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ガレット・デ・ロワ その弐 意外に簡単?!逆折込パイ 記事登録日:2011/02/13
最終更新日:2012/08/30
 
2010年12月から始まったNHKのチャレンジホビーという番組で、青木定治氏によるガレット・デ・ロワの作り方をやっていました。
それはなんと、バターで小麦粉生地を包むと言う通常とは逆の方法!!
以前子供と一緒に見ていた「夢色パティシエール」というアニメで「こ、これは!逆折込パイ!!」というセリフを聞いて以来、めちゃめちゃ気になっていたやり方です。
調べてみるとこれは”フィユタージュ・アンヴェルセ”または”オランダ式”と呼ばれる作り方で、フランスの有名なパティシエであるピエール・エルメのレシピとして知られていることが分かりました。
逆折込パイは通常のパイに比べ層が薄く、サクサクした食感に仕上がります。
焼き色が美しく、パイ層のボリュームも超ド級♪大興奮の仕上がりでした♪
焼きたてのパイの味は格別です!みなさまもぜひお試しください!!






◎◎◎ Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé ◎◎◎
ピエール・エルメの逆折込パイ 出典はこちらのページです
直径18cmのパイ皿1台分(直径20cmのガレット・デ・ロワ一台分)



  1ère détrempe 第1生地  
材料  我が家で使用している材料詳細
  無塩バター  200g   雪印無塩バター
  中力粉  75g   はるゆたかブレンド(強力粉)25gとドルチェ(薄力粉)50gで代用しました


  2ème détrempe 第2生地
材料  我が家で使用している材料詳細
  中力粉  175g   はるゆたかブレンド(強力粉)59gとドルチェ(薄力粉)116gで代用しました
  無塩バター  50g   雪印無塩バター
  自然塩  7.5g   ゲラントの細塩
  冷水  75g   我が家の水道水
  小さじ1   ミツカン穀物酢 / 酢を入れることで保存性が高まり、数日保存する場合の生地に黒点がでるのを防ぐ


元にしたサイトの出典通りの分量と改定前のレシピはこちらになります
Cpicon ガレットデロワ 逆折込パイ生地
抹茶の逆折込パイ生地も同じ作り方で作ることが出来ます
Cpicon 抹茶の逆折込パイ生地
 





 作り方  ※ 作り方については我流でアレンジを加えてあります。変更点の詳細についてはポイント&雑感をご覧ください
1.第1生地を作ります
フードプロセッサーで第1生地を作ります。
バターは適度な大きさの賽の目状に切っておきます。
以前のレシピでは、バターをソボロ状にすることを目的としていたため賽の目に切ったバターを冷蔵庫でよく冷やしておくことを記載してありましたが、今回の作り方ではバターと小麦粉としっかり併せることを目的にしているので「(賽の目に切った後に)冷蔵庫でよく冷やしておく」という表現をはずしました。
よって、バターは冷蔵庫から出して、賽の目に切ったものをそのままフードプロセッサーに入れる、という流れで作業できます。
ただ、バターの温度が高くなると(バターが柔らかくなりすぎると)作業しづらくなりますのである程度は冷えたものを使うのが理想です。
フードプロセッサーに小麦粉をいれ、次にバターを入れて、スイッチオン!

第1生地の材料
今回は強力粉・薄力粉を混ぜて作りました


小麦粉をいれてから
バターを入れるようにすると
粉の飛び散りがいくらか少なくなります


初めのうちは小刻みに、ガッガッと回し、ある程度バターと小麦粉が切り混ざってきたところからガーッと連続して切り混ぜていきます。
生地がソボロ状を通り越して、ひと塊にまとまり始めるまでフードプロセッサーを回します。
今回の写真では、撮影のため止めるタイミングを過ぎてしまったのでちょっとバターがべとついています。
やりすぎてもその後の作業に支障はありませんでしたが、容器や刃のあちこちにベットリこびりついているので取り出すのが大変でした。
生地がひと塊になって刃に絡み始めたらすぐにスイッチを切るのがベストです。

バターと小麦粉を
フードプロセッサーにかけます
初めのうちはガッガッと小刻みに
スイッチのオン・オフを繰り返します


あっという間にソボロ状になりました
この辺りからガーッと連続して回してOK


前回はこの辺で止めていたのですが
今回は更に切り混ぜいきます


だんだんと生地が塊になってきます


生地がひと塊に
刃にかかり始めたら終了
今回は回しながら撮影をしていたため
ちょっとやりすぎました・・・
やりすぎても問題はないんですが
取り出すのが厄介になります・・・


出来た生地をラップに取り出します。
ラップを二つ折りして生地をはさみ、開いている三方を折り込んでおおむね20cm四方の正方形を作ります。
折り込んだ端まで、生地を麺棒で伸ばしたら第1生地が完成。
このときできるだけ均一な厚さのシートになっている方がその後の作業も綺麗にできます。
出来た生地は冷蔵庫で休ませておきます。
今回ラップは30cmサイズのものを使用しました。
ビニール袋を使用する方法もありますが、袋を切り裂くのが意外に手間なのと切り誤った破片が混入しないかと神経を使うので、私はラップ派です。

ラップを60cmくらいの長さに切り出します
その端のほうに第1生地を取り出します


生地に被せるようにラップを折り返し
開いている残りの三辺を
約20cm四方の正方形を作るように
折り込んでおきます


麺棒で第1生地を押し広げ
折り込んだラップのサイズの
バターシートを作ります
出来るだけ綺麗な正方形
そして均一な厚さ、を目指します


フードプロセッサーがない場合
フードプロセッサーがない場合は、材料の小麦粉とバターをスケッパーなどで切り混ぜ、まずはなるべく小さいソボロを作ります。
ある程度切り混ざったら、ヘラなどですり混ぜ少し練るような感じでなじませます。
全体がまとまってきたら上の写真のようにラップに取り出します。
その後の作業はフードプロセッサーを使用した場合と同様ですが、ここでもラップを折り返しつつ少し折り込んでおくとよいと思います。
本来この作業はサブラージュという方法を使うようですが、今回は小麦粉が少ないうえ家庭での作業ということで、出来るだけ器具を使い手の熱をバターに伝えないような方法を取るほうが無難だと思います。
 → You Tube サブラージュ(こちらの動画はブリゼ生地を作る際のものです)





2.第2生地を作ります
ヘラを使い、ボウルで第2生地を作ります。
第2生地のバターは600wの電子レンジに30秒程度かけて溶かし、酢と塩は分量の冷水に溶かしておきます。
バターはレンジ後に全てが溶けていなくてもそのまま放置しておけば溶けてくると思います。
熱いバターと小麦粉を混ぜると、小麦粉が変質してしまうので注意!!
「ギリギリ液体」くらいの温度の低い溶かしバターが理想です。

酢と塩は生地に均一に混ざるように分量の冷水に溶かしておきますが、塩の量がちょっと多いので完全には溶け込まないと思います。
ですので「出来る限り溶かす」ということでOKです。
ここで言う「冷水」とは厳密には冷蔵庫保存された「芯までしっかり冷えた水」を指しますが、私は氷を入れて冷やした水で作業しています。
今回は強力粉と薄力粉をブレンドして使いますので、分量の粉をボウルに入れたら泡だて器で全体を混ぜ合わせておきます。
そこに溶かしバターを一度に全て投入し、泡だて器で軽く混ぜ合わせます。
ほどほどに全体に行き渡ったら、そこへ酢と塩を溶かし込んだ冷水を一気に入れます。
泡だて器でかき混ぜ、ある程度全体をなじませたら、ヘラに持ち替え、生地を練るようにまとめていきます。
弾力のある塊にまとまったら第2生地の出来上がり。
第1生地よりも小さめの15cm四方程度の正方形にまとめて、冷蔵庫で休ませます。
以前は、まず酢塩水と粉類を合わせ、そこに室温に戻したバターを加えるやり方をしていました。
これは元にしたサイトHNKの番組「チャレンジホビー」で逆折込パイを紹介された青木定治さんのレシピを参考にしたやり方でしたが、このやり方ですと小麦粉生地にバターがうまく入りきらず出来上がった生地にバターの塊のようなムラがある点が、個人的に気になっていました。
今回はバターを溶かして先に小麦粉生地とあわせています。
参考にしたのは弓田亨氏の著書「弓田亨のフランス菓子」ですが、これは普通タイプの折込パイ生地を作る際によく使われる方法です。
練り上げた小麦粉生地にはよく見ると小さなダマになったバターが分離して見えますが、問題はないようです。
(小さなダマは出来ますが、それでも以前の方法に比べて細かいものなので気にはならないです)
第2生地に入れるバターは小麦粉生地のグルテンを抑制し生地を伸びやすくし、焼縮みを防ぐ役割を持つそうですが、溶かしバターにして生地に小さな粒として散らしておくことでより効果を発揮するようです。

第2生地の材料
今回は第2生地も
強力粉と薄力粉を混ぜて作りました


バターは600wの電子レンジに
約30秒かけて溶かしておきます
あまり高温にしないように注意!!


酢と塩は分量の水によく溶かしこんでおきます
「冷水」の使用がベストですが私は氷水で・・・
酢と塩を溶かしつつ
氷が溶けるまで放置です・・・


ボウルに強力粉と薄力粉を入れて
泡だて器でかき混ぜます


そこへ溶かしバターを入れます
全体に散らすように回しかけながら
一度に全部加えます


バターを入れたら
すばやく泡だて器でかき混ぜ
全体になじませます


バターが小麦粉全体に
細かく散った状態になったら
酢塩水を一度に全て加えます


再度泡だて器ですばやくかき混ぜます
生地が泡だて器に絡んできますので
ここでへらに持ち替えます


はじめはかなりべとついていますが
ヘラで練るように併せていくと
全体がひとつにまとまってきます


弾力のある生地にまとまりました
練れば練るほど均一な生地にはなりますが
どんどんグルテンが出て硬くなってきますので
ほどほどで終了


ラップの上に取り出します


第1生地同様に
正方形にまとめます
第2生地はふた周りくらい小さめの
15cm四方くらいが良いと思います


一般にはここで1時間から2時間休ませて次の作業に進みますが、私的にはこれらの第1・第2生地を前日中に作り一晩休ませて次の作業に進む方が、作りやすく失敗が少ないように思います。
特に第2生地は、作った直後はグルテンが出ているので非常に弾力が強くベトつく生地になっていますが、一晩休ませることで小麦粉がしっかりと水分を吸い込み、グルテン質もおさまるのでとても扱いやすくなります。





3.第1生地で第2生地を包みます
第1生地を伸ばして第2生地を包み込んでいきます。
第1生地のラップをはがし、更にひとまわり大きなシートになるように四角を作り直します。
バターシートの中ほどが気持ち厚くなるようにしながら周りのバターを伸ばしていきます。
ラップの上から麺棒で伸していくと、ラップの大きさに合わせて生地が伸びていくので正方形のシートが簡単に出来ます。
シートの中ほどを厚めにするのは、@厚い側を外側にして折り込んでいくため、A角に近い部分は折り返したときに重なることがあるため、というのが理由です。
この作業は生地をちょうど良い大きさに伸ばすと同時に、冷えて固まっているバターを作業しやすい固さに慣らすのが目的です。
第2生地も一度ラップをはがし、改めて正方形を作り直します。
大きさは第1生地の中に丁度良く納まるように具合を見ながら調節、第2生地は均一な厚さに伸ばします。

第1生地の中ほどに写真のように第2生地を乗せ、バターシートの四方を折り返し包み込んでいきます。
このとき生地と生地の間に空気が入らないように、密着させながら包み込むのがポイント。
硬さの抜けたバターシートの継ぎ目は、ラップの上から撫で付ければ簡単に接着(?)します。
隙間や裂け目の無いよう全体をバターで包んだら、ラップに包んで冷蔵庫へ、1時間以上休ませます。
これらの作業は「丁寧に」そして「手早く」が大原則です。
相手はバターなのであまり時間をかけていると溶け出してしまうので要注意!
慣れないうちは、第1生地の伸ばし具合が足りず、第2生地がはみ出してしまうこともありますが、バターシートは結構伸びますので、ラップの上から撫で付けるようにこするといくらかは修正できます。

これらの作業は写真の通り全てラップの上で行うことが出来ますので、作業台等の準備はいりません。

第1生地で第2生地を包みます


一度ラップをはがし、
改めてひとまわり大きな正方形を
作り直します


麺棒で伸ばしつつ
バターの固さを抜いていきます
中央部分をやや厚めにするのがコツ


第2生地も一度ラップをはがし
正方形を作り直します
大きさは第1生地の具合を見て
包める程度にしておきます


こちらは小麦粉生地でもともと柔らかいので
「硬さを抜く」必要はありません
厚さも均一にしておきます


第1生地の上に第2生地を置きます
大きさの具合はこんな感じ
第2生地の角部分のバターに
少し余裕があるくらいが綺麗に包めます


バターの四方を折り返し
第2生地を包んでいきます
バター生地をラップのまま折り返せば
バターが折れずきれいに包めます


この後、継ぎ目はなるべくきれいに閉じこみます
空気が入らないように注意!!
きっちりと作業しておかないと
パイ生地の層にムラが出来ます


ラップの上から指で撫で付けると
バターシートは簡単にくっつきます
継ぎ目を全て閉じこんだら
ラップに包んで冷蔵庫へ






4.作業台の準備として・・・
作業台に打ち粉をしておきます。
プロが右手で「ぱしゅっぱしゅっ」とふっているのをよく見かけますが、家庭ではなかなか・・・。
うちではシリコンマットにスケッパーで打ち粉を広げています。

ハイ!出ましたぁ〜
マトファーのペストリーロールアウト
麺棒はアサヒ軽金属のパティシエセットのもの


スケッパーで打ち粉として強力粉を広げます

スケッパーで全体を一周すれば
ムラ無く打ち粉がひけます





5.折込1回目
生地を伸ばして四つ折をします。
生地の両面にしっかりと打ち粉をし、麺棒で伸ばしていきます。
作業3で閉じこんだ閉じ目のある面が常に内側にくるようにして折り込んでいきます
生地を伸ばす際、最終的には閉じ目の面が上向きになるようにしておきます。
今回の生地は第1生地の作り方を見直しバターの硬さが抜いてあるので、比較的簡単にスムーズに伸びると思いますが、特に初めのうちは生地を少しずつ押すようにして伸ばしていきます。
伸ばすのはなるべく一方向へ。
前へ後ろへとぐりぐり麺棒を転がすのはNGです。

上記分量で作った生地なら、長辺50cm強、短辺20cm弱くらいに伸ばすのが、折り込んだ後のバランスからも理想的です。
また、できるだけ均一な厚みの、角のある正確な長方形に伸ばすほうが、綺麗な層のパイに焼きあがります。
生地を伸ばしたら、余計な打ち粉を払い、長方形の長辺の両端から内側に折り込みます。
再度打ち粉を掃い、もう一度半分に折りたたみ、生地を四つ折にして一回目の折込が完了です。
乾燥しないようにラップで包み、冷蔵庫で1時間以上休ませます。

生地の両面にしっかりと打ち粉をします
ただし、余分な粉はきちんと掃っておくことも大切
打ち粉を払うのには腰の強い刷毛が便利です


生地は麺棒で押し伸ばすように
一度にぐりぐりやると
生地が傷んでしまいます


写真は長さ50cmくらい
幅20cmくらいに伸ばしたところ


まずは両方の角から
中央に折り込みます
閉じこんだ継ぎ目側が内側になるようにします


さらに半分に折り込みます
もちろん、内側に来る生地の
打ち粉はきちんと払っておきます


端から見るとこんな感じ
まずは4層できました






6.折込2回目
二回目の四つ折をします。
今度は先ほどの折り目が側面に来るように生地を置き、伸ばしていきます。
先ほど折りたたんだ側を上面にして、1回目と同じように4つ折に折り込んでいきます。
ラップに包み、再度冷蔵庫で1時間休ませます。

一回目と同じように伸ばしていきます

もう一度両サイドから折り込み・・・
また半分に折りたたみます
今回はなかなかの出来です♪


端から見ると
こんな感じ






7.折込3回目
三度目の折り込み開始、最後は三つ折で仕上げます。
更に伸ばす方向を90度回転させ生地を伸ばしていきます。
これまで同様、打ち粉を掃い折りたたんできた面を上にして、最後は三つ折にします。

これで、逆折り込みパイ生地が完成、1時間以上休ませて、組み立てに入ります。

三度目の折り込み開始
これまでと同様に押し伸ばしていきます


これまで同様
余計な打ち粉を丁寧に掃って折り込みます
最後は三つ折で仕上げます


逆折込パイの完成です


端から見たところ


ぴっちりとラップに包んだ状態で冷蔵庫で3日は持ちました。
酢が入っているので、黒い斑点は出にくいですが、生卵等を使った生地なのでそれ以上保存する場合は冷凍保存がおすすめです。
一度ラップで包み、更に保冷バックに入れておくと冷凍焼けや乾燥を防げるので便利です。
冷凍庫で保存すれば1ヶ月以上持ちます。
冷凍保存した生地は、使用する前日の晩に冷蔵庫に移し、ゆっくりと解凍します。

こちらのレシピはクックパッドにも投稿しています。
レシピの印刷にはこちらのページが便利です。
Cpicon 逆折込パイ生地 改訂版
抹茶の逆折込パイ生地も同じ作業で作ることができます。
Cpicon 抹茶の逆折込パイ生地
すぐ使わない場合は冷凍庫へ
私は事前に生地を作っておき
後日組み立てることが多いです

注意!!
解凍する際に
電子レンジは絶対に使わないでください
常温放置もお勧めしません
急ぐ時には・・・
やっぱり冷蔵庫でゆっくり解凍がベストです












ポイント&雑感

  • 成功を導く最大のコツは
    バターが溶け出さないように細心の注意を払うこと。
    やばい、と思ったらすぐに冷蔵庫で冷やすこと。
    「あせらない」というのが一番重要なことです。
    休ませる時間が長いほど、作業はやりやすくなります。
    また、作業は暖房を切った部屋で、冬限定で行うことも成功への近道です。
    夏場に初挑戦するのだけはやめておきましょう。


  • エルメ・レシピ(として書かれていた)生地の作り方
    第1生地;ある程度やわらかくしたバターに小麦粉を練りこんでボール型にまとめた後、2cm厚さの円盤をつくり、ラップにくるんで1時間半ほど4℃で休ませます。
    第2生地;水分を少しずつ加えながら材料をまとめていき、2cm厚さの四角を作り、同じく1時間半4℃で休ませます。
    それ以降は大体同じ要領で仕上げていきます。
    また、使用するバターはシャラント産のものが推奨されています。
    フランスのネット上で公開されていたエルメ・レシピ-作り方のイメージはこちら(フランス語のページですが工程の写真があります)


  • 第1生地のバターの扱いについて
    エルメレシピの第1生地のバターは小麦粉とともに練りこんでいく作り方です。
    こうすることで冷やし固めても粘りのあるバター生地ができあがり、その後の折り込み作業でもなめらかな生地肌となるのだと思います。
    バターに粉を混ぜ込むことで、バターに微量に含まれる水分を吸い込ませ、溶けにくくする作用もあるようです。

    しかし、日本のバターを使い家庭にある道具でこれを再現するのは中々にテクニックを要するものです。
    そこで私はフードプロセッサーで切り&練り混ぜる方法をとりました。
    フードプロセッサーがない場合、途中まではスケッパーで切り混ぜ、その後手をしっかり冷やして小麦粉とバターを合わせていくとよいと思います。


    YouTubeでフードプロセッサーを使わない逆折り込みパイの作り方を見つけましたので、興味のある方は参考にしてみてください。
    フランス人シェフが提供する動画で、分量等はフランス語字幕になりますが、解説等は無く、作業手順はとてもわかりやすいと思います。






  • 小麦粉について
    このレシピでは中力粉(又は準強力粉とも言います)を使うようになっており、フランスパン用の粉(リスドォルなど)がそれにあたります。
    上にも書いたとおり、強力粉と薄力粉を1:2の割合で混ぜて中力粉の代用とすることもできますが、青木定治シェフのレシピでは第1生地を強力粉、第2生地を薄力粉で作るようになっていました。
    その他、強力粉の割合が多いパターンや、普通の折込パイのように強力粉のみのレシピも存在します。
    このことから、粉の配合は決まりというよりは個性に近く、特性を知った上でならある程度自由にアレンジすることができそうです。


  • チャレンジ!ホビー 青木定治シェフのガレット・デ・ロワについて
    パイ生地材料は小麦粉以外このレシピと同じでした。酢や塩の量など細かい分量は若干ちがうものの、ほぼ同じです。
    ただし、作り方や温度管理方法について青木氏のレシピには詳細な指示があります。
    詳しいレシピは番組の解説テキストを参照してください。
    チャレンジホビー めざせ!あこがれのパティシエ (趣味工房シリーズ)

    ところで、番組は全8回でしたが、一般のレシピ本にはない、パティシエの生の声を聞きつつお菓子作りが学べるという貴重な番組でした。
    材料の分量や作業工程だけでなく、素材に対する姿勢や道具の扱い方など、本当に得るものが多かったです。
    番組テキストも色々参考にはなりますが、パティシエ本人から学べるものとはまた別物ですよね。
    8回だけでおわってしまって、本当に残念です。











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