たわけたパン作り

美味しいパンが焼けた日やみんなが美味しいと言ってくれた時はもっともっとやってみたい気持と共に「もっと良い大きいオーブンが欲しいなあ」と思い始めるのは当然のことですよね。そうしたらもっと良いものが出来てもっと沢山焼けそうだし、これは夢の話ですけどパン屋さんに成れるかもしれないなんて思ったりもしましたが、朝の3時から仕込みを始める大変な作業は本職のパン屋さんにお任せして、ぬーぼーは『自分が美味しいと満足できて、人も美味しいと喜んでくれること』をもっとーに『楽に楽しい』マイペースなたわけたパン作りをすることにしました。 イーストパンは焼いたことがあるものの、天然酵母パンがそう簡単には出来るなどと思わなかったのですが、今思い起こしてこれは良いなと私の中で定着してきた事柄をメモしていきます。ほんとに何でもないようなことも多いですが、本からは読み取れなくて解らないまま平気でやってきたことも、続けるうちに気付いて解決した事柄が数々あります。そんなことが皆さんのお役に立てれば、また私自身も忘れないようにメモしたものです。

パン種作りのごたく

上の画像は、パン種の基礎となる液種がほぼ出来上がっている状態。真夏のことですので4日目で出来ました。冬の場合は後2〜3日かかりますが暖房の利いた部屋で温かい場所に置くのならさほど変わりません。これをガーゼや晒し布で絞って粉を混ぜパン種をこさえていくのです。たいていの本では一日目で出来たパン種の一部だけを取り、そこに粉と水を足してということを4日程繰り返していくとパン種の完成とあります。そうすると余った生地が気になりますねえ(なんか勿体ないやん)それを焼いて食べてしまっても良いと書いてるのもあったけど、それだとホントのパンより絶対美味しい筈ないし、捨てるのは嫌やしめんどくさいので私は全部使います。2日に一度、粉10:水8くらいの割合で足していっています。
しっかりこねる必要はなく、むらなく混り、ねっとりすれば良いでしょう。パン種のかけ継ぎは100gくらいのところへ50gの粉と40gくらいの水。この程度でいけば生地も増え過ぎないので家族で食べる分ならこれで良いのでは。冷蔵庫に色んなパン種を保存できるスペースがお有りの方なら別ですが、パン生地に必要なだけのパン種の量と、ひと握り(かけ継ぎにより次のパン種になる)分さえを確保しておけばいいのです。沢山焼きたい場合はパン種の重さの3倍くらいの粉を使っていけば一気に増えます。ちゃんと発酵すれば一日のうちにもう一度同じことをしても良いのです。石釜などを使い自分のパンを焼いていらっしゃる方達のパン種作りは本当にマイペースなようです。私も是非、石釜を体験してみたいもの。もしこれが間違いといわれても気にしない!現実に美味しいパンが焼けてるんだから!
私の場合は頼まれものもあり我が家のも含め週に2〜3度は焼いていますが、パン種の管理はたまにしか焼かない人には面倒かも知れません。でも少しだけ酵母を作って全部使い切ってしまっても良いし、ご近所に仲間を作ってパン種を分けあえば、粉と水を足すだけで楽に増やせます。また、私のパン種でも良ければお分けします。
下の画像は瓶をゆすってしまったので泡は消えていますが、ふたを開けるときプシュッとガスが抜ける音がします。レーズンは指で簡単に潰れるようになっています。しっかりと絞り取っても良いのですが、酒粕や生の果物で作って液に溶けてしまってこせないものは、そのまま使っちゃいます。

パン種の発酵

発酵の目安はタッパーにホワイトボード用のマーカーで印を付けて室温の状態で置いておいて約2倍以上に膨らんだら冷蔵庫に移して保存しています。本では「2・3日に一度のお手入れ」と書いてあるけど、私のパン種はたぶん固め(お味噌のような固さ)なので3日たつと表面が乾くことがあるし、元気も少しなくなってくるので2日に一度にしています。「3倍に膨らんだら」と書いてあるのもありましたが、それだけ元気に膨らませてしまうとダ メになるのも早い気がするので私は少し押さえ目にしています。時間は季節によりますが、夏場は2〜3時間、冬場は4〜6時間かかります。
偶然だけど嬉しいのは、この使っている密閉容器の重さがジャスト100gで生地の重さがすぐ解ります、私の御用達100均で買いました!

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