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| Gaufres -フランス風ワッフル ルノートル氏のゴーフル生地- | 登録日2011/10/10 |
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「ワッフル」といえば、最近ではマネケンで有名なベルギータイプの発酵生地で作るちょっと固めのものの方が良く知られている気がします。 ワッフルにはイーストを使用するベルギー・ワッフルの他にアメリカン・ワッフルと呼ばれるベーキングパウダーやメレンゲで膨らませるタイプのものがありますが、今回はルノートル氏のレシピ本にあったイーストもベーキングパウダーもメレンゲも使わずに、ふっかふかのワッフルが焼きあがるレシピをご紹介いたします。 フランスではGaufres(ゴーフル）と呼ばれるフレンチ・ワッフル♪ 超簡単なので是非お試しを！ |
| Pâte à Gaufres de Gaston Lenôtre ガストン・ルノートルのゴーフル生地 出典はこちらの書籍です |
| Pâte à Gaufres ゴーフル生地 （１０cm×１１ｃｍのゴーフル約８枚分） | ||||
| 材料 | 我が家で使用している材料詳細 | |||
| 牛乳 | 140ｇ | スーパーで購入した一般的な牛乳 | ||
| 塩 | ほんの少々 | 今回は仙酔島・感謝の塩を使用 | ||
| バター | 40ｇ | 明治バター（有塩）/可能であれば無塩バターの方が望ましいです | ||
| 薄力粉 | 100ｇ | 我が家では北海道産小麦粉ドルチェを使用 | ||
| 卵 | ３個 | 我が家ではＭサイズを使用 | ||
| 牛乳 | 100ｇ | スーパーで購入した一般的な牛乳 | ||
| 生クリーム | 100ｇ | 今回は明治・十勝フレッシュ100を使用 | ||
| グラニュー糖 | 20ｇ | スプーン印のグラニュー糖/入れるかどうかはお好みで | ||
| 作り方 ※ 作り方については我流でアレンジを加えてあります。詳細については6.ルノートル氏のレシピについてをご覧ください | |
| １．材料を準備します | |
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今回ポイントになるのは生クリームでしょうか。 その他の材料はワッフル作りに一般的なものばかりだともいます。 実はもともとのレシピには砂糖がまったく入っていません。 うちでは子どもが何もつけずに食べるので、卵黄の苦味を抑える程度にグラニュー糖20ｇを生地に加えましたが、本物を目指す方は砂糖抜きで作ってみてください。 |
| ポイントは生クリーム！かな？ 私自身はこういう生地に 生クリームを入れることが無いので ちょっと新鮮です♪ |
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| ２．まずは生クリームを軽く泡立てます | ||
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生クリームを氷水で冷やしながら軽く泡立てます。 小麦粉生地作りに入る前に生クリームを泡立てておきます。 本来のレシピには糖類は入っていませんが、生地に甘みをつける場合は生クリームの泡立て時にグラニュー糖を加えておくとよいでしょう。 泡立て具合はtrès légère（非常に軽く）です。 牛乳については分離しないよう、生地同士を合わせる前に加えます。 泡立てた生クリームは氷水に当てたまま、ラップなどをして置いておきます。 |
| 生クリーム・グラニュー糖・牛乳 このうち牛乳は 小麦粉生地と合わせる前に加えます |
氷水で冷やしつつ生クリームを泡立てます 若干筋が残る程度の泡立て具合としました |
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| ３．小麦粉生地を作ります | ||
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牛乳に塩を加えて火にかけ、バターを加えます。 牛乳を鍋に入れて塩を加えて火にかけます。 程よく温まった頃にバターを入れて一旦沸騰させます。 |
| 温めた牛乳に バターを加えます 今回は写真を撮っている間に 牛乳が完全に沸騰してしまいましたが・・・ バターは沸騰前に加えましょう・・・ |
バターを完全に溶かし 牛乳とあわせ 軽く沸騰させます |
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沸騰したら小麦粉を加え、生地をまとめます。 沸騰させたらすぐに火を消し、小麦粉を一度に加えます。 スパチュラなどで生地をまとめ、ひと塊になったところで再び火にかけます。 ２～３分程、スパチュラで全体をコネながら、少し生地を乾かすような感じで熱し、生地を練り込みます。 この作業には断然ノンスティック加工のフライパンが便利です。 写真ではウー･ウェンパンを使用しています。 |
| 小麦粉を一度に加えます 事前に振るうなどの指示はありません |
しっかりとあわせると 生地は簡単にひとつにまとまります これを２～３分火にかけ 乾かすように練り上げます |
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| ４．小麦粉生地に卵を加えます |
| 小麦粉生地に３回に分けて卵を合わせていきます。 全卵を溶きほぐし、小麦粉生地に混ぜ込んでいきます。 道具としては、フードプロセッサーやハンドミキサー（フックを使用）を利用すると簡単できれいに出来ます。 スタンドミキサーを使用する場合はビーター等をセットし低速で行ってください。 これらを利用しない場合は、小麦粉生地をボウルに移し、木べら等で卵液を少しずつ練りこんで、滑らかな生地に伸ばしていきます。 |
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| 練りあがった小麦粉生地に 卵を加える際には フードプロセッサーの使用が便利です 無い場合は木べら等で 卵液を少しずつ練りこんでいきます |
卵を割りほぐし 生地に３回に分けて加えていきます その都度FPを５秒程度回し 攪拌していきます |
全ての卵液を加えると 上のような滑らかな生地になります |
| ５．小麦粉生地とクリームを合わせます |
| 小麦粉生地にクリームを数回に分けて加えます。 作業2の生クリームを軽く泡立て直してから、分量の牛乳を加えて混ぜ合わせておきます。 作業４の小麦粉生地にこのクリームを数回に分けて加え、泡だて器でゆっくりと混ぜ合わせていきます。 スタンドミキサーを使用する場合、ワイヤーホイップ等にヘッドを切り替え、低速で混ぜ合わせます。 |
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| 作業２で泡立てておいた生クリームに 分量の牛乳を加えます |
卵を加え滑らかになった小麦粉生地に クリームを数回に分けて加え 泡だて器でゆっくりと混ぜ合わせます |
全て混ぜ込みました 小麦粉生地とクリームは合わせるだけで 泡立てないようにします |
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作業4で小麦粉生地と卵を合わた時、生地の温度や卵の大きさによっては出来上がってくる生地が硬くなる場合があります。 レシピ本には生地の状態について詳しい説明がないので、正直なところ、本来の生地についてどうあるべきかがわからないのですが、ある程度はゆるい方が焼き方に流しやすく作業し易いのは確かです。 個人的には、ぎりぎり液体の体をなす、お玉からなんとかスルスルと流れるくらいを目安に、生地が硬くお玉での扱いが難しい場合、少し牛乳を加えてゆるめて焼いています。 肝心の味ですが、硬めの生地を無理やり焼いた場合も、牛乳で薄めたものを焼いた場合も、大きな違いは感じませんでした。 |
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| 作業4で全て卵を加え終えた状態ですが 生地温度や卵の大きさによっては このように粘りが出て 硬い仕上がりになることも・・・ |
作業4の時点で硬い生地は クリームを加えた後も 硬めに仕上がりがちです この場合 牛乳か生クリームを追加で加えて 生地を緩める方が ワッフル型に流しやすく 焼き上がりもきれいです |
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| ６．生地を焼いていきます | ||
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ワッフルメーカーを温め、バターまたは油をしき、生地を焼いていきます。 ワッフルメーカーを温めます。 レシピではバターをしくように指示されていましたが、サラダ油でも十分です。 生地に砂糖を入れない場合はバターの方が焼き色がきれいに出るかもしれません。 また、焼き上がりの香りを重視する場合は断然バターです。 生地の流し具合ですが、写真では少し隙間が空いてしまっています。 出来る限り、ワッフル型にきっちり敷きこむくらいのほうが形のきれいなワッフルに仕上がります。 電気式のワッフルメーカーの場合はおおむね５分程度、好みの色まで焼き上げていきます。 直火式の場合は片面２分程度、こちらも好みの焼き色まで火を入れて出来上がりです。 |
| ワッフルメーカーを温め 油をしきます |
生地を流します |
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| 蓋をして焼き上げます 電気式の場合 時間にして５分くらいでしょうか |
出来上がりました！ |
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| ７．出来上がりました！ | ||
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焼きあがったワッフルには粉砂糖をふるとちょっと見栄えが増します。 砂糖が少々入っているとはいえ、そのままでは物足りないので、ジャムやチョコレートソース、ホイップクリームなどを添えて頂くのが良いと思います。 焼き上げた生地が残ったときには、オーブントースターなどで温めなおせば、焼きたての食感に戻ります。 こちらのレシピはクックパッドでもご紹介しています。 レシピの印刷には↓こちらのページが便利です。  フランスのワッフルGaufresゴーフル |
| 焼きあがった後 試しにシロップを塗って 艶出しをしてみました が たいした効果はなかったかな・・・？ |
粉砂糖を振って ジャムを添えていただきます♪ |
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| ８．ルノートル氏のレシピについて | |
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今回ご紹介したのはフランス語でゴーフル（Gaufres)と呼ばれるワッフルのレシピでした。 → Wikipedia ワッフル 作り方を見てお気づきのとおり、このレシピはシュー生地の作り方と似ています。 （ちなみにルノートル氏のシュー生地には生クリームは使用されていません。） ということで、食感はシュー生地のようなサクサク感とふわふわ感を併せ持つ、ベルギー系ワッフルとは別物のワッフルが出来上がります。 味は濃厚なカスタードクリームを焼き上げたような感じ、生クリームと卵の柔らかい香りが喉の奥を通り抜けます。 個人的には「ワッフル」という言葉の響きと見た目から想像するイメージに一番ぴったりくる味と食感に思えますが、皆様にとってはいかがでしょうか? |
| こちらがレシピ本に掲載されていた ルノートル氏のゴーフル |
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| レシピの内容についての補足ですが、前述のとおり、もともとのレシピには砂糖が入っていません。 クリーム生地についてですが、レシピには1：1で牛乳と軽く泡立てた生クリームを混ぜたものか、3：2で牛乳とクレーム・ドゥーブルを混ぜたものかのいずれかを使用するように書かれていましたが、クレーム・ドゥーブルは一般的でないため今回は生クリームを利用する方で作ってみました。 また、ルノートル氏のレシピはスタンドミキサーを利用する作り方でしたので、それぞれの工程でレシピに沿った解説を加えておきました。 |
| ９．ワッフル作りの便利な道具 | ||
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ワッフルの焼き上げにはワッフルメーカーが必要になります。 ワッフルメーカーには電熱式とガス火式があり、どちらを選ぶかはお好みによると思います。 私はワッフルやホットサンド、たい焼きなどが出来るという多芸なところが気に入ってVitantonio バラエティサンドベーカーを購入しました。 ワッフルメーカーとしては性能も十分で、愛用していますが、その他のプレートは正直なところあまり出番がありません。 追加プレートも数種類購入しましたが、結局使っているのは今回使用したワッフルプレートとパニーニプレート  の２種類くらい。購入を考えていらっしゃる方はセットになっているプレートの種類を良く見て購入されることをお勧めします。 |
| 今回はVitantonio バラエティサンドベーカー を使用しました プレートが厚手でしっかりしており 電熱線が周りを一周しているので 焼き上がりが均一できれいに出来ます |
こちらはガス火用のワッフルメーカー この商品についてはＩＨにも対応しているようです 厚手のしっかりしたものを選べば 焼きムラも防げるようです 【楽天市場】馬嶋屋菓子道具店 ベルジャン ワッフルメーカー |
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ポイント＆雑感
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| この他のルノートル氏のレシピ | ||
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ガレット・デ・ロワ その壱 アーモンドクリームを学ぶ | |
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Pâte a Crêpe -ルノートル氏のクレープ生地- | |
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フランス風ワッフル ルノートル氏のゴーフル生地 | |
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| 【楽天市場】まんまる堂 本体とワッフルプレート・ホットサンドプレート以外に オプションプレートを１枚選べます 自分が欲しいプレートが選べるので 既成のセットよりもありがたい？？かも |
【楽天市場】馬嶋屋菓子道具店 レビューの多さは品質の証でしょうか ワッフル作りだけなら場所も取らない こちらの商品の方がオススメです |
【楽天市場】北海道からのめぐみ ケーキにもクッキーにも向いている ある意味万能な薄力粉です。 お菓子によって薄力粉を使い分けるほど こってはいないけど、 味にはこだわりたい、という方にオススメ！ |
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