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| 生粉打ち（きこうち） |
つなぎを入れずそば粉だけで打つこと。そば切りの初期の頃、そば粉だけでそばを作る生粉打ち（きこうち）であった。そば粉だけを「生粉（きこ）」、つなぎの小麦粉が「割り粉」である。一般的に、そば粉だけ（十割）で打つのはむつかしく湯練りにするか、つなぎを入れて打つ。 |
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| 生粉そば |
つなぎを入れずそば粉だけで打ったそば。「きそば」ともいうが、後世、そば屋の看板に現れた「きそば」「生そば」も、当初の頃は「混じりなしのそば粉だけで打ったそば」という品質や他店との差別化を表すものであったが、その後、そば屋であることの単なるキャッチフレーズやそばの別称のように使われるようにもなってしまい、「つなぎを入れていないそば粉だけ」の意味は置き去られて使われている場合がある。 |
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| 生そば（生蕎麦） 看板・字体 |
「生粉そば」の項参照。他に、そば屋の看板や暖簾には昔から見慣れた独特の字体で「きそば」とか「そば処」などと書かれたものが多い。江戸時代に使われた変体仮名のひとつで、「そば」の字母は「そ＝楚」と「ば＝者をくずし、点々」であるが、明治に入って平仮名が「一音一字」に統一されて以来一般には使われなくなった。 |
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