• 基本の分量
  
  アーモンドクリームの基本の分量はバター：アーモンドパウダー：粉砂糖：卵が1：1：1：1が基本です。
  クレーム・フランジパーヌはアーモンドクリームに、その総量の30％程度のカスタードクリームを入れたものです。
  
  
  
• 分量のアレンジ
  
  アーモンドクリームはレシピによって材料の量が加減してあります。
  例えばフランスの家庭用のレシピでは、0.5：1.5：1：1.2、とかいうのもあります。
  バター50ｇに対しアーモンド・プードル150ｇということですが、こうなると焼成後の食感はひよこ饅頭の中身の白餡のような感じですかね。
  その分卵の量を1.2や1.5など多めにしてあるようです。
  ですが、卵の分量が多いとゆるいクリームになるので組立て時の扱いが難しいと思うんですけどね・・・。
  ちなみに日本で見るレシピでは卵の量が0.8くらいまで減らしてあるケースが多いです。
  
  今回私がご紹介しているレシピも卵の量が少なめになっていますが、これは「ラム酒と合わせて200ｇ」となっています。
  
  
  
• バターについて
  
  バターは無塩のものを使いますが、欲を言えば発酵バターが望ましいです。
  なんというか、バターの香りが違います。
  
  ところで、「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の弓田亨氏が書かれた「弓田亨のフランス菓子」の中にある「ガレット・デ・ロワ」では、無塩バターを発酵バターの香りに近づけるためだと思うんですが、アーモンドクリームにサワークリームやスキムミルクを入れたレシピを考案されています。
  
  
  
• プードル・ダマンド（アーモンド・パウダー）について
  
  アーモンド・パウダーに限らず、ナッツ類を粉末にしてあるものは風味が劣化しやすいので注意が必要です。
  購入するときには出来れば商品を冷蔵保存してあるお店で購入した方がよく、家庭でも冷蔵庫（または冷凍庫）で保存をします。
  
  パティシエにはスペイン産マルコナ種のアーモンド・パウダーが人気のようで、私もちょっと試しに買って使ってみましたが、正直違いは分かりませんでした。
  カリフォルニア産に比べ、スペイン産はずいぶんと値段がお高いです。
  お高い分きっとおいしいんだろうと思いますが、私はアーモンド・パウダーに関しては、品種による味の違いよりも、鮮度低下による風味の劣化の方が味への影響が大きいと思っています。
  新鮮なパウダーを使えばカリフォルニア産でも十分においしいアーモンドクリームが出来ます。
  
  フランスのレシピでは「まずはアーモンドをコーヒーミルで挽きます」と、自家製でアーモンド・パウダーを作るところから入るものもありました。
  ただし、日本で一般に市販されているアーモンドは焙煎されているので粉にしても「アーモンド・パウダー」と同じ風味にはなりません。
  どうしても、ということであれば、アーモンドスライスは生アーモンドなのでこれをミルサーなどにかければアーモンドパウダーを作ることは出来ると思います。（生アーモンドに比べれば風味は劣ると思いますが・・・）
  
  フランス人にはアーモンドの風味が濃いほうが好まれているようで、クリームの仕上げにはたいていアーモンドエッセンスを加える指示がありますが、日本のレシピではバニラエッセンスを入れることはあってもアーモンドエッセンスを入れるものはありません。
  アーモンドの風味というのは杏仁豆腐の香りに似ていますが、きついものはあまり日本人の好みではないようです。
  
  ところで、アーモンド･パウダーの「呼び名」ですが、レシピやお店によっては「アーモンド・プードル」とされていることがありますね。
  プードルはフランス語で「パウダー（粉）」を表す言葉ですが、アーモンド・パウダーをフランス語にするとプードル・ダマンド（poudre d'amande）となりますのでアーモンド･プードルというのは和製仏語なんだろうと思います。
  
  
  
• 砂糖について
  
  ここでは粉砂糖を使っています。
  これは粉砂糖のほうがバターにすぐなじむからで、こだわらなければ普通の白砂糖もしくはグラニュー糖でも作れます。
  
  
  
• 卵について
  
  卵は個数ではなくグラムで分量分を用意しますが、例えば80ｇなどで２個割って100ｇになった場合は白身だけを20ｇ減らして80ｇに合わせるようにします。
  L玉だと白身が多くなるので、私はM玉を使っています。
  
  
  
• 風味付けのラム酒について
  
  今回は基本の分量にラム酒を入れるレシピをご紹介しています。
  ラム酒はお好みでなくしていただいてもかまわないものですが、入れると断然香りがよくなります。
  ダーク・ラム、特に今回使用したフランス・ルゴル社のダーク・ラムはもーホントにびっくりするくらい風味がよかったです。
  お値段も高くてビックリなんですが、少量しか使わないのでここはよいものを選びたいですね。
  
  レシピではラム酒を指示されることが多いですが、リキュールなら好みのもので良いようです。
  ラム酒を入れないレシピではバニラシュガーを入れたりバニラエッセンスを加えて香りを出します。
  
  
  
• 小麦粉を入れるか、入れないか
  
  アーモンドクリームのレシピには小麦粉が入っているものと入っていないものがあります。
  小麦粉を入れるとクリームの焼き縮みが少なくなるとのこと。
  アーモンドクリームは焼いている最中結構膨らむのですが、冷めてくるとしぼんでしまいます。
  パイの層が大きく立ち上がった場合、クリームがしぼむことでパイの真ん中部分だけがへこんでしまうことがあるのですが、小麦粉を入れておくとクリームの焼き縮みが押さえられへこんでしまうのを防ぐことが出来るのです。
  
  1986年に出版されている安井寿一という方の「ケーキ作りは基本が決めて」という本には、ガトー・ピティヴィエ（いわゆる王様ケーキ）に入れるクレーム・ダマンドの作り方として、アーモンド・プードル50ｇに対し小麦粉を60ｇも入れる配合が書かれています。
  
  ただ本来の王様パイというものは、焼くときにパイの上に重石をしたりしてあまり層を浮かさず焼き上げ、よってクリームの焼き縮みも気にしないもののようです。
  きっとそれで小麦粉が入っていないレシピがあるんでしょうね。
  小麦粉を入れる場合でも全体の5％程度ですから、入れても入れなくても味への影響はあまり無いと思います。
  
  
  
• クレーム・ダマンドか、クレーム・フランジパーヌか
  
  とどのつまりが王様パイに入っているクリームのことをフランジパーヌと呼ぶ傾向があります。
  アーモンドクリームのみのものも、王様パイに入ってしまえばフランジパーヌということです。
  
  こちらのサイトによると、「アーモンドクリームが2/3とカスタードクリームが1/3の割合で作られたクリームをフランジパーヌと呼ぶ」「フランジパーヌはアーモンドクリームのみの場合に比べカロリーが低いという利点がある」と記述されていますが、味の違いについては言及されていません。
  フランスで出回っているレシピでもその多くはアーモンドクリームのみのもので、特に家庭で作るには二種類のクリームを用意するのは手間なので省略されているというのもあるかもしれませんが、どちらにするかは好みで決めてよさそうです。
  味的なことをいうと、フランジパーヌの方がややまろやかになるでしょうか・・・
  
  確かにカスタードクリームの量が増えるとカロリーダウンにはつながりますが、焼成時にクリームが激しく膨張し、逆に冷えると収縮するという欠点も出てきます。
  （フランを焼いた経験のある方には容易に想像できることと思います）
  逆折込法でパイ生地を作った場合には周囲のパイ層にかなりのボリュームが出ますので、クリーム部分の焼き縮みが激しくなると、中央のみが極端に凹んでしまうみっともない形に仕上がってしまうことも・・・。
  ということで、私はだいたい15％程度のカスタードクリームを混ぜ込む程度に抑えています。
  
  また、前述の小麦粉ですが、フランジパーヌとしてカスタードクリームを入れる場合、アーモンドクリームには小麦粉は入れないケースが多いようです。
  これはフランス式のカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）はコーンスターチでなく小麦粉で炊き上げるからだと思います。
  
  
  
• 「Fraugipane」と「Frangipane」
  
  先日、「オーボンヴュータン河田勝彦フランス伝統菓子―豊かな風土が育んだ素朴な味、郷土の味-語り継がれてきた菓子づくりの醍醐味 (暮しの設計 (No.210))」という本で「Gâteau à là Fraugipane（ガトー・フランジパン）」（スペルと和名は原文のまま引用しました）というお菓子が紹介されているのを見つけました。
  
  河田氏により解説されている文章によると、この「ガトー・フランジパン」は「ペリゴール地方、サン・アスティエの町に古くから伝わる菓子」なのだそう。
  見かけは王様パイに似ていますが、クリームを包む生地も中のクリームもちょっと独特なものです。
  ここで使われる「クレーム・フランジパン」が現在一般的になっている「クレーム・フランジパン（クレーム・フランジパーヌ）」の元になった、というようなことが書かれていました。
  
  クレーム・フランジパーヌについてのうんちくを書き連ねているこのページに、是非とも書き加えたい情報！
  ではあったのですが・・・
  
  ここでちょっと気になったのが、「Gâteau à là Fraugipane」の綴り。
  おそらく、古典フランス語の引用だと思うのですが、「Fraugipane」は「フランジパン」ではなく「フラウジパン」と、なるような・・・？
  ネットで「Gâteau Fraugipane」を検索してみましたが、解読不能な（おそらくは古典フランス語の）フランス料理史のページがヒットしたのみで詳しい情報は得られませんでした。
  
  この二つは同じものか、否か？？？
  
  前述のネット検索では、このクリームがカトリーヌ・ド・メディシスに関係するような書き方でしたし、「フランジパン」の語源がローマの名家フランジパニ家に由来するという説もあると河田氏も書かれているので、イタリア語からフランス語に移る際に変化した、ということなのか・・・
  それとも、綴り・発音が似ているだけで、実は別物なのか・・・
  
  ちなみに、このガトー・フランジパンに使われるクリームは、まず牛乳と小麦粉を煮てペーストを作り、そこに卵黄やアーモンドパウダー、砂糖、塩、細かく刻んだピスタチオを加えて練りこみ、オレンジの花水で香りをつけて作ります。（バターは入らないようです）
  
  現在ではフランスでもあまり使われなくなったとのことですが、「たいへん美味しい」という河田氏お墨付きのこのクリーム。
  興味のある方はこちらの本の27ページをご参照ください。
  （入手困難な本なので図書館での閲覧がオススメです）
  
  
  

ポイント＆雑感

• ルノートル氏のレシピについて
  
  ルノートル氏のレシピとしてご紹介しているものはGaston Lenôtre氏の「FAITES VOTRE PATISSERIE」（1975年に初版出版）に載っていたレシピをお借りし、作りやすい分量にアレンジしたものです。
  現在日本で日本語訳のルノートル氏のレシピ本を購入できないことや、この「FAITES VOTRE PATISSERIE」がフランスでも絶版となっていることから転用させていただきましたが、問題があるようでしたらすぐに削除いたします。
  また、作り方においてはミキシングマシーンを使用する作り方でしたので、機械を使わない方法にアレンジして記述しなおしてあります。
  
  古いレシピ本の作り方ではありますが、オーソドックスなクリームなので基本材料の配合に関しては今と変わらないように思います。
  
  
  
• 混ぜる順番
  
  じつは、混ぜる順番はレシピによってさまざまです。
  先のレシピ以外では、タンプータン（アーモンド・パウダーと粉砂糖を混ぜたもの）をはじめに作るやりかたもあります。
  これは「タンプータン」という商品があって、パティシエがそれを使ってアーモンドクリームを作ることからきているものと思われます。
  アーモンド・パウダーも粉砂糖もだまになりやすいので、二つを事前に混ぜておけばダマが解消され、作業がやりやすくなるかもしれません。
  
  また、バターに対し+粉砂糖、+卵、+アーモンド・パウダー、の順に加えていくレシピも多く見当たります。
  前述の安井寿一シェフのレシピではアーモンド・パウダーに対し+粉砂糖、+卵、+バニラエッセンス、+小麦粉の順に加え最後に溶かしバターを混ぜるという方法が書かれています。
  
  ちなみに私は「作り方」の順番でフードプロセッサーにかけて一気に混ぜ合わせています。
  クリームの混ぜ方にもあんまりこだわりがないです。
  
  
  
• アーモンド・クリームの保存期間
  
  このアーモンドクリームの保存期間は１週間で、密閉容器にて冷蔵庫で保存できます。
  前述の弓田亨氏によれば「出来立ての混ざりすぎた状態よりも少し時間がたってバターがにじんできたくらいのほうがこのクリームはおいしい」というコメントをされています。
  ただし、カスタードクリームと混ぜてフランジパーヌにした場合はなるべく早く使い切るか、冷凍保存をした方がよいでしょう。
  冷凍保存にすると風味は落ちますが、きちんと焼きこめばちゃんとおいしくいただけます。
  
  
  
• クレーム・パティシエール（カスタード・クリーム）について
  
  カスタードクリームはお菓子作りの基本になるクリームで、作り方も割りとシンプルなんですが、私には非常にワザを要する難しいクリームに思えます。
  配合はともかく、私の作り方がどうもイマイチなようで、今までに「これはうまい♪」と思えるクリームが出来たことがありません。
  というわけで、レシピについてはこちらのサイトをご参照ください。　お菓子をつ・く・ろ　ラ　フォンティーヌお菓子教室