目指せ！プロ級の仕上がり？！「大福作り」を思考する	登録日2011/09/20

	大福作りは材料もさほど多くなく、慣れてしまえば手順もさほど複雑ではありませんが、作れば作るほどに新しい気付きのある、奥の深い作業のように思います。 今回ご紹介しているレシピは、もともとはトレハロースの会社・林原の業者向けレシピを家庭向けの分量にアレンジして試行錯誤したものですが、その過程で発見した注意点や自分なりに整理しておきたい情報をこちらにまとめてみました。 このページは、大福作りのおもしろさにはまっちゃいそうな気がする、そんなあなたに贈ります♪

	◎◎◎ 材料一覧 ◎◎◎	◎◎◎ 作業工程の確認 ◎◎◎	◎◎◎ 材料について ◎◎◎
	・大福生地	・こし餡を作る	・白玉粉
	基本の求肥/抹茶求肥/コーヒー求肥	・生クリームの準備をする
	チョコレート求肥	・大福の中身（餡）を作る
	・イタリアンメレンゲ	・ゼラチン入りメレンゲを作る
	・餡	・大福生地を作る
	赤こし餡/白こし餡/キャラメル餡	・包餡する
	コーヒー餡/塩こし餡	・仕上げ
	・中餡の割合と大福生地の量
	基本の大福/少し小さめ/少し大きめ
	いちご大福

◎◎◎ 材料一覧 ◎◎◎

――――― 大福生地 ―――――

基本の求肥

抹茶求肥

コーヒー求肥

チョコレート求肥

白玉粉

40ｇ

白玉粉

40ｇ

白玉粉

40ｇ

白玉粉

40ｇ

水

40ｇ

水

40ｇ

牛乳

45ｇ

牛乳

45ｇ

もち粉

60ｇ

もち粉

60ｇ

もち粉

60ｇ

もち粉

60ｇ

グラニュー糖

50ｇ

グラニュー糖

50ｇ

グラニュー糖

50ｇ

グラニュー糖

50ｇ

トレハロース

10ｇ

トレハロース

10ｇ

トレハロース

10ｇ

トレハロース

10ｇ

塩

小さじ1/4

塩

小さじ1/4

塩

小さじ1/8

塩

小さじ1/8

水

120ｇ

水

140ｇ

牛乳

135ｇ

牛乳

140ｇ

イタリアンメレンゲ

21ｇ

イタリアンメレンゲ

21ｇ

イタリアンメレンゲ

21ｇ

イタリアンメレンゲ

21ｇ

抹茶

6ｇ

ｲﾝｽﾀﾝﾄｺｰﾋｰ

5ｇ

ココア

5ｇ

こめ油

小さじ1/2

こめ油

小さじ1/2

――――― イタリアンメレンゲ ―――――

イタリアンメレンゲ材料
（このうち21ｇを大福生地で使用）
	卵白	60ｇ
	ゼラチン	4.5ｇ
	グラニュー糖	48ｇ
	トレハロース	12ｇ
	水	60ｇ

――――― 餡 ―――――

赤こし餡

白こし餡

キャラメル餡

チョコレート餡

小豆生餡

100ｇ

大手亡生餡

100ｇ

大手亡生餡

100ｇ

大手亡生餡

150ｇ

グラニュー糖

45ｇ

グラニュー糖

35ｇ

キャラメルソース

30ｇ

ココアパウダー

12ｇ

塩

少々

塩

少々

グラニュー糖

お好みで

グラニュー糖

30ｇ

塩

少々

牛乳

小さじ2

塩こし餡

中餡用ｶﾞﾅｯｼｭｸﾘｰﾑ※1

小豆生餡

100ｇ

◎ﾌﾞﾗｯｸﾁｮｺﾚｰﾄ

50ｇ

グラニュー糖

40ｇ

◎ﾐﾙｸﾁｮｺﾚｰﾄ

50ｇ

塩

小さじ1/4

◎生クリーム

50ｇ

生クリーム

50ｇ

※1　中餡用ガナッシュクリーム；
ブラックチョコレート・ミルクチョコレート・生クリームでガナッシュを作り、8分立てにホイップした生クリームと合わせて柔らかめのガナッシュクリームを作る

――――― 中餡の割合と大福生地の量 ―――――

基本の大福

少し小さめ（霧の森大福）

少し大きめ（塩生クリーム大福）

いちご大福

大福生地

30ｇ

大福生地

25ｇ

大福生地

40ｇ

大福生地

33ｇ

こし餡

18ｇ

こし餡

20ｇ

つぶ餡

30ｇ

餡

20ｇ

生クリーム

5ｇ

生クリーム

3ｇ

生クリーム

8ｇ

いちご

1粒（15ｇ）

チョコレート大福

大福生地

30ｇ

ｶﾞﾅｯｼｭｸﾘｰﾑ

18ｇ

◎◎◎ 作業工程の確認 ◎◎◎

生クリーム大福を作るには以下の作業工程があります。

• �@　こしあんを作る
  
  「こしあんを手作りしてみよう！」と思われた方はぜひこちらのページをご覧ください。
  　→　目指せ！プロ級の大福作り？！餡子作りを極める！！！
  
  こしあんには、もちろん市販のものを利用することができますが、その場合出来るだけ甘さ控えめのものを選ぶ方がよいでしょう。
  糖度が書かれている場合には数字で甘さを確認できますが、市販のこしあんは「甘さ控えめ」で販売されているものでも糖度は50％強あるのが普通です。
  
  一般に糖度が高いこしあんは、濃い色で粘りも強く食感が硬めですが、糖度が低くなると色が薄くさらっとした柔らかい餡になります。
  「甘さの具合」は個人の好みもさることながら、使用用途によっても幅があり、例えば（個人的な意見ですが）イチゴ大福の場合には多少甘さがきついくらいの方が苺の酸味と合う気もします。
  レシピにある生クリーム大福については、あまり甘くない方が全体のバランスを壊さず生クリームや求肥と合いますし、大福生地よりも柔らかい餡の方が食べた感じも印象が良い気がしたので、かなり糖度を落としてあります。
  また、作業工程においても砂糖の量が少ない方が粘りがない分扱いやすい餡になるので包餡しやすいという利点があります。
  
  甘すぎると感じた市販のこしあんの甘さ・硬さを調節するにはさらしあんを利用することが出来ます。
  「さらしあん」は砂糖と水を加えてこしあんを作ることが出来る「餡子の素」で、これのみを利用して好みの甘さのこしあんを作ることも可能です。
  また、甘さのきついこしあんは水洗いし糖分を抜くという荒業もあります。
  使用する量の1/3程度のこしあんを水に放ち洗った後、手ぬぐいなどで漉し取ると甘みの抜けたさらしあんになるので、そこに元のこしあんを加えることで甘さを調節します。
  その後、一度加熱してから保存しますが、この作業をすると餡が傷みやすくなるので注意が必要です。
  重ねて言いますが、この方法は荒業です。オススメしているわけではありません。
  
  やはり面倒でも手作りが一番ですね♪
  
  
  
• �A　生クリームの準備をする
  
  生クリームはそのままではやわらかすぎて包めないので、大福の餡にするためには一度冷凍する必要があります。
  大福の出来上がりの形にこだわるならば、一度泡立てて甘さも調節した生クリームを絞り袋に入れ、丸口金で直径2ｃｍ程度の円形に搾り出したものを冷凍します。
  
  自分で生クリームを泡立てて冷凍できればクリームの質にもこだわれますし、甘さも調節できて良いのですが、生クリームの泡立て具合の見極めは案外難しいものなので、その点に自信がないという方にはフローズンホイップという便利な商品の利用をオススメします。
  喫茶店やクレープ屋でよく使用されているアレです。
  程よく泡立てて冷凍してある商品なのでこれを解凍せず切り取って使用すればこの工程の作業はラクラクです。
  手間なく簡単なので私はもっぱらこの類の商品を愛用しています。
  ただし、こういったものは添加物がイッパイですので、その点には目をつむる必要がありますね。
  案外商品によって味の差があり、結構奥が深いです。
  
  もともとは業務用なので、一般のスーパーでは販売されていないようですが、製菓材料店や業務スーパーでは売られていることもあるようです。
  ちなみに、私はカルディコーヒーファーム（ネットショップでの冷凍ホイップの取り扱いは無し）や木津食材センターＯＤＡで購入しています。
  
  
• �B　こしあんと生クリームで大福の中身を作る
  
  先の作業で凍らせた生クリームをこしあんで包みます。
  包んだ「具」は使用直前まで冷凍庫で凍らせておきます。
  
  包み方の一案とその方法を別ページにてご紹介しています。
  　→　生クリーム大福の詳細な手順♪　大福の中身の包み方
  
  中身はしっかりと凍っていた方が作業しやすいので、出来れば前日までに作って冷凍しておきます。
  
  
  
• �C　ゼラチン入りイタリアンメレンゲを作る
  
  え゛？？大福にイタリアンメレンゲ？？と思われるかもしれません。
  私もびっくりです。
  家庭でのイタリアンメレンゲの作り方と保存方法についてはぜひこちらもご覧ください。
  　→　生クリーム大福の詳細な手順♪　イタリアンメレンゲの作り方
  
  このイタリアンメレンゲは大福生地に加えます。
  加えることで少し雲母を練りこんだような、うっすらパールがかったツヤのある餅生地になります。
  ほのかなツヤがあるとかないとかは抹茶生地では分かりにくくなりますが、食感的にもメレンゲを加えることでフンワリ感が出るようです。
  ただ、加熱するとはいえ多少卵白臭さが出ますし、アレルギーの問題もありますので、任意で省略も可です。
  その場合水の量を10ｇ・グラニュー糖を6ｇ程度増やしてください。
  （実際、大福生地には卵白を入れない作り方のほうが主流です）
  絶対必要なものではありませんが、興味のある方はやってみる価値アリです
  
  ちなみにこのアイデアほか、今回のレシピ作成にはこちらのサイトを参考にさせていただいています。
  　→　林原商事/トレハレシピ集/菓子/トレハの四季/和菓子/黒豆大福のレシピ
  
  ところで、「イタリアンメレンゲ」と書くとまるで洋菓子の技法を和菓子に持ち込んだように聞こえますが、もともと和菓子には淡雪というイタリアンメレンゲの作り方に良く似た製法のお菓子が存在し、このレシピもそれを基にした卵白の扱いを利用しているのだと思います。
  本来の淡雪には凝固剤に寒天を使用しますが、寒天は一度固まると融点が85度以上と高く大福生地に合わせ辛いことから、融点が30度程度と低いゼラチンが使用されているのでしょう。
  
  今回は説明が伝わりやすくなるように私が勝手に「イタリアンメレンゲ」と呼んでいるだけですのでご理解ください。
  
  また、出来上がったメレンゲは冷凍保存可能で、上記の分量で約６回分の量を取ることができます。
  
  
  　　
• �D　大福生地を作る
  
   - 生地に使う粉について
  生地の作成には白玉粉ともち粉を使います。
  白玉粉ももち粉も原料はもち米ですが、製造工程に違いがあり販売価格もだいぶ違います。
  
  一般向けの大福レシピは白玉粉のみを使用するものが大半ですが、白玉粉は粒子が小さいため、きめの細かい生地が出来る反面、ダレ易く、伸びが良すぎて扱い辛くなりがちです。
  食べ応えのある厚さと硬さの大福を作るにはやや繊細すぎるところが難点です。
  
  逆に店頭商品としての大福はもち粉が原材料表記されていることがほとんどです。
  業務用には蒸練機という蒸気をかけながら強力に生地を練り上げることが出来る機械があり、この機械を使えば原価の高い白玉粉を使わなくても、もち粉で十分きめの細かい大福生地に仕上げることが出来るためだと思います。
  
  さてそこで今回のレシピでは、お菓子教室に通う友人から教わったイチゴ大福の作り方を参考に、白玉粉ともち粉、二種類の粉を使う方法を取りました。
  ふたつの粉のいいとこ取り♪餅生地の「きめ細かさ」と「歯ごたえ」、両方を狙います。
  また、もち粉を混ぜることで白玉粉オンリーで作るより経済的にもなります♪
  
  ただ、スーパーによってはもち粉の取り扱いが無いところもあります。
  その場合、全量を白玉粉で作ることも可能ですが、もち粉に比べ白玉粉は水をよく吸うので多少水分量が変わってくるかもしれません。
  
  白玉粉を購入する際には、包装袋裏面の原材料名を確認して片栗粉などの混ぜ物のないものを選ぶ方がよいと思います。
  混ぜ物のある粉は、白玉団子に使用するには問題ないと思いますが、大福生地を作るにはもち米100％の方が望ましいでしょう。
  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

  このようにチョークを砕いたような形状のものが 白玉粉 もち粉よりもきめ細かい粒子が ダマになっている状態です	さらさらの「粉」状のものが もち粉 粒子は粗いですが さらさらとしていて扱いやすい粉です

  
  - 生地のやわらかさと保存期間/水と砂糖の量の関係について
  今回の餅生地は若干やわらかめで、食べたときに餅生地・こしあん・生クリームの硬さに違和感のない状態を目指しました。
  
  このレシピの大福は冷蔵庫で３日程度、餅が柔らかく美味しくいただける状態が持続し、冷凍保存することも可能です。
  冷凍した大福は冷蔵庫に３時間程度置くことで解凍され、作り立て時よりも生地は若干硬めにはなりますが十分美味しくいただけます。
  
  大福生地のやわらかさは加える水と砂糖の量で加減できます。
  硬めの生地が好みの場合は水の量を20ｇ程度は減らすことが可能です。（抹茶求肥の場合、合計で160ｇ以上にはした方がいいです）
  上のレシピの水の量を10ｇ減らしたくらいが、一般の大福餅の硬さだと思います。
  また甘さを押さえたい場合には、砂糖の量も合計で58ｇ（グラニュー糖40ｇ・トレハロース8ｇ・イタリアンメレンゲ中の糖分約10ｇ）までなら他の分量を変えることなく違和感なく減らせます。
  ただし、糖分を減らすと生地が若干硬くなる上にやわらかくいただける期間も短くなります。（おそらく冷凍耐性も落ちると思います）
  
  ネット上のイチゴ大福のレシピなどを見ると白玉粉と同量の砂糖を加えるものが多くあります。
  砂糖の量が増えると非常に伸びの良い生地を得ることが出来、生地の透明度が上がるので中の餡が透けて見えることで造形上の利点もあります。
  ただし、伸びが良すぎてダレやすいので扱いが難しく、餅生地が厚めの大福餅を作るのにはあまり適さない感じです。
  紅い苺の透け感が美しいイチゴ大福か餅生地自体を楽しむ求肥向けのレシピかなぁ、と思います。
  
  
   - トレハロースの使用について
  材料にあるトレハロースとは、澱粉から作られる糖の一種です。
  トレハロースには澱粉の老化抑制力があるため、大福生地に加えると長時間作りたてのやわらかい状態を維持することが可能になります。
  また、生地の冷凍耐性が強まるので、一度冷凍し解凍した後も変質によるダメージの軽減が期待できます。
  「人工甘味料とは違う砂糖と同様の天然糖質」（林原商事HPより転記）ですので化学添加物と違い安心です。
  
  トレハロースを使用しない場合はその全量をグラニュー糖に置き換えてください。
  ただし、この大福が冷凍保存できるのはトレハロースの使用による部分が大きくあると思っています。
  不使用の場合の冷凍耐性は確認しておりませんので、出来上がった生地を冷凍保存する際にはその点に留意してください。
  
  
   - こめ油はなぜ必要？？
  材料にあるこめ油ですが、なぜ使うかというと、くっつき軽減のためです。
  加熱前に生地を入れるボールと生地を練るスパチュラにあらかじめ油をなじませておくと、加熱後の生地を捏ねる際にはボールに粘りつく量が少なくなるので練りやすく、また、最後に生地を取り出す際にも生地離れが若干よくなり作業がはかどります。
  洗い物の際にも水につけておくだけでペロンと生地がはがれて、一石三鳥くらいの利点があります。
  ただし、その分若干のカロリーＵＰと引き換えですので、その点が気になる方はもちろん省略可能です。
  また、牛乳で練り上げるレシピ（コーヒー求肥やチョコレート求肥など）の場合には、牛乳に含まれる油脂分で十分その効果が得られるので改めて油を引く必要はありません。
  
  こめ油を使ったのは、我が家の普段使いの油であることと、米由来の油なので大福にも違和感がなさそうだから、というのが理由です。
  くせのない油であればサラダ油等で代用可能です。
  
  ちなみに、抹茶生クリーム大福のレシピではこのワザを発見する前の写真が使われていますので、練っている途中経過の写真では生地がかなりボールに引っ付いていますが、この業を使えばこのくっつきが大分軽減されます。
  
  これはプラスチックボールでの実証結果で、耐熱ガラスボールでも同じような利用が出来るかどうかはわかりません。
  また、油の量が多すぎると生地が硬くなり、日持ちが悪くなる（餅が柔らかくいただける期間が短くなる）傾向もあるようです。
  
  

  耐熱ボールにこめ油小さじ１／２を入れ ヘラで全体に塗りこむようになじませます	こちらは油を引いたボールを使った場合 生地の張り付きはありますが 若干控えめというか 少ないです	こちらは油を引かずに作った場合 かなりボールに残る生地が出ます

  
  
   - 生地の加熱/電子レンジの使用について
  今回のレシピでは生地の加熱に電子レンジを使用していますが、大福作りには蒸し器を使用するのが正式な方法です。
  　→　ひろこ先生のスイーツレシピ　いちご大福と豆大福のレシピ　
  （作成中のビデオ画像もありとても参考になります）
  
  これ以外に茹でた生地を練り上げる方法もあります。
  　→　辻調理師専門学校　和菓子のレシピ　求肥　
  
  電子レンジ加熱に抵抗がある方はこれらのサイトを参考にしてみてください。
  ただし、水分量が大きく変わるので、製法を変える際には材料・分量もそれに準じたもので行ってください。
  
  
   - 練り上げ/ニーダーの使用について
  今回は電子レンジで数回に分けて生地を加熱するため、練りにはヘラを使いましたが、生地を蒸したり茹でたりするレシピではニーダーを使用して練り上げる方法もあります。
  機械を使えば手間なくきめ細かい餅に練り上げることが可能ですが、ニーダーにかけている間に生地が冷めてしまうリスクがあり、生地のロスも多くなりがちなので、今回の分量のように一人で作業する程度の時には逆に非効率的かもしれません。
  
  
  
• �E　包餡する
  
  前もって凍らせておいた餡を包みます。
  包餡は素人には一番苦労するところであり、出来栄えに直接関係する部分でもあることから非常に神経を使う作業ではありますが、餡が硬ければ作業は幾分簡単になります。
  
  包餡作業は餅が温かいうちに行う方がきれいな大福になるため、生地が冷えるまでの間に包み終えるのがベストです。
  餅生地を冷やさないための工夫もしますが、生地の加熱を始めたらとにかく手早く包餡まで進めるよう手際よく行うのがミソです。
  
  お菓子はやっぱり見た目ですよね。
  見目良い大福を目指して、お互いがんばりましょう。
  
  
• �F　仕上げ（パウダー等で化粧する）
  
  大福によってはパウダーで化粧をして仕上げをします。
  打ち粉として片栗粉を使用しますので、それを一度掃ってからパウダーをまぶします。
  
  生クリーム大福に合うパウダーはココアや抹茶など。
  黄な粉でも試作をしたことがありますが、黄な粉は粒子が大きいからか、正直生クリームとは合わない印象でした。
  組み合わせについては好みもあると思います。
  
  粉が合う合わないはありますが、パウダー仕上げをすると見た目が華やかになりますし、風味にもパンチが出ます。
  何より包餡に少々失敗してもごまかせるので初心者には特にオススメの仕上げ法です。
  
  
  
  

• こちらのページ内容については現在も試行錯誤中です。
  新しいアイデアや改良点については随時加筆・変更していきますのでその点についてはご了承ください。
  

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