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| 絶品!!いちご大福♪を作ってみよう♪ | 記事登録日:2012/02/23 |
| 最終更新日:2012/02/23 | |
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おいしいですよねぇ〜イチゴ大福♪ でも、和菓子屋さんで本格的なものを購入すると１個２００円！！スーパーで売られているものでも１００円はしますよね。 そんないちご大福も手作りすれば食べ放題♪ 市販のジャムを加えることでほんのりピンク色のイチゴ求肥になりました。 餅生地の練り上げ方にひと工夫することで翌日までおいしい大福に♪ ぜひ、お試しを♪ |
| ◎◎◎ イチゴジャム入り求肥で絶品いちご大福 ◎◎◎ |
| イチゴの求肥 | 30ｇの餅生地約８個分 | |||
| 材料 | 我が家で使用している材料詳細 | |||
| 白玉粉 | 40ｇ | 今回使用したのはこちらの商品 | ||
| 水 | 40ｇ | 水道水 | ||
| もち粉 | 60ｇ | 今回使用したのはこちらの商品 | ||
| ◎ | グラニュー糖 | 30ｇ | スプーン印のグラニュー糖 | |
| ◎ | トレハロース | 10ｇ | 今回使用したのはこちらの商品 | |
| ◎ | 塩 | 小さじ1/8 | 今回使用したのはこちらの商品 | |
| ◎ | 水 | 100ｇ | 水道水 （初めて作る時は90ｇで作ってみるのがオススメ！） | |
| イタリアンメレンゲ | 21ｇ | 作り方はこちら | ||
| イチゴジャム | 50ｇ | 今回使用したのはこちらの商品 | ||
| こめ油 | 小さじ1/2 | 任意で使用／今回使用したのはこちらの商品・サラダ油で代用可 | ||
| イチゴ | ８個 | イチゴの大きさによりこし餡と餅生地の量は加減する | ||
| こし餡 | 約200ｇ | 作り方はこちら | ||
| 片栗粉 | 適量 | 今回使用したのはこちらの商品 | ||
| １．今回の中餡について | ||
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いちご大福の主役はなんと言ってもイチゴ。 形は出来るだけ先の尖っていない丸めのものを選ぶ方が中餡にしやすいです。 また、イチゴのヘタですが、きちんと取り除く方が食感がよくはなりますが、イチゴは傷のついた部分からどんどん水分が流れ出るため、ヘタを取り除いたいちご大福は餡が水っぽくなり大福生地も溶けてくるなど保存が利きません。 すぐに食べない場合はガクのみを取り除き軸を残しておくのがオススメです。 中餡は、流水ですすぎ洗いしたイチゴのヘタ（又はガクのみ）を取って、水気をしっかりと拭き取っておきます。 好みの餡で出来るだけ球形になるようにイチゴを包んだら、中餡の出来上がりです。 イチゴを包むこし餡の量ですが、イチゴのサイズで加減すると食べた時のバランスがよくなります。 参考までに私は、 小ぶりなイチゴ１個10ｇに対しこし餡14ｇ・大福生地27ｇ 普通サイズのイチゴ１個15ｇに対しこし餡20ｇ・大福生地33ｇ で作っていますが、初めのうちは大福生地を5ｇ程度多めに取る方が包みやすいでしょう。 |
| イチゴは流水で優しくすすぎ洗いした後 しっかりと水分を拭き取っておきます この時便利なのが蚊帳生地の花ふきん 麻100％なので毛羽立ちが少なく 拭き取り作業に重宝します |
イチゴのヘタ取りには 魚の骨抜きにも使える銀の爪が便利！ ただし、大福をすぐに食べない場合は ヘタの葉だけを取り除き 軸を残しておいた方がいいです |
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| 軸を残す場合は イチゴにもよりますが 突き出ている茎を切っておくのがベスト このままにしておくと 大福を突き抜けてしまうことも・・・ |
白餡の場合は イチゴの先端部分を少し除かせておくと 餅生地から透けて見える色合いがきれいです 中餡の上下がわかりやすいので、私は 赤餡の時にもこのスタイルでやっています |
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| ２．大福作りの下準備／材料と道具について | ||
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大福作りは加熱を始めたらスピードが命になりますので、材料や器具は全てそろえてから作業に取り掛かります。 左写真には写っていませんが、こしあんや餅生地を扱うにあたり、「お手ふき」は必須です。 清潔な濡れ布巾を用意してから作業に取り掛かりましょう。 |
| 大福生地の材料 作り始めたらスピードが命です 大福作りでは特に 事前に全ての材料を用意するようにしましょう |
大福作りに使用する主な道具 道具についての詳しい解説は 目指せ！プロ級の仕上がり？！ 大福作りに便利な道具 を参照してください |
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| ３．シロップを作ります | ||||
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小鍋に◎の材料（グラニュー糖・トレハロース・塩・水）を入れ、弱火にかけます。
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| 上の材料写真では 材料を分けて計量していましたが グラニュー糖・トレハロース・塩・水は すぐに混ぜて火にかけるので 鍋に入れつつ計量する方が速いです |
小鍋に◎の材料を入れ 弱火にかけます しっかり混ぜて煮溶かさないと 沸騰していても 砂糖が溶け残ることがあります |
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| 軽く沸騰させたら 火を止めて出来上がり |
氷水につけて冷ませば すぐに次の作業に進めますね |
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| ４．生地を作っていきます | |||||
分量の白玉粉に同量の水を加えます。
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| 分量の白玉粉に同量の水を加えます |
白玉粉の質にもよりますが 大体同量の水で程よいペースト状になり 楽にダマをつぶせるようになります 初めのうちはぱさぱさしていて 少し水分が足りない感じに見えますが・・・ |
次第にしっとりとしたツヤのある まとまった生地になります 白玉粉はダマが多いので ヘラで押さえつけるようにすり混ぜつつ しっかりと練り ダマを無くしておきます |
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| 別のボールにはもち粉を用意し 荒熱の取れたシロップを 少しずつ加えていきます |
少しずつ加えては 練りこんでいきます |
シロップにもち粉を溶かすような感じです |
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| シロップを全て加えました 初めはちょっとかたまりが出来たりして ダマになりそうな感じですが 混ぜていくうち しだいにシロップとなじんできます |
シロップと混ぜたもち粉を 今度は白玉粉のボールに入れて 全てを混ぜ合わせます |
耐熱ボールにこめ油小さじ１／２を入れ ヘラで全体に塗りこむようになじませ 出来上がった生地を移し変えます |
| この作業は加熱に使うボールで行うことも可能ですが、オススメはここまでの作業を別のボールで行い、加熱直前に油を塗った耐熱プラスチックの容器に移し変えるという方法です。（詳細については大福作りを思考するの「こめ油はなぜ必要？」をご覧ください） ボールの周りに余分な生地が付いた場合はスパチュラで丁寧にぬぐい、その後電子レンジにかけます。 ここでボールの周りにはみ出した生地がついていると、そこだけ集中して加熱され、餅生地にムラが出来る原因になるので注意してください。 |
| さて、この後加熱に入りますが、加熱が始まると時間的にはあまり余裕がなくなります。 電子レンジにかける前に以下の点について準備が出来ているか確認した上でレンジのスイッチを入れましょう。
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| ５．生地を加熱していきます |
出来上がった生地を電子レンジで加熱し、餅生地を作っていきます。
練り方についての詳しい写真をこちらに用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪
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１回目の加熱・６００ｗ３０秒 加熱後、ボウルを持つとほんのり温かくなっている程度で見た目にほとんど変化は無いか、小さめのダマが出来ている程度だと思います。 スパチュラで全体をかき混ぜて温度を均一にします。 |
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| 電子レンジ加熱１回目 ６００ｗで３０秒の加熱後 見た目はあまり変わっていませんが ところどころに小さなダマが出来ています |
生地の加熱ムラを無くせるように スパチュラで全体をかき混ぜ均一にします ただ、小さなダマはについては なめらかに混ぜきれなくても大丈夫 |
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２回目の加熱・６００ｗ３０秒 全体の１／４程度に大きめのダマが出来始めます。 スパチュラで押しつぶすように練って周りの生地となじませますが、混ざりきらない小さいダマが混ざった状態になるかもしれません。 この時点では全体が均一になめらかになっていなくても大丈夫です。 |
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| 電子レンジ加熱２回目 ６００ｗで３０秒加熱後 少し大きめのダマが出来始めます |
大きなダマは押し潰すように スパチュラで練っておきます ある程度均一な生地になるよう練り混ぜますが ここでも小さなダマについては 気にしなくていいです |
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３回目の加熱・６００ｗ３０秒 生地の半分くらいが糊のように固まってきます。 これまでと同様に、スパチュラで押しつぶすように全体を混ぜ併わせ、できるだけ均一な生地にしておきます。 この先、生地は糊のような状態からまとまった餅に変わっていきますので、この時点でのダマや生地ムラは大きなものだけ潰しておけば大丈夫です。 |
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| 電子レンジ加熱３回目 ６００ｗで３０秒加熱後 生地の半分くらいが糊状になってきます |
このあたりから生地にコシが出始めます 全体を押しつぶし練るような感じで しっかりと混ぜていきます 生地全体が糊状から餅状に変わってくるので ダマについては気にならなくなってきます |
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４回目の加熱・６００ｗ１分 生地の１／３が半透明の餅になってきます。 全体がまとまった生地になってきますので、ここから先は混ぜ併せるのにも力が要りますが、なめらかな餅生地にするためにしっかりと練り混ぜていきます。 ここから先は出来るだけ生地の硬さに偏りやムラが無いように注意します。 |
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| 電子レンジ加熱４回目 ６００ｗで１分加熱後 生地の１／３半透明の餅状になってきます |
半透明の少し硬い部分を スパチュラで押しつぶすように練り混ぜます 生地が弾力のあるひとかたまりに なってきます |
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５回目の加熱・６００ｗ１分 加熱後、イタリアンメレンゲを投入し、生地と併せていきます。 しっかりと練り上げ、ひとつにまとまったら最後の加熱です。 |
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| 電子レンジ加熱５回目 ６００ｗで１分加熱後 加熱中に生地が膨らんできます 加熱後、すぐにイタリアンメレンゲを加え 生地と併せていきます |
初めは生地がつるつる逃げて やりにくいですが だんだんなじんできます 餅生地としっかり併せたら 最後の加熱に入ります |
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６回目の加熱・６００ｗ１分３０秒 最後の加熱については、加熱時間は目安です。 餅生地がレンジの中で２倍くらいに膨らむまで十分に加熱します。
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| 電子レンジ加熱６回目 ６００ｗで１分３０秒加熱後 最後の加熱はレンジの中で 生地が２倍くらいまで膨らむのを 確認してから取り出すようにします |
加熱直後の生地に 分量のジャムを一度に加えます |
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加熱後、すぐに分量のジャムを一度に加えます。 餅生地がばらばらになって練る作業も一苦労ですが、じきにまとまってきますので、根気良く練り混ぜてください。
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| 混ぜ始めは生地が分離して 「なんじゃこりゃぁ〜？！」な状態になりますが 大丈夫 練り続けていけば 必ずひとつにまとまります |
生地の冷えとかは気にしなくていいです とにかく ジャムがムラ無く生地と合わさるまで しっかりと練り混ぜてください 空気を入れないように練るのもポイントです |
| ６．餅切り作業の下準備 | ||
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大福生地が出来上がるまでに、出来た餅を処理する道具をセットしておきます。 餅生地は乾燥してくると包餡し難くなってしまいますので、その対策として、切り分けた餅をフタ付き容器に一時保管するなど、包餡に多少時間がかかっても最後まできれいに包めるように工夫をしてあります。 餅を取り出すトレイの上にはクッキングペーパーを敷き、粉ふるいでたっぷりと片栗粉をふっておきます。 このクッキングペーパーは手前から奥に向かって谷折りで折り目をつけてあります。（理由は作業７に関係します） フタ付き容器にも同様に、少し多めに片栗粉をふっておきます。 もう少し詳しい準備の仕方とその理由についてはこちらに写真を用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ この作業は大福生地が出来上がる前には済ませておいて下さい。 |
| 餅を取り出すバットと 切り分けた餅を一時保存しておく フタ付き容器を用意しておきます |
餅取り用のトレイの上には クッキングペーパーなどの紙を置き その上に片栗粉を敷いておきます フタ付き容器にも同様に 片栗粉を敷いておきます |
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| この他に 刷毛、キッチンスケールなどを用意して 準備万端です |
寒い時期にはバットを２枚用意し それぞれに熱湯を注ぎ入れ その上に餅を取るトレイ 切った餅を一時保管するフタ付き容器を置き 保温しておくと、生地の冷えを防げます ※注！コンロの上においてありますが 火をつけるわけではありません！！ |
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| ７．餅を取り出します |
片栗粉をふったクッキングペーパーの上に練りあがった餅生地を取り出します。
余分な片栗粉を軽くはらって次の作業に進みます。 |
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| 出来上がった餅生地を 用意しておいたオーブンペーパーの上に 取り出します なるべく小さなひとかたまりになるように 同じ場所に生地を落とします |
刷毛で餅の側面に少し粉をつけ クッキングペーパーに くっつかないようにしておきます 同時に余分な粉を折り目に集めておきます 写真はプレーンな基本の求肥 （以下白い生地は全て基本の求肥） |
左右のクッキングペーパーを持ち上げ 餅を半分に折りたたみます この時余分な片栗粉が 餅生地の中に入り込まないようにした方が 出来上がりがきれいです |
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| 中の餅の様子を伺いつつ 半分に折り込んで 厚みのある塊を作り それを横に倒します |
クッキングペーパーを開くと 餅生地が半分に折りたたまれ 周りに片栗粉がまぶされた状態になっています |
刷毛で片栗粉を軽く払い 次の作業に進みます |
| ８．生地を分量に切り分けます | ||||
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餅生地を切り分けます。 餅生地はひとつずつ計量しながら同じ大きさに切り分ける方が、仕上がりの大きさが揃ってきれいです。
親指と人差し指で輪っかを作り、餅生地のきれいな面を狙って指を当て、そこから餅の塊を搾り出すように適量つかんで、指を締め上げねじ切ります。 ただ、柔らかく粘りのある生地では言うほど簡単にはいかないので、私は指先である程度丸い形を作り、スケッパーで切り取っています。
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| 生地の端のほうを親指と人差し指でつまみ 丸い形を作ります |
くびれの部分をスケッパーで押し切ります この時スケッパーには たっぷり片栗粉をまぶしておき 餅生地がくっつかないようにしておきます 切り取った餅の切り口にも すぐに片栗粉をまぶしておきます |
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| 容器はキッチンスケールの上に置いておきます とりあえずフタの上に切り取った餅を置き 重量を合わせます |
今回は大小あわせて１０個の生地を取りました ただ、最後の１個は 大福の生地には ちょっとキビシイ塊になりがちです 生地が乾燥しないように すぐにフタをして次の作業にかかります |
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| ９．包餡していきます | |||||
餅生地を分量に切り取ったら、次は包餡です。
この包み方についての詳細やその他の方法についてはこちらに写真を用意してみましたので、興味のある方は是非どうぞ♪ また、以下のサイトでは動画で餅生地の取り分けや包餡作業を確認できますのでとても参考になります。 → ひろこ先生のスイーツレシピ いちご大福と豆大福のレシピ 残り生地の活用方はこちらですこしずつご紹介しています。 |
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| 以下の写真は プレーン求肥で生クリーム大福を作る際のもの イチゴの中餡は冷凍していないので柔らかく 若干勝手が違いますが ご参考までに・・・ |
中餡を乗せる側の打ち粉は しっかりと掃っておきます |
どちらか餅の表面がきれいな方を外側にして 内側に餡を乗せます |
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| 餡の周りに餅をかぶせ 足りない部分は餅の外側を押し伸ばします 餅の表面を指の腹で押さえて 滑らすよう動かすと餅生地は簡単に伸びます |
穴が小さくなってきたら 餅同士をつまんで閉じていきます |
しっかりと閉じこんで完成です |
| １１．完成〜♪ | ||
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出来上がりました！ 余計な粉を刷毛で掃って完成です。 日持ちの目安はおおむね３６時間、 イチゴの水分で求肥が溶けてくるので冷蔵庫保存が無難です。 求肥生地は３日程度柔らかさを保ちますが、イチゴを包み込んだ場合、イチゴが次第に酸味を増してくるので長時間の保存はできません。 |
| できました！！ 今回はイチゴ求肥に ガナッシュを包んだものなども 作ってみました |
白餡で作ると イチゴの部分が濃いピンク色に・・・ |
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作業手順を箇条書きにすると以下のとおりになります。
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| 長々と作業の指示があって大変そうに見えるかもしれませんが、下準備が整っていれば、生地を練り始めてから包み終えるまでの作業時間は１時間程度です。 作り方は、慣れれば意外に簡単で、とっても重宝するレシピですので是非作ってみてください！！ このレシピはクックパッドにも投稿しています。 レシピの印刷にはこちら↓が便利です。  いちご大福
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| １２．デコレーションと保存 | ||
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最近では大福を切り開き、イチゴを見えるように後乗せしたものが流行っているようです。 これならイチゴに酸味が出にくく、包み込むよりは保存が利きますね。 マネをして作ってみました。 こし餡20ｇ・餅生地25ｇで大福を作った後、冷凍庫で２時間保存、求肥を少し凍らせてから切り込みをいれ、イチゴを押し込むようにはさみます。 求肥もこし餡も冷凍可能なので、この切込みを入れた状態で冷凍保存しておけば、イチゴを後乗せしていつでも好きな時にいちご大福が楽しめる便利な方法です♪ |
| 最近ではイチゴを見えるように後乗せした こんなスタイルのものも良く見かけます これならイチゴに酸味が出にくいので 包み込んでしまうよりは保存が利きますね |
求肥はそのままでは切りにくいので 冷凍庫で２時間程度凍らせると綺麗に切れます ただし、糖度の低いこし餡は カチカチに凍ってしまうので 凍らせすぎには注意！！ |
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大福を切り開くという方法を使えば、結構いろんなアレンジが楽しめます。 例えば誰もが思いつく、こし餡+生クリーム♪ もうこうなると、手でつまんでぱくっと頂く大福の気軽さは無くなりますが、組み合わせ的には絶妙な味でした。 ただ、この切り開くという方法、フタ部分の大福（切り開いた上の方）が安定しないので、デコレーションには少々てこずります。 皆さんも制作の際には十分に試作を重ねてから本番にうつってくださいね。 |
| こし餡といえば 生クリームは意外に好相性の組み合わせ♪ |
調子に乗って粉砂糖まで振り掛けました ケーキのようなおもてなしの一品に♪ |
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このレシピの求肥はふわふわ軟らかに仕上がるのがポイントですが、水分を吸って溶けてしまうという欠点もあります。 イチゴの大きさ（大きいイチゴほど水分が多いので求肥が溶けやすい）や使用する粉の質、保管場所の湿度にもよりますが、場合によっては１日もたないことも・・・。 ですので、このレシピで初めて求肥を作ってみるという方は、シロップを作る材料中の「◎水：100ｇ」を90ｇに減らして作って見られることをおすすめします。 水分が減った分だけ餅生地は硬くなりますが、この程度の硬さがある生地のほうが包みやすいという利点もあります。 作る手順は同様に行いますが、水分を減らすと、レンジでの加熱具合が変わってきます。 途中まではレシピ通りにレンジ加熱を行い、最後の１分３０秒を１分１０秒くらいを目処に生地が２倍程度に膨らむまで加熱してみてください。 |
| 常温保存で２４時間後 イチゴの水分を吸った求肥が 溶けてきてしまいました |
ポイント＆雑感
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| この他の大福作りレシピ | ||
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基本の求肥で生クリーム大福 | |
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絶品！！いちご大福♪ | |
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抹茶生クリーム大福 | |
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コーヒー求肥でキャラメルマキアート風生クリーム大福 | |
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ココア求肥でチョコ生クリーム大福 | |
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カラメル求肥で生チョコ大福 | |
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「大福作り」を思考する | |
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餡子作りを極める | |
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大福作りに便利な道具 | |
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生クリーム大福作りの詳細な手順 | |
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