醤油の種類｜しょうゆの豆知識｜日本食文化の醤油を知る

しょうゆの「色の濃さ」

白醤油	淡口醤油	濃口醤油	たまり醤油	再仕込み醤油

【醤油の種類】
日本農林規格（ＪＡＳ規格）で醤油は「こいくち(濃口)」「うすくち(淡口)」「溜まり」「再仕込み」「白」の5種類に分類されています。

濃口醤油	普通に醤油といわれているもので、全しょうゆの生産量80～90％を占めているといいます。現在では全国的に作られていますが、主に千葉県の銚子、野田を中心にして関東で発達したものです。原料は大豆・小麦50％、食塩。塩分は16～18%です。	一般的な醤油。つけしょうゆ、かけ醤油、煮物醤油のほか、合わせ醤油にも適しています。
淡口醤油	京都、大阪を中心にして関西で発達したしょうゆです。原料は「濃口醤油」と同じです。色を淡く仕上るために塩分濃度を高くし発酵を押さえたり、火入れ温度を「こいくち」より低くするなどの工夫により生産されています。また仕上げに甘酒等を加え甘味をつけます。香りが弱い。塩分は「濃口醤油」より約１割ほど高い（約19％）。	関西料理には欠かせない醤油です。料理の素材を生かす野菜、白身の魚、和風煮物やお吸い物等に使われています。
たまり醤油	東海地方の愛知県・三重県・岐阜県で古くから愛用されています。原料は大豆がほとんどで極めて少量の小麦を加えます。色が濃くとろりとした濃厚な味がします。醤油の原型というべき性格を備えています。	佃煮、せんべいなどの加工用などや、刺身などのつけ醤油や照り焼き、煮物などのツヤがでる料理に使われています。
再仕込み醤油	山口県が主産地で、九州や山陰地方でつくられています。｢甘露醤油｣とも呼ばれ色も成分も特に濃厚な醤油です。再仕込み醤油は名前の通り、一度できあがった生醤油に再び麹を入れて二度仕込んだ醸造法で濃口よりも約倍の材料と時間をかけて造られています。手間と技術を要するため上等の醤油として知られています。	こいくち醤油に比べて色沢・味が濃厚で溜醤油より香りがあります。煮物に使われたり、かけ醤油として刺身や寿司のほか、鍋のつけだれや料理のかくし味などに使用できます。
白醤油	名古屋地方特有の淡口醤油の一種です。コハク色の透明な醤油です。（「淡口醤油」よりもさらに色がうすいしょうゆです）原料は小麦がほとんどで、大豆が少量使われる。熟成は短時間です。淡白な味と高い香りが特徴です。また小麦が主原料なので糖分が高いのも特徴の一つです。	うどんのつゆや吸い物、鍋料理などに使われます。また、材料の色や風味を生かす料理（野菜や魚などの料理）などにも適しています。

【醤油の種類別塩分濃度と塩分量】
醤油の種類別の塩分濃度と大さじ1杯・小さじ1杯の醤油に含まれる塩分量は次の表のとおりです。

濃口醤油	塩分濃度：約16～18%	塩分量大さじ1杯（15ml）：2.5ｇ小さじ1杯（5ml）：0.8ｇ
淡口醤油	塩分濃度：約18～19%	塩分量大さじ1杯（15ml）：2.8ｇ小さじ1杯（5ml）：0.9ｇ
たまり醤油	塩分濃度：約16～18%	塩分量大さじ1杯（15ml）：2.5ｇ小さじ1杯（5ml）：0.8ｇ
再仕込み醤油	塩分濃度：約12～14%	塩分量大さじ1杯（15ml）：2.0ｇ小さじ1杯（5ml）：0.7ｇ
白醤油	塩分濃度：約17～18%	塩分量大さじ1杯（15ml）：2.6ｇ小さじ1杯（5ml）：0.9ｇ

【醤油の成分基準】

種　類	基　準
種　類	全窒素分	無塩可溶性固形分	直接還元糖
濃口醤油（本醸造方式）	1.50％（容量）以上	16％（容量）以上	―
淡口醤油（本醸造方式）	1.15％（容量）以上	14％（容量）以上	―
たまり醤油（本醸造方式）	1.60％（容量）以上	16％（容量）以上	―
再仕込み醤油	本醸造方式：1.65％（容量）以上混合醸造方式：2.00％（容量）以上	21％（容量）以上	―
白醤油（本醸造方式）	0.40％（容量）以上 0.80％（容量）未満	16％（容量）以上	12％（容量）以上

・全窒素分（うまみ成分）
大豆（タンパク質分約３５％）や小麦（タンパク質分約１３％）に含まれるたんぱく質が、麹菌の酵素で分解され、うまみ成分である約20種類のグルタミン酸などのアミノ酸が生成される。アミノ酸を形成するアミノ基には窒素が含まれるため、全窒素分＝うまみ成分とされている。全窒素分が多いほど旨みがあります。

・無塩可溶性固形分（エキス分）
糖分、酸分、アミノ酸などの成分が溶け込んでいる固形分を「可溶性固形分」と呼び、この「可溶性固形分」から塩分を除いたものが「無塩可溶性固形分」である。

・直接還元糖（白醤油のみ）
糖液中に存在するぶどう糖（還元糖）の割合を示すものを直接還元糖という。つまり、ブドウ糖の含有量を示しているものと思われる。

【醤油の流通と主な生産地】
しょうゆは、生産数量の約30％が家庭用製品で、約70％が業務用製品である。（一般財団法人,日本醤油技術センター推計）家庭用製品は、ほとんどが卸売業者を通じてスーパーやコンビニエンス・ストア等の小売業者へ販売される。

また、家庭用製品はペットボトルの小型商品が主流であるが、最近では、しょうゆの味と鮮度を保つため、中身が空気に触れないよう工夫した酸化防止「パウチ包装」や「密閉ボトル容器」の商品の販売が伸びている。業務用製品は、レストランなどの外食業者が調味料として使用するほか、食品製造業者がしょうゆ加工品やつゆ・たれ類の原料として使用している。

醤油の原料と産地・全生産量の割合率（まとめ）
種　類	原材料	主な生産地	生産量の割合
濃口醤油	大豆にほぼ等量の小麦	全国	約84.0%
淡口醤油	同上および米を使用することあり	ほぼ全国	約12.0%
たまり醤油	大豆のみ、または大豆に少量の小麦	愛知、三重、岐阜	約 2.2%
再仕込み醤油	生揚げにこいくちしょうゆの麹を仕込む	山口、中国、九州	約 1.0%
白醤油	少量の大豆に小麦	愛知、千葉	約 0.8%

(注)　醤油の生産量の割合は、2018年度のデータである。　…農林水産省食料産業局

ＪＡＳ規格では、動物性タンパク質などの使用は認められていないので、魚醤油と呼ばれる秋田県の「しょっつる」や香川県の「イカナゴ醤油」、鰹節を加えた「土佐醤油」などは、醤油の範疇からはずれることになります。