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水分UPでイーストCUT!ご飯がMAX☆残りご飯でパン!! 1.5斤 記事登録日:2011/06/10
最終更新日:2012/02/10
 
  250gの残りご飯を入れたご飯パン。
過発酵になりやすく、水分量を簡単に増やせないのが難点でした。
そこで、発酵力の強さを逆手にとってイーストを減らしてみることに!!
実験(?)の結果、それなりのパンは焼けるものの、以前のレシピを書き換えるほどのものはなかなか出来ませんでしたが、やっとベストの配合を見つけた気がします♪
ご飯を熱湯でふやかした後、冷蔵庫でしっかりと冷やすので夏季にも安心のレシピになりました。
依然試行錯誤の途中ではありますが、是非こちらのレシピもお試しください。





 その他のレシピも是非どうぞ♪
乳酸菌パワーで発酵力UP!! ひと手間省いてお手軽に 小さいサイズで気楽にチャレンジ
ヨーグルトINで超フンワリ!ご飯がMAX☆ ご飯がマックス☆ ご飯がマックス☆
残りご飯でパン!!1.5斤 残りご飯でパン!!1.5斤 残りご飯でパン!!1斤
 ↑こちらが最新のレシピです  ↑こちらが当初のレシピです  




 残りご飯でパン  1.5斤分
材料 我が家で使用している材料詳細
  ご飯  250g    農家から購入したミルキークイーンの7分搗き白米
  熱湯  130g    我が家の水道水
  強力粉  300g    はるゆたかブレンド
  ドライイースト  1.8g    今回はフェルミパンを使用
   6g    仙酔島・感謝の塩
  砂糖  24g    スーパーで安売りしていたスプーン印の上白糖
  バター  20g    主に雪印の北海道バター
 赤字は前回のレシピから変更になった分量です。 リーガル・ブレッドメーカーK6745使用




作り方
1.残りご飯の準備をします。
 
まずは250gの残りご飯を電子レンジ600w1分30秒で温めなおします。
(ワット数と加熱時間は目安で、ご飯がある程度温まっていればOKです)
前回のレシピでは硬くなったご飯の場合に電子レンジ加熱をオススメしていましたが、今回のレシピでは常温保存中のご飯も温めなおして作っています。
(炊飯ジャーなどで保温中のご飯についてはそのまま使用できると思います。)
ご飯をしっかり温めた上で重量で130gの熱湯を注ぎ、ご飯とお湯とをなじませます。
水分の蒸発で水分量が変わるといけないので必ず蓋をして保存します。
このレシピでパンを作っていたのは、春から初夏にかけての暖かい時期でした
その頃であれば上記の通りの作業で不都合はなかったのですが、冬場はご飯が硬くてうまくふやけず、発酵不足のパンが焼きあがる可能性もあります
現在メインで作っているヨーグルト入りご飯パンのレシピでは、ご飯をふやかす際の手順を見直していますので、是非そちらもご参考ください
この二つのレシピはヨーグルトを加える以外、基本は同じなので同様の手順でより良いパンに仕上がるはずです
 − ヨーグルトINで超フンワリ!ご飯がMAX☆残りご飯でパン!! 1.残りご飯の準備をします。
この状態でとりあえずは荒熱を取り、その後冷蔵庫で2時間程度冷やします。

この日使用したご飯の使用直前の温度はは中心辺りで12.3℃でした。
室温は26度。これからの季節、家庭での製パンはホームベーカリーといえども失敗しやすい時期になります。
ご飯を冷やすことで安定した仕上がりが期待できますし、冷蔵庫で保存することで衛生面でも安心できるようになりました。

残りご飯を計量後、
電子レンジ600wで1分30秒
しっかりご飯を温めます

温まったご飯に分量の熱湯を注ぎ
ご飯の塊をほぐすように
水分となじませます
今回は荒熱が取れた後
冷蔵庫にて保存し
しっかりとご飯を冷やします







2.パンケースに材料を投入。
 
まずはご飯。
(ご飯を入れる際には容器のフタについた水分もしっかり振り落として加えいています)
次に強力粉。
砂糖と塩を入れます。
この時点ではイーストは入れません。
まずはご飯を入れて・・・

強力粉、砂糖、塩を加えました







3.一度スイッチを入れ、ご飯と小麦粉をなじませます。
 
ドライイーストを入れてない状態でとりあえずHBのスイッチを入れ、1分ほど回します。
全体がまんべんなく混ざるように、米粒の一粒一粒が強力粉でくるまれるような感じで、ご飯の塊はスパチュラ等でほぐすように手助けしながら攪拌していきます。
だいたい1分程度のコネで写真のように全体が混ざると思いますので、この時点で強制終了します。
リーガル製HBの場合、赤いボタンの長押しで作業を中断することが出来ます。
本コネに入る前にご飯と小麦粉を攪拌する作業ですが、冬場は夏場よりも時間をかけてなじませるほうが良いようです
現在のレシピでは、「冬場は2分ほど攪拌」としています
この状態で20分ほど放置します。
とりあえずスイッチを入れ
コネを開始します
この時点では
お米の塊と強力粉をなじませるため
スパチュラで手助けをしてやるほうが
良いと思います

夏場は1分程度のコネで
米粒と強力粉がなじむと思います
ご飯の大きな塊がなくなった時点で
コネを強制終了
この状態で20分放置し
お米の水分を強力粉に吸わせます








4.イーストの量について
 
今回のイーストの量は1.8グラム。
小さじ1/2のスプーンにすりきり一杯がこのくらいの量になります。
ドライイーストはそれ自体が非常に軽いので、たった1グラムでも誤差は結構な量の違いになります。
発酵不足や過発酵による失敗を避けるためにも正確に量ることができれば安心です。
0.1グラムまで量れるデジタルスケールがあれば便利ですが、ない場合には小さじを基準に考えた方が正確な量がわかるかもしれません。

0.1g単位で量れる
キッチンスケールがあると便利
今回のイーストの量は1.8gです

小さじ1/2のスプーンにすりきり一杯
これで大体1.8gになります


イーストを後から投入する場合
入れ忘れに注意!!
タイマーと一緒においておけば忘れませんね







5.スイッチオン!
 
20分後、Basic食パン1.5斤焼色濃い目コース(総工程4時間20分)でスイッチオン!
後はバターの投入以外、機械にお任せで大丈夫です。
1.5斤の分量の場合、材料が羽根にしっかりと絡むので、スパチュラ等の手助けなしでもきちんとまとまります。
下手に手を出すと逆に生地のまとまりが遅くなってしまうので要注意。
この部分についても、暖かい時期と冬場では若干対応が変わります
冬場はふやかしたご飯も硬くなりがちで生地のまとまりが悪いので、場合によってはスパチュラでの手助けが必要です
スイッチを入れてコネを開始後、2分程度経過した時点で様子を見て対応してください
20分後
ご飯を包んでいる強力粉が
ちょっと湿っぽくなってきました

忘れないようにイーストを投入します

スイッチオンでコネ開始
ここから先は機械にお任せで大丈夫
むしろ、下手に手助けをしない方が
生地のまとまりが速くなります
(冬場は場合により手助けが必要です)





6.1回目のコネが終わった時点でバターを投入。
 
1回目のコネが終わった時点でバターを投入しておきます。
普通のパンでも同じですが、バターやショートニングなどの油脂分は、ある程度小麦のグルテンを引き出した後に加えるほうがよりよいパンになるそうですよ。

1回目のこねが終わりましたが、まだ米粒が残っている状態です。
焼きあがったパンにもよくみると米粒が残っていたりしますが、食べるときにはまったく気になりません。
1回目のコネが終了、バターを投入します

今回は白米なので米粒は見えにくいですが
結構残っています







7.後はブレッドメーカーにお任せ♪
 
後はブレッドメーカーにおまかせ。
特にすることはありませんが、私はここで生地の状態を確認するようにしています。
この時点でパン生地がいつも以上にだれて水分が多いような感じだと過発酵の可能性があり失敗の予感・・・。
いつもどおり、コシのあるつやっとまとまったパン生地になっていれば成功の可能性大!
二回目のコネ開始
まだツヤはありません

バターもなじんで
ツヤのある締まった生地になりました







8.焼き上がり!!
 
本コネ開始から4時間20分後、ご飯パンが焼き上がりました!
今回のレシピを研究するにあたり、パンの出来を単純に比較できる要素として高さを測ってみることにしました。
焼きあがったパンの真ん中当たりの一枚で一番高い部分と耳の硬い部分、それぞれを測って比較することで、数値でもって出来具合を判断し、レシピの改善を試みています。
高さが高ければよいパンというわけでもないですが、きめ細かく均一に気泡が出来ていれば、やはり形が美しく背の高いパンに焼きあがるからです。

成功でーす♪

最近はこの高さを測っています
今回は13cm
ご飯を混ぜたパンとしては
このくらいが限界かな?


毎度のことですが
若干下のほうのキメがつまり気味です
上の方に大きめの気泡もありますが
そこはご愛嬌
この大きな気泡は
出来る日と出来ない日があります



さて、このNewバージョンのパンですが、13cmほどの高さに焼きあがりました。
国産小麦で小麦グルテンなどの添加無しに焼き上げるパンとしてはこのくらいが限界かな、と思っています。
(この後、ヨーグルトを追加するレシピで高さ14cm以上のパンが焼けました。作り方はこちら。)
また、たった20gですが、以前のレシピと比べて水分量が増えた分、パンの白いところがとってもしっとりふわふわっとしているのが特徴です。
旧バージョンでは材料を投入後、すぐに本コネに入ることで、ご飯と強力粉がなじむまでの間、羽根が空回りする状態でしたが、今回は一度コネた後にポーズをとることで強力粉に水分を含ませ、生地のまとまりを速めることが出来るので、HBにとっても無理の無い優しいレシピ(?)になっています。


←こちらは小麦粉のみを使用し、通常の1.5斤レシピで焼いたパン

こちらは小麦粉のみで普通に焼いたパン
ご飯パンと比べるとやっぱり高さが違います

小麦粉のみのパンの断面
ふかふかで香ばしくて
やっぱりこれはこれでおいしいです♪







9.季節や室温の変化による失敗例
 
2011年8月5日。
前日よりも気温は下がったものの、室温は31度超。
8月に入り、30度を越える日が続くと、材料も製パン器具も全てが温まってしまっているので使用するご飯を少々冷やしたくらいでは過発酵を防げなかった様子です。
発酵力の強いヨーグルト入りのパンほどではありませんが、天井面が若干凸凹で、キメも粗く高さの低いパンに焼きあがりました。
夏の製パンは通常レシピでも失敗することがあるくらいですから、冒険的なレシピではますます注意が必要ですね。
ヨーグルト入りご飯パンに続く失敗・・・
暑い時期の製パンは
がっかりすることが多いです・・・。



キメが粗く不ぞろいで
高さも低くぼそぼそ食感です


このような気温の上昇による過発酵対策として、凍らせた保冷剤をパンケースに乗せて生地温度を下げるという荒業を試してみました。
こちらはヨーグルトで発酵力を高めたご飯パンの例ですが、お試しとして、作業3のご飯と小麦粉をなじませるところから、本コネを開始し一次発酵が終了する辺りまで、保冷剤を乗せてみた結果が下の写真のとおりです。
気泡の大小にばらつきがあり、高さも13cmとヨーグルト入りご飯パンの調子がよいときには及びませんが、キメ自体は細かくふわふわで過発酵にはならなかったのでまずまずの出来と言えそうです。
パンケースに保冷剤を乗せてみました!



こだわるなら、このような生地の温度管理は捏ね上げ温度等を温度計を使い正確に測って行うべきですが、HBでの製パンにそこまで手をかけられる方は少数派だと思います。
その点、今回の保冷剤での温度調節は暑い夏の過発酵防止にお手軽かつ有効な手段だと思いますが、誤って保冷剤を乗せたまま焼成まで行った際には過発酵防止どころか、HB本体を故障させてしまう危険も伴います。
実践の際には個々人の管理と責任の下でよくよく注意して行ってください。

右手億にはこぶ状のふくらみも見えますが・・・
出来自体は悪くない感じです


一番調子のよいときには及びませんが
久々に過発酵の悪夢から解き放たれました
ふわふわのパンに焼きあがりました!













 この他のご飯パンのレシピ
  ヨーグルトINで超フンワリ!ご飯がMAX☆残りご飯でパン!! 1.5斤
  水分UPでイーストCUT!ご飯がMAX☆残りご飯でパン!! 1.5斤
  旧レシピ/ご飯がマックス☆ホームベーカリーで焼く ・ 残りご飯でパン!! 1.5斤
  ご飯がマックス☆ホームベーカリーで焼く ・ 残りご飯でパン!! 1斤
     



ポイント&雑感

  • 温度管理について
    炊いたご飯を使うと、ちょっとした条件の違いで過発酵による失敗がおきやすいです。
    材料の温度には十分に注意し、必要以上に温かい状態から作業を始めることは避けましょう。

    特に夏場は気温が高く、その他の常温保存使用材料や器具等も温まっているなど、過発酵(失敗)を引き起こす条件が整います。
    小麦粉のみを使ったホームベーカリーのパン作りでも失敗がおきやすく、ましてや発酵力の強いご飯パン作りには一層の注意が必要です。


  • 残りご飯の状態について
    只今我が家では米1合(180cc/150g)に対し、水180ccを加えて、炊飯釜でガス炊飯をしています。
    米1合に付き水180ccというのは、若干硬めのご飯だと思います。
    炊飯の後のご飯は保温釜などを使用せず、タッパーなどで常温または冷蔵庫保存をしています。

    ご飯の状態は各家庭の炊き方・保存の仕方により非常に差が出るものだと思います。
    例えば、家族の好みで柔らかいご飯だったり、硬いご飯だったり。
    ジャーで保温してご飯の水分がいくらか抜けていたり、硬くなっていたり。
    レシピどおりの分量で上手くパンが焼けない場合には、下記の失敗の見極め方を参考にレシピをアレンジしてみてください。

    ご飯パンを作るうえでの一番のミソは、「しっかりと温めなおし、熱湯でしっかりとふやかす」
    ホームベーカリーの捏ね機能で潰せない程の硬い米粒では、パン生地としてまとまらないので、きれいなご飯パンにはなりにくいです。


  • 失敗の見極め方
    二回目のコネの時点で生地がだれていて、焼きあがったパンの天井部分がでこぼこのいがぐり頭でいつものパンに比べ高さが全然足りない、パンの断面では穴が大きくキメが荒い、という場合は水分もしくはドライイースト過多による過発酵の可能性が高いです。

    生地はしっかりしていたのに高さがない、よく見ると膨らみ自体が足りていない感じ、焼きあがったパンには生地を練った跡がはっきり残っている、パンの断面では穴が小さくキメが細かいというよりはむしろ詰まっている、という場合には水分もしくはドライイーストが足りないことによる発酵不足の可能性があります。

    ただ、ご飯パンが上手くできない理由が原因不明のことも多々あります。

    言い訳じゃないですが、それでも案外おいしくいただけるのもご飯パンの魅力♪
    うすーくスライスして、カリカリに焼いて召し上がってください!失敗も案外イケます。(私も食べ続けましたし♪)

    こちらは1斤を焼いたときの失敗例ですが、そのうちのいくつかをご披露いたします。
   失敗例
 
  ふくらみが悪くラグビーボールのようです
原因は水分が多いことによる
過発酵でした


こちらは逆に水分がうまく全体にまわらず
生地が硬くなってしまったパターン


ご飯をペーストにしてから小麦粉とまぜたら
ご飯の粘りで生地が硬くなり失敗したことも・・・

       
  • あくまで我が家の材料と道具で問題なく作れるレシピです。
    実はネットで検索して手に入れたレシピでは上手にご飯パンが焼けなかったのがこのレシピ開発のきっかけです。
    多分HBの機種や材料、果ては各家庭の条件によっても出来が左右されるのだと思います。
    そこで材料の詳細や仕様機種、使用条件を出来るだけ詳しく記載しました。
    このレシピで失敗された場合でも、本当に残念なのですが、責任はとりかねますので悪しからずご了承ください。
    ごめんなさい。


  • 衛生面での注意
    お米に熱湯を注いで放置する作業工程がありますが、衛生面には十分に配慮して各人の責任において作業してください。





【楽天市場】北海道からのめぐみ
うちでは小さい子供に食べさせているので
小麦粉は国産のものを選んでいます。
国産小麦について、
私の知る限りこのお店が一番安い。
そのうえ7200円以上で送料無料になるので、
頻繁にパンを焼く人にとっては利用価値大です。
ただし、北海道からの発送なので、
商品到着までには少々時間がかかります。
【楽天市場】北海道からのめぐみ
ホームベーカリーで焼く分には、
小麦粉の違いで失敗すると言うことは
ほとんどないと思うんですが、
この品種は吸水性がよく扱いやすいそうです。
なによりお安いので次回はこちらも購入予定。



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