日本食文化の醤油を知る -筆名：村岡 祥次-
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第10章 醤油の品質表示 |
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| 醤油とは
醤油のラベル表示例 醤油のラベルには、以下の「義務表示事項」があります。しかし、JASの品質標準マーク（JASマーク）は任意表示であり、義務表示ではありません。（JASの認定工場でつくられ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができますが、非認定工場の製品にはJASマークはつけられません。したがって、しょうゆにはJASマークのついているものとついていないものとがあります。ただし、認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされています） ＜義務表示事項＞ ・名称 ・原材料名 （アレルゲン・遺伝子組換え食品の表示を含みます） ・添加物 （アレルゲンの表示を含みます） ・原料原産地 ・内容量・原料原産地 ・賞味期限 ・保存方法 ・原産国名 ･･･輸入品のものに限ります。 ・食品関連事業者（表示責任者の氏名又は名称及び住所・製造所等の所在地及び製造者等の氏名又は名称） ・栄養成分表示  醤油の品質表示項目 名称、原材料名、内容量、賞味期限（品質保持期限）、保存方法、製造業者等（輸入品は輸入者）の氏名または名称及び住所を下記の様式（一括表示枠）に従い、一括して表示する。輸入品の場合は、この他に「原産国名」を記載する。これらの表示事項は、容器又は包装の見やすい箇所や商品に近接した掲示等、消費者の見やすい場所に表示します。 ■「義務表示」  ◇名 称 一般的な名称が記載されています。（商品名ではありません）しょうゆ品質表示基準に従います。つまり、「しょうゆの種類 ＋（製造方式）」を記載 します。
◇原材料名 原材料は食品添加物とそれ以外の原材料に区分され、原則として､しょうゆを作る際に使用したすべての原材料名を､重量の割合の多いものから順に記載しています。大豆や小麦などの原材料を先に､食品添加物を後に記載しています。原材料の中にアレルギー物質を含む食品が使用されている場合には、その旨が記載されています。原材料はそれぞれ重量の多い順に記載されています。 〇大豆にあっては「大豆」又は「脱脂加工大豆」の別に表示します。 〇アミノ酸液には「アミノ酸液」と、酵素分解調味液には「酵素分解調味液」と、発酵分解調味液には「発酵分解調味液」と表示します。 〇しょうゆの原材料名に関して、重量の割合の高いものから順に表示します。
◇内容量 計量法に従って、体積（ml、ミリリットル、L、リットル）で記載します。 ◇賞味期限 〇賞味期限は、おいしく食べられる期限を表しています。 おいしく食べられる期限とは、未開栓の状態で、一括表示に記載された保存方法によって 保存した場合に、品質が十分保たれている期限の事です。 〇表示方法しょうゆの場合、賞味期限が３ヶ月を超える製品なので、「年」と「月」を表示します。 例 ・平成20年９月、平成20年９月１日 ・年と月を省略した場合 2008.9、2008.9.1 ・「．」を省略した場合 200809、20080901（＊年月が一桁の場合は、その前に「0」を記載します） ◇保存方法 保存方法と賞味期限は、「未開栓の状態で、保存方法に記載された方法によって保存すれば、 賞味期限までは品質が保たれる」と言う関係にあります。従って、保存方法の欄には、開栓前の条件を記載することになります。また、「開栓前」とは、商品を瓶詰してから消費者の手元に渡り栓を開けるまでを言います。 ◇製造者 一般的に製造者とは、最終製品を容器に充填した者(会社)のことを言います。 〇表示方法 ・製造者の氏名と所在地を記載します。 ・販売者として記載する場合は、販売者の氏名の後に製造所固有記号を記載します。 ・電話番号、相談窓口、ホームページアドレス等を併記することも出来ます。 ◇しょうゆ「栄養成分表示」 しょうゆのラベルには、栄養成分表示が義務付けされています。「100ml」または「大さじ一杯（15ml）当たり」の成分を記載します。 表示が義務づけられている成分は､「熱量･たんぱく質･脂質･炭水化物･食塩相当量」の5項目です。（※熱量はエネルギーと表示できる）ナトリウムの含有量は食塩相当量として表示します。食塩相当量とは､ナトリウムの量に2.54をかけて換算した値です。  小麦と大豆のたんぱく質は、しょうゆの中ではアミノ酸に分解されており、たんぱく質の状態では含まれていません。（たんぱく質の値は、分析した窒素量より換算した値となります。） ◇遺伝子組換え食品の表示について 大豆などの遺伝子組換え農産物とその加工食品については、遺伝子組換え食品の表示が必要です。 しかし、「しょうゆ」の場合は長期に渡り分解・発酵・熟成の過程を経るため、組換えられた「ＤＮＡ」やこれによって生じた「たんぱく質」が、ひろく認められた最新の技術によっても検出できません。このため「しょうゆ」は遺伝子組換え表示の義務表示の対象外とされています。ただし、任意で表示することができます。（任意表示） しかし、遺伝子組み換え食品について表示を求める声が高いので、遺伝子組み換えでない大豆を使用して製造したことを表示して販売する際の原材料・製造表示の業界ガイドラインを自主的に決めて表示するようにしています。 〇表示方法 （ア）枠内に書く場合 原材料名 大豆（遺伝子組換えでない）、小麦、食塩、アルコール （イ）枠外に書く場合 遺伝子組換え大豆は使用しておりません。 ◇アレルギー物質を含む食品表示について 該当するアレルギー特定原材料：小麦、大豆 醤油業界でも、醤油、つゆ類ならびに醤油加工品を製造する際にアレルギー物質を使用する場合には、食品衛生法及び関係規定に従ってその製品に必要な表示を行うことにしています。 醤油においては、大豆と小麦が該当しますが、醤油の場合は大豆を使用していることが想像できるので、表示するのは小麦のみでよいことになっています。 ◇天然醸造の表示について 天然醸造は、「本醸造」製法でつくられたうえで、さらに「発酵促進のための酵素を添加しない」「食品添加物を使用しない」というルールがあります。原材料名は、大豆・小麦・塩のみとシンプルです。 しょうゆにおける「天然醸造」の表示ができる条件は下記の通りになります。
◇特定用語の使用基準について しょうゆの場合、特定用語の使用基準があります。
■JASマークの等級表示 JASマークのついているものには「特級」「上級」「標準」のいずれかの表示がしてあります。しょうゆの等級（品質基準）の「特級」、「上級」、又は「標準」の用語は、しょうゆの日本農林規格による「格付け」が行われた醤油は表示できることとしています。[特級]などの等級はうまさの指標といわれている「窒素分」の含有量やエキス分などで決まります。  ■しょうゆ容器の「リサイクルマーク」 〇 ペットボトルとは、PET（ポリエチレンテレフタレート）樹脂で出来たプラスチック製容器で、主に飲料、調味料、酒類などの容器に用いられているものです。
醤油の品質マーク
＜JAS制度について＞ ■JASの品質標準マークと醤油の等級
（財）日本醤油技術センターが厳しくチェックした、信頼できる工場で製造された醤油には「JASマーク」がついています。 JASの認定工場でつくられ、JAS規格に合格した醤油はJASマークをつけることができますが、非認定工場の製品にはJASマークはつけられません。したがって、醤油にはJASマークのついているものとついていないものとがあります。ただし、認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされています。 また、品質の信頼性と同時に表示されているのは、うま味成分の多さなどで分類された「等級」です。これはうま味成分の素であるグルタミン酸やアミノ酸の含有量を数字で表す「窒素量」と、色の度合い、エキス分（無塩可溶性固形分）などを検査し、専門家による「官能検査」を合わせ、総合的に判断したもので、JAS規格により「特級」「上級」「標準」の3段階に分類されます。そのうち特級だけに「特選」「超特選」という表示を使うことができます。 ○醤油のJAS等級（品質基準）には、特級、上級、標準の3段階があります。 しょうゆの等級は、うま味の強さを数字で表す「窒素分」を計り、「色の度合い」や「エキス分（無塩可溶性固形分）」などを検査し、専門家による「官能検査」を行って、色・味・香りを総合的に判断して決めています。 しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やその他多くのアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいるのが特徴です。したがって、しょうゆ中の窒素分の多いものほど、うま味のあるしょうゆということがいえます。うま味成分であるアミノ酸の量は、全窒素の量で表されます。濃口醤油（本醸造）を例に挙げれば、全窒素分が1.20%以上で標準、1.35%以上なら上級、1.50%以上あれば特級と表示されます。 また、色の度合いや無塩可溶性固形分（エキス分）、直接還元糖などの分析値及び官能検査についても品質標準に合格していなければなりません。検査は（財）日本醤油技術センターが実施する「醤油官能検査員認定試験」に合格した者が行います。   ○「特選」や「超特選」とは、「特級」のなかでも、うま味成分の窒素分またはエキス分がより多く含まれている醤油です。 JAS規格の「特級」の中で、うま味成分である窒素分またはエキス分（無塩可溶性固形分）がより多く含まれているしょうゆは、国が定めたしょうゆ品質表示基準に従って、「超特選」や「特選」という表示を使うことができます。濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油の場合は窒素分、白醤油と淡口醤油の場合はエキス分が多いものという条件になります。  ＜特選・超特選の用語について＞ 特級より窒素分が10％以上多い醤油（こいくちでは窒素分1.65％以上のもの）には「特選」という表示ができます。さらに、こいくち・たまり・さいしこみ醤油では、特級のなかで窒素分が特級規格より20％以上高いものに関しては「超特選」という表示が許されます。 ■有機農産物を主な原料とする醤油には「有機JASマーク」 「有機しょうゆ」とは有機農産物原料（大豆・小麦）を使い 、通常栽培農産物原料と完全に切り離した製造工程でつくられたしょうゆのことです。2001年4月から、有機JASの認定を受けてつくったしょうゆだけが有機しょうゆと名乗れることができ、有機JASマークを表示しています。 有機JASマークは、有機農産物や有機農産物加工食品の日本農林規格に基づいて、生産または製造された有機食品につけられます。有機大豆・有機小麦を使用した醤油も、原料および製造工程（収穫・輸送・保管時等一切の非有機原料の未混入）を厳しく管理したうえで第三者機関による認証を得て、有機JASマークを表示しています。 「有機農産物・有機JASマーク」とは何か。 禁止農薬や化学肥料、遺伝子組換え技術などを使用せず、種まき、または植え付けの前2年（多年草は3年）以上、有機的管理を行った水田や畑で生産されたものが「有機農産物」です。そんな有機農産物を95％以上使用して、薬剤や有機ではない原材料や製品などが混ざらないように製造したものが「有機加工食品」です。 （2020年7月16日からは、有機の農産物食品と同様に、新たに「有機畜産物」の牛肉、卵など、その加工食品のハム、チーズ、ミルクチョコレートなどにも、 JAS認証と有機JASマークが必要になります。）  有機JASマークは、有機農産物や有機農産物加工食品の日本農林規格に基づいて、生産または製造された有機食品につけられます。有機原料を使用したしょうゆも、原料および製造工程を厳しく管理したうえで認定機関の認証を得て、有機JASマークを表示しています。 有機農産物を主な原料とする醤油には「有機JASマーク」 有機農産物を主な原材料として作られたしょうゆには、｢有機JAS｣マークが付いています。 国産有機JASマークをつけるには原料も製造工場も有機JAS認証を得ることが必要です。有機JASマークが付いた醤油は、有機栽培の大豆・小麦を原料としてつくられた醤油です。 食の安全性が注目される現代。「有機」と名のつく商品が氾濫したため、2001年から農林水産省では新たに「有機JASマーク」を設けました。これは原材料である大豆や小麦も有機農産物のモノを使用し、厳しい基準をクリアした商品だけにつけられる表示マークです。 「有機栽培大豆は３年間化学物質を使用しない土壌を造り、この土壌で化学肥料や農薬を一切使用せず、収穫後も非有機大豆との混入を厳密に排除して入手した原料としての大豆を使用します。」 
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