| 目指せ！発酵美人？？ヨーグルティアで甘酒三昧♪ | 記事登録日:2012/08/03 |
| 最終更新日:2012/08/10 | |
 |
流行りものにめっぽう弱い私・・・。 ということで、今話題の「麹」にもどっぷりはまっています。 今回挑戦するのは、乾燥米麹で作る「甘酒」。 値段が高く、入手が容易でない「麹」を有効活用すべく、「麹を節約しつつ、きちんと甘い甘酒をお手軽に作る」をテーマに試行錯誤してみました。 実のところ、タニカのヨーグルトメーカー「ヨーグルティア」を使えば、大した手間もなく簡単に甘酒が作れます。 麹食品には美肌効果もあるとか？（無いとか？？） 麹の甘酒で発酵美人♪一緒に目指しましょう♪ |
 |
ヨーグルティアで米麹の甘酒 | |
甘酒作りに便利な道具 |   |
| 新型ヨーグルティアで作る、５６度仕込みの白米甘酒 | ヨーグルティア ／ | |||
| 旧型ヨーグルティアで作る、５０度仕込みの白米甘酒 | |
麹の種類 | ||
| |
ポイント＆雑感 | |||
| 麹の量について | ||||
| リンクの効いていない項目については今後順次更新予定です | 麹で甘酒料理帖 甘酒をもっと日常に 取り入れたい方にお勧めの一冊！ 甘酒自体のバリエーションも豊富で 勉強になります♪ |
|||
| ◎◎◎ 実践！ヨーグルティアで乾燥米麹の甘酒作り ◎◎◎ |
| 新型ヨーグルティアで作る、５６度仕込みの甘酒 | （出来あがり約700ｇ） | ||
| 材 料 | |||
 |
乾燥米麹 | 100ｇ | 乾燥米麹の量は60ｇくらいまで減らせます；詳しくは下記を参照 |
| 炊いた白ご飯 | 400ｇ | 普通に炊いたものでOK／なるべく炊いてから時間のたっていないものを用意 | |
| 水 | 260ｇ | 乾燥米麹の量が60ｇのときには水240ｇで | |
| 上記レシピでできる甘酒は、濃度のある濃い甘酒。 そのまま頂くのも美味ですし、お好みで薄めて一般の甘酒のように飲料とすることもできます。 また、塩麹と同様に肉や魚の下味・漬け床にも便利！ 私は塩味の付かない甘酒のほうが塩麹よりも使い勝手がいい気がしています。 市販の濃縮甘酒のような感じですが、一般の濃縮甘酒が加熱処理をしてあるのに対し、自家製の作りたて甘酒は酵素が生きている「生甘酒」！ 「生」の状態では日持ちも１週間程度と短くなりますが、その分パワーが違います。（と思います） 旧型ヨーグルティアの設定温度が５０度までしかなかったのに対し、新型は６５度まで温度を上げることができるようになりました。 今回は試行錯誤の結果、独断と偏見で「適温」と判断した５６度で甘酒を仕込みます。 スイッチオンして約８時間、大した手間も無く、絶品甘酒の出来上がり♪ ぜひ、お試しを！！！ |
| 必要な道具と材料 | |
 |
家庭での甘酒作りは電気炊飯器を利用する方法が良く知られていますが、高温に設定できるヨーグルトメーカーがあればもっとお手軽に楽しむことができます。 私が愛用しているタニカのヨーグルトメーカーYM-1200Nシリーズは設定温度が２５度から６５度と幅広く、高温帯の温度管理が容易なので甘酒作りにはもってこい！のオススメ商品！！です。 終始付属の容器で作業できますので、ヨーグルティア以外に必要なものと言えばかき混ぜるためのヘラくらい？？ 写真に写っているのは手巻きずしなどに便利なミニしゃもじ。 エンボス加工が施されていて、小回りのきく有能なキッチンツールです。 場合によっては容器に入れっぱなしにもできるミニサイズで、これがなかなか重宝です。 |
| 新型ヨーグルティア YM-1200NB 実は旧型ユーザーでしたが 甘酒にハマって買い換え（買い足し？）ました やっぱり設定温度に幅があるのは 便利ですっ！！！！！ |
|
 |
甘酒作りの材料で特にポイントになるのは米麹。 我が家では保存が容易で長持ちする「乾燥米麹」を常用しています。 写真はますやみそさんの米こうじがですが、最近は十八盛さんの乾燥米こうじを愛用しています。 甘みについてはどれも同じくらい甘いものができますが、麹によって風味が変わる気がします。 食べ比べてみないとわからない程度の違いではありますが、同時に頂くと十八盛さんのほうが明らかに香りが良くおいしく感じました。 ご飯は今回、お冷やを使いましたが、甘酒作りには出来るだけ炊いてから時間のたっていない新鮮なご飯（？）を使うほうが失敗がありません。 出来上がった甘酒は生のままですと１週間程度出来たての風味を保ちますが、その後徐々に酸味が出てきます。 この時、新鮮なご飯を使っているほうが劣化スピードが遅い（酸味が出にくい）気がします。 |
| 甘酒の材料は三つ！ ポイントは「米麹」 写真はますやみその乾燥米麹 出来上がった甘酒には 若干の臭みがあります |
|
| 作り方 |
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
| 麹の量について 今回は白ご飯400ｇに対し乾燥米麹100ｇで甘酒を仕込みました。 分量の欄にも書いたとおり、ヨーグルティアでの甘酒作りではこの乾燥米麹を６０gくらいまで減らせます。 一般的な甘酒作りでは炊いた白ご飯の半量もしくは同量程度の米麹を使用する場合が多いので、それに比べると麹の量が非常に少ない印象があるかと思いますが、ちゃんと甘い甘酒ができます。 ただし、これはヨーグルティアで作る場合であって、ホットカーペットや炊飯器で作る場合にはここまで麹を減らすのはお勧めできません。 麹の量についての詳細と個人的な意見についてはポイント＆雑感の麹の量についてをご覧ください。 仕込みの温度について 今回は５６度で甘酒を仕込みました。 これまで５０度から６０度まで１度刻みで試してきましたが、５６度が一番安定しておいしい甘酒ができる気がします。 ネット上では「出来る限り６０度に近づけるほうが甘みが増しておいしい甘酒ができる」という情報が多いのですが、ヨーグルティアで５８度以上で仕込むと、デンプンの分解はしっかりと完了しているものの甘みの薄い甘酒になってしまいました。 使用する麹の種類にも影響されるのかもしれませんが、私の意見では「５６度」が一番お勧めの温度です。 作り方について 基本的に「甘酒作り」というのは、「炊いたご飯と麹、水をあわせて適温で温める」だけです。 ただ、ご飯の芯まで発酵させ、より甘い甘酒にするためには温度管理も含めていくつかのポイントがあると思います。 作業の流れは上の写真でご説明したとおりですが、注意したい点を追記しておきます。 甘酒保温中、発酵を促す為に、途中数回ほど全体をかき混ぜています。 今回は撮影のために何度もふたを開けて中身をかき回し様子を写真に収めましたが、実際には甘酒に空気いを入れるのは３回程度にとどめるほうが良い甘酒ができます。 個人的にベストだと思うのは米と麹を仕込んでから１時間後、２時間後、４～５時間後の３回。 これ以上かき混ぜると、酸味が出るのが速い甘酒が出来上がります。（場合によっては出来上がり時に既に酸味が出てしまうこともあります） 混ぜる回数が増えることで酸素が入りすぎ、発酵が進み過ぎるのではないかと、勝手に想像していますが、専門家ではないので確証はないです。 初めてチャレンジする際などは甘酒の出来具合が気になってついついフタを開けてしまいがちですが、その場合も表面を覗くのみにして、あまり中身をかき回さないのがオススメです。 仕上がりの見極めについて 今回は発酵時間を８時間としましたが、個人的には「甘酒は出来る限り短い時間で仕上げるのがベスト」と思っています。 時間をかけずに発酵を完了できると、酸味が出にくい、長持ちする甘酒に仕上がる気がするからです。 甘酒の仕上がりは、仕込みに使った白ご飯と乾燥米麹の中のデンプン質が完全に糖化され、芯が無くなりスカスカになった時点です。 （「？」と思われる方も、一度５６度で８時間仕込んで見られたら、意味がわかると思います。） 上記のような状態になったらこれ以上は甘みは増しませんから、８時間以前の時点でも保温を切り上げても全然大丈夫です。 保存と賞味期限について 保存は冷蔵庫で行います。 もちろん、冷凍保存もできます。 私は未経験ですが、冷凍したものをそのままいただくとシャーベットのようになっておいしいそうです。 賞味期限ですが、上手にできれば２週間くらいは特に味の変化なくおいしくいただけます。 ご飯が古かったり、途中でかき混ぜすぎて発酵が進んだものだと、早ければ３日後くらいには酸味が出ます。 酸っぱいものが平気な方は、酸味が出てもそれはそれでおいしくいただけると思います。 実際私は酸味が出てもからなず完食しています。 でも、酸っぱくないほうがやっぱりおいしいです。 上手にできた時でも、すぐに飲みきれそうにない時は、「火入れ」を行います。 鍋に甘酒を入れてぐつぐつと沸騰させ、酵素を壊しておけば、それ以上に発酵して酸味が出るのを防げますます。 火入れをした甘酒は１カ月くらいは持つそうです。 ただ、いずれにしても保存状態が悪いとコウジカビとは別のカビが来る恐れがあります。 たとえばピンクとか緑とかのカビが出た場合は、一般の食品同様、廃棄するのが無難です。 |
| その他のレシピ一覧へ | このページのトップへ | ホームページＴＯＰへ |
| 旧型ヨーグルティアで作る、５０度仕込みの甘酒 | （出来あがり約700ｇ） | ||
| 材 料 | |||
 |
乾燥米麹 | 100ｇ | |
| 炊いた白ご飯 | 400ｇ | 普通に炊いたものでOK／なるべく炊いてから時間のたっていないものを用意 | |
| お湯 | 280ｇ | ５０度前後のお湯 | |
| 甘酒はなるべく60度に近い温度で仕込んだほうが、芯まで発酵した「良い甘酒」に仕上がります。 けれども、５０度で仕込めないか、と言うと、そういうわけでもありません。 実は意外に風味のいい、甘い甘酒を作ることができます。 このページではタニカのヨーグルトメーカー「ヨーグルティア」での甘酒作りを試行錯誤していますが、２００９年以前に販売されていた旧型ヨーグルティアは、５０度までしか温度設定することができません。 我が家はもともと旧型のヨーグルティアユーザーで、甘酒作りにハマって新型を購入するまでは旧型で甘酒生活を楽しんでいました。 ただ、乾燥麹の芯まで発酵が進むのに時間がかかるため、少し多めのお湯で仕込む・白ご飯を加える前に乾燥米麹をふやかしておく、等の対策は必要です。 甘酒仕込みに適温と言われる６０度前後では、死んでしまうといわれる麹も５０度仕込みならまだ元気かも？？？ ５０度で仕込む甘酒は、良くも悪くも麹の風味が生きた甘酒になる気がします。 旧型ユーザーの方もぜひ、風味豊かな甘酒作りにチャレンジしてみてください！ |
| 必要な道具と材料 | |
 |
家庭での甘酒作りは電気炊飯器を利用する方法が良く知られていますが、高温に設定できるヨーグルトメーカーがあればもっとお手軽に楽しむことができます。 今回使用するのは2009年ごろまで販売されていた旧型のヨーグルティアYM-1200。 こちらの商品は設定温度が50度までしかなく、甘酒向きとは言えませんが、出来ないわけではありません。 また、「麹が生きている甘酒」にこだわるならば、作業中60度を超えないように管理するための食品用温度計があると便利です。 この他、ご飯をレンジにかけるための耐レンジ容器やかき混ぜるためのヘラなどが必要になります。 写真に写っているのは手巻きずしなどに便利なミニしゃもじ。 エンボス加工が施されていて、小回りのきく有能なキッチンツールです。 場合によっては容器に入れっぱなしにもできるミニサイズで、これがなかなか重宝です。 |
| 旧型ヨーグルティア YM-1200 パネルのボタンが四角のものが旧型です 通販でも時々旧型が激安販売されていますが 新規に購入される場合は やっぱり新型のほうがオススメですので 商品情報をしっかりとチェックするほうが 良いでしょう |
|
 |
今回は十八盛さんの乾燥米こうじを使いました。 ５０度で仕込む甘酒は、良くも悪くも麹の風味が生きた仕上がりになります。 量販型の麹でつくると、麹臭いと言いますか、独特の風味が残りますが、良質の香りのよい麹で作るとそのよい香りの残った風味豊かな甘酒に仕上がります。 ご飯はこのレシピについてもお冷やを使いましたが、基本的に甘酒作りには出来るだけ炊いてから時間のたっていない新鮮なご飯（？）を使うほうが失敗がありません。 出来上がった甘酒は生のままですと１週間程度出来たての風味を保ちますが、その後徐々に酸味が出てきます。 この時、新鮮なご飯を使っているほうが劣化スピードが遅い（酸味が出にくい）気がします。 |
| 今回は十八盛さんの乾燥米こうじで仕込みます お酒屋さんの麹ということで とても香りが良く気に入っています |
|
| 作り方 |
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|||
 |
 |
 |
|||
|
|
|
| 麹と麹の量について 今回は白ご飯400ｇに対し乾燥米麹100ｇで甘酒を仕込みました。 発酵の温度が５０度と低めなため、５６度仕込みの場合のように60ｇまで乾燥米麹を減らす、というのはおすすめしないでおきます・・・。 一般的な甘酒作りでは炊いた白ご飯の半量もしくは同量程度の米麹を使用する場合が多いので、それに比べると麹の量が非常に少ない印象があるかと思いますが、ちゃんと甘い甘酒ができます。 ただし、これはヨーグルティアで作る場合であって、ホットカーペットや炊飯器で作る場合にはここまで麹を減らすのはお勧めできません。 麹の量についての詳細と個人的な意見についてはポイント＆雑感の麹の量についてをご覧ください。 仕込みの温度について 今回は旧型ヨーグルティアの最高温度である５０度で甘酒を仕込みました。 甘酒作りの適温は６０度前後と言われ、個人的には５６度くらいがベストだと感じていますが、５０度でも甘酒にはなります。 ８時間の発酵では若干米粒感が残る仕上がりにはなりますが、甘みは十分にあります。 米粒感が残るのは温度が低い為、発酵の進み具合が遅いことが原因だと考えています。 「時間を長く取ることでより発酵を進める」という方法もありますが、発酵させすぎると酸味が出てくるためほどほどにしておくのが肝要です。 経験上、１０時間までなら酸味を出さずに発酵させることができますが、冷蔵庫保存で酸味が出てくるまでの時間は８時間発酵モノより短くなります。 要するに、日持ちしなくなるのです。 ちなみに、発酵時間が１２時間を超えると、出来たての時点で酸味が出ます。 （以上の件についてはすべて経験済みです） 作り方について 基本的に「甘酒作り」というのは、「炊いたご飯と麹、水をあわせて適温で温める」だけです。 ただ、ご飯の芯まで発酵させ、より甘い甘酒にするためにはいくつかのポイントがあると思います。 作業の流れは上の写真でご説明したとおりですが、注意したい点を追記しておきます。 甘酒保温中、発酵を促す為に、途中数回ほど全体をかき混ぜています。 個人的にベストだと思うのは米と麹を仕込んでから１時間後、２時間後、４～５時間後の３回。 これ以上かき混ぜると、酸味が出るのが速い甘酒が出来上がります。（場合によっては出来上がり時に既に酸味が出てしまうこともあります） 混ぜる回数が増えることで酸素が入りすぎ、発酵が進み過ぎるのではないかと、勝手に想像していますが、専門家ではないので確証はないです。 初めてチャレンジする際などは甘酒の出来具合が気になってついついフタを開けてしまいがちですが、その場合も表面を覗くのみにして、あまり中身をかき回さないのがオススメです。 仕上がりの見極めについて 今回は発酵時間を８時間としましたが、個人的には「甘酒は出来る限り短い時間で仕上げるのがベスト」と思っています。 時間をかけずに発酵を完了できると、酸味が出にくい、長持ちする甘酒に仕上がる気がするからです。 甘酒の仕上がりは、仕込みに使った白ご飯と乾燥米麹の中のデンプン質が完全に糖化され、芯が無くなりスカスカになった時点です。 ですが、５０度で仕込んだ場合、時間をかけてもなかなか芯が無くなるまで発酵が進まないかもしれません。 すぐに消費する予定なら１０時間くらいかけてじっくり発酵させてみるのも一つの方法ですが、発酵に時間をかけ過ぎると日持ちしなくなりますので、ある程度甘みが出ているようなら８時間、長くても９時間で切り上げるのがオススメです。 保存と賞味期限について 保存は冷蔵庫で行います。 もちろん、冷凍保存もできます。 私は未経験ですが、冷凍したものをそのままいただくとシャーベットのようになっておいしいそうです。 賞味期限ですが、上手にできれば２週間くらいは特に味の変化なくおいしくいただけます。 ご飯が古かったり、途中でかき混ぜすぎて発酵が進んだものだと、早ければ３日後くらいには酸味が出ます。 酸っぱいものが平気な方は、酸味が出てもそれはそれでおいしくいただけると思います。 実際私は酸味が出てもからなず完食しています。 でも、酸っぱくないほうがやっぱりおいしいです。 上手にできた時でも、すぐに飲みきれそうにない時は、「火入れ」を行います。 鍋に甘酒を入れてぐつぐつと沸騰させ、酵素を壊しておけば、それ以上に発酵して酸味が出るのを防げますます。 火入れをした甘酒は１カ月くらいは持つそうです。 ただ、いずれにしても保存状態が悪いとコウジカビとは別のカビが来る恐れがあります。 たとえばピンクとか緑とかのカビが出た場合は、一般の食品同様、廃棄するのが無難です。 |
| その他のレシピ一覧へ | このページのトップへ | ホームページＴＯＰへ |
|
| この他の麹レシピ | ||
 |
目指せ！発酵美人？？ヨーグルティアで甘酒三昧♪ | |
| このページのトップへ | その他のレシピページへ | ホームページＴＯＰへ |
| copyright©2012 MAÏKO all rights reserved. | |