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| 更新情報 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Last Update 2010/05/24 |
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| 第１話 大阪おうどんって何？・・・“若い娘さんのもち肌” | ||
| 何かを定義するのは、むずかしい。まして、食べ物は、時代ともに変り、お店によって違い、個人によってとらえ方が異なる。 せやけどそんなこと言うてたら、大阪のおうどんがどんなもんか、さっぱりわからへんやん！ ほんま、そのとおり。せやから、さなえの独断と偏見、私見により、大阪おうどんを定義してみます。 |
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「大阪おうどん」を広くとらえて、“大阪のおうどん全て” ということにします。
ただし、「讃岐」とか、「稲庭」とか、特定の地域を示す名前がつけられている場合は、除きます。
昔ながらの大阪のおうどん、そのお店のオリジナルおうどん、奇想天外な創作おうどん、ホームメードおうどん
などなど、
大阪のおうどんやさんのおうどん・大阪でつくっているおうどんでさえあれば、「大阪おうどん」です。
大阪おうどんの特長 1 大阪おうどんは、麺が、「ふんわり、やさしく、やわらかい」けど、「ええ感じのコシ」がある。
麺だけが、でしゃばらない.。2 大阪おうどんは、だしがおいしい。
北海道の昆布と かつおをはじめとしてサバやいわし、アジなどの節 からとっただしに、薄口醤油で、味をつける。
おうどんやさんの前を通ると、たまらない「いい匂い！」3 大阪おうどんは、「麺、だし、具」の３つのバランスが重要。
名づけて、「大阪おうどん麺だし具三位一体説」
麺は、だしと一体化し、具材は、だしに深い味わいを加える。4 大阪おうどんは、プロの味。大阪では、家でうどんを打つことはほとんどない。数百年間にわたって、おうどんやさんが、プロとして麺を打ち、だしをとり、おうどんを作り続けてきた。
昔は、近所に、安くておいしい行きつけのおうどんやさんが、あったものです。
家で、おうどんを食べる時には、生めんとおだし（味つき）を買ってきて、具だけ加えて作ることが多い。
大阪おうどん名言至言 きつねうどん口伝 より 宇佐美辰一 ちくま文庫 “麺と具とおだしの「気」が合（お）うてないと、お客さんにかわいがってもらえるようなおうどんはできしません。そやから大阪のおうどんは「合縁気縁」やと思います。” “子どもからお年寄りまで好かれるモチモチした麺は、ただ餅のようにやわらかいもんではおません。どこかにわずかシコシコの感じもあります。これといって勝ったところのない穏やかな味でありながら、確かな存在感を感じさせる。つまりおうどんは、若い娘さんの肌のようにもち肌で、性質も柔軟性があって多くのものと添いやすいんです。”
