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| 割り粉 |
| そばのつなぎに使う小麦粉のこと。中力粉を使う地域と強力粉をつかう地域がある。小麦粉にはグルテニンとグリアジンという二つのたんぱく質が含まれていて、これが水と結合するとグルテンを形成して互いにつながりあうという特性を持っているので、「つなぎ」はこれを利用したもの。そば切りの歴史からみると、江戸時代の初期くらいまではすべてそば粉だけで作るので、そばがつながりにくく、作りにくかった。そのため、「めしのとり湯 ぬる湯 豆腐をすり（すった湯）」など、いろんな工夫をしていたが、小麦粉を割粉として混ぜるようになった。 |
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