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| 目指せ！プロ級の仕上がり？！大福作りに便利な道具 | 記事登録日：2011/09/23 |
| 最終更新日：2012/07/17 | |
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お菓子は、まず見た目！ そして、味！！ 見目美しく、食べて美味しい大福作りには、作業環境に合った道具選びが何よりも大事です。 すばやく円滑に、無駄なく効率よく、なにより気軽で簡単に大福を作るために、便利な調理器具を集めてみました！ おうちで、プロ級の絶品大福♪ 食べた人に感動を与えるお菓子作りを、してみませんか？ |
| ◎◎◎ 大福作りの道具 ◎◎◎ | ◎◎◎ イタメレ作りの道具 ◎◎◎ | ◎◎◎ 中餡作りの道具 ◎◎◎ |
| ・ボウル | ・電動ホイッパー | ・シリコン型 |
| ・スパチュラ | ・片手付きミニボウル | |
| ・スケッパー | ・ミニパン | |
| ・刷毛 | ・温度計 | |
| ・バットとフタ付き容器 | ◎◎◎ こし餡作りの道具 ◎◎◎ | ◎◎◎ ラッピング用品 ◎◎◎ |
| ・クッキングペーパー | ・ざる・裏ごし | ・フードパック |
| ・スケール | ・ボウル | |
| ・保存容器 | ・餡袋 | |
| ◎◎◎ 大福作りの道具 ◎◎◎ |
| ボウル | |
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今回ご紹介しているレシピでは生地の加熱に電子レンジを使用しています。 レンジ加熱可能なボウルには材質によりいくつか種類ががありますが、大福作りには樹脂製のものが便利です。 サイズの大きいものでも軽くて丈夫、レンジ加熱後生地に熱が入ってもボウル自体が熱くならないので取り扱いが楽です。 また、樹脂は油となじみやすいので、下準備で少量の油を引いておけば餅生地のこびりつきを軽減することが出来、生地のロス・後片付けの負担を減らしてくれるもポイント。 ひとくちに樹脂製と言ってもポリカーボネート製やメラミン製など色々ありますが、私のオススメはマトファーのポリエチレン製ボウル。 このマトファーのボウル、ぱっと見、安っぽいんですが、意外に配慮のある形状をしていて、器用な使い勝手がさすが！の一言。 普通のボウルよりフチのかえりが大きいのですが、この広いフチのおかげで液体を別容器に移す場合もフチから垂れてこぼれるということが無いですし、力を入れて餅を練る時やボウルを逆さまにして餅を取り出す時にもとても安定して持ちやすいです。 チョコレートを湯煎にかける作業ではこのフチでフタをする形になり蒸気がボウルにはいるのを防いでくれる、マトファーのホイッパーや木べらの湾曲とボウルの湾曲が同じで混ぜやすい、金属臭が付かない、軽い、丈夫、などなど。 今回のような大福作りやお菓子作りだけでなく、まとまったご飯の温めやレンジによる野菜の下茹でなど、人気のシリコン調理器と同じくらい幅広く便利に使えて重宝しています。 この他、安価なポリカーボネート製品やおしゃれなメラミン製品にも電子レンジ使用可能な商品はありますが、Ｗｉｋｉの情報を見る限り、レンジ使用が前提の場合、これらの材質は個人的にはあまりお勧めできません。 → Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ ポリカーボネート メラミン樹脂 ポリエチレン 家庭にある道具の中では、電子レンジ可の耐熱ガラスボウルや同じくレンジ使用可能な陶器の器（うどん鉢など）が代用可能です。 ただし、これらはレンジ加熱後に器自体が熱くなっているので、タオルやミトンなどを使いやけどに注意して作業してください。 |
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| ボウルの種類は19ｃｍから40ｃｍまで 全６種類 写真は19ｃｍと24ｃｍのもの 家庭で使いやすいのは この２種類だと思います |
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| このボウルの利点は なんといっても電子レンジＯＫということ 大福作りだけでなく 日常使いにもとても重宝します |
ボウルのフチのかえり部分が大きいことは 作業するとき何かと便利です 液体を別容器に移す場合も フチを伝ってこぼれるということが無く使いやすい！ |
樹脂系のボウルは油とよくなじむのが意外な長所 求肥作りの際には事前に油を引いておくことで 生地のくっつきが軽減されます ロス生地が少なく後片付けも簡単！ |
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| スパチュラ | |
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生クリーム大福作りでは、餅を練る作業のほかに、シロップを煮たり、ペーストを溶いたり、とさまざまな場面でスパチュラのお世話になっています。 たいていの場合はスプーンなどの手近な調理器具で代用可能ですが、餅を練る作業についてだけはある程度条件に合った道具を用意する方がワンランク上の仕上がりに近づけます。 ということで一押しなのがシリコンプロクリーナー。 ヘッドの大きさ・形状、柄の長さ、硬さ、全てにおいて大福生地作りに最適なスパチュラです。 この商品ですが、実のところ、商品レビューでの評判が良かったので購入してはみたものの、全体的に硬くてコシがありすぎて、しかも重いのでクリーナーとしては使いづらく、我が家ではこれまであまり出番の無かった道具でした・・・。 意外なところで日の目を見ることが出来て良かったです・・・。 家庭にある道具の中では木製しゃもじが一番適している気がします。 （プラスチック製品のしゃもじは強度に不安があるため使用を避けた方が無難です） 餅を練る際には結構力をこめてボウルに生地を押し付けるので、全体がその作業に耐えられる強度が必要です。 一般によくある安価な木製の料理用ヘラの使用は柄の強度に不安があるのでお勧めできません。 （竹製品は大丈夫だと思います。） また、よくあるシリコンベラ（下の写真左から三番目の右端のもの）やゴムベラは、ヘッド部分がやわらかいものが多く、今回の作業には向きません。 総括すると「ヘッドの部分がある程度硬くて幅があり、力を入れて捏ね上げる作業に耐えうるもので、欲を言えば柄が長めのもの」が使いやすいと思います。 大福生地作りでシリコンプロクリーナーを使用する場合には事前に油を塗っておくと餅生地のくっつきが軽減され後片付けが楽になります。 しゃもじなどの木製品を使う場合には、水をしっかりと吸わせておくと作業が楽になるようです。 |
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| スパチュラはヘッドの大きさ・硬さ 柄の長さ等で使い勝手が変わってきます ということで、私はこの五種類 （ミニサイズの白と黒は同じ商品） を使い分けています |
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| かなり力を入れて練っていますが このシリコンプロクリーナーは硬くてコシがあるので びくともしません 適度に生地を捕まえて練り上げられるので 作業も速い！！ |
ヘッドの部分が変にでこぼこしていないのが◎ 付いた生地をこそげ落とすのも簡単です 事前に油をなじませておくと もう少し生地離れが良くなります |
生地の練り上げにはスパチュラか木べらを使用します コシのある生地なので硬い方が練りやすいです 左からシリコンプロクリーナー マトファー・耐熱スパトラ マトファー・木べら シリコンスパチュラ |
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| スケッパー | |
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餅生地をぬぐうなど、随所で役立つのがスケッパー。 お菓子作りを趣味にされている方には基本的な道具の一つですが、意外にお持ちで無いお宅も多いようです。 でも、料理をするにもあると便利で、私はみじん切りした野菜を鍋に移す時に重宝しており、慣れると手放せ無い道具のひとつです。 普段から何かと出番が多いので、我が家では３枚を使いまわしています。 半透明なのがマトファーの耐熱スケッパーで赤いのと白いのは藤野真紀子さんプロデュースmany many makeのスケッパー  です。材質は前者が「耐熱硬化プラスチック」後者が「ポリエチレン」と表記されていますが、おそらくは双方共にポリエチレン製で高密度ポリエチレン（耐熱温度が高く硬い）と低密度ポリエチレン（耐熱温度が低く柔らかい）の違いになるかと思います。 実際の使い心地では、マトファー製のほうは硬くシャープなエッジでスパチュラから確実に餅生地をそぎ落とすことが出来、材料のロスを最小限に抑えるのには最適の道具です。 対するmany many makeの方は表面にエンボス加工を施してあり、あらかじめ打ち粉をなじませておくことで餅のくっつきを防止することが出来るので餅を切り分ける際に便利です。 その他にも、それぞれ特性に合わせて便利に使えているのですが、many many makeのスケッパーは使用が進むにつれエッジにヨレ（？布地のほつれのようなもの）が出来てきて、そこに生地がこびりつくようになってきたので、耐久性には疑問符がつきます。 前述のように今回の大福作りでは餅をぬぐう作業と餅を切り取る作業とで２枚のスケッパーを使用しています。 もちろん一枚を使いまわすことも出来ますが、途中で洗浄するなどの手間を考えるとあらかじめ２枚で作業に臨む方が圧倒的に効率よく進められると思います。 ところで、以前はスケッパーというとステンレス製のものが一般的だったようです。 パイやタルトをよく作られる方には金属製品の方が便利なこともあるようですが、日常使いではプラスチック製の方が圧倒的に使いやすいはずです。 いずれにしてもスケッパー（またはドレッジ）は一枚あると便利な道具なので、まだ使ったことが無いといわれる方は是非一度お試しください♪ |
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| マトファーとmany many makeでは まず、スケッパーの厚みが違います 持った感じではmany〜の方が 柔らかくしっくりなじむ印象がありますが 使ってみると マトファー製品のシャープな使い心地の方が すっきり感があってストレスが少ないかな？ |
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| 餅生地をスパチュラからはずすのは マトファー・スケッパーの役目！ スケッパー自身に変な凹凸が無いので スケッパーの餅を取るのも 使用後に洗うのも楽です |
餅を切るのはmany many makeのスケッパーで エンボスに片栗粉が入り込み スケッパーに餅が付くのを防いでくれます |
many many makeのスケッパーには 表面にエンボス加工がされています 柔らかい材質にはその良さもありますが 使用と共に端のところが全体的にほつれてたことは 不満に思います 今度、はさみで切り取ってみようかな？ |
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| 刷毛 | |
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絶対に必要！という程ではありませんが、あると仕上がりに大きな差が付くのが「刷毛」です。 大福生地そのものはベタベタのお餅なので、打ち粉である片栗粉を上手に使って大福を仕上げていきますが、その際、適度に粉を付けたり、余計な粉を払ったりする道具が刷毛になります。 手で適当に粉をふるうことももちろん出来ますが、刷毛を使えばより美しく確実に粉を扱うことが出来ます。 普通のお宅ではソース用の刷毛などが一般的かもしれませんが、料理用は毛先がまっすぐに切りそろえられているものが多く、大福作りには少々使いづらいかもしれません。 もしも、改めて購入されるなら、天然毛で毛先が切られていない毛の量が多めのものを選ばれるとよいと思います。 ちなみに私は抹茶生クリーム大福のように作業工程が複雑なものでは３種類を使い分けていますが、それ以外の大福では「匠技」という刷毛で作業を進めています。 この匠技は毛の量が適度に多めでそこそこコシがあり、かつ、毛先が餅肌を傷つけない程度に柔らかで、と、大福作りには非常に使いやすく手放せない一本。 ただ、プロ用というわりに抜け毛が多いのが欠点で、その理由からオススメできないのが残念です。 この打ち粉の付き方如何で見栄えも味も大きく変わってきますので、見た目にこだわる方は是非使い勝手の良い刷毛を用意されることをオススメします。 欲を言うなら２本、粉を掃えるようなコシのある刷毛と水で粉を洗い流す際のやわらかめの刷毛、この２種類の刷毛があれば完璧です。 製菓用の刷毛については商品レビューのページでもご紹介していますので、こちらの記事も是非どうぞ！ - 比較研究！その弐 − 刷毛について考える |
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| 大福作りに使用している刷毛は マトファー・豚毛ブラシ 本職用特上パン刷毛 匠技 ＥＮＤＯ 極（きわめ） それぞれの刷毛の特性や使用感については こちらをどうぞ |
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| 出来立ての柔らかい餅生地を扱うときには 本職用特上パン刷毛 匠技 餅生地に傷をつけず 程よく粉を落としてくれます |
休ませた後の締まった大福生地を扱うときには マトファー・豚毛ブラシ 毛先の硬い豚毛ブラシは 余分な粉を確実に掃ってくれます |
大福に付いた粉を洗い流す作業では ＥＮＤＯ 極（きわめ） 水の含みが多すぎず、少なすぎず 適度に餅表面を洗ってくれます |
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| バットとフタ付き容器 | |
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大福作りでは餅生地が出来上がったら、ボウルから取り出し片栗粉をまぶして扱いやすくした後、分量の餅を切り取ります。 このとき、なるべく生地を冷やさないように、乾燥させないようにするのがきれいに包餡するための重要なポイント。 こちらでご紹介しているバットとフタ付き容器はその作業に適した道具になります。 まずバットですが、暖かい時期であればまな板などの大きく平らなもので代用可能です。 私は子どもに邪魔されないように狭い台所で作業しているため、作業中の移動が不可欠で、自由に場所を動かせるバットが重宝しますが、広いテーブルなどで落ち着いて作業できる場合にはこういうものは必要ないかもしれません。 ただ、冬場は生地の冷えを防ぐための対策としてバットや容器を湯煎で温める方法を提案していますが、この際には熱伝導率の良い金属製のバットがあるほうが便利です。 写真の浅型バットはアルミ製なので非常に軽くて薄いのでかさばらず、楽に使えて重宝しています。 お菓子作りだけでなく料理の下ごしらえにも便利！オススメの商品です。 また、フタ付き容器ですが、こちらは切り取った餅生地の乾燥を防ぐために有効な道具です。 これはある程度大きさのあるものならタッパーや深さのある皿などにラップをかけるなどして代用可能です。 ちなみに私が使用しているものは抗菌加工のシールウェアーという商品。 タルトなど高さの低い焼き生菓子を冷蔵庫で保存するときにケーキキーパー代わりに利用するため購入したものですが、それと大福作り以外では、とにかく大きくてかさばるので、残念ながらほとんど出番がありません ちなみに、今回使用したアルミバットはおよそ23ｃｍ×32ｃｍ、ポリ容器は直径約25ｃｍの円形のものです。 |
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| 写真上：餅を取り出すためのバットと フタ付きの保存容器を 湯を張ったバットの上に置き湯煎して使用 この作業に使うバットは欲を言えば 熱伝導の良いアルミ製のものが望ましいです 保存容器は 大きめで深さのある皿やバットに ラップをかけて代用することも出来ます |
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| 浅型バットの上で作業すれば 片栗粉も自然とバット内に集まるので 飛び散りが少なく作業が楽です バットごとすぐに移動できるのも便利！ |
切り取った餅生地を保存容器の上に置いて 重量を測り基準に合わせます 重さを合わせたものから容器の中に保存し 乾燥を防ぎます |
保存中の餅生地 蓋をしておけば乾燥とある程度の温度低下を防げます 温かく適度に湿っているうちは 伸びやかできれいな餅肌が続きます |
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| クッキングペーパー | |
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餅を取り出すバットの上には、クッキングペーパーを敷いておくと便利です。 餅を作る際、普通は、出来上がった餅生地を台に取り出し、奥側の生地端に指をかけて持ち上げ、手前側に重ねて二つ折りにすることで全体に片栗粉をまぶし生地をまとめるのですが、求肥生地は柔らかい上、ベタ付くのでこれが結構難しい。 この作業を、クッキングペーパーを使い、下の左三番目の写真のように挟んでやれば、テクニックいらずで簡単に出来るというわけです。 その他、出来立ての生地を休ませる際の乾燥防止や作業後に残った片栗粉を集めやすくするなど、色々便利が良いので、私にとっては大福作りに必須の品です。 クッキングペーパーにはこびりつき防止効果があり、多少は餅生地に対しても有効なのでその点でも使いやすいと思います。 （餅がまったくくっつかないわけではありません） 以前はその都度使い捨てていたのですが、片栗粉を掃ってしまえば汚れは付いていないので、最近では何度も使いまわしています。 クッキングペーパーには複数のブランドがありますが、どの商品でも使い心地に大差は無いと思います。 また、コピー用紙など、普通の紙でも悪くは無いですが、少し湿気を含むので、ある程度強いものでないと破れる恐れがある点について注意が必要です。 |
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| 下の写真はこし自慢で餅を搗いたときの様子 普通のお餅であればある程度硬さがあり 生地の伸びも、べたつきも少ないので 両手を使って簡単に二つ折りできますが 求肥生地ではなかなかこうはいきません |
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| 谷折りのこんな感じでバットの上におきます 巻いてしまう方を外側にして折ると このように置いたときに巻き戻ってこないのです♪ また、この後、 紙を持ち上げて餅生地を半分に折りますが その際にもこの折れ目がガイドになります |
こちらは、そのことに気付く前 写真左側がしっかり巻き戻ってます 敷いたクッキングペーパーの上に 粉ふるいで片栗粉をふっておきます |
クッキングペーパーの助けを借りて生地を二つ折り この方法はマジでテクニックいらず それまで二つ折りを何度となく失敗した末の大発見！！ この方法を思いついたときには、ホント、 ニヤつきが止まりませんでした 家族の誰にも理解してもらえない喜びでしたが・・・ |
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| スケール | |
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この大福レシピでは粉類も液体もほぼ全て重量で計っています。 水の量も体積ではなくグラム表示になっていますのでご注意ください。 というのも、今回のように電子レンジで少量の生地を作る場合、計量の誤差は出来る限り小さくする方がより良い仕上がりに近づくからです。 そういう意味で、デジタルスケールは是非用意しておきたい道具です。 我が家では現在2種類のスケールが活躍していますが、実はどちらも完璧な商品ではありません。 使いやすいのは計量面が大きく平らなタニタ製（写真左）ですが、こちらは1ｋｇまでしか計量できず、しかもソーラー電池なので蛍光灯下で使用中に計量物や手などで陰が出来ると電源が落ちて値が吹っ飛ぶという欠点があります。 そこで改めて購入したのがA&D製（写真右）で、こちらは2ｋｇまで計量可能な上0.1ｇ計量もできるという、内容だけ見ると非常に優れた品ですが、実際に使ってみると湾曲した計量面は安定に欠け使いづらく、計量値もタニタ製に比べると安定せずちゃんとはかれているのか不安になることもしばしば・・・。 ということで、改めて選ぶとすればこちらの商品。 実際に使ったわけではありませんが、製品情報を見る限り、現行機種では最強のキッチンスケールだと思います。 |
| タニタのソーラーデジタルクッキングスケールと A&Dのデジタルホームスケール丸型 我が家では料理や少量の計量はタニタ パン作りや量の多い計量をA＆D と、二つを使い分けています A＆Dの使い勝手がもう少しよければ 使い分けなど必要ないのですが・・・。 |
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| 電池交換要らずのソーラー仕様ですが 光が十分でないと使えないというのは 欠点でもあります ちょっと暗めの照明では使えなかったりするので 案外不便・・・ |
デジタルスケールで 風袋を引きながら材料を投入するれば 個別に計量しておく手間がなく便利 家庭用では2ｇ程度の誤差はあるものの バネ式に比べれば格段に正確な計量が出来ます |
餅生地1個31ｇで計量中 こんな使い方もデジタルスケールならでは 一度使うと手放せません |
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| 保存容器 | |
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こちらは特に、無いと大福が作れないという道具でもないのですが、最近見つけてめちゃめちゃ使い勝手がいい商品なのでご紹介させていただきます。 その名も「レンジパック大」、100円均一のダイソーで見つけた商品です。 実は大福を作り始めてからずっと、この手の商品を探していました。 浅めのバットに高さのあるフタ（ぴちっと密閉できるタイプのフタでなく、軽くかぶせるカバーのようなフタ）がついていて、冷蔵庫にもスッと収まるコンパクトなサイズの容器です。 バット部分がガラスやホーロー製の重いものや、てんぷらの下ごしらえ用の大きめなサイズのものは見つけたのですが、小さいサイズはなかなか無くて、キッチン用品売場に行くたびずっと探していました。 そして、 見つけましたよ！100均で♪ 本当はバット部分がアルミだと理想的だったのですが、まあ、十分です。 大福作りに、料理の下ごしらえにと、とても重宝しています。 でも、100円なんで質的には知れてます。 なんで、大手メーカーから出てないんですかね？ホント、便利なのに！ 楽天ではダイソー商品の取り扱いが無いのですが、こちらの商品がサイズ的にも近いと思います。 大きいサイズだとこんな商品も。これが小さければ言うことないのに！！ |
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| 大きさ軽さ、全てにおいて 大福作りに理想的な商品 バット部分が浅いのでは中身の取り扱いがラク 高さのあるフタのおかげで 餅を傷つけずに保存できる 密閉式でなく かぶせるタイプのフタにこだわるのは ふたの開閉時にバット部分が振動して 中身が動くのを防ぎたいから |
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| とりあえず大福が7個入っていますが 効率よく詰めれば9個くらいまで入ります まさに 1回分の大福レシピで作る量にぴったり♪ |
形状は理想的な商品ですが 100均なので商品の質はそれほどよくないです 容器のフチは「バリ」がひどくて 洗うときには手が痛いくらい・・・ |
冷凍庫（-20℃）から電子レンジ（120℃）まで！ 内寸は15.5ｃｍ×21ｃｍで高さ5ｃｍ 食洗機での使用はできません |
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| ◎◎◎ 中餡作りの道具 ◎◎◎ |
| シリコン型 | |
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やわらかい餅生地は中餡の形に影響されやすいため、形の良い大福を作るには、形の良い中餡が必須です。 これまで中餡作りにはラップを使用していましたが、形の良い球状にまとめるのがなかなか大変でした。 また、大福を頻繁に作るようになってラップの消費量も半端なくなってきたので今流行のシリコン型を買ってみました。 シリコンフレックスの40mmサイズ半球型。 これなら使い捨てではないですし、なによりきれいな半球の成型が楽々です。 中餡は包餡しやすくするために、成型後に冷凍庫で凍らせますが、シートのままでは狭い冷凍庫に入りづらいので一つ一つ切り離しました。 が、底が球状なので単体では安定しないことに後から気がつきました。 まあ、それでも作業はひとつずつが独立していた方がやりやすいですし、上手に並べればなんとなります。 ラップで中餡を作る場合、テルテル坊主を作る要領で縛ると案外簡単に球形になりますが、こちらのシリコン型は半球型なのでミニスパチュラなどでちょっと形を整えてやらないと厚みのない貧相な中餡になってしまいます。 そんなこんなを考え合わせると、中餡を作ること自体の作業効率（めんどくさい加減）は実のところラップもシリコン型も大差ない感じがしますが、仕上がりのきれいさは断然シリコン型に軍配が上がりますし、大きさも揃ったものが出来上がりますから大福に仕立てたときの完成度を考えるとやはりシリコン型はオススメです。 また、ガナッシュやムースなど、やわらかいもので中餡を作る場合にはラップで作るには無理があるのでシリコン型があるほうが効率が良いと思います。 「わざわざシリコン型を買うのもなぁ〜」とお考えの方には、ミニ雪見だいふくのプラスチック容器が結構使えます。 使っているうちに割れてくるので長期使用はできませんが、お試しで作ってみる分にはかなり便利でオススメです。 |
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| シリコンフレックスの40mmサイズ半球型 30ｇ前後の餅生地で包餡する 大福の中餡作りに最適の大きさです シートのままでは冷凍庫に入りづらいので 一つ一つ切り離しました コンパクトになったのはよかったのですが、 半球なので単体では底が安定しないことに 切り離してから気付きました・・・ でもまあ、使えなくは無いです |
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| ガナッシュをやわらかいうちに流し入れて ガナッシュ餡に・・・ 絞り袋＆丸口金でやれば さらにきれいな仕上がりが望めるはずですが・・・ 私はずぼらなのでそこまではしていません |
これは直径4ｃｍの器に ラップを敷いて作業していた頃の写真ですが このように餡を周りに敷いてから 凍った生クリームを包むようにしてやると 生クリーム入りの餡子玉（中餡）ができます |
こちらの中餡は左写真の要領で 分量のこし餡と生クリームをシリコン型に詰め 少し盛り上がるようにドーム型に形を整えてから 凍らせて作っています |
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| この他の大福作りレシピ | ||
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基本の求肥で生クリーム大福 | |
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絶品！！いちご大福♪ | |
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抹茶生クリーム大福 | |
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コーヒー求肥でキャラメルマキアート風生クリーム大福 | |
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ココア求肥でチョコ生クリーム大福 | |
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「大福作り」を思考する | |
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餡子作りを極める | |
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大福作りに便利な道具 | |
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生クリーム大福作りの詳細な手順 | |
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