使い勝手の良い道具

生地が全部入り、こねやすいサイズの大きいボウルと生地発酵用の小さいボウル(または蓋つき密閉容器ならラップをせずに済む)とデジタル計り。粉を計るボウルと、パン生地と水とを溶かすボウルが必要なので同じサイズで2個用意しボウルだけを一旦乗せたまま計りを「0」にしてから計量すれば能率的です。

計ることは正確に

先ずは、計りできっちりと正確に計ります。これってあたりまえのことですが、ここはいい加減にしないで気合いを入れて計りましょう。そうでないと、エッ? なんで、どこでと失敗したときにその原因が分かりにくいからです。きっちりと正確に計っていれば失敗の原因を見つけるときにここはクリアしています。違うところに失敗の原因を見つけてください。
「パン種は生きてる」ので日々の気温や材料の水分量で焼き上がりが変化してしまいます。「なぜなんだろう?うまくいかない」と理由を考えるとき、取りあえずは一つ一つきっちりクリアしておくほうが結局楽な仕事ができます。
写真は先日買い求めたメジャーカップ。上から見ることのできる目盛りが付いていて、今まで使っていた重た〜い強化がラスのものよりハッキリと目盛りの境界が解り正確に計れます。1000円以上してちょっとお高めでしたけどお勧めです。(大きい方も欲しいなー)

粉(こな)

ここで言う粉とは、強力粉のことを言います。普通、強力粉として売っているものは外麦(外国産)で国産よりグルテン繊維が長く、延びが良いと言われています。天然酵母パンはどうしても普通のパンよりあまり膨らまず重たいパンとなります。それはインスタントドライイーストを使うパンのようにオーブンの中で釜延びしないので「これって失敗か?」と初めは思ったものです。好みの問題もありますが、美味しさの上では食べた方から固すぎるとか言う苦情はまだありません。
天然酵母を使うにあたって外麦(外国産)と国産小麦粉を使い比べて、膨らみは国産が悪いものの味の点では絶対に勝っていると思い、以後は国産の小麦粉を使っています。人気の「ハルユタカ」を使ってなくてもです。今でも十分美味しいんだから、「ハルユタカ」を使えばもっと美味しいのかな。粉の値段の差で、味の差を生み出す程のパンにまだお目にかかっていないので、私は値段もお手頃な今の国産小麦粉が気に入っています。

全粒粉のあるなし

全粒粉は小麦の外皮(ふすま)や胚乳の部分も含まれており、ミネラルが豊富で美容にも良いと見直されていますよね。ところが、これが多すぎるとパンは膨らみにくくなります。でも入っている方が断然味わい深いので私は全粒粉でパン種を作っています。また、食パンやバターロールなどバターや牛乳をたくさん入れる生地のときは白い粉のパン種も使います。
「粉の味が分かるパン」ってよく言いますけど、それは粉っぽいのでなく噛み締めると出てくる味わいのことだと思います。

水の量

自分の使おうとする粉と本で使っている粉は違うはず。それだけでも水分の量は微妙に違ってきます。微妙なら大したことなさそうなのですが、その日の湿度によっても違うし、現実には違った生地が出来上がります。本の通りの生地を作るなんてことは不可能です。それで私は、水は本に書いてある量の全部を入れずに少し残しておくという方法をとります。粉っぽくてまとまりにくいならそれから残りを加えていってまとめます。これで良いと思ったら水は全部使わなくても大丈夫です。逆に水分が多過ぎた場合は粉を足すのですが、それでは配合が変って味にも影響してきます。ど〜んと足さなくてはいけない時もあったりして。そのときは「やっちゃった」と思い、これから焼き上がるまでののワクワク感がアッというまにしぼんでしまいます。要は、うまくいった時の自分のパン生地の手触りを憶えておくことです。

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