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石臼

石臼は上臼と下臼が対をなし上臼を回転させて粉を挽く。歴史的には奈良時代にはもたらされていたとされ、鎌倉末期の頃には「茶磨」という抹茶専用の石臼が用いられ、なかには粉を挽く石臼も現れていたとみられている。しかし、庶民への普及は江戸初期以降からと言われ、その後昭和の中頃まで多くの家庭でもみられた。

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石臼挽き

手挽きと電動挽きがある。石臼挽きの特徴は、一分間に16回転〜20数回転などゆっくりと挽かれるので摩擦熱も少なく、粒子が不揃いで、風味が保たれ食感も良いとされる。一般的には、「挽きぐるみ」といって、玄ソバの外皮（殻）を取り除いて甘皮に包まれた状態の丸抜き（ヌキ）を挽き、粉の取り分けをしないまま挽きこんだ粉が主流になっている。元来は殻のまま挽き、それをふるって殻を取り除く方法で殻の除去が不十分で粉の色は黒かった。

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