| 目指せ！プロ級の大福作り？！餡子作りを極める！！！ | 記事登録日:2012/03/01 |
| 最終更新日:2012/03/01 | |
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こし餡って、意外に簡単に手作り出来るって、ご存知ですか？ 大福作りにはまったら、是非トライしていただきたいのが餡子作りです。 こし餡が手作りできれば、甘さの調節やフレーバーによるバリエーションの展開など、餡子ライフの自由度が広がります。 また、餡子作りを体験することで、身近なようで意外に知らない「餡子」の姿が見えてきます。 既製品では味わえない、奥深き餡子ワールドへ・・・是非皆様も、いらっしゃい♪ |
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実践！餡子作り | |
餡子作りに便利な道具 |
| 赤餡：家庭にある道具で作る・小豆のこし餡 | ザル・粉フルイ ／ ボウル ／ 餡袋 | ||
| 赤餡：圧力鍋で作る・小豆のこし餡 | |
餡子作りの材料 | |
| 白餡：圧力鍋と本格道具で・白花豆の白こし餡 | 豆の種類 ／ 砂糖の種類 ／ | ||
| 白餡：圧力鍋で湯煎煮・白小豆の白こし餡 | |
『餡子作り』を思考する | |
| 失敗から学んだこと ／ 砂糖の量 ／参考にしたサイト ／ |
| ◎◎◎ 実践！餡子作り ◎◎◎ |
| 家庭にある道具で作る・小豆のこし餡 | （出来あがり約600ｇ） | ||
| 材 料 | |||
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小豆 | 200ｇ | 家庭用の道具では150ｇくらいの方が作りやすい |
| グラニュー糖 | 250ｇ | 好みに応じ小豆の80％（160ｇ）から150％（300ｇ）程度の間で加減する | |
| 塩 | 少々 | ||
| 私にとってこれまで「こしあん」というのは「購入するもの」だったので、自分で作れたときにはちょっと感動モノでした。 何度も漉したりさらしたり、手間が掛かって面倒に感じるかもしれませんが、やってみると意外に楽しいです。 しかも、ここでご紹介する方法では漬け置きの時間はゼロ！ 湯でこぼしやアク抜きなど、煮る際のややこしい手順もナシ！ 逆に、煮上がるまで水を換えず、小豆にしっかりと煮汁を吸わせることでアクやエグミを旨みに変えます。 深い小豆色で、色・風味・味、すべてが「濃い」餡子の出来上がり！！ 煮上げた後、裏ごしを通してこし餡に仕上げていきます。 こちらで紹介する手順がこの「こし餡作り」の基本的な流れになります。 豆を煮るのに多少時間はかかりますが、付きっ切りで世話をする必要はありません。 是非チャレンジしてみてください！ |
| 必要な道具 | |
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基本のこし餡作りで使った道具は左の写真の通りです。 鍋は出来るだけ厚手のものを使ったほうが、火加減の管理がしやすく、美味しく出来る気がします。 あとは20ｃｍ程度のボウルが２個と粉フルイ。 煮ている豆を混ぜるのには木べらか木杓子を使うと、混ぜた時に鍋中の豆の硬さがわかりやすい気がします。 あとは餡を漉し取る布。 今回はサラシを使いましたが、手ぬぐいなど目の詰まった木綿の布であればなんでも使えます。 （サラシは腹帯を切ったものを使っています(^▽^;) ） |
| この程度の道具があれば こし餡は作れます！！ |
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| 作り方 |
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| 圧力鍋で作る・小豆のこし餡 | （出来あがり約350ｇ） | ||
| 材 料 | |||
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小豆 | 150ｇ | |
| 中ザラ糖 | 120ｇ | 好みに応じ小豆の80％（120ｇ）から150％（225ｇ）程度の間で加減する | |
| 塩 | 少々 | ||
| 圧力鍋で小豆を煮ると、更に早くお手軽に餡子を作ることが出来ます。 ただ、圧力鍋の性能によって圧力のかかり方や温度上がり方が変わるので、それに合わせて作業時間を変えるのは案外慣れが必要かもしれません。 お鍋で煮るほど簡単には煮上がり具合の確認ができないのも欠点ではありますが、手早さはやっぱり魅力です。 今回は小豆を一晩漬け置きして更に手早く煮上げました。 また、目の粗いザルと目の細かいザルを併用してこし餡のキメを整え、お手軽に本格的な仕上がりを目指します。 |
| 作り方 |
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| 圧力鍋と本格道具で・白花豆の白こし餡 | （出来あがり約600ｇ） | ||
| 材 料 | |||
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白花豆 | 250ｇ | |
| 砂糖 | 210ｇ | 好みに応じ白花豆の60％（150ｇ）から170％（375ｇ）程度の間で加減する | |
| 塩 | 少々 | ||
| 一般に白餡は大手亡豆や大福豆などの白えんどう豆で作りますが、今回は白花豆で作ってみました。 白花豆で作る白こし餡の最大の特徴は、皮を剥いて実だけを煮ることができること。 白こし餡については、本来どの豆で作る時も皮を剥いて煮るのが理想なんだそうですが、小さい豆だとそれは非常に手間の掛かる作業になります。 その点、大きな花豆だとラクラク。 皮を除くことで、エグミや臭みが押さえられ、餡の色も明るく仕上がるのだそう。 皮を剥く手間は掛かりますが、実だけなので煮上がりの判断がつき易く、越す作業が楽なのも◎。 味的には大手亡に比べてすごく違うということもない気がしますが・・・ 皮のエグミが付かないので、個人的には白花豆で作るこし餡が一番好きです。 |
| 作り方 |
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| 圧力鍋で湯煎煮・白小豆の白こし餡 | （出来あがり約450ｇ） | ||
| 材 料 | |||
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白小豆 | 200ｇ | |
| グラニュー糖 | 160ｇ | 好みに応じ白花豆の60％（120ｇ）から170％（340ｇ）程度の間で加減する | |
| 塩 | 少々 | ||
| 一般に白餡は大手亡豆や大福豆などの白えんどう豆で作りますが、今回は白小豆で作ってみました。 白小豆というのは赤餡の材料である「小豆」の仲間。 ですから、白い餡子ではありますが、味や食感は「小豆の餡子」、大手亡など白えんどう豆で作る白餡とは一味違う餡子が出来上がります。 白小豆のこし餡は和菓子業界でもこだわりの白こし餡として一目置かれているそう。 大手亡で作ったこし餡よりもネットリ感がなく餡粒をしっかりと感じ、ほんのりと小豆の赤こし餡のような風味がします。 また、大手亡豆の白餡には独特の臭みを感じるものもありますが、白小豆のこし餡にはそういう臭みはありません。 また、今回は「湯煎煮」という方法で煮てみました。 湯煎煮すれば圧力鍋でも必要最小限の煮水量でゆでることが出来、湯煎を通しているため圧力鍋調理での煮すぎを防げます。 今回は白小豆でしたが、同様に一般の小豆を煮れば、餡の色も味も濃い餡子に仕上げることが出来る方法です。 うちの旦那様は「餡子はダンゼン赤こし餡！！」という人ですが、この白小豆の白こし餡なら「許せる」んだそうです。 おそらく市販はされていない白小豆の白こし餡、手作りならではの贅沢♪ご家庭で是非どうぞ♪ |
| 作り方 |
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| ◎◎◎ 餡子作りの道具 ◎◎◎ |
| ザル・粉フルイ・うらごし | |
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「こし餡」というからには、漉し器は不可欠ですが、求めるクオリティによって、必要な器具は変わってきます。 乱暴な話、家庭にある道具で作る・小豆のこし餡での作業のように、一般的な粉フルイだけでもおいしいこし餡を作ることが出来るわけです。 私の場合、家庭にある道具で～では粉フルイだけで作業しましたが、通常は３つの網を通しています。 いきなり細かい目のもので作業すると時間がかかりますので目の粗いものから細かいものへ、更に目の詰まったものへと道具を替えていきます。 この3種類のザル、目の粗いものと細かいものについては探せば一般の家庭にあるものでたいてい代用が可能です。 目の粗いものは野菜の水切りや味噌を漉す際に使用するザル又は漉し器を、目の細かいものは粉フルイなどが使えます。 「こし餡を作る」ということに注目して使い勝手を考えると、形的には片手ザルが便利ですが、もちろん絶対ではありません。 ただ、絹フルイに関しては家庭用品でこれに匹敵する道具はありません。 細かい餡の粒子は通すがそれ以外のカスは取り除くという絶妙な網目具合。 絹フルイがあるとこし餡の仕上がりがやっぱり違います。 餡子作りにこだわるなら、これは是非とも手に入れていただきたい道具です。 私が購入したタイプは木枠なのでカビの心配もありますが、しっかり乾かして収納すれば月一回程度の使用でいまのところ綺麗に使えています。 木枠以外では金属製の外枠と網が別売りの商品で、65メッシュの網目に交換可能なフルイもあります。 交換用の網をそろえれば省スペースで応用も利きますので一見便利そうな感じもしますが、片手ザルが調理小物としても便利に使えるのに対し、フルイは粉フルイか裏漉しでしか出番が無いので個人的にはザルと絹フルイを別購入されるのがオススメです。 |
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| 上の写真、左が粉ふるい程度の 目の細かい出汁取りザルで この商品が近い感じ 左がみそこし程度の粗めのザル 両方とも生協で購入したこちらの会社の商品 出汁取りザルは ネットで扱っているお店は 見つかりませんでしたが 非常に重宝する道具です 下は６０メッシュの絹フルイ 今のところ こし餡作りでしか活躍の場はないですが あると餡の仕上がりが全然違います！！ |
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| みそこし程度の粗めのザル こちらはおそらく１６メッシュくらいだと思います 豆の皮を取り除くのに使用しました こした後にもまだまだ大きなカスが 混ざっているのがわかります |
粉ふるい程度の目の細かい出汁取りザル こちらはおそらく３０メッシュくらい 大きめのカスを取り除くのに使用しました カスは取り除けましたが まだ、餡子のモト以外の 大きめの粒子が残っています |
６０メッシュの絹フルイ 餡子作りの最終兵器です さすがにここまで目の細かい漉し器を通れば 粗い粒子は完全に取り除かれ なめらかな餡子のみになっているのがわかります この違いは当然食感に影響します |
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| ボウル | |
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ボウルについては基本的な調理道具のうちにはいると思うので、どのご家庭でも過不足なく揃っているものと思いますが、こし餡作りに入る前にはお手持ちのボウルと使用する粉フルイ（又はザル)の大きさを確認してから作業にかかられることをおすすめします。 というのも、こし餡作りにおける「漉し作業」は、「裏漉し」よりも「粉をふるう作業」に近く、フルイをセットしたときにある程度ボウルの間口に余裕がないと作業が出来ません。 家庭用の粉フルイやザルであれば、直径はせいぜい18ｃｍ程度で問題はないと思いますが、前述の絹フルイは7寸（約21ｃｍ）とそこそこの大きさがあります。（ちなみにこのサイズがネットで購入可能な商品の中では一番小さいものです） 私は絹フルイを使う際には直径27cmのステンレスボールを使用していますが、このサイズのボウルは普通のご家庭には無いかもしれませんね。。 それ以外で重宝するのは、中が透けて見える樹脂製のボウル。 餡をさらす作業の初めのうちは水がかなり濁っていて、ボウルの上から見たのでは餡が沈殿したかどうかわかりにくいですが、いくらか透けて見えるものなら側面から確認出来るので便利です。 電子レンジにかけられるタイプなら普段の調理時にも重宝するのでオススメです。 |
| 柳宗理の27ｃｍステンレスボール 27ｃｍというのは おおむね中華鍋と同じ大きさです で、それより深いですからかなり大きく見えます 普段の調理には ほとんど出番が無かったですが やっと日の目を見た感じです・・・ |
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| こちらはマトファー社の24ｃｍ耐熱ボウル ただし、フチが幅広なので 実際の間口は20ｃｍしかありません 半透明な素材で 餡の降り具合が一目瞭然！ 水を捨てる時にも静かに流せるし液ダレもしません 我が家で大活躍の調理道具です！ |
絹フルイと27ｃｍボール 粉をふるうときのように、 フルイを水の中で揺らして餡を漉していきます スパチュラは絹目につまったカスを退けるために使っており 絹目にグリグリ押しつけて 餡を漉しているわけではありません フルイをボウルの中で揺らすには フルイに対しふた周りは大きなボウルが必要になります |
家庭にある道具で作る・小豆のこし餡で使用した 家庭用のうらごし兼粉フルイ これで直径が15ｃｍあります 間口20ｃｍのボウルで作業するなら このくらいコンパクトな粉フルイが ちょうど良いサイズになります |
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| 餡袋 | |
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餡袋はこし餡作りの終盤で餡子のモトから水を抜くのに使用する漉し布を袋状にしたものです。 家庭ではサラシや手ぬぐい、目の詰まった厚手の綿ハンカチなどで代用可能、袋になってないといけない理由はさしてありません。 ただ、50ｇや100ｇの豆で作るこし餡程度なら、水抜き作業もザルに布をかけておくので十分事足りるのですが、200ｇを越えると生餡もそこそこの量になってきますので、大きな布と大きめのザルを用意するか、何度かに分けて餡の水を抜くか、どちらにしても手間の掛かる事態になってきます。 その際、餡袋があれば餡子のモトを袋の中に一気に空けられるのでとっても便利なわけです。 袋になっているので餡がこぼれる心配が無い、というのは、一度使ってみると非常に重宝な道具であることがわかります。 この餡袋、便利な道具ではありますが、家庭用サイズは市販されていませんので手作りするしかありません。 私は手ぬぐいを二つ折りにし、袋縫いして仕上げました。 こし餡作りにはまったら、是非、あなたも手作りを♪ |
| お手製の餡袋 普通サイズの手ぬぐいを 半分に折って袋縫いしました ちなみに手縫い♪ 餡袋は市販もされていますが 業務用なのでサイズが大きく 結構いいお値段なので ダンゼン手作りがオススメです |
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| 内側に縫い代が出てこないように 袋縫いしました こちらが外側になります |
袋の内側の状態 |
ボウルにかぶせるようにして使用 一枚物の布よりも 安定して餡を入れることが出来 絞って餡の水を抜くのも楽にできます 一度使うと手放せません！！ |
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| ◎◎◎ 餡子作りの材料 ◎◎◎ |
| 豆の種類 | |||
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| 家庭の道具で作るこし餡で使用した 楽天市場・食べもんぢから。さんの 北海道産小豆 このひと袋で1ｋｇ668円と激安 「十勝産」等の産地限定品でなく 北海道産であることがお得な理由でしょうか?? 値段から考えて 高級品のクオリティーは求められませんが 品質にはまったく問題無く おいしいこし餡ができました |
圧力鍋で作るこし餡で使用した 楽天市場・食べもんぢから。さんの 北海道十勝産小豆 このひと袋で約190円とこちらも格安 よく見ると小豆の色にばらつきがあり、 浸水中に割れてしまうものがあるなど、 品質的には高級なものではなさそうですが、 スーパーで普通に売っている商品とは 同程度っぽいです いずれにしても、 こしあん作りには十分だと思いました |
白小豆の白こし餡で使用したのは 楽天市場・食べもんぢから。さんの 北海道産白小豆 白小豆は希少品らしいですが 250ｇで３９８円と まあ、あり得るお値段で購入できました 白小豆はスーパーなどでの取り扱いは無く 豆の専門店は近所に無いので やはりネットでの購入が便利です |
白花豆の白こし餡で使用した 楽天市場・あずき屋さんの白花豆 白花豆は探せばスーパーでも おいているところがありますが ネットショップに比べるとお値段は高めです 以前はあずき屋さんで豆を買っていましたが 現在ではレビューでもらえるおまけがウレシイ たべもんぢから。さんでもっぱら購入 たべもんぢから。さんの 北海道産白花豆はこちらです |
| 砂糖の種類 | |||
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| 白双糖 純度がきわめて高い精製糖 かなりの高温までその透明さを保つことから 餡子作り、特に白餡作りでは 白ざら糖で甘みをつけるのが 最高級なのだそうです 白ざら糖は純度が高く 結晶がグラニュー糖よりも大きいことから 高級とされているようですが 粒が大きく溶けるのに時間がかかるため 少量のこし餡作りではむしろ不便な点も・・・ 家庭用としては グラニュー糖で十分な気がします |
中双糖 製法・成分は白ざら糖とほぼ同じですが カラメル成分を含みコクのある風味を持ちます 一般の砂糖類の中では 値段的に高級な部類に入りますね 赤こし餡作りでは 好んで使われる方も多いようですが こちらも粒が大きいので 煮溶かすのに時間がかかります また、 すでにカラメル色をしているので 白餡で使うと餡の色に影響します |
三温糖 カラメルの風味を持つ 上白糖と同様成分の砂糖 本来は 製造工程上でカラメル成分が形成されたものを 三温糖と呼ぶが 上白糖にカラメルを添加したものも 三温糖として販売されているらしい 中ざら糖と同じく カラメル色が影響するため 白餡には向かないと思います また、 成分的には上白糖と同様なので 甘みの加減に注意が必要だと思います |
グラニュー糖 純度の高い精製糖 成分的には白ざら糖とほぼ同様です 溶けやすいので扱いやすい クセが無いので餡の味がわかりやすい コストパフォーマンス的にも申し分ない ということで 個人的には「餡子作りはこれで決まり！」 という感じです ちなみに、更に一般的な上白糖については 若干喉に刺さるような甘みが付いてしまうため 餡子への使用はオススメしません |
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| ◎◎◎ 餡子作りを思考する ◎◎◎ |
| 失敗から学ぶ餡子作り | |||
| 豆を煮ればとりあえず柔らかくはなりますが、おいしい餡子を作るにはもう少しコツがいります。 小豆を煮る際、途中からは「出来る限り弱火で煮る」と指示がありますが、私が思うに、これが餡子作りの一番大事なポイントです。 興味のある方は井村屋株式会社 あずきキングダム あずきのたんぱく質についてを見ていただきたいのですが、 こし餡になるのは豆の皮に包まれている「子葉」と呼ばれる部分です。 この子葉をあん粒子に変質させるのが適度な「吸水」と「加熱」。 上記サイトによると、あん粒子は十数個の澱粉粒子をタンパク質が包み込んだ構造になっているのがわかります。 以前、サラシで水抜き不可能などろどろの餡子が出来上がったことがありました。 火加減・水加減に頓着せず、強火でガンガン加熱したためです。 今思えば、グラグラと煮立ることで、あん粒子を更に小さな澱粉粒子まで壊してしまっていたのだと思います。 出来上がった生餡は、力を入れて水を抜こうとするとサラシの布目からぬめりのある餡がむにゅぅっと絞り出される始末で、話にならない出来でした。 味のほうも、非常にエグミが強く、はっきり言ってマズかったです。 これは、煮立てることで普段以上に皮のエグミが煮出されたのが原因ではないかと推測しています。 小豆を煮る際に指示される「ごく弱火」は必要以上に皮や餡粒子を加熱しないため、 「豆が顔を出さない程度の控えめな水量」は豆が踊ってあん粒子を壊してしまうのを防ぐため、 なのだと思います。 そしてこのことから逆に、餡子作りの序盤では 豆の皮は破れておらず子葉も硬いため、多少沸騰させても餡子作りに影響が無いこともわかります。 餡子作りって、奥が深いと思いませんか？ |
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| 砂糖の量についての考察 | |||
| このページの作り方の分量では、一応用意した豆の量を基準に砂糖の量を考えていますが、私自身は生餡の量から砂糖の量を決めています。 豆を基準に考えると、その質や種類により取れる生餡の量が変わってくる気がするので。 とは言え生餡も水の抜き加減で毎回重さが変わってくるので、必ずしも正確な対象とはいえないのですが・・・。 ここではこのページの内容に従い、用意した豆の分量に対する割合で記述を続け、生餡に対する割合は( )内に記すことにします。 「甘さ控えめ♪」がもてはやされる昨今ではありますが、個人的には用途に従い砂糖の量を加減するのが道理だと思います。 例えば、餡子の味を楽しむ大福などは甘さ控えめで豆の80％（生餡の40％程度）くらいで十分美味しく感じますが、いちご大福など酸味のある果物と合わせる場合などは豆と同量100％（生餡の70％）くらいまで甘めにした方が良いと思います。 市販されている製菓用のこし餡には糖度が書かれているものがありますね。 手作り餡子の糖度も出来上がった餡子にいくら砂糖を加えたかで知ることが出来ます。 手作りこしあんの一般的なレシピでは、用意した小豆に対し同量の砂糖を加えた状態が「普通の甘さ」らしいですが、その場合のこしあんの糖度を計算してみましょう。 例えば家庭にある道具で作る～の場合、200ｇの小豆に対し394ｇの生餡が取れています。 394ｇに小豆と同量の200ｇの砂糖を加えて餡子を作ったとします。 この時点では 394ｇ+200ｇ＝594ｇ ただし、煮詰める間に水分が蒸発するので仮に500ｇの餡子ができたとして、糖度は 200ｇ÷500ｇ×100＝40％ 世間では糖度48％程度で「あっさりした上品な甘さ」というふれこみが付くほどなので、一般の商品にいかに砂糖が多く含まれているか、お分かりになると思います。 これは私の推測ですが・・・ 砂糖の量が増えれば、商品の重量が増えます。 少ない小豆でたくさんの餡子を作ることが出来るのです。 また、甘みを強くすると餡子のエグミがわかりにくくなります。 製法上のアラも隠せるわけです。 嗜好に合わせているだけかも知れませんが・・・ ちなみに、餡子に入れる砂糖ですが、 その量が少ないほど、餡の色は薄くさらっとして口溶けが良くなります。 その量が多くなるに従い、餡の色は濃く深くなり、粘りが出て口溶けは悪くなります。 和菓子がお好きなら、砂糖の量が自由自在な手作りを、ぜひオススメします。 |
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| このページと参考にさせていただいたサイトについて | |||
| 私が現在はまっている「こし餡作り」ですが、正直なところ、家庭で作り始めてまだ一年そこそこの未熟者デス。 餡子作りをどなたかに伝授してもらったことは無く、すべてネットの検索で仕入れた情報を元に実践しています。（インターネットってホント便利♪） そんな私がエラソーにこんなページを作っちゃっていいのかな?って気持ちも無くはないのですが・・・ 小豆のつぶ餡はともかく、白花豆とか白小豆とかを煮て餡子を作った！というページになかなかお目にかからないので、僭越ながらご紹介させていただきました。 こんなページでも、どこかのだれかのお役に立てれば幸いです。 次の目標は「銅鍋で煮る本格こし餡」です。 銅鍋で小豆を煮ると色が綺麗に煮上がるのだとか。 近日中にトライしてみますので、お楽しみに♪ さて、この「餡子作り」ですが、参考にさせていただいたのは以下のサイトです。 Cafeglobe.com ゆるベジなキッチン 「スイッチポンで！あずきをゆでたら、小豆ごはん！」 炊飯器で小豆をゆでちゃおう！という目からうろこのアイデアレシピです。 スイッチポンで簡単ですが、とっても美味しくゆであがるのだそう。 うちには炊飯器が無く、真似できないため考え付いたのが、 家庭にある道具で作る・小豆のこし餡で実践している「アクを吸わせて旨みに変える！」という小豆の省煮水調理。 茹で小豆以外にも気になるレシピがいっぱい！のためになるページです。 京菓匠 甘春堂 職人が教えるカンタン和菓子レシピ「こしあんの作り方（初級編）」 和菓子職人直伝の非常に本格的なこしあんの作り方です。 ここまで本気ではなかなか出来ないですが、心得を学ぶことで省略する際のポイントを押さえたつもりです。 レシピは多くは無いですが、どれも本格的で勉強になるサイトです。 プロレシピブログ SOUの作り方 つぶあんの作り方 こちらはつぶあんの作り方ですが、小豆の前準備や煮方についてとても参考になりました。 また、これ以外のレシピもプロの方だけあってものすごく本格的で勉強になるブログです。 |
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基本の求肥で生クリーム大福 | |
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抹茶生クリーム大福 | |
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コーヒー求肥でキャラメルマキアート風生クリーム大福 | |
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生クリーム大福作りの詳細な手順 | |
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