 ごま油をラーメン1人前当たり適量


その3 本格派ラーメンだしの作り方

 @鶏がらは内臓や血が残らんようにきれいに水で洗ってや。
 Aにんじんと玉ねぎは4等分ぐらいに切ってや。
 Bねぎと生姜は洗って、包丁の腹でつぶしてな、にんにくも包丁の腹でつぶしてな。
 C鍋に水を入れ、鶏がらを入れて、強火で煮る、煮立ったら火を弱めて、アクをすくいとってや。
 D次ににんじん・玉ねぎ・ねぎ・生姜・にんにくを加え、ふたをせんと湯がかるく踊る程度の火加減で煮て、1時間半ほど後に煮干を入れてや。
 E湯の量が、半分になったら、火を止めてや(約2時間)。
 F鶏がらその他を取りだしてから、別の容器に、ふきんを敷いたこし器をセットして、ラーメンのだしをこして、カスなどをとって、もとの鍋に戻してな。
 G醤油・日本酒・砂糖・塩・コショウ・ラード・ごま油を加えて、ラーメンだしの出来上がり(ラーメン店はここのところをタレにして中華鉢で加えるんや、そしてタレに化学調味料を入れるラーメン店が多いで)。

家庭派ラーメンのだし

その4 家庭派ラーメンだしのレシピ

 水をラーメン1人前当たり400cc
 鶏がらスープの素をラーメン1人前当たり小さじ2杯
 ブイヨンをラーメン1人前当たり小さじ1杯(固形のときは1個)
 煮干の頭と腹わたを取ったものをラーメン1人前当たり10g(鰹節10gでもかまへんで)
 ねぎの青いところをラーメン1人前当たり10cmを1本
 生姜をラーメン1人前当たり5g
 にんにくをラーメン1人前当たり半かけ
 醤油をラーメン1人前当たり大さじ1杯
 日本酒をラーメン1人前当たり小さじ1杯
 砂糖をラーメン1人前当たり小さじ1杯
 塩をラーメン1人前当たり小さじ1杯
 コショウをラーメン1人前当たり小さじ4分の1
 中華味調味料をラーメン1人前当たり小さじ1杯
 ラードをラーメン1人前当たり適量
 ごま油をラーメン1人前当たり適量


その5 家庭派ラーメンだしの作り方

 @ねぎと生姜は洗って、包丁の腹でつぶしてな。
 Aにんにくも包丁の腹でつぶしてな。
 B鍋に水を入れ、煮干(鰹節)を入れて、強火で煮る、煮立ったら火を弱めてや。
 C次にねぎと生姜とにんにくを加え、ふたをせんと湯がかるく踊る程度の火加減で10分間煮てや。
 D網杓子で煮干(鰹節)とカスなどをとってな。
 E鶏がらスープの素とブイヨンを入れてや。
 F醤油・日本酒・砂糖・塩・コショウ・中華味調味料・ラード・ごま油を加えて、ラーメンだしの出来上がり。

ラーメンの具と作り方

その6 ラーメンの具

 焼き豚のスライスしたものをラーメン1人前当たり2枚
 なるとのスライスしたものをラーメン1人前当たり2枚
 ゆで玉子を半分に切ったものラーメン1人前当たり1個
 味付け海苔をラーメン1人前当たり1枚
 メンマをラーメン1人前当たり適量
 ネギの小口切りしたものラーメン1人前当たり適量


その7 ラーメンの麺のゆで方と盛り付け

 @鍋にたっぷりの湯を沸かし、ラーメンの麺をほぐしながら入れてな、家庭では、一度に1人前か、2人前づつゆでた方がうまいこといくで。
 A菜箸でラーメンの麺をかき回しながらゆでてや、ゆですぎないようにしてや、少しかたいめで、ザルですくいあげて、中華鉢に入れてや。(ゆでるのが面倒な方はラーメンのゆでめんを使って、湯どおししてもええよ)
 冬など寒いときは、事前にお湯を使って、中華鉢を温めておいてや。
 B次にラーメンのだしを注いで、具を彩りよくのせて、おいしい醤油ラーメンの出来上がりだっせ。




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お 薦 め リ ン ク 集

たこ焼き・お好み焼き・焼きそば関連サイト

1.日清製粉
 日清製粉株式会社(日清製粉グループ)の公式ウェブサイトです。
 メリケン粉を解説しているコーナー「こむぎの図書館」があります。

2.オタフクソース
 オタフクソース株式会社の公式ウェブサイトです。
 通信販売コーナーもあります。

当サイトとカテゴリが無関連ですが、お薦めサイト

1.mezase kansaijinめざせNATIVE関西人
 大阪関西人をめざしてはる方はより大阪関西人らしくなりはりまっせ、そうでない方もそれなりに大阪関西の文化の理解がふかまりまっせ。
 「こてこて・おくのほそ道」「関西弁で読む論語」「関西弁ロミオとジュリエット」などなど、めっちゃおもろいページ満載。

2.おいでやす。Kure's Home page へ!
 我が妻との闘争が特にお薦めです。
 私と嫁さんとの激しいバトルを綴ったストレス発散ページ。あなたはこのコーナーを読み笑うのか?それとも結婚生活のすべてを目の当たりにして号泣するのか?全ての独身者に捧ぐ。

3.ようこそ福祉の世界へ
 子供の生活と生きる権利を守るために、日夜努力されている作者の情熱に感動します。ともに福祉を考えてみませんか。

4.エッセイ「東京人から見た大阪」
 私が大阪に来て、もう4年以上になります。そういう私が本当に「東京人」かという話もありますが、生まれこそ違うものの、少年時代から20年以上にわたって東京に住んでいた私から見た大阪についてここでは語ってみましょう。

5.エッセイ・平成の兼好法師
 大阪で生まれ育った作者が、平成の兼好法師を気取って、想いのたけを大阪弁に託した、エッセイ集。

6.禁煙をあきらめるページ
 禁煙をしたいと思いながら、禁煙ができない貴方に、キッパリと大阪弁で禁煙をあきらめさせたげまっせ。

7.年中夢中-crazy for you-
 寄生獣・ぶーぶーかつみの非モテ系日記サイト、愛から毒までつぶやき、自己ツッコミで終わる。

8.なっちゃんと遊ぼっ!!
 私(らくだ)は茅ヶ崎に住んでいます。
 去年の1月に結婚して7月に娘が生まれました(計算あわないか??)。

9.DIY道楽
 「まずは自分でやってみる」の、趣味まみれ生活のススメ



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