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挽きぐるみ |
玄ソバの外皮(殻)を取り除いて甘皮に包まれた状態の丸抜き(ヌキ)を石臼で挽き、粉の取り分けをしないまま挽きこんだもので挽きぐるみという。 以前は玄ソバの殻が付いたままを挽き、それをふるって殻を取り除く方法であった。この場合は、殻が完全には除去できずに粉の色は黒く、食感もぼそつくが栄養価は高かった。現在では、これらが混同されているが、全種子を丸ごと製粉したものを「全層粉」ともいっている。 |
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