食品添加物

1. 食品添加物
   ○定義
   

   食品の製造の過程において，または食品の加工若しくは保存の目的で，食品に添加，混和，浸潤その他の方法によって使用するもの
   

   ○条件
   

   安全性　 　　毎日摂取しても有害な影響を与える可能性がなく，危険でないこと
   利点　 　　　消費者になんらかの意味の利点があること
   効果　　　 　その目的に関し十分な効果があるもの
   分析可能　　添加した食品において化学分析等により，その添加を確認しえるもの
   

   ○利点と欠点
   

   保存性がよくなる．大量生産，大量保管，輸送距離の増大，価格安定．
   食中毒　の予防
   
   毒性による健康被害
   製造過程での衛生管理が悪くなる

   ○安全性の評価
   

   毒性評価　(FAO /WHO による)(Food and Agriculture Organization of the United Nations)
   A₁　　安全性が充分に評価されている．ADIが設定されているか，必要がないもの
   A₂　　安全性の評価はすんでいないが，暫定的に食品への利用が認められている
   B　　　評価は未定．
   C₁　　食品添加物としての使用が安全でないもの
   C₂　　安全性の理由から，使用が制限されるべきもの
   
   一日摂取許容量　　　ADI　(accepatable daily intake) 　mg/kg day 　ADI=無毒性量/安全係数(100)
   

   　
2. 食品衛生法
   

   食品添加物は科学的根拠をもとに食品衛生法で規定される

   食品衛生法　
   　　食品添加物公定書(The Japan Standards for Food and Additives; JSFA)
   　　食品添加物の規格(成分規格，保存基準，製造基準，使用基準，表示基準)と適正な使用法
   食品衛生法施行規則
   
   

   消費期限(おおむね5日以内)，品質保証期限　(3か月を超える場合は月日)

3. 食品添加物の分類
   

   指定添加物(ポジティブリスト)
   合成品と天然品がある．天然品は，さらに分類．
   ・化学的合成品　　健康上無害な物質として，348品目が指定
   ・既存添加物　　　(既存添加物名簿　489品目　天然添加物のみ)
   ・一般飲食物添加物　　一般に食品として飲食に供されるものであって添加物として使用されるもの
   　　　　　　　　　　　　(オレンジ果汁，グルテン，ゼラチン)
   ・天然香料
   注意　指定される数は増減する
   

4. 食品添加物の表示
   

   物質名
   用途　特に表示の必要性が高い場合
   一括表示できるもの．　　使用量が微量で，個々の成分の表示の必要性が高いもの．
   　　イーストフード，ガムベース，かんすい，苦味料，酵素，光沢剤，香料，酸味料，
   　　チュウインガム軟化剤，調味料，豆腐用凝固剤，乳化剤，pH調製剤．膨張剤．
   表示を免除されるもの　　加工助剤，原料からのキャリーオーバーで持ち越し料より増えず，許容量をこえていないもの．

5. 保存性に関わる添加物
   ●保存料

   食品が微生物により劣化するのを防ぐ．
   食品の味や食感を変えないで保存性をよくする．　指定添加物13種類，既存添加物10種類
   エステル類はpHに依存しないが，酸型は中性になると抗菌力が低下する．

   • 安息香酸(benzoic acid)

     食品のpHに依存する．
     天然の食品にも検出されるので，5　ppmまでなら天然由来とみなす．発酵乳やチーズでは，100 ppmまでを自然含有とみなす．
     吸収は早いが，すばやく代謝排泄させるので，体内に残留しない
     毒性評価　A₁　　　　ADI : 0-5 mg/kg

     
     図　安息香酸
     
     
   • ソルビン酸(sorbic acid; 2,4-Hexadienoic acid)

     もっとも多く使用されている保存料．天然にも存在する．食品のpHに依存する．
     微生物の脱水素酵素を阻害．微生物により分解もうける．
     チーズ，かまぼこ，乳酸飲料，0.005-0.3-%程度．
     
     毒性評価　A₁　　　　ADI : 0-25 mg/kg

     
     図　ソルビン酸
     
     
   • デヒドロ酢酸ナトリウム

     微生物の発育阻止作用
     pHの影響を受ける．微生物に対する選択制あり． 金属キレートになるので，ビタミンCの保護剤としても機能する．
     日本では認可されているが，他国ではほとんど認可されていない．デヒドロ酢酸は，1991年に削除された
     FAO/WHOによる毒性評価はされていない

     
     
   • パラオキシ安息香酸イソブチル，ブチル，プロピル，エチル

     微生物の発育阻止作用，殺菌作用
     pHの影響はあまり受けない． 醤油，ソース，酢，清涼飲料水など 金属キレートになるので，ビタミンCの保護剤としても機能する．
     毒性評価は，エチルエステルについて　A₁　　　　ADI : 0-25 mg/kg
     その他は毒性評価がすんでいないか，されていない

     
     図　パラオキシ安息香酸イソブチル
     
     
     
     
   • そのた　

     安息香酸ナトリウム　菓子果汁
     エゴノキ抽出物　主成分は安息香酸
     
     
     
     
     

   ●防かび剤
   
   • イザマリル(imazalil)

     ポストハーベスト農薬．柑橘類，野菜の防腐剤．乳化液に浸漬もしくは噴霧
     日本では，ミカン以外の柑橘類，バナナ．
     防かび剤または防ばい剤とし物質名を明記
     ADI 0.03 mg/kg

     
     図　イザマリル
     
     
   • オルトフェニールフェノール (o-phenylphenol; OPP)

     かんきつ類．ワックス処理剤に混ぜる．皮の精油に残存し，果肉中にはわずか．
     
     ADI 0-1.0 mg/kg

     
     図　オルトフェニールフェノール　　オルトフェニールフェノールナトリウム
     
     
   • ジフェニル(diphenyl)

     オレンジ類，グレープフルーツ類，レモン．薬品をしみこませた紙をパッケージに同封する．気化したのち，果皮にとける．
     
     
     ADI 0-0.125 mg/kg

     
     図　ジフェニル
     
     
   • チアベンダゾール(thiabensazole; TBZ)

     柑橘類，ワックスに混ぜる．バナナ100-400　ppm溶液を噴霧．
     ADI 0-0.3 mg/kg
     90 %は尿として排出

     
     図　チアベンダゾール ; TBZ
     
     
   ●酸化防止剤
   

   油脂を含む食品が酸素により劣化(自動酸化)するのを防ぐ

   • ブチルヒドロキシアニソール　(butylated hydroxyanisole; 2-tert-Butyl-4-hydroxyanisole; BHA)

     動物性油脂の酸化防止剤
     ラードに0.01 %と添加すると，酸敗する期間が4-5倍になる．
     油脂，魚介乾燥品に対して0.2g/kg
     ADI 0.125 mg/kg
     

   • ジブチルヒドロキシトルエン　(butylated hydroxytoluene; 2,6-Di-tert-butyl-4-methylphenol ; BHT)

     動物性油脂の酸化防止剤．
     
     ADI 0.125 mg/kg
     

     
     図　BHA と　BHT
     
   • エリソルビン酸　(erythorbic acid)　

     アスコルビン酸の立体異性体．
     

   • dl-α-トコフェロール

     d体は，ビタミンE
     BHA,BHTにかわって使用されることが多くなっている．
     ADI 0.15-2 mg/kg
     酸化防止の目的でのトコフェロールは，化学合成によるDL体で，栄養強化剤としてはもちいることはできない．
     

   • 没食子酸プロピル　(propyl gallate; PG)

     油脂，バターに使用．
     没食子酸は，タンニンの構成成分として天然に存在．
     ADI 0-2.5 mg/kg
     
     

   • EDTAカルシウム2ナトリウム，EDTA2ナトリウム，

     色素の酸化を防ぐ． EDTAは金属キレート剤．食品添加物としては，カルシウム2ナトリウム塩で用いる．かに，エビの缶詰にのみ使用．
     
     図　Ethylenediamine-N,N,N',N'-tetraacetic acid
     
     

   • そのた　

     γーオリザノール
     カテキン
     グアヤク脂
     クエン酸イソプロピル
     セージ抽出物
     ノルジヒドログアヤレチック酸
     没食子酸
     

   ●防虫剤
   
   • ピペロニルブトキシド

     穀類の害虫．ぴれとリンと混ぜて使用

   ●殺菌剤
   
   • 過酸化水素

     殺菌，漂白．うどん，寒天，かまぼこなど
     最終的には，カタラーゼで分解処理する．

   • 次亜塩素酸ナトリウム

     殺菌，漂白
     

   • 高度さらし粉

     Ca(OCl)2
     

   ●pH調整剤
   

   食品のpHを適切な値に保持する．
   食中毒菌，一般細菌は，pH4.6以下では発育しない． 乳酸菌，カビ，酵母は，pH 2以下にならないと発育抑制できない．
   

   ●被膜剤
   収穫した果実，野菜の乾燥をふせぎ，鮮度を保つ．

   • マイクロクリスタリンワックス

   • 精製シェラック

     カイガラムシ科ラックカイガラムシの分泌する樹脂状物質を漂白，精製

   • 酢酸ビニル

   • ミツロウ

   • モルホリン脂肪酸塩

6. 味に関わる添加物
   ●甘味料
   
   アスパルテーム　Lフェエニルアラニン化合物と表示
   Dキシロース　
   ステビアサイド
   D-ソルビトール
   ●苦味料
   
   イソアルファー酸　くわ科ホップ　ビール
   ●香料
   
   ●酸味料
   
   ●調味料
   
   ●香辛料抽出物　(香辛料またはスパイス)
   
   ●栄養強化剤
   ビタミン類，アミノ酸類，ミネラル類
   栄養強化の目的の場合は，表示免除．例，ビタミンC，ビタミンEを酸化防止剤として用いるときは表示する
   
7. 食感に関わる添加物
   ●粘着剤
   ピロリン酸4カリウム　ミオシンは食塩で溶解するが，さらに溶解性が改善
   ●ガムベース
   味と香り
   砂糖と香料を保持する
   エステルガム(アビエチン酸とグリセリン)，酢酸ビニルガム，ポリイソブチレン，チクル(アカテツ科サポジラのラテックス)，ソルバ(キョウチクトウ科ソルバのラテックス)，ジエルトン(キョウチクトウ科ジェルトンのラテックス)
   ●増粘安定剤
   ●チューインガム軟化剤
   ●豆腐用凝固剤
   ●膨脹剤
   
8. 見た目にかかわる添加物
   
   ●色調調整剤
   ●着色料
   
   • タール色素

     
     図　
     

   ●発色剤
   
   • 亜硝酸ナトリウム

     ミオグロビンと反応することで発色する ニトロソアミンによる発ガン性が問題視されている．

   ●光沢剤
   ●漂白剤
   
   ●乳化剤
   
9. 製造工程にかかわる添加物
   ●イーストフード
   パン酵母の発酵とグルテンの伸展製の改善
   硫酸カルシウム，塩化マグネシウム，塩化アンモニウム，臭素酸カリウム，食塩，など．
   ●酵素
   

   
   
   

   ウレアーゼ　清酒原酒用　タンパク由来の尿素を分解　加工助剤なので表示免除
   グルコースオキシターゼ　パン，果汁からグルコースを除去
   グルコースイソメラーゼ　フルクトースに異性化する
   α-アミラーゼ　デンプンの分解
   リゾチーム　清酒，みりん，ナチュラルチーズ　硝酸塩のかわり
   リパーゼ
   レンネット(レンニン，キモシン)
   ●醸造用剤
   ●発酵調整剤
   ●離型剤
   

   流動パラフィン　パンの自動分割機のカッター，パンの型

   ●かんすい
   中華めん類．タンパク質を変成して弾力と粘性をだす．色素を黄色に発色させる．
   炭酸ナトリウム，リン酸塩類
   ●小麦粉処理剤
   

   小麦粉の製粉時の漂白，熟成作用，ふっくらしたパンを作る
   過酸化ベンゾイル
   

   ●製造用剤
   
   • アンモニア,水酸化カリウム，

     中和

   • 水酸化ナトリウム

     みかん，ももの剥離(1-2 %溶液)

   • 塩酸，硫酸

     タンパク，デンプンの加水分解等．中和

   • 硫酸アルミニウムアンモニウム，硫酸アルミニウムカリウム等(ミョウバン)

     つけもの，煮物の保色つやだし．

   • ナトリウムメトキシド

     油脂のエステル交換

   • エタノール

     微生物に対して殺菌防腐効果あり．(0.5-5%またはそれ以上)使用量が多いので，保存剤には分類しない．物質名を表示

   • カゼイン

     栄養価，乳化，結着，保水，増粘効果．チーズ，アイスクリーム類，畜産製品，水産ねり製品，パン

   • 金

   • 水素，窒素，

   • ポリビニルピロリドン

     ビール等の清澄剤

   • その他

     イオン交換樹脂，活性炭，珪藻土，カリオン，くん液，シリカゲル，パーライト

   ●消泡剤
   

   シリコーン樹脂
   0.05 mg/kg以下

   ●抽出用剤
   

   ヘキサン
   食用油の抽出
   アセトン
   抽出用
   

   ●品質改良剤
   ●固結防止剤