ポイント＆雑感

• 使用するヨーグルトの種類について
  私はたまたまうちで常食しているプロビオを使用しましたが、市販の無糖のヨーグルトであれば何でも大丈夫だと思います。
  以前自家製酵母でヨーグルト酵母パンを焼いたことがありますが、一般的なプレーンヨーグルトであれば種類で仕上がりに大きな変化はなかったように記憶しています。
  ただし、ラブレは別で、発酵力が強すぎるというか、ヨーグルトとしても旬の期間が短すぎてヨーグルト酵母には向かなかったので、今回のヨーグルトご飯パンへの使用も（試したわけではないですが）おすすめは出来ないと思います。
  
  
  
• 温度管理について
  炊いたご飯を使うと、ちょっとした条件の違いで過発酵による失敗がおきやすいです。
  材料の温度には十分に注意し、必要以上に温かい状態から作業を始めることは避けましょう。
  
  特に夏場は気温が高く、その他の常温保存使用材料や器具等も温まっているなど、過発酵（失敗）を引き起こす条件が整います。
  小麦粉のみを使ったホームベーカリーのパン作りでも失敗がおきやすく、ましてや発酵力の強いご飯パン作りには一層の注意が必要です。
  
  今回このページを作成するにあたり、製パンと撮影を行ったのは2011年7月19日、天気は曇りで室温30度。
  決してパン作りに適した日ではありませんでしたが、ふやかしご飯を前日の晩に用意し、冷蔵庫で一晩しっかりと冷やすことで、いつもどおりのパンが焼き上がりました。
  小麦粉のみを使用したパン作りの際には冷水で仕込むなどの対策を取ることがありますが、ご飯パンの場合も同様にしっかりとご飯を冷やすことで安定した仕上がりが期待できます。
  また、ふやかしご飯を常温で放置することなく冷蔵庫に保存することで衛生面でも安心できるようになりました。
  
  夏場、それ以上の室温になった際の対策は上記のとおりです。
  
  逆に冬場は、発酵不足による失敗が起こりやすくなります。
  ご飯は時間を置くと硬くなるものですが、冬場はそれが速いように感じます。
  温めてふやかしたご飯も冷蔵庫で温度を下げている間に硬くなってしまい、パン生地としてまとまりにくくなるのです。
  その上、気温が低い時期はイーストによる発酵も遅くなり、結果として発酵不足のパンになってしまう、という悪循環です。
  その対策として冬場は、
  　�@ふやかしたご飯の冷蔵庫保存は３時間程度で切り上げる
  　�Aヨーグルトの量を増やし、発酵力を増してやる
  　�B一番初めに小麦粉とご飯をなじませる時、夏場よりも少し長めに攪拌（約２分）してやる
  　�C本捏ねを開始後、生地がきちんとまとまるように手助けをする
  などの工夫をしています。
  
  
  
• 残りご飯の状態について
  只今我が家では米1合（180cc/150ｇ）に対し、水180ccを加えて、炊飯釜でガス炊飯をしています。
  米１合に付き水180ccというのは、若干硬めのご飯だと思います。
  炊飯の後のご飯は保温釜などを使用せず、タッパーなどで常温または冷蔵庫保存をしています。
  
  ご飯の状態は各家庭の炊き方・保存の仕方により非常に差が出るものだと思います。
  例えば、家族の好みで柔らかいご飯だったり、硬いご飯だったり。
  ジャーで保温してご飯の水分がいくらか抜けていたり、硬くなっていたり。
  レシピどおりの分量で上手くパンが焼けない場合には、下記の失敗の見極め方を参考にレシピをアレンジしてみてください。
  
  ご飯パンを作るうえでの一番のミソは、「しっかりと温めなおし、熱湯でしっかりとふやかす」。
  ホームベーカリーの捏ね機能で潰せない程の硬い米粒では、パン生地としてまとまらないので、きれいなご飯パンにはなりにくいです。
  
  ちなみに、ヨーグルト入りご飯パンに適した炊飯水の量を探ってみた結果、米１合に付き180ccの水で炊いたご飯というのが一番いい結果を生みました。
  米1合に付き180cc→190cc→200ccと水量を増やすごとに過発酵具合が増しています。
  以前のレシピのご飯パンでは炊飯水の量と出来上がるパンの状態にはあまり関係が無いようだったので新しい発見です。
  
  
  
• 失敗の見極め方
  二回目のコネの時点で生地がだれていて、焼きあがったパンの天井部分がでこぼこのいがぐり頭でいつものパンに比べ高さが全然足りない、パンの断面では穴が大きくキメが荒い、という場合は水分もしくはドライイースト過多による過発酵の可能性が高いです。
  
  生地はしっかりしていたのに高さがない、よく見ると膨らみ自体が足りていない感じ、焼きあがったパンには生地を練った跡がはっきり残っている、パンの断面では穴が小さくキメが細かいというよりはむしろ詰まっている、という場合には水分もしくはドライイーストが足りないことによる発酵不足の可能性があります。
  
  今回のヨーグルト入りご飯パンの場合には過発酵による失敗となる可能性のほうが高くなると思うのですが、その対策としてはヨーグルトの量は変えず、ふやかす熱湯の量を5ｇずつ減らしていき、ベストバランスを見つける方法があります。
  ただし、大前提として材料の量は正確に計りましょう。（特にイーストの量が正確でないのは致命的です）
  
  ただ、ご飯パンが上手くできない理由が原因不明のことも多々あります。
  
  言い訳じゃないですが、それでも案外おいしくいただけるのもご飯パンの魅力♪
  うすーくスライスして、カリカリに焼いて召し上がってください！失敗も案外イケます。（私も食べ続けましたし♪）
  
  こちらは１斤を焼いたときの失敗例ですが、そのうちのいくつかをご披露いたします。

	失敗例
	ふくらみが悪くラグビーボールのようです 原因は水分が多いことによる 過発酵でした	こちらは逆に水分がうまく全体にまわらず 生地が硬くなってしまったパターン	ご飯をペーストにしてから小麦粉とまぜたら ご飯の粘りで生地が硬くなり失敗したことも・・・

• あくまで我が家の材料と道具で問題なく作れるレシピです。
  実はネットで検索して手に入れたレシピでは上手にご飯パンが焼けなかったのがこのレシピ開発のきっかけです。
  多分ＨＢの機種や材料、果ては各家庭の条件によっても出来が左右されるのだと思います。
  そこで材料の詳細や仕様機種、使用条件を出来るだけ詳しく記載しました。
  このレシピで失敗された場合でも、本当に残念なのですが、責任はとりかねますので悪しからずご了承ください。
  ごめんなさい。
  
  
  
• 衛生面での注意
  お米に熱湯を注いで放置する作業工程がありますが、衛生面には十分に配慮して各人の責任において作業してください。