成　形

はーい30分経ちました！　発酵する時間はまちまちでも、この休息時間は30分あればＯＫです。20分でも大丈夫だし、ちょっと忘れていて1時間でも？それ以上はダメだと思いますが。暑い時は短かめ、寒い時は長めなのは発酵の時間も同じことです。成形後もこのパンは強くつまんだりしません。優しくしっかりと、という気持で端をくっつけます。ちょっとべたついたりして困った時は少し手に水をつけてなでてやります。

最終発酵

私の場合は30度で1時間30分を目安にしていますが、発酵が遅い場合は時間を増やします。パンの副材料（中に混ぜ込んだりするフルーツなど）でも発酵の時間が変わって来ます。ここでも大きさは2〜3倍の大きさに発酵するのを目安にしています。3倍以上は発酵し過ぎで、大味なパンになります。生地が乾くとオーブンに入れたときに膨らまないので、時間が長引くときは霧吹きします。

いよいよ焼成

パン生地に良く切れるナイフ、またはカッターナイフで切り込みを入れます。薄く深く斜めに入れたり垂直に浅めに入れたりまあ好きにします。200度で焼くんですが私はオーブンの余熱を300度まで上げています。というのは私のオーブンは扉を開けた時、一気に温度が下がってしまうからです。これはその人が持つオーブンの各々の特徴によって違うでしょう。自分のオーブンの特徴を見極めることが大切です。扉を開けたら庫内に思いきり霧吹きして蒸気を与えて、パン生地を入れます。早く焦げ過ぎる場合は途中で少し温度を下げたり時間を少し短かめにするなど、また逆の場合も調節しますが、ここらへんは何回も焼いて自分のオーブンでの焼き時間を憶えていくしかありません。生地を入れてから10分前後と、最後の5分前後はオーブンの前で生地を見守る方が失敗はありません。

ついに完成

こうして焼き上がったぬーぼーのパンはどちらかというと薄切りで軽くトーストしてカリッとさせてバターやジャムでなく、生野菜やチーズやハムをのせて食べるのが我が家では主流です。またワインにも合うのが嬉しいですねぇ。それに大きな声では言えないんですけどすごく日持ちがするようです。長時間熟成させたパンは劣化も遅いのだそうです。でもそこは自分の鼻と舌でちゃんと確かめてください。袋ごとタッパーや発泡スチロールなどの断熱のきく容器に入れて涼しい所におくと安心です。冷凍している方もいます。その場合は先に切ってからでないと冷凍後はカチカチになって包丁の刃が立ちにくく難儀しました。 「超塾」って名の食パンにもあるみたいに、粉と水が合わさった時、ゆっくりと時間をかけてねかせると美味しくなるのはうどんや蕎麦だけではなかったのが解ります。日本にはお米と言う美味しいものがあるけれど、粉の持つバリエーションは奥が深く面白いものですね。

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