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| 丸延し |
| そば打ちの作業は「木鉢」「延し」「切り」の三工程に大別されるが、そのなかの「延し」に関する方法のこと。現在の江戸流といわれる「延し」は「「丸出し」「四つ出し」「本延し」の作業順序、すなわち「○を作ってそれを□にし、その□を長方形に延していく手法」である。江戸時代の後期あたりに編み出されたそばの打ち方であるが、それ以前はすべて、そばは座った姿勢で、延しは「丸出し」だけで丸を大きく延す「丸延し」であった。この「麺棒一本で大きな円に延していく丸延しの手法」はいまでも郷土そばの地域で見ることができるし、切りも小間板を使わず手ごまで切っていた。 |
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