そば用語辞典　　　< Mobile 辞典へ　　　< PC 辞典へ

グリアジン　　　とグルテニン

小麦粉にはグルテニンとグリアジンという二つのたんぱく質が含まれている。グルテニンは弾力に富むが伸びにくく、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質をもって、これに水を加えてこねることによって異なるたんぱく質が結びつきつながりあって粘着性と弾性を適度に備えたグルテンになる。

[PC掲載ページ]　　28-82　 　　[Mobileのページ]　　28-82

グルテン

小麦粉が持っているグルテニンとグリアジンというたんぱく質に水を加えて捏ねるとつながりあってグルテン（麩素）を形成する。うどんやパンの歯ごたえや食感はこのつながりによるもので、そばの「つなぎ」もこの小麦粉の特性を利用したものである。

[PC掲載ページ]　　28-82　　11-4　 　　[Mobileのページ]　　28-82　　11-4